Spargelschalen verwerten: Spargelcremesuppe und Spargelrisotto aus den Resten
Der überaus gesunde Spargel ist immer nur für ein paar Monate im Jahr erhältlich. Dann gilt es für Spargel-Fans, die vitalstoffreichen Stangen zu genießen. Wer dabei noch die vielen anfallenden Spargelschalen verwertet, erfährt die doppelte Portion Spargelglück!
Die Spargelschalen zu verwerten statt sie wegzuwerfen, lohnt sich in mehrfacher Hinsicht: So kann man nicht nur zweimal genießen und vermeidet Abfall, sondern spart auch eine Menge Geld, indem das von Jahr zu Jahr teurer werdende Gemüse restlos verbrauch wird.
Spargelschalen verwerten: Spargelsud kochen
Ein aromatischer Spargelsud, der sich (genauso wie das Kochwasser des Spargels) als Fond für Saucen, Suppen und Risotti eignet, lässt sich leicht aus den Schalen und holzigen Enden von weißem Spargel zubereiten.
Für etwa 400 Milliliter Spargelsud benötigst du:
- Schalen und Enden von ½ kg weißem Bio-Spargel (die Stangen vor dem Schälen gründlich waschen)
- 500 ml Wasser
- ½ TL Salz
- optional 1 TL Zucker
- optional 1 TL Butter, Margarine oder Rapsöl
Falls gemischte Reste von weißem und grünem Spargel übrig sind, kann auch daraus ein Spargelsud gekocht werden. In diesem Fall die Reste von einem ganzen Kilogramm Spargel verwenden, damit der Spargelgeschmack gut herauskommt.
So wird der Spargelsud hergestellt:
- Spargelenden klein schneiden und zusammen mit Spargelschalen in einen Topf geben.
- Kaltes Wasser in den Topf füllen, Salz und optional Zucker und Fett hinzugeben.
- Kurz aufkochen und für weitere 30 Minuten auf niedriger Stufe leicht köcheln lassen.
- Den Sud durch ein Sieb abgießen und auffangen. Die Spargelreste gut über dem Sieb ausdrücken.
Den intensiven Spargelsud kannst du ebenso wie das Kochwasser vom Spargel-Kochen direkt weiterverwenden, zum Beispiel für eine Spargelsuppe oder vegane Sauce Hollandaise, für die statt Gemüsebrühe einfach der Spargelsud verwendet werden kann. Das funktioniert ebenso gut mit anderen Gerichten, die Gemüsebrühe enthalten und zu denen der Spargelgeschmack passt.
Falls du den Spargelsud später verwenden möchtest, lässt er sich gut haltbar machen. Fülle den kochend heißen Sud dazu in sterilsierte Schraubgläser oder friere den abgekühlten Fond in runden Sturzgläsern ein.
Spargelcremesuppe aus Spargelschalen zubereiten
Ein Klassiker für die Verwertung von Spargelschalen ist die schmackhafte Spargelcremesuppe auf Grundlage einer Mehlschwitze.
Für vier Portionen Spargelcremesuppe werden benötigt:
- Schalen und ggf. Enden von 1 kg weißem Bio-Spargel
- 1 L Wasser
- 50 g Butter
- 2 geh. EL Mehl
- frisch gepresster Zitronensaft nach Geschmack
- 1 Prise Muskat
- Salz, Pfeffer
- optional Sahne oder Hafersahne nach Geschmack
Tipp: Für eine vegane Mehlschwitze kann auch Pflanzenöl statt Butter verwendet werden.
So wird die Spargelcremesuppe zubereitet:
- Spargelschalen und -enden in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und alles für 30 Minuten kochen.
- Den Spargelsud durch ein Sieb abseihen und auffangen.
- In einem zweiten Topf Butter auf niedriger Stufe zerlassen. Mehl mit einem Schneebesen schrittweise einrühren, bis Fett und Mehl eine konsistente Masse ergeben.
- Den aufgefangenen Spargelsud langsam der Masse zugießen und weiterrühren, bis die Suppe eine cremige Konsistenz erreicht hat.
- Die Spargelcremesuppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Schon ist eine aromatische Spargelcremesuppe aus den Spargelresten entstanden. Besonders fein schmeckt sie, wenn nach dem Kochen klein geschnittener Bärlauch oder Basilikum dazu gegeben werden. Für eine leichtere Variante lässt sich auch eine klare Spargelsuppe aus Spargelschalen zubereiten.
