Currypaste selber machen für gelbes, rotes und grünes Thai-Curry
Eine köstliche Currypaste lässt sich auch ohne künstliche Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und viel Zucker machen, die häufig in Fertigprodukten enthalten sind. Auch wer auf tierische Bestandteile verzichten möchte, muss bei diesen Pasten manchmal einen besonders genauen Blick in die Zutatenliste werfen. Currypaste selber zu machen, bietet da einige Vorteile!
Die aromatische Currypaste aus gesunden Chilischoten stammt traditionell aus der thailändischen Küche und bildet die Basis für Currys und Suppen. Auch für andere (asiatische) Gerichte ist sie eine geeignete Würzpaste. Rote, gelbe und grüne Currypasten unterscheiden sich vor allem in ihren Schärfegraden. Sie lassen sich durch die Anzahl und durch die Auswahl der Chilisorten immer an die eigene Schärfe-Toleranz anpassen.
Rote Currypaste selber machen
Rote Currypaste ist die beliebteste Paste in der thailändischen Küche. Sie ist schon recht scharf und liegt im Schärfegrad zwischen der milden gelben und sehr scharfen grünen Currypaste.
Um ein kleines Glas rote Currypaste selber zu machen, werden gebraucht:
- circa 100 g rote Chilischoten, am besten kleine Schoten
- 2-3 Schalotten oder 1 rote Zwiebel
- 3-4 Zehen Knoblauch
- 2 Zitronengrasstängel
- 1 Stk. Galgant, etwa 3 cm lang (als Alternative ist auch Ingwer verwendbar)
- Schale einer halben Kaffirlimette in Bio-Qualität, möglichst ohne weiße Haut (alternativ Saft einer halben Zitrone)
- 1 TL Koriandersamen oder ½ TL Korianderpulver
- 1 TL Kreuzkümmelsamen oder ½ TL gemahlener Kümmel
- 2 Korianderstängel samt Korianderwurzeln oder 8 Korianderstängel, falls keine mit Wurzel erhältlich sind
- 1 TL Salz
- 1 TL weißer Pfeffer (oder 5-6 Pfefferkörner)
- optional 2-3 getrocknete rote lange Chilischoten (für mehr Schärfe)
So wird die rote Currypaste zubereitet:
- Chilischoten putzen, halbieren und optional die Kerne entfernen. Die Schoten in Stücke schneiden und getrocknete Schoten (falls verwendet) für 15-20 Minuten in etwas Wasser einweichen.
- Zwiebel, Knoblauch und Galgant schälen und klein hacken. Harte Teile und Haut von den Zitronengrasstängeln entfernen, die Stängel waschen und in Ringe schneiden. Kaffirlimettenschale in feine Streifen schneiden. Koriander waschen und klein schneiden.
- Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen und gegebenenfalls Pfefferkörner ohne Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe rösten. Währenddessen rühren, damit sie nicht anbrennen. Aus der Pfanne nehmen, sobald sie zu duften beginnen.
- In einem Mörser zunächst die (eingeweichten) Chilistücke zusammen mit Salz zu einer weichen Paste stampfen. Im Multizerkleinerer lässt sich die Paste aber auch zubereiten (siehe weiter unten).
- Die klein geschnittenen Zutaten nacheinander in die Chilipaste geben und jeweils zerstampfen bzw. mixen, bevor die nächste Zutat hinzu kommt. Zum Schluss kommen die Gewürze hinein.
Für eine besonders aromatische Currypaste werden die Zutaten nacheinander in einem Mörser gestampft. Es kann bis zu 20 Minuten dauern, bis sich alle Zutaten zu einer butterweichen roten Currypaste verbunden haben. Die etwas mühevolle Arbeit ist es allemal wert, denn schon während der Zubereitung verströmt die Gewürzpaste ihren intensiven aromatischen Duft.
Alternativ gelingt die Currypaste aber auch in einem Multizerkleinerer oder Küchenmixer. Gegebenenfalls ist es notwendig, der zerkleinerten Masse teelöffelweise etwas Pflanzenöl hinzuzufügen, damit sie sich leichter mixen lässt.
In einem keimfreien Schraubglas aufbewahrt und mit etwas neutralem Pflanzenöl bedeckt, hält sich die rote Currypaste bis zu zwei Wochen im Kühlschrank. Außerdem lässt sie sich wie Eiswürfel portionsweise einfrieren und ist so mehrere Monate lang haltbar.
Tipp: Noch einfacher lässt sich haltbare Zwiebelpaste zubereiten, zum schnellen Würzen und zur Resteverwertung angeschnittener Zwiebeln..
