Gutes muss nicht teuer sein – hochwertige Speiseöle erkennen
Aromatisches Walnussöl zum Feldsalat, kräftiges Olivenöl für Spaghetti al olio oder ein Schuss frisches Leinöl im Smoothie. Einfach köstlich! Doch müssen hochwertige Öle automatisch auch teuer sein, und woran erkennt man ein gutes, gesundes Pflanzenöl?
Pflanzenöle können Speisen nicht nur geschmacklich aufwerten, sondern auch sehr gesund sein durch viele ungesättigte Fettsäuren, wertvolle Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe und sich positiv auf den Stoffwechsel auswirken. Voraussetzung ist jedoch eine schonende Gewinnung. Pressungen bei hohen Temperaturen und industrielle Raffinationsverfahren entziehen den Ölen nicht nur ihre individuellen Aromen, sondern auch einen Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe.
Leider lassen weder der Preis noch das Etikett oftmals nicht direkt Schlüsse auf die Qualität des Inhalts zu. Hier erfährst du, was es beim Kauf eines Öls zu beachten gilt und was der Unterschied zwischen kalt gepresst, nativ und raffiniert ist.
Öl gleich Öl, oder nicht?
Pflanzenöle werden im Allgemeinen aus ölhaltigen Nüssen, Samen oder Früchten gewonnen – z.B. Rapssamen, Olivenkernen oder Mandeln. Sie dienen den Pflanzen in erster Linie als Energiespeicher, und was gut für die Pflanze ist, ist in diesem Fall auch gut für uns. Es gibt verschiedene Verfahren der Ölgewinnung und diese entscheiden maßgeblich über die Qualität des Öls.
Schonende Kaltpressung bis 45 °C
Kaltpressung erfolgt rein mechanisch durch eine Ölmühle ohne externe Zufuhr von Hitze. Allerdings ist “Kaltpressung” kein geschützter Begriff, sodass darunter auch mechanische Verfahren fallen, bei denen durch Druck Temperaturen von bis zu 150 °C entstehen.
Für eine optimale, schonende Kaltpressung sollte eine Temperatur von 45 °C nicht überschritten werden. Die Ausbeute ist zwar geringer, dafür werden qualitativ sehr hochwertige Öle gewonnen, in denen alle Aroma- und Fettbegleitstoffe erhalten bleiben.
Nativ bedeutet “naturbelassen”
Neben “kalt gepresst”, begegnet uns auf einigen Ölflaschen zudem das Wörtchen “nativ”. Dieser Begriff beschreibt naturbelassene Öle, die, ebenso wie kalt gepresste Öle, rein mechanisch gewonnen werden. Weiterhin sind auch das vorherige Erhitzen der Rohstoffe sowie chemische Methoden tabu, zum Beispiel das Rösten von Nüssen oder Saaten. Nur Pressen und gegebenenfalls Zentrifugieren und Filtrieren sind erlaubt.
Somit handelt es sich bei nativen Ölen stets um kalt gepresste Öle. Manchmal findest du auch beide Prädikate auf einer Ölflasche. Ob nun aber “kalt gepresstes, natives” Öl qualitativ besser ist als einfach nur natives oder kalt gepresstes, ist daher fraglich. In beiden Fällen ist letztendlich die tatsächliche Temperatur während der Gewinnung ausschlaggebend. Die Marketing-Aussage einer “besonders schonenden” Herstellung ist nicht klar definiert und somit vor allem Interpretationssache des Herstellers.
Raffiniertes Speiseöl: maximale Ausbeute, minimale Qualität
Um die Öl-Ausbeute zu erhöhen, kommen in der Industrie effizientere Methoden zum Einsatz. Sie verstecken sich hinter dem Begriff “raffiniert”, der uns auf vielen Speiseölflaschen begegnet.
Bei der Warmpressung wird unter hohem Druck und bei Temperaturen über 150 °C eine Ausbeute von etwa 85 Prozent erzielt. Das Öl ist allerdings zunächst ungenießbar, denn unter diesen Bedingungen entstehen schädliche Transfettsäuren und andere chemische Verbindungen. Für den Verzehr muss warmgepresstes Öl daher im Anschluss raffiniert werden.
