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Der überaus gesunde Spargel ist immer nur für ein paar Monate im Jahr erhältlich. Dann gilt es für Spargel-Fans, die vitalstoffreichen Stangen zu genießen. Wer dabei noch die vielen anfallenden Spargelschalen verwertet, erfährt die doppelte Portion Spargelglück!
Die Spargelschalen zu verwerten statt sie wegzuwerfen, lohnt sich in mehrfacher Hinsicht: So kann man nicht nur zweimal genießen und vermeidet Abfall, sondern spart auch eine Menge Geld, indem das von Jahr zu Jahr teurer werdende Gemüse restlos verbrauch wird.
Spargelschalen verwerten: Spargelsud kochen
Ein aromatischer Spargelsud, der sich (genauso wie das Kochwasser des Spargels) als Fond für Saucen, Suppen und Risotti eignet, lässt sich leicht aus den Schalen und holzigen Enden von weißem Spargel zubereiten.
Für etwa 400 Milliliter Spargelsud benötigst du:
- Schalen und Enden von ½ kg weißem Bio-Spargel (die Stangen vor dem Schälen gründlich waschen)
- 500 ml Wasser
- ½ TL Salz
- optional 1 TL Zucker
- optional 1 TL Butter, Margarine oder Rapsöl
Falls gemischte Reste von weißem und grünem Spargel übrig sind, kann auch daraus ein Spargelsud gekocht werden. In diesem Fall die Reste von einem ganzen Kilogramm Spargel verwenden, damit der Spargelgeschmack gut herauskommt.
So wird der Spargelsud hergestellt:
- Spargelenden klein schneiden und zusammen mit Spargelschalen in einen Topf geben.
- Kaltes Wasser in den Topf füllen, Salz und optional Zucker und Fett hinzugeben.
- Kurz aufkochen und für weitere 30 Minuten auf niedriger Stufe leicht köcheln lassen.
- Den Sud durch ein Sieb abgießen und auffangen. Die Spargelreste gut über dem Sieb ausdrücken.
Den intensiven Spargelsud kannst du ebenso wie das Kochwasser vom Spargel-Kochen direkt weiterverwenden, zum Beispiel für eine Spargelsuppe oder vegane Sauce Hollandaise, für die statt Gemüsebrühe einfach der Spargelsud verwendet werden kann. Das funktioniert ebenso gut mit anderen Gerichten, die Gemüsebrühe enthalten und zu denen der Spargelgeschmack passt.
Falls du den Spargelsud später verwenden möchtest, lässt er sich gut haltbar machen. Fülle den kochend heißen Sud dazu in sterilsierte Schraubgläser oder friere den abgekühlten Fond in runden Sturzgläsern ein.
Spargelcremesuppe aus Spargelschalen zubereiten
Ein Klassiker für die Verwertung von Spargelschalen ist die schmackhafte Spargelcremesuppe auf Grundlage einer Mehlschwitze.
Für vier Portionen Spargelcremesuppe werden benötigt:
- Schalen und ggf. Enden von 1 kg weißem Bio-Spargel
- 1 L Wasser
- 50 g Butter
- 2 geh. EL Mehl
- frisch gepresster Zitronensaft nach Geschmack
- 1 Prise Muskat
- Salz, Pfeffer
- optional Sahne oder Hafersahne nach Geschmack
Tipp: Für eine vegane Mehlschwitze kann auch Pflanzenöl statt Butter verwendet werden.
So wird die Spargelcremesuppe zubereitet:
- Spargelschalen und -enden in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und alles für 30 Minuten kochen.
- Den Spargelsud durch ein Sieb abseihen und auffangen.
- In einem zweiten Topf Butter auf niedriger Stufe zerlassen. Mehl mit einem Schneebesen schrittweise einrühren, bis Fett und Mehl eine konsistente Masse ergeben.
- Den aufgefangenen Spargelsud langsam der Masse zugießen und weiterrühren, bis die Suppe eine cremige Konsistenz erreicht hat.
- Die Spargelcremesuppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Schon ist eine aromatische Spargelcremesuppe aus den Spargelresten entstanden. Besonders fein schmeckt sie, wenn nach dem Kochen klein geschnittener Bärlauch oder Basilikum dazu gegeben werden. Für eine leichtere Variante lässt sich auch eine klare Spargelsuppe aus Spargelschalen zubereiten.
Spargelrisotto mit Spargelsud zubereiten
Der Spargelsud aus Schalen gibt einem Spargelrisotto einen besonders aromatischen Geschmack und ergänzt auch andere Gemüse- oder Fisch-Risotto-Gerichte. Einige übrig gebliebene Spargelstangen, sowohl von weißem wie von grünem Spargel, ergänzen das cremige Reisgericht.
Zum Spargelrisotto passen als weiteres Topping frisch gehackte Küchenkräuter wie Thymian oder Petersilie. Die anfallenden Spargelreste können wiederum für den nächsten Fond verwendet oder eingefroren werden.
Tipp: Reste von Risotto-Gerichten lassen sich köstlich in italienischen Reisebällchen (Arancini) verwerten.
Spargel aufbewahren und haltbar machen
Wie gut, dass Spargel-Liebhaber nicht nur auf die Spargelsaison angewiesen sind, um jederzeit Spargel essen zu können. Denn die Spargelstangen lassen sich gut einfrieren und halten sich bis zu acht Monate im Tiefkühler.
Dafür werden die Spargelköpfe gewaschen und die Stangen geschält und von holzigen Stellen befreit. Den gesäuberten Spargel kann man zum Beispiel in einer rechteckigen, flachen Glasform schichten und einfrieren. Zur Zubereitung wird der Spargel tiefgekühlt direkt ins kochende Wasser gegeben.
Die Spargelreste werden separat wie Gemüsereste eingefroren und eignen sich auch später noch für Gemüsefonds oder Spargelsuppen.
Wer weißen Spargel innerhalb von zwei bis drei Tagen aufessen möchte, lagert das Gemüse am besten im Kühlschrank, in ein feuchtes Küchentuch gewickelt. Grüner Spargel hält sich am längsten, wenn er in Wasser aufrecht stehend gelagert wird.
Viele weitere Rezepte, um regionales und saisonales Gemüse und Obst kreativ zuzubereiten, halten unsere Bücher parat:
Welche sind deine liebsten Gerichte, um Gemüse und Obst restlos zu verwerten? Wir freuen uns über Tipps und Rezepte in den Kommentaren!
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