Tempeh selber machen: einfaches Rezept mit regionalen Schälerbsen
Tempeh gilt als die deutlich würzigere Schwester von Tofu und wird vorwiegend in der ost- oder südasiatischen Küche verwendet. Mit dieser Anleitung zum Selbermachen – ohne das üblicherweise verwendete Soja und ohne speziell benötigtes Zubehör – bringst du die fermentierte Spezialität auch auf deinen Teller und sparst dabei auch noch jede Menge Geld und Verpackungsmüll.
Tempeh selber zu machen, gelingt nicht nur mit Sojabohnen, sondern auch mit Lupinensamen, Kichererbsen, schwarzen Bohnen oder anderen Hülsenfrüchten. Um sich den Schritt des Schälens zu sparen, bieten sich regional erhältliche Schälerbsen als Grundzutat besonders an.
Was ist Tempeh?
Tempeh ist eine nussig-würzige, ursprünglich aus Indonesien stammende Spezialität aus gekochten und fermentierten Sojabohnen, die von einem Edelschimmel überzogen sind. Aufgrund der großen Nachfrage nach veganen Fleischalternativen, kannst du auch in heimischen Supermärkten Tempeh kaufen. Günstiger und nicht schwierig in der Zubereitung ist jedoch selbst gemachtes Tempeh.
Bei der Tempeh-Herstellung werden vor allem Sojabohnen, aber auch andere Hülsenfrüchte wie Lupinensamen, Kichererbsen oder schwarze Bohnen mit einem Schimmelpilz der Gattung Rhizopus geimpft und fermentiert. Tempeh kann roh verzehrt, gebacken, frittiert oder gebraten werden und schmeckt gut als eiweißhaltige Zutat in Gemüseeintöpfen, als Brotbelag oder mariniert und mit Gemüse am Spieß gegrillt.
Tempeh selber machen
Da Tempeh mit nahezu allen Hülsenfrüchten und auch aus Getreidesorten gelingt, haben wir uns an die Zubereitung eines Tempehs mit Schälerbsen gewagt, die leicht aus regionalem Anbau zu bekommen sind. Zwar sind auch Sojabohnen aus Deutschland erhältlich, doch müssen diese vor dem Kochen noch aufwendig geschält werden.
Tipp: Wenn du Hülsenfrüchte wie Süßlupinen oder Kichererbsen verwendest, entferne bei ihnen nach dem Einweichen die Schale. Am besten klappt das, wenn du die nassen Bohnen in ein sauberes Geschirrtuch gibst und von außen kräftig reibst.
Für etwa 800 Gramm Tempeh benötigst du:
- 400 g gelbe Schälerbsen oder andere trockene Hülsenfrüchte oder Getreiden, alternativ eignen sich auch 750 g Okara, der Trester der Sojamilchherstellung
- 4 EL Apfelessig
- 1 TL Tempeh-Starter – online erhältlich, z.B. hier
So geht’s:
- Schälerbsen etwa zwölf Stunden in einem großen Topf mit Wasser einweichen, abgießen und gründlich spülen. Wenn du Okara verwendest, ist dieser bereits eingeweicht und kann gleich gekocht werden.
- Die eingeweichten Schälerbsen in reichlich frischem Wasser aufkochen und bei geschlossenem Deckel 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind. Bei anderen Hülsenfrüchten kann der Kochvorgang bis zu 60 Minuten dauern.
- Den Herd ausschalten, das Kochwasser abgießen und Apfelessig zu den gekochten Hülsenfrüchten geben. Die Erbsen anschließend ausdampfen lassen, wenn möglich auf der noch warmen Herdplatte. Dabei gelegentlich rühren.
- Wenn die Schälerbsen auf 32-36 °C heruntergekühlt sind – das ist mehr als Raumtemperatur, aber dennoch etwas weniger als Handwärme -, können sie mit dem Tempeh-Starter geimpft werden. Dafür das Pulver gründlich mit den Erbsen vermischen.
Tipp: Wenn du unsicher bist bei der Temperatur, überprüfe sie mit einem Küchenthermometer.
