Mandelmus gehört zu den echten Universalzutaten in meiner Küche – mit dem leckeren Mus lassen sich Käse, Eier, Butter und Milch in vielen Rezepten ersetzen, Smoothie aufpeppen oder auch Mandelmilch ganz schnell herstellen. Besonders in der veganen Küche dient es als Käseersatz auf Brot, Pizza oder Auflauf. Und beim Backen und der Herstellung von Powerriegeln oder Energiekugeln hat diese Spezialzutat schon so manchen von den Socken gehauen.
Beim Preis für ein Gläschen Mandelmus kann einem allerdings schon mal die Kinnlade herunterfallen. Mach dein Mandelmus doch einfach selbst, aus ganzen (und deutlich günstigeren) Mandeln! Hier erfährst du, wie das geht.
Braunes oder weißes Mandelmus?
Im Laden hast du bestimmt schon gesehen: Mandelmus ist nicht gleich Mandelmus, es gibt dunkles und helles. Der einzige Unterschied in der Herstellung besteht darin, dass helles Mandelmus aus geschälten Mandeln zubereitet wurde. Das lässt es zwar feiner schmecken und noch ein wenig cremiger werden, verliert aber auch einiges an wertvollen Inhaltsstoffen. Die meisten Vitamine und Mineralstoffe sitzen nämlich – wie so oft – direkt unter der Schale oder besser gesagt der Mandelhaut. Deren Ballaststoffe sind außerdem gut für die Verdauung.
Dennoch ist ein leckeres Mus aus geschälten Mandeln für manche Rezepte einfach besser geeignet. Selbst herstellen kannst du beide ganz leicht.
Mandelmus selber machen – Schritt für Schritt
Das einzige, was du zur Herstellung deines selbst gemachten Mandelmus brauchst, ist ein leistungsstarker Mixer, ein bisschen Geduld und natürlich ganze Mandeln. Aus 300 g Mandeln wird etwa ein Glas. Deutlich preiswerter als im Supermarkt sind Mandeln in Bio-Qualität übrigens im Onlinehandel, wo du größere Abpackungen umweltfreundlich im Papiersack beziehen kannst. Eine Liste nachhaltiger Online-Shops findest du hier.
Mandeln häuten
Je nachdem, ob du weißes oder braunes Mus erhalten möchtest, musst du die Mandeln vorher häuten. Mit einem einfach Trick geht das relativ schnell von der Hand.
1. Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und für fünf bis zehn Minuten ziehen lassen.
2. Wasser abgießen und die Mandeln unter fließend kaltem Wasser abschrecken.
3. Jetzt die Mandeln in ein sauberes Handtuch geben und von außen kräftig reiben. Dadurch löst sich schon bei den meisten Kernen die Haut.
4. Die übrigen Mandeln, bei denen die Haut hartnäckiger ist, legst du einzeln zwischen Daumen und Zeigefinger und drückst fest zu. So rutschen sie aus der Haut.
Mandeln sind übrigens keine Nüsse, zumindest im botanischen Sinne, und auch keine Kerne. Sie sind die essbaren Samen der Steinfrüchte des Mandelbaums und daher enger mit einer Aprikose verwandt als mit einer Walnuss.
Mandeln einweichen, rösten und mixen
Wenn du sichergehen möchtest, dass deine Mandeln keine Phytinsäure mehr enthalten, solltest du sie vor dem Mixen über Nacht in Wasser einweichen. Positiv auf das Geschmacksergebnis wirkt es sich aus, wenn du die Mandeln vor dem Zerkleinern kurz im Backofen anröstest. Das erleichtert auch das Mixen. Solltest du aber eh nur kleine Mengen des Mandelmus verzehren, ist die enthaltene Phytinsäure unbedenklich und du kannst sofort mit Schritt 3 loslegen.
1. Mandeln in reichlich Wasser einweichen, am besten über Nacht, aber mindestens für acht Stunden. Danach das Einweichwasser wegschütten und die Mandeln kurz spülen.
2. Auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C fünf bis zehn Minuten lang anrösten, bis es herrlich nussig duftet.
3. Geröstete Mandeln etwas abkühlen lassen und in den Mixer geben (Bitte nur leistungsstarke Mixer und auch keinen Pürierstab verwenden!) und innerhalb einer Minute zu feinem Mehl zerkleinern. Dabei auf niedrigster Stufe anfangen und langsam hochschalten.
4. In mehreren Etappen weiter mixen, wobei immer auf niedrigster Stufe begonnen und nur so hoch wie nötig geschaltet werden sollte. Nach 30 bis 60 Sekunden Mixzeit etwa zehn Minuten warten, sodass die Masse abkühlen und das Mandelöl austreten kann. Je nach Küchengerät kann nach etwa vier bis fünf Durchgängen schon eine cremige Konsistenz erkennbar sein.
5. Zwischen den Etappen mit einem Teigschaber das Mus immer mal wieder nach unten schieben. So lange mixen (mit zehnminütigen Pausen!), bis ein feines Mus entsteht.
6. In Schraubgläser abfüllen und kühl und trocken lagern. Sollte sich ein Ölfilm auf deinem Mus absetzen, ist das völlig normal. Dieses Öl konserviert dein Mandelmus sogar und kann vor dem Genuss einfach eingerührt werden.
Tipp: Bei guter Lagerung und sauberen Küchenutensilien ist das Mandelmus sogar mehrere Monate lang haltbar. Bei mir ist es allerdings deutlich schneller weg, weil es so gut schmeckt! ;-)
Rezepte mit Mandelmus
Mit einem frisch und selbst gemixten Mandelmus im Vorratsschrank kannst du dich sogleich ans Stöbern in vielen Rezepten machen. Wie wäre es zum Beispiel, wenn du kernige Powerriegel oder diese gesunden Energiekugeln mit deinem eigenen Mandelmus aufpeppst? Das Rezept für einen süßen Mandel-Brotaufstrich eignet sich auch zur Verwertung deines Mandelmus und als Geheimtipp für Schoko-Drinks. Ersetze hierfür einfach die Pflanzenmilch durch einen bis zwei Esslöffel Mandelmus und 100 ml Wasser.
Nicht nur süße Gerichte profitieren vom feinen Geschmack des Mandelmus, auch herzhafte Rezepte wie schmackhafte Salatdressings oder Aufläufe bekommen mit dem selbst gemachten Mandelmus eine besonders köstliche Note. Anstatt sie mit Käse zu belegen, bestreiche sie doch mal mit Mandelmus!
Vor allem, wenn du dich für vegane Rezepte interessierst, lohnt es sich, Mandelmus in deine Küche mit aufnehmen und dich zum Beispiel mal an eine Mayonnaise-Alternative aus Mandelmus, Leinöl, Senf, Zitronensaft und Salz wagen.
Rezeptideen mit dem feinen, selbst gemachten Mus gibt es mehr als genug. Wofür verwendest du Mandelmus? Schreib deine Erfahrungen unten in die Kommentare!
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