Mandelmus selber machen – ersetzt Käse, Eier, Milch und Butter
Mandelmus gehört zu den echten Universalzutaten in meiner Küche – mit dem leckeren Mus lassen sich Käse, Eier, Butter und Milch in vielen Rezepten ersetzen, Smoothie aufpeppen oder auch Mandelmilch ganz schnell herstellen. Besonders in der veganen Küche dient es als Käseersatz auf Brot, Pizza oder Auflauf. Und beim Backen und der Herstellung von Powerriegeln oder Energiekugeln hat diese Spezialzutat schon so manchen von den Socken gehauen.
Beim Preis für ein Gläschen Mandelmus kann einem allerdings schon mal die Kinnlade herunterfallen. Mach dein Mandelmus doch einfach selbst, aus ganzen (und deutlich günstigeren) Mandeln! Hier erfährst du, wie das geht.
Braunes oder weißes Mandelmus?
Im Laden hast du bestimmt schon gesehen: Mandelmus ist nicht gleich Mandelmus, es gibt dunkles und helles. Der einzige Unterschied in der Herstellung besteht darin, dass helles Mandelmus aus geschälten Mandeln zubereitet wurde. Das lässt es zwar feiner schmecken und noch ein wenig cremiger werden, verliert aber auch einiges an wertvollen Inhaltsstoffen. Die meisten Vitamine und Mineralstoffe sitzen nämlich – wie so oft – direkt unter der Schale oder besser gesagt der Mandelhaut. Deren Ballaststoffe sind außerdem gut für die Verdauung.
Dennoch ist ein leckeres Mus aus geschälten Mandeln für manche Rezepte einfach besser geeignet. Selbst herstellen kannst du beide ganz leicht.
Mandelmus selber machen – Schritt für Schritt
Das einzige, was du zur Herstellung deines selbst gemachten Mandelmus brauchst, ist ein leistungsstarker Mixer, ein bisschen Geduld und natürlich ganze Mandeln. Aus 300 g Mandeln wird etwa ein Glas. Deutlich preiswerter als im Supermarkt sind Mandeln in Bio-Qualität übrigens im Onlinehandel, wo du größere Abpackungen umweltfreundlich im Papiersack beziehen kannst. Eine Liste nachhaltiger Online-Shops findest du hier.
Mandeln häuten
Je nachdem, ob du weißes oder braunes Mus erhalten möchtest, musst du die Mandeln vorher häuten. Mit einem einfach Trick geht das relativ schnell von der Hand.
1. Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und für fünf bis zehn Minuten ziehen lassen.
2. Wasser abgießen und die Mandeln unter fließend kaltem Wasser abschrecken.
3. Jetzt die Mandeln in ein sauberes Handtuch geben und von außen kräftig reiben. Dadurch löst sich schon bei den meisten Kernen die Haut.
4. Die übrigen Mandeln, bei denen die Haut hartnäckiger ist, legst du einzeln zwischen Daumen und Zeigefinger und drückst fest zu. So rutschen sie aus der Haut.
Mandeln sind übrigens keine Nüsse, zumindest im botanischen Sinne, und auch keine Kerne. Sie sind die essbaren Samen der Steinfrüchte des Mandelbaums und daher enger mit einer Aprikose verwandt als mit einer Walnuss.
Mandeln einweichen, rösten und mixen
Wenn du sichergehen möchtest, dass deine Mandeln keine Phytinsäure mehr enthalten, solltest du sie vor dem Mixen über Nacht in Wasser einweichen. Positiv auf das Geschmacksergebnis wirkt es sich aus, wenn du die Mandeln vor dem Zerkleinern kurz im Backofen anröstest. Das erleichtert auch das Mixen. Solltest du aber eh nur kleine Mengen des Mandelmus verzehren, ist die enthaltene Phytinsäure unbedenklich und du kannst sofort mit Schritt 3 loslegen.