- Die geimpften Bohnen in eine flache Auflaufform füllen oder in mehreren Portionen fest in große blanchierte Gemüseblätter einwickeln und mit Küchenschnur oder kleinen Grillspießen verschließen (je nach Jahreszeit eignen sich verschiedene Kohlblätter). Die Masse jeweils nicht dicker als drei Zentimeter hoch verstreichen und mit einem schweren Schneidbrett oder ähnlichem beschweren, ohne sie dabei luftdicht zu verschließen. Der Pilz muss noch atmen können.
- Das Tempeh ein bis zwei Tage bei 30 °C reifen lassen. Diese Temperatur erreichst du zum Beispiel in einer Kühlbox, die anstatt mit Kühlakkus mit einer nicht mehr ganz so heißen Wärmflasche bestückt ist. Die Temperatur von Zeit zu Zeit überprüfen und gegebenenfalls die Wärmflasche mit frischem warmen Wasser befüllen, da dem Edelschimmelpilz bei niedrigeren Temperaturen die guten Wachstumsbedingungen fehlen. Bei höheren Temperaturen kann dein Tempeh dagegen verderben.
Alternativ zur Kühlbox sorgen auch einige Backöfen bei Stufe “Licht an”, ein Gärautomat oder ein Kochsack für die richtige konstante Temperatur. Im Winter tut es sogar ein Karton auf der Heizung und in einem heißen Sommer ein vor direkter Sonneneinstrahlung geschützter Platz. Generell ist es empfehlenswert, die Temperatur regelmäßig zu überprüfen.
- Nach etwa zwölf Stunden sorgt der Fermentationsprozess selbst für so viel Wärme, dass ein Austauschen der Wärmflasche oder eine andere Wärmezufuhr (Backofen, Heizung, …) meist nicht mehr notwendig ist.
Dein selbst gemachtes Tempeh ist fertig, wenn sich ein dichter weißer Flaum gebildet hat, der kräftig nach frischen Champignons riecht. Gräuliche Verfärbungen sind dabei unbedenklich und eher ein Zeichen, dass dein Bohnenkuchen lang genug gereift ist. Je länger der Schimmelpilz wächst, umso dunkler wird er. Das ist zwar nicht schädlich, aber für einige aufgrund des stärker werdenden Geschmacks eventuell auch nicht mehr lecker.
Anderweitige Verfärbungen (rötlich, gelblich), matschige Stellen oder ein modriger Geruch deuten allerdings auf einen Verderb hin. In diesem Fall hilft nur noch Entsorgen.
Fertig gereiftes Tempeh lässt sich bis zu vier Tage im Kühlschrank aufbewahren. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kannst du ihn auch einfrieren oder für 20 Minuten in kochendem Wasser oder im Backofen bei 100 °C Ober-/Unterhitze pasteurisieren. Pasteurisiertes Tempeh hält sich luftdicht verschlossen gut zwei Wochen im Kühlschrank.
Tempeh-Starter selbst züchten
Lässt man das Tempeh länger reifen, wächst auch der Schimmelpilz noch weiter vor sich hin und fängt schließlich an zu blühen und dunkel zu werden.
Theoretisch lassen sich die Schimmelsporen trocknen, zu Pulver mahlen, mit Reismehl vermischen und als frischer, selbst gezüchteter Tempeh-Starter im Kühlschrank aufbewahren. Tatsächlich aber können bei einer längeren Reifung auch andere Schimmelpilze wachsen, die – im Gegensatz zu dem bei der Tempeh-Herstellung genutzten Rhizopus Oligosporus – gesundheitlich bedenklich sind. Für den Hausgebrauch ist eine Vermehrung des Tempeh-Pilzes also nicht unbedingt zu empfehlen.
Welche Erfahrungen hast du eventuell schon damit gemacht, Tempeh selber zu machen? Besonders freuen wir uns über Ideen selbst gemachter “Brutkästen” in den Kommentaren unter dem Beitrag!
