Vegane Nuggets selber machen: Zwei Rezepte mit Seitan oder Tofu

Vegane Nuggets sind längst auf dem heimischen Speiseteller von Fans der Schnellrestaurant-Küche angekommen. Viel Verpackungsmüll und ungewisse Zutaten sind die Kehrseite der würzigen Knusperteilchen. Doch auch das lässt sich leicht ändern: Mit diesem Rezept werden vegane Chicken-Nuggets selber gemacht aus den Resten der Sojamilchherstellung (Okara), aus Kichererbsen oder aus Tofu.

Vegane Nuggets: Rezept

Mit der Verwendung von Okara, werden nicht nur auf schlaue Art und Weise Reste verwertet, auch die Konsistenz der veganen Nuggets ist im Zusammenspiel mit Seitan besonders authentisch: bissfest, aber nicht zäh, und leicht faserig.

Kichererbsen bringen in diesem Rezept den hähnchenähnlichen Geschmack mit sich. Nicht umsonst heißen Kichererbsen im Englischen chick peas, was übersetzt soviel wie “Hühnchenerbsen” heißt.

Zutaten für ein Backblech voller veganer Nuggets:

• 100 g Kichererbsen, gekocht aus dem Glas oder selbst eingeweicht und eingekocht
• 200 g Okara (aus den Resten der Sojamilchherstellung), alternativ die Kichererbsenmenge auf 300 g erhöhen oder anderen Pflanzenmilch-Trester verwenden
• 100 g Seitanmehl (im Bioladen oder online erhältlich)
• 30 ml Pflanzenöl zum Backen, z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl
• 1-2 EL Hefeflocken
• Salz, Pfeffer
• optional: etwa 2 EL Cashew- oder weißes Mandelmus, für mehr Saftigkeit

Tipp: Seitan lässt sich besonders preiswert auch aus Weizen- oder Dinkelmehl selbst herstellen, indem die Stärke aus dem Mehl ausgewaschen wird und lediglich der glutenhaltige Klebereiweiß-Teil übrig bleibt.

Für die Panade der veganen Nuggets werden zudem benötigt:

• 50 g Semmelbrösel
• 20 g Sojamehl oder Maisstärke
• 70-80 ml Pflanzenmilch
• Gewürze: 1 TL Paprikapulver, 2 TL granulierte Zwiebeln oder Zwiebelpulver, ½ TL Knoblauchpulver, 1 TL Oregano oder andere in ähnlichen Mengen

So werden die veganen Nuggets zubereitet:

1. Seitanmehl mit Hefeflocken, Salz und Pfeffer vermischen. Kichererbsen pürieren und zusammen mit Okara (oder anderem Trester beziehungsweise noch mehr Kichererbsen) und Pflanzenöl zur Seitanmehlmischung geben. Alles kräftig kneten, bis ein zusammenhängender geschmeidiger Teigklumpen entsteht. Alternativ – wenn selbst gemachter Seitan verwendet wird – diesem die restlichen Nugget-Zutaten beimischen und kräftig kneten.
   
2. Den Teig in mehrere kleine Stücke teilen und Nuggets daraus formen. Das geht am besten, indem relativ ungleichmäßige Teigkugeln einzeln und nacheinander mit den Fingern der einen Hand im Handteller der anderen platt gedrückt werden.
   
3. Die Nuggets panieren. Dafür drei Schüsseln bereitstellen mit Sojamehl beziehungsweise Maisstärke, Pflanzenmilch und Semmelbröseln, die mit den Gewürzen vermischt werden. Die Nuggets nacheinander zuerst im Mehl wälzen, dann in die Pflanzenmilch tunken und schließlich von allen Seiten mit den gewürzten Semmelbröseln bedecken.
   
   
   
4. Die panierten Nuggets in eine gefettete Auflaufform oder auf ein gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 30 bis 35 Minuten lang backen. Nach der Hälfte der Zeit alle Nuggets einmal wenden und nach Belieben noch mit etwas Pflanzenöl bepinseln. Durch das Öl werden die Nuggets noch krosser, aber auch fettiger.
   

Die fertigen Nuggets können sofort verzehrt werden. Dazu passt BBQ-Sauce ohne Zucker oder auch feurige Salsa. Regionale Kartoffelspalten vom Blech oder anderes Ofengemüse aus Resten kann gleichzeitig zubereitet werden und liefert zusammen mit den veganen Nuggets eine komplette Mahlzeit.

Um Nuggets auch in größeren Mengen vorproduzieren zu können, lassen sich die panierten aber ungebackenen Teilchen (nach Schritt 3) einfach im Glas und ohne Plastik einfrieren. Damit sie nicht aneinanderkleben, zunächst mit etwas Abstand zueinander – zum Beispiel auf einem Backblech oder Teller – vorfrosten und erst danach in Schraubgläser oder Gefrierdosen umfüllen.

Bei Bedarf die gewünschte Menge an Nuggets entnehmen und wie oben beschrieben im Ofen backen. Die Backzeit verlängert sich bei tiefgekühlten Nuggets um etwa zehn Minuten.

Tipp: Bei der Herstellung anderer Pflanzendrinks, wie Mandel- oder Lupinenmilch, fallen auch Reste an, der sogenannte Trester, der sich noch vielfältig weiterverarbeiten lässt. Verwende ihn zum Beispiel für Aufstriche, als Mehlersatz beim Backen oder sogar als pflegende Gesichtsmaske.

Tofu-Nuggets selber machen

Für selbst gemachte Tofu-Nuggets wird einfach Tofu, den du ebenfalls selber machen kannst aus Sojabohnen und Essig, wie oben im Rezept paniert und gebacken (ab Schritt 3). Wichtig ist allerdings, dass der Tofu besonders fest ist.

Um überschüssiges Wasser aus dem Tofu zu pressen, gehe wie folgt vor:

1. Einen Tofublock mindestens sechs Stunden lang einfrieren.
2. Den Tiefkühl-Tofu auftauen lassen und dabei das austretende Wasser ablaufen lassen.
3. Ist der Tofu anschließend noch nicht fest genug, kann er zusätzlich in ein Tuch eingeschlagen und beispielsweise mit einer gußeisernen Pfanne für 10 bis 20 Minuten beschwert werden.

Diese Vorgehensweise eignet sich auch hervorragend, um den doch eher sehr geschmacksneutralen Naturtofu perfekt auf eine würzige Marinade vorzubereiten. Ausgepresster Tofu nimmt die Aromen und Gewürze wie ein Schwamm auf.

Egal ob du vegane Nuggets aus Okara und Seitan oder aus Tofu herstellen möchtest, die panierten Teilchen können natürlich auch in reichlich hitzebeständigem Öl in der Pfanne oder in einer Fritteuse ausgebacken werden. Achte dabei darauf, dass das Öl schon sehr heiß ist, wenn die panierten Nuggets hineingegeben werden. Andernfalls saugt die Panade zu viel Öl auf.

Tipp: Für eine noch knusprigere Panade können statt Semmelbröseln auch zerstoßene ungesüßte Cornflakes oder ein selbst gemachtes Knusper-Topping verwendet werden.

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