Gelbe Currypaste selber machen
Die gelbe Currypaste ist als die milde Currypaste bekannt. Sie unterscheidet sich in der Herstellung vor allem durch ihre Farbe und zusätzlichen Gewürze.
Um ein kleines Glas gelbe Currypaste selber zu machen, werden benötigt:
- circa 30 g getrocknete rote Chilischoten, am besten lange Schoten
- 3 Schalotten oder 1 rote Zwiebel
- 4-5 Zehen Knoblauch
- 3 Zitronengrasstängel
- 1 Stk. Galgant oder Ingwer, etwa 4 cm lang
- 1 Stk. Kurkuma, etwa 2-3 cm lang oder 2 TL Kurkumapulver
- 1 TL Salz
- 1 TL Kreuzkümmelsamen oder ½ TL gemahlener Kümmel
- ½ TL Koriandersamen oder 1 Msp. Korianderpulver
- ½ TL zerstoßene Kardamomkapseln
- ½ TL Paprikapulver
- ½ TL Zimt
- optional 3-4 Kaffirlimettenblätter in Bio-Qualität, in Streifen geschnitten (frisch oder getrocknet)
Die gelbe Currypaste wird in derselben Reihenfolge wie die rote Paste zubereitet: Die Kurkumawurzel zusammen mit dem Galgant oder Ingwer in Schritt 2 vorbereiten und die zerstoßenen Kardamomkapseln sowie gegebenenfalls die Kaiffirlimettenblätter mit den restlichen Gewürzen in Schritt 5 dazugeben.
Der feine Geschmack der gelben Currypaste passt beispielsweise gut zu einem Currygericht mit Süßkartoffeln und Blumenkohl.
Grünes Curry selber machen
Die schärfste aller Gewürzpasten ist die grüne Currypaste. Sie wird aus den besonders scharfen kleinen Thai-Chilis (Bird Eye Chilis) hergestellt, die aber auch durch weniger scharfe Peperonis ersetzt werden können.
Für ein kleines Glas grüne Currypaste werden gebraucht:
- 7-10 grüne kleine Thai-Chilis (nach Geschmack teilweise durch grüne Peperoni ersetzen)
- 2 Schalotten oder ½ rote Zwiebel
- 1-2 Zehen Knoblauch
- 2 Zitronengrasstängel
- 1 Stk. Galgant oder Ingwer, etwa 2 cm lang
- Schale einer Viertel Kaffirlimette in Bio-Qualität, möglichst ohne weiße Haut (alternativ 2-3 EL Zitronensaft)
- 1 Korianderstängel samt Korianderwurzel (wahlweise 4 Korianderstängel, falls keine mit Wurzel erhältlich sind)
- 1 TL Koriandersamen oder ½ TL Korianderpulver
- 1 TL Kreuzkümmelsamen oder ½ TL gemahlener Kümmel
- 1 TL Salz
- 1 TL weißer Pfeffer (als Körner oder gemahlen)
Auch die grüne Currypaste wird in der derselben Reihenfolge wie die anderen Thai-Pasten hergestellt. Sie passt zum Beispiel zu einem Curry mit Auberginen, Tomaten und Pilzen.
Hinweis: Nach dem Schneiden der Chillis und Peperoni sollten die Hände sofort mit Spülmittel gewaschen werden, damit nichts Scharfes versehentlich in die Augen oder an empfindliche Hautstellen gerät.
Mit Currypaste kochen
Ist die Currypaste erst einmal zubereitet, sind die Currygerichte ganz schnell gekocht. Wie in diesem Rezept für ein Gemüse-Curry aus Resten werden ein bis zwei Esslöffel der selbst gemachten Currypaste in etwas Bratöl, optional zusammen mit klein gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen, in einer Pfanne oder in einem Wok angeschwitzt, bis die Currypaste zu duften beginnt.
Danach kommen feste Gemüsesorten oder andere Zutaten nach Wahl zum kurzen Dünsten dazu, und alles wird zum Beispiel mit Kokosmilch aufgefüllt. Nach 10 bis 15 Minuten Köcheln auf mittlerer Stufe sind Wurzelgemüse und Co. gar und können noch um kurz garende Zutaten wie Spinat oder Zuckerschoten und Kräuter wie Thai-Basilikum oder Koriander ergänzt werden.
Tipp: Fermentierte Garnelenpaste gehört traditionell in die thailändischen Currypasten. Wenn du sie der Rezeptur hinzufügen möchtest, reicht ein Teelöffel davon aus. Sie wird leicht erwärmt – zum Beispiel in der Restwärme der gerösteten Gewürze – und nach den frischen Zutaten in die Paste gegeben. Achte beim Kauf darauf, dass auch die Garnelenpaste keine Zusätze enthält und nur aus Garnelen und Salz besteht.
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