Willst du noch mehr Fertigprodukte selber machen, anstatt sie zu kaufen, und öfter mal rein pflanzlich kochen? Dann interessieren dich sicher auch unsere Bücher:
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Herzlichen Dank für das tolle Rezept.
Nun meine Frage: wann würze ich den Tempeh? Kann ich die schon gewürzten Bohnen fermentieren? Danke sehr!
Hallo Isabelle, das haben wir noch nicht ausprobiert. Bisher haben wir die Bohnen immer erst fermentiert und dann gewürzt, wie z.B. in diesem BBQ-Tempeh (https://www.smarticular.net/bbq-tempeh/), diesem Tempeh-Kebab (https://www.smarticular.net/veganer-kebab-tempeh/) oder auch diesem Rezept für Tempeh-Chips (https://www.smarticular.net/tempeh-chips-zubereiten/). Viel Erfolg beim Ausprobieren! Liebe Grüße, Lisa
Hallo,
Vielen Dank für die tolle Rezeptidee.
Ich würde das Rezept gerne mit Okara testen. In anderen Rezepten steht, dass das Okara vor der Verwendung getrocknet werden muss. Stimmt das ? Und wenn ja wie trockne ich am besten 750g Okara ?
Zur Info, ich koche den Okara zusammen mit der Sojamilch, damit alles verzehrfertig ist.
Danke schon Mal!
Grüße Timo
Hallo Timo, das ist unserer Erfahrung nach nicht notwendig. Ich habe Tempeh schon mit Okara zubereitet. Wenn du ihn direkt nach der Sojamilchherstellung weiterverarbeitest, kannst du einfach hier bei Schritt 2 einsteigen. Das Trocknen ist vielleicht für Fälle gedacht, in denen das Okara noch länger aufbewahrt werden muss, bevor es weiterverarbeitet wird. Viel Spaß beim Tempehmachen! :-) Liebe Grüße, Lisa
Danke für euren gut geschriebenen Beitrag! Ihr habt nach Ideen zu selbst-gemachten ‘Brutkästen’ gefragt. Wenn man häufig Tmpeh herstellt, dann lohnt sich eine Lösung, welche die gewünschte Temperatur ohne weiters Zutun zuverlässig stabil hält. Ich zitiere mal aus unserem Arbeitsbuch zur pflanzlichen Vollwertküche:
„Ein Ort, an dem der Ansatz für 2 Tage bei 30 °C ungestört reifen darf, kann z. B. der Backofen in deinem Herd mit eingeschaltetem Licht als Wärmequelle sein oder auch eine (Styropor-) Kiste. Unser Ofen hat wohl eine starke Isolierung, weshalb er gut geeignet ist, aber es würde mit der Beleuchtung immer auch der Lüfter mitlaufen und viel Lärm und Wind machen. Wir verwenden deshalb lieber zwei Heizmatten und eine Thermostatsteuerung aus dem Terrarien-Handel (zusammen 30 Watt, 40 €) zum Erhalt einer gleichmäßigen Temperatur. Zur Regulierung der Luftfeuchtigkeit decken wir die Auflaufform (bzw. 2 Glasformen 1,1 L für die Verarbeitung eines kompletten 500-Gramm-Beutels) mit einem allseits überstehenden Sperrholzbrett ab. Zur Erhöhung der Luftfeuchtigkeit tauschen wir das Brett zweimal täglich aus gegen ein beidseitig frisch mit heißem Wasser befeuchtetes zweites Brett. Zwischen Bohnenoberfläche und Holzbrett ist ca. 2 cm Luft, das leicht feuchte Brett kommt also in den zwei Wachstumstagen nicht direkt mit dem sprießenden Pilz in Berührung. Das funktioniert bei uns gut für Sojabohnen, aber zum Beispiel für Erbsen-Tempeh funktioniert bei uns eine niedrige Luftfeuchtigkeit besser.“ (Göpel, 2022: ›WholeVood‹ S. 181)
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Das liest sich sehr interessant! Aber was sind Schälerbsen? Ist das das gleiche wie die getrockneten Erbsen die man für die klassische Erbsensuppe nimmt? Davon habe ich nämlich noch einige Kilo…
Hallo SD, Schälerbsen sind Erbsen, die bereits ohne Schale getrocknet wurden, und unter diesem Begriff auch im Handel landen. Mit ungeschälten, getrockneten Erbsen sollte es zwar auch funktionieren, nur müssen dieses – ähnlich wie im Beitrag auch für Süßlupinen oder Kicherbsen beschrieben – nach dem Einweichen geschält werden. Am besten klappt das, wenn du die nassen Erbsen in ein sauberes Geschirrtuch gibst und von außen kräftig reibst. Liebe Grüße, Lisa
Ich mache meinen Tempeh in einer Kühltasche mit zwei mit heißem Wasser gefüllten Glasflaschen. Funktioniert super und verbraucht fast keinen Strom (nur für den Wasserkocher alle paar Stunden) . :)
Super Anleitung. Hat gleich beim ersten Mal bestens funktioniert. Schmeckt auch erstklassig!