1. Mandeln in reichlich Wasser einweichen, am besten über Nacht, aber mindestens für acht Stunden. Danach das Einweichwasser wegschütten und die Mandeln kurz spülen.
2. Auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C fünf bis zehn Minuten lang anrösten, bis es herrlich nussig duftet.
3. Geröstete Mandeln etwas abkühlen lassen und in den Mixer geben (Bitte nur leistungsstarke Mixer und auch keinen Pürierstab verwenden!) und innerhalb einer Minute zu feinem Mehl zerkleinern. Dabei auf niedrigster Stufe anfangen und langsam hochschalten.
4. In mehreren Etappen weiter mixen, wobei immer auf niedrigster Stufe begonnen und nur so hoch wie nötig geschaltet werden sollte. Nach 30 bis 60 Sekunden Mixzeit etwa zehn Minuten warten, sodass die Masse abkühlen und das Mandelöl austreten kann. Je nach Küchengerät kann nach etwa vier bis fünf Durchgängen schon eine cremige Konsistenz erkennbar sein.
5. Zwischen den Etappen mit einem Teigschaber das Mus immer mal wieder nach unten schieben. So lange mixen (mit zehnminütigen Pausen!), bis ein feines Mus entsteht.
6. In Schraubgläser abfüllen und kühl und trocken lagern. Sollte sich ein Ölfilm auf deinem Mus absetzen, ist das völlig normal. Dieses Öl konserviert dein Mandelmus sogar und kann vor dem Genuss einfach eingerührt werden.
Tipp: Bei guter Lagerung und sauberen Küchenutensilien ist das Mandelmus sogar mehrere Monate lang haltbar. Bei mir ist es allerdings deutlich schneller weg, weil es so gut schmeckt! ;-)
Rezepte mit Mandelmus
Mit einem frisch und selbst gemixten Mandelmus im Vorratsschrank kannst du dich sogleich ans Stöbern in vielen Rezepten machen. Wie wäre es zum Beispiel, wenn du kernige Powerriegel oder diese gesunden Energiekugeln mit deinem eigenen Mandelmus aufpeppst? Das Rezept für einen süßen Mandel-Brotaufstrich eignet sich auch zur Verwertung deines Mandelmus und als Geheimtipp für Schoko-Drinks. Ersetze hierfür einfach die Pflanzenmilch durch einen bis zwei Esslöffel Mandelmus und 100 ml Wasser.
Nicht nur süße Gerichte profitieren vom feinen Geschmack des Mandelmus, auch herzhafte Rezepte wie schmackhafte Salatdressings oder Aufläufe bekommen mit dem selbst gemachten Mandelmus eine besonders köstliche Note. Anstatt sie mit Käse zu belegen, bestreiche sie doch mal mit Mandelmus!
Vor allem, wenn du dich für vegane Rezepte interessierst, lohnt es sich, Mandelmus in deine Küche mit aufnehmen und dich zum Beispiel mal an eine Mayonnaise-Alternative aus Mandelmus, Leinöl, Senf, Zitronensaft und Salz wagen.
Rezeptideen mit dem feinen, selbst gemachten Mus gibt es mehr als genug. Wofür verwendest du Mandelmus? Schreib deine Erfahrungen unten in die Kommentare!