Spargelrisotto mit Spargelsud zubereiten
Der Spargelsud aus Schalen gibt einem Spargelrisotto einen besonders aromatischen Geschmack und ergänzt auch andere Gemüse- oder Fisch-Risotto-Gerichte. Einige übrig gebliebene Spargelstangen, sowohl von weißem wie von grünem Spargel, ergänzen das cremige Reisgericht.
Zum Spargelrisotto passen als weiteres Topping frisch gehackte Küchenkräuter wie Thymian oder Petersilie. Die anfallenden Spargelreste können wiederum für den nächsten Fond verwendet oder eingefroren werden.
Tipp: Reste von Risotto-Gerichten lassen sich köstlich in italienischen Reisebällchen (Arancini) verwerten.
Spargel aufbewahren und haltbar machen
Wie gut, dass Spargel-Liebhaber nicht nur auf die Spargelsaison angewiesen sind, um jederzeit Spargel essen zu können. Denn die Spargelstangen lassen sich gut einfrieren und halten sich bis zu acht Monate im Tiefkühler.
Dafür werden die Spargelköpfe gewaschen und die Stangen geschält und von holzigen Stellen befreit. Den gesäuberten Spargel kann man zum Beispiel in einer rechteckigen, flachen Glasform schichten und einfrieren. Zur Zubereitung wird der Spargel tiefgekühlt direkt ins kochende Wasser gegeben.
Die Spargelreste werden separat wie Gemüsereste eingefroren und eignen sich auch später noch für Gemüsefonds oder Spargelsuppen.
Wer weißen Spargel innerhalb von zwei bis drei Tagen aufessen möchte, lagert das Gemüse am besten im Kühlschrank, in ein feuchtes Küchentuch gewickelt. Grüner Spargel hält sich am längsten, wenn er in Wasser aufrecht stehend gelagert wird.
Viele weitere Rezepte, um regionales und saisonales Gemüse und Obst kreativ zuzubereiten, halten unsere Bücher parat:
Welche sind deine liebsten Gerichte, um Gemüse und Obst restlos zu verwerten? Wir freuen uns über Tipps und Rezepte in den Kommentaren!
Auch diese Themen könnten spannend für dich sein:
- Regionale und saisonale Rezeptideen im April
- Leichte Alternative zur Sauce Hollandaise selber machen
- Brokkolistrunk und Blumenkohlstrunk nicht wegwerfen, sondern komplett verwerten
- So hast du Reiswasser noch nie verwendet: Ideal für die Hautpflege
Möchte ein wesentlich einfacheres Risotto -Rezept, über Jahre erprobt, vorschlagen das allerdings mit Elektro-Kochplatten am besten gelingt ( nicht Induktion):
– Spargelsud wie angegeben mit Spargelschalen zubereiten;
– Zwiebel rot/weiss bzw. Schalotte (klein bis mittelgross für 4-6 Portionen usw.) klein schneiden und in einen Topf mit gutem thermischen Boden geben und mit reichlich Olivenöl langsam braten bis Zwiebel weich ist;
– Spargelscheiben hinzufügen, Hitze hoch drehen und etwas anwärmen und gelegentlich umrühren;
– 1 bzw. mehrere Portionen Reis (Carnaroli bzw. Arborio) hinzufügen, leicht umrühren, immer bei starker Hitze und mit trockenem Weisswein löschen. Dann weiter umrühren und Spargelsud hinzufügen;
– zur Dosierung Spargelsud: doppelte Portion ggü. Reis ( das heißt 1 Tasse Reis und 2 Tassen Spargelsud usw. – gleiches Gefäß für beide verwenden)
– würzen mit Suppengrün/Würfel etc. und evtl. ein wenig Salz, gut umrühren und kosten;
– Elektroplatte abschalten, Deckel auf den Topf geben und Timer auf 20 Minuten programmieren (in dieser Zeit Deckel nicht abheben);
– Ausnahme: Deckel kurz öffnen um Spargelspitzen nach 12-15 Minuten Garzeit hinzuzufügen, umrühren und Deckel wieder schließen;
– Parmesankäse reiben und am Ende der 20 Minuten Garzeit Parmesan ( ca. 1 TL pro Person oder mehr) und etwas Butter hinzufügen und gut unterrühren bis Butter aufgelöst ist;
– in vorgewärmten Tellern servieren und geriebenen Parmesankäse bereit stellen.
Spargel Herrmann…
…. bei uns wird der Sud der ausgekochten Bio Schalen direkt nach dem Kochen in saubere twist off Glasflaschen abgefüllt. So habe ich jedes mal einen schon fertigen Ansatz Sud für den Spargel, den ich mit Wasser auffüllen kann. Wir haben Weihnachten unseren tiefgefrorenen vorgeschälten Spargel so genossen und ja, die letze Flasche habe ich dieses Jahr für das erste Spargelessen verwendet- es gab noch keine Bioschalen…
Gewürzt ist er immer mit Salz, Rohrohrzucker, Zitrone und einem Stich Butter.