Ließe sich das Tempeh eventuell auch durch eine Marinade mit Öl länger haltbar machen?
Liebe Katinka, da bin ich nicht sicher. Das Pasteurisieren in kochendem Wasser oder im Backofen scheint mir da die deutlich sicherere Variante, um Tempeh haltbar zu machen. Liebe Grüße, Lisa
Wie geht man mit Okara um? Ich mache damit eigentlich meist Morgenmüsli und tu noch selber gemachten Sojayoghurt dazu aber ich will nicht immer nur dasselbe essen. Okara verwende ich sonst für Plätzchen und Kuchen, ich mogel das in die Rezepte rein und es gibt meist einen super leicht marzipanartigen Geschmack. Aber so oft backe ich auch nicht, das Tempeh Rezept würde mich schon reizen, um das Okara auch mal mit Geschmacksrichtung pikant zu verwenden. Ich denke das Okara kann man doch direkt impfen, oder muss man das nochmals durchkochen? Ist doch eigentlich schon gekocht worden beim Sojamilchherstellen.
Hallo ihr Lieben, kann man den Tempeh auch rohköstlich herstellen, z.B. aus Keimlingen oder Sprossen?
LG, Daniela Bischof
Liebe Angelika, wenn du deine Sojamilch so herstellst, dass die Bohnen bereits mitgekocht werden, kannst du das Okara direkt zur Tempehherstellung verwenden, das stimmt. Du müsstest es ggf. nur noch einmal auf etwa 32-36 °C erwärmen, mit Apfelessig mischen, impfen und dann kannst du den Tempeh auch schon reifen lassen. Wir stellen Sojamilch allerdings aus rohen Bohnen her – daher der Unterschied in der Herstellung. Viel Erfolg und Freude bei der Tempehherstellung! Liebe Grüße, Lisa
Liebe Daniela, Tempeh aus Sprossen herzustellen, haben wir noch nicht probiert. Eventuell muss man die Sprossen vor dem Reifen aber nochmal mit kochendem Wasser übergießen, um zu verhindern, dass andere, unerwünschte Keime sich bei 30 °C fröhlich vermehren, Falls du dich da heranwagen möchtest, freuen wir uns immer über einen Erfahrungsbericht! :-) Beste Grüße, Lisa
Muss ich die Masse auch beschweren, wenn ich sie in einer Auflaufform mache?
Danke
Liebe Veronika, das kommt ein bisschen darauf an, wie gut die gekochten Hülsenfrüchte bei dir schon zusammenhalten. Das Beschwerden dient dazu, dass der Tempeh nach der Reifung nicht auseinanderfällt. Gelbe Schälerbsen lassen sich bei uns aber meist so kompakt zusammendrücken in der Auflaufform und behalten diese Form auch, dass ein Beschweren nicht notwendig ist. Sinnvoll kann allerdings ein Tuch oder ähnliches darüberzulegen, damit der Tempeh während der Reifung nicht austrocknet. Viel Erfolg beim Selbermachen! Liebe Grüße, Lisa