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Yuko, bei mir genau dasselbe. Ich hab das Gefühl, dass sich die Klingen unten zwar drehen und auch kleinschneiden, aber das Mus bleibt dann direkt in der Nähe der Klingen hängen und bewegt sich weder rauf noch runter. Will heißen, die Klingen schneiden ewig an derselben Mandelmusstelle herum. Direkt unter der Klinge und direkt daneben und drüber ist das Mus etwas feiner, aber überall woanders noch grob und bleibt auch grob selbst nach mehreren Durchgängen, immer 30-60 Sekunden danach 10 Minuten Pause. Allerdings waren die Mandeln nicht trocken sondern einfach nur abgesiebt nach dem Einweichen. Weil: Gestern hatte ich die Mandeln in der Schale geröstet, etwas länger als angegeben und auch mit etwas höherem Grad, weil das so aussah, als ob sich da gar nichts bräunt und hat auch kein Aroma abgegeben. Schließlich war ein Rösten erkennbar, allerdings kam wohl auch Mandelöl raus, jedenfalls ist was in den Pfannenböden gepappt gewesen. Diese circa 30min geröstete Mandeln hab ich zu einem sehr feinen Mehl kleingekriegt, das ist dann auch beim Mixvorgang in die Höhe gewirbelt worden und die gesamten Mandeln haben sich wirklich gut vermischt dadurch, sind nicht ständig an derselben Stelle im Mixer festgepappt gewesen Allerdings war das dann total trocken und es wurde auch nach dem 7-8 Mal nicht feucht oder sämig, habs dann aufgegeben und als Mandelmehl in ein Schraubenglas getan. Wird für meine LowCarb Kuchen und Kekse verwendet, kein Problem. Daher hab ich das heute mal mit sehr feuchten Mandeln probiert, wieder nichts geworden, diesmal wohl zu feucht. Ich hatte aber das gleiche Problem mit gefrorenen Bananen, die ich mit Erdnussbutter und Kakao zu einem Eis verarbeiten wollte. Es wurde sämig, aber nur um die Klingen herum , alles andere war unbeweglich festgepappt und in kleinen aber groben Stücken über den Klingen und da wurde dann gar nichts sämig und cremig. Die Masse bewegt sich einfach nicht in die Klingen hinein und wieder hinaus, da müßte man oder andere Flüssigkeit zugeben. Dann ist das Mus aber nicht haltbar, mit dem Eis hab ich es so hingekriegt, einfach Sojamilch oder andere Milch dazu. Der Fleischwolf scheint eine gute Idee, da ich sowieso meinen Kater nun ganz barfen will. Allerdings ekelt mich der Gedanke, da mal Fleisch und mal Mandeln durchzujagen. Wie kriegt man so einen Fleischwolf denn überhaupt absolut sauber anschließend von dem Fleisch, verrottet das nicht irgendwo da drin in den Ritzen und stinkt dann? Ich glaube aus den feuchten stückigen Mandeln werd ich wohl mit Wasser portionsweise Mandelmilch draus machen, damit ich es nicht wegschmeißen muss. Eventuell für Nussmus einen Fleischwolf kaufen. Ich hoffe die haben nicht auch solche Leistungsunterschiede und ich erwisch dann wieder einen solchen der dazu nicht verwendet werden kann und kein Mandelmus schafft.
Hallo Angela,
wenn trotz längeren Mixens nicht genügend Öl aus den Mandeln austritt, könnte man ein wenig Pflanzenöl hinzufügen, um den Mixvorgang zu beschleunigen. Sobald genügend Flüssigkeit (Öl, kein Wasser) in der Masse ist, schafft es der Mixer, die gesamte Masse zu erfassen und gleichmäßig fein zu pürieren.
Viel Erfolg und liebe Grüße
Super einfaches Rezept. Eine winzige Kritk allerdings: Eine kurze Druckversion ohne Bilder wäre auch nicht schlecht ;) Ich hab grad 13 Seiten ausgedruckt. Die Info hätte auch auf eine Seite gepasst und hätte Papier und Druckertinte gespart
Wir arbeiten gerade daran – bitte keine 13 Seiten ausdrucken :-) Liebe Grüße!