Echt lecker! 😋
Kleiner Tipp: Kauft man den Spargel direkt vom Spargelhof (sofern einer in der Nähe ist), ist er bloß wenige Stunden alt und die Enden können nicht holzig sein und müssen nicht abgeschnitten werden. Somit relativiert sich auch der, im Vergleich zur Supermarktware, manchmal etwas höhere Preis.
Ich habe noch nie etwas abschneiden müssen, selbst wenn ich den Spargel mal 3-4 Tage später zubereitet habe. In ein feuchtes Handtuch eingeschlagen bleibt er echt noch lange frisch.
Hallo,
wie steht Ihr zum Thema “Der Spargel wird mit Erntehelfern gerettet, aber die Flüchtlingskinder bleiben im Lager”?
Ich überlege, Spargel dieses Jahr zu boykottieren – mir wäre es nämlich lieber, der Spargel verrottet, statt Menschen…
LG
Sandra
Diesen Vergleich könnte man auf so vieles anwenden, aber ist das wirklich sinnvoll?
– die Banken werden gerettet aber die Flüchtlingskinder nicht
– Volkswagen wird gerettet aber die Flüchtlingskinder nicht
– die Cafés und Restaurants werden (in der aktuellen Krise) gerettet aber die Flüchtlingskinder nicht
– …
Der Spargel kann sicher nichts für dumme Politik. Außerdem schätze ich an smarticular, dass es hier immer darum geht, was jeder selbst machen kann – aber nicht darum, was die Politik (oder andere) machen können 👍
Ich finde, das eine sollte man nicht gegen das andere ausspielen. Spargelhöfe sind regionale Betriebe, die auch ums Überleben kämpfen. Und die Erntehelfer brauchen das Geld, um ihre Familien zu ernähren. Meiner Meinung nach sollte man das eine tun (Landwirtschaftsbetrieben helfen) und gleichzeitig das andere nicht lassen (Flüchtlingen helfen).
Danke für eure Antworten! Das hilft mir weiter – ich hatte das direkt nach der Lektüre einiger Artikel zum Thema geschrieben und brauchte andere Perspektiven.
An die Familien der Erntehelfer hatte ich in dem Moment nicht gedacht :-O
N.O., es stimmt was Du sagst und ich mag es auch, dass hier nicht der Zeigefinger erhoben wird, aber hier finden sich auch eher Leute, die mit verschiedenen Standpunkten für Licht im Dunkel sorgen können ^^
Dann kann ich ja jetzt den Artikel für Spargelrezepte lesen…
Das menschenrechte mit Füßen getreten werden ist nichts neues, trotzdem ist es fragwürdig warum Smarticular gerade jetzt diesen Artikel hochlädt, unabhängig von allem moralisieren. Zudem ist schon das Prinzip smarticulars sehr politisiert, wenn man sich den slogan “einfach nachhaltiger leben” durch den Kopf gehen lässt. Und Tatsache ist, während fast alle anderen Berufsgruppen entschädigt wurden, sind Bauern ausgenommen auch wenn Sie wegen Covid-19 nun ein halbes Jahr länger den Boden komplett überdüngen wird.
Erntearbeiter für etwas wie Spargel einfliegen zu lassen, bei weitem kein Grundnahrungsmittel, einzufliegen und dabei Hygienevorschriften zu ignorieren sagt viel über das Selbstverständnis Deutschlands in Europa aus…
Warum findest du es denn fragwürdig, und was ist an “einfach nachhaltiger leben” politisch?
Um die von dir genannten Probleme zu adressieren, wäre es womöglich hilfreicher, sich näher mit den jeweiligen Erzeugern auseinanderzusetzen und eben diese zu boykottieren, die so vorgehen, wie du es ablehnst, statt den Spargel an sich zu verteufeln – es gibt nämlich auch regionale Erzeuger, auf die keines der von dir angesprochenen Probleme zutrifft.
Schau mal hier vielleicht hilft das, um unsere Motive besser zu verstehen: https://www.smarticular.net/veraendere-die-welt/
Politisch wäre es, Änderungen für alle oder Änderungen des Systems zu fordern. Wir tun nichts dergleichen, sondern zeigen Möglichkeiten, wie jede/r ihr oder sein Leben selbst verändern kann – aber nicht muss.
Liebe Grüße