Danke für die vielen super Tipps hier!! Ich habe schon einiges ausprobiert (Waschmittel, Spülmittel für Geschirrspüler zum Beispiel) und war oft auch froh um die hilfreichen Kommentare. Jetzt habe ich auch schon super Cashewmus gmacht oder Haselnussmus, beide schmecken mir geröstet am besten und gelingen deshalb perfekt. Aber bei den Mandeln wollte ich nicht rösten, obwohl ich den Geschmack mag, aber nicht überall. Also war es immer so bröckelig, dauerte ewig und war dann auch geschmacklich kein tolles Erlebnis. Nun habe ich endlich begriffen wo das Problem liegt!! Es braucht nicht geröstet werden, aber sie müssen ganz ganz trocken sein. Das geht auch mit dem Dörrautomat oder im Backofen bei sehr tiefen Temperaturen, z.B. über Nacht. Das Öl tritt dann schnell aus und es wird wunderbar cremig! Geschmacklich kommt es leider nicht an das gekaufte, aber ich glaube da wird noch fermentiert oder so. Jedenfalls verliert es bei den gekauften Mandelmus den bitteren Geschmack. Vielleicht röste ich die ganzen Mandeln (mit Schale) und nehme (selbst)geschälte und dörre sie ganz trocken. So haben sie auch unterschiedliche Anwendungsbereiche. Aber etwas gilt definitiv. Die Nüsse/Mandel resp. Mus haben mir so viel kulinarische Vielfalt gebracht und auch die Kinder lieben sie, das ist echt super und macht einem den Ausstieg aus dem Milchproduktekonsum viel einfacher :-)
Danke für die schöne, umfassende Rückmeldung! Ganz liebe Grüße
Ich habe jetzt mal Erdnussmus ausprobiert – und zwar nicht mit dem Mixer, sondern mit dem Fleischwolf. Ich habe erst die Scheibe mit größeren, dann die mit kleineren Löchern genommen, aber das wäre gar nicht nötig gewesen. Als ich bei der Benutzung der kleinen Lochscheiben noch mal Nüsse nachgefüllt habe, kam direkt feines Mus raus! Ich bin begeistert!
Es ist zwar kein Öl ausgetreten, aber es ist trotzdem cremig und schmeckt super lecker!
und was können wir mit den guten Mandelhäutchen noch anfangen?
Bei uns ist inzwischen sowieso das braune Mandelmus zum Favoriten auserkoren worden. Da bleibt die Mandelhaut einfach dran. Vielleicht ist das ja auch für dich eine Alternative, liebe Maria … Viel Spaß beim Ausprobieren! ;-)
Hab das Rezept gestern mit meinem Thermomix ausprobiert und bei mir klappts leider auch nicht wirklich :_( Sieht nach zig mal mixen noch aus wie krümeliger Nussaufstrich. Das erste mal das mich mein Thermomix im Stich gelassen hat…
Mit einem Thermomix hab ich es leider noch nicht ausprobiert, aber es klingt einfach als bräuchtest du nur noch ein bisschen Geduld. Manchmal muss man echt 20- oder 30-mal mixen und dazwischen immer ausreichend Mixpausen machen, damit wirklich das Öl austritt. Die Mandelkrümel nochmal anrösten kann auch helfen. Berichte doch mal, ob es vielleicht doch noch mit dem Thermomix funktionier hat! :-)
Liebe Grüße, Elia
Das klingt richtig gut, das probiere ich heute mal!
Geht das gleiche Prinzip auch z.B. mit Erdnüssen, Cashewkernen etc.? Man könnte die ja auch mischen.
Vielen Dank für die tolle Anleitung!
Hallo Yuko, mit anderen Nüssen haben wir es noch nicht probiert, es müsste vom Prinzip jedoch funktionieren, probiere es einfach mal aus, liebe Grüße!
Hallo, danke, das werde ich!
Allerdings habe ich gestern erstmal das Mandelmus probiert. Es hat leider nicht so richtig funktioniert. Ich habe erst ewig im Standmixer gemixt (in dem: https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/81MaxXJKuvL._SL1500_.jpg). Das wurde ewig nichts. Dann füllte ich es in dieses Teil um (https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/8106ZSW22DL._SL1500_.jpg), das ging schon besser, aber ich mixte ewig und es wurde einfach kein Mus. Man konnte es mit dem Teigschaber schon schmieren, aber es war nicht cremig. Ich gab etwas Mandelöl dazu um dem nachzuhelfen, aber auch danach wurde es kein Mus. Ich habe irgendwann aufgehört und es in den Kühlschrank verfrachtet. Über Nacht hat sich auch kein Mandelöl oben abgesetzt. Was habe ich falsch gemacht? Immernoch zu wenig Geduld? Sollte ich heute nochmal weiter mixen?
Insgesamt hatte ich eine Mixzeit von ca. 30 Minuten würde ich sagen. Mit vielen langen Pausen dazwischen. Ab und zu habe ich es aber auch richtig lange rühren und aufheizen lassen (ein paar Minuten). Hat alles keinen Unterschied gemacht. Es hat sich quasi von dem Zustand, den es nach 5 Minuten hatte, nicht weiter verändert.
Und so geschmeckt wie das gekaufte Mus hat es auch nicht. Da ist ja auch nur 100% Mandel drin, das sollte doch gleich/ähnlich schmecken, oder?
Vielen Dank schonmal! :)
Hallo Yuko, hast du auch die Pausen von mindestens 10 Minuten eingehalten? Das Mixen dauert nur wenige Sekunden, wichtiger sind die Pausen, damit das Öl austreten kann. Es kann auch am Mixer liegen, denn man braucht eine hohe Drehzahl dafür. Wie ist denn die Konsistenz deines Mandelmuses jetzt? Liebe Grüße!
Hallo, ja, insgesamt habe ich über einen Zeitraum von ca. 5 Stunden gearbeitet. Da war einmal sogar eine Stunde Pause dazwischen, in der ich was anderes gemacht habe. Dann wollte ich endlich ins Bett.
Die Masse ist jetzt schmierbar aber fest. Ich konnte sie in der Dose oben glatt streichen, aber ich könnte die Dose über Kopf halten und es würde sich nicht bewegen. Es ist also nicht cremig oder gar dickflüssig.
Sollte ich heute einfach stur weitermixen?
Die hohe Drehzahl sollte nicht ausschlaggebend sein sondern nur die Mixzeit verkürzen, oder? Zur Drehzahl habe ich leider keine Angaben gefunden, aber eigentlich sollte die recht hoch sein, da es sich um eine teure Kenwood mit 1500 Watt handelt. Ich wäre schon stark enttäuscht, wenn die das nicht schaffen sollte.
Also das kurze Mixen selbst sollte auf der höchsten Geschwindigkeit für ca. eine Minute passieren, und dann eine Pause von 10 Minuten eingehalten werden. Das sehe ich richtig, oder?
Ob das Biomandeln oder einfache aus dem Supermarkt sind sollte dafür erstmal egal sein, oder? Ich wollte es erstmal probieren, bevor ich mir einen Kilosack bestelle ;)
Vielen Dank! Wir werden das Problem schon finden ;)
Hallo, die Drehzahl spielt auch eine Rolle, und scharfe Klingen natürlich auch :-) Krümel oder Bröckchen sollten beim fertigen Mandelmus gar nicht mehr erkennbar sein. Solange es noch so aussieht wie Marzipanmasse, ist der Prozess leider noch nicht abgeschlossen. Am Anfang ist es etwas kompliziert, die Masse immer wieder nach unten in Richtung Messer zu schaben, weil sie schnell an die Ränder wandert und dann gar nicht mehr vom Messer erfasst werden kann. Da hilft nur ein Teigschaber, mit dem man immer alles wieder nach unten bringt und erneut mixt, bis es beginnt flüssiger zu werden. Etwas Pflanzenöl (Mandelöl würde sich anbieten) kann auch helfen, den Prozess zu beschleunigen, weil der Mixer dann besser greift. Funktionieren sollte es mit allen Mandeln. Viel Erfolg und liebe Grüße!
Hallo, ich habe es nochmal in den Mixer geschmissen, bisher keine Veränderung. Es tritt auch kein Öl aus.
So sieht es jetzt aus: https://goo.gl/photos/Qq9p3FZwWSCmrh3s7