Im Handel erhältliches raffiniertes Öl wird jedoch in der Regel nicht durch Warmpressung, sondern durch chemische Extraktion gewonnen. Das Pflanzenmaterial wird dabei mit organischen Lösungsmitteln (z.B. Leichtbenzin) versetzt, wodurch das Öl nahezu vollständig herausgelöst wird. Es entsteht ein ungenießbares Öl-Lösungsmittel-Gemisch, das sogenannte Rohöl.
Dieses wird einem aufwändigen Reinigungsprozess unterzogen, der Raffination. In mehreren Schritten werden dabei nicht nur die Lösungsmittel entfernt, sondern weitestgehend auch alle Vital- und Geschmacksstoffe. Das Problem ist zudem, dass häufig Rückstände von Lösungsmitteln im Öl zurückbleiben und aus ungesättigten Fettsäuren zum Teil stoffwechselstörende Transfettsäuren entstehen. Somit ist raffiniertes Öl nicht nur weniger gesund, sondern manchmal sogar schädlich.
Das klingt nicht besonders appetitlich – wieso gibt es überhaupt raffiniertes Öl? Zum Einen ist es trotz des aufwendigen Verfahrens billiger in der Herstellung und letztendlich auch preiswerter für den Endverbraucher. Zum Anderen ist das Öl länger haltbar und besonders hitzestabil. Außerdem bevorzugen viele Menschen ein geschmacksneutrales Öl.
Hochwertige Speiseöle erkennen
Raffiniertes Speiseöl ist leicht vermeidbar, wenn es nicht gerade zum Frittieren bei hohen Temperaturen gebraucht wird. Deiner Gesundheit tust du damit meist keinen Gefallen. Alternativ kannst du auch höher erhitzbares Kokosöl zum Anbraten bei hohen Temperaturen, Avocadoöl oder das ebenfalls hoch erhitzbare “High Oleic” Bratöl verwenden, die sich gut erhitzen lassen. Für alle anderen Zwecke ist unter 45 °C kalt gepresstes Öl die bessere Wahl.
Ein weiteres Problem: Es gibt keine Richtlinien, was genau auf der Ölflasche stehen muss (mit Ausnahme von Olivenöl). Deshalb ist es gar nicht so einfach, ein gutes Öl zu finden. Selbst raffiniertes Öl muss nicht als solches gekennzeichnet werden. Und die Prädikate “kalt gepresst” und “nativ” lassen eine breite Temperaturspanne zu. Auch der Preis ist meist kein verlässlicher Indikator für hohe Qualität.
9 Tipps, um qualitativ hochwertige von minderwertigen Öle zu unterscheiden:
- Bei der Kennzeichnung “raffiniert” lass am besten die Finger von dem Produkt, auch wenn der Hersteller mit “Vitamin E” o. ä. wirbt.
- Wenn du keinerlei Angaben zur Gewinnung findest – also weder raffiniert, kaltgepresst noch nativ – handelt es sich höchstwahrscheinlich um raffiniertes Öl.
- Beschreibungen wie “milder/neutraler Geschmack”, “universell einsetzbar” oder “hoch erhitzbar”, deuten meist auf raffinierte Öle hin.
- Erste Hinweise für ein hochwertiges Öl liefert eine Angabe über Herkunftsland und Erzeuger, sowie die Prädikate “kalt gepresst” oder “nativ”.
- Wenn nicht näher definiert, kann “kalt gepresst” allerdings alles zwischen 35 °C und 150 °C bedeuten.
- Die bessere Wahl ist deshalb ein Öl, bei dem die Temperatur angeben ist (z.B. “unter 40 °C gepresst”).
- Frage im Zweifelsfall auch mal direkt beim Hersteller nach.
- “Bio” bedeutet nicht automatisch kalt gepresst. Ersteres bezieht sich ausschließlich auf den landwirtschaftlichen Anbau. Ein Bio-Öl kann aber unter Umständen auch raffiniert sein.
- Viele im Öl enthaltenen Vitalstoffe sind lichtempfindlich, beispielsweise Vitamin E. Die Art der Flasche liefert daher auch einen Hinweis auf die Qualität: Braun- oder Grünglas schützen das Öl vor Licht, Weißglas und transparentes Plastik hingegen nicht.
Eine gute Qualität ist bei Ölen das A und O. Nur wenn reichlich sekundäre Pflanzenstoffe erhalten sind und die essentiellen Fettsäuren unverändert bleiben, wirken Öle positiv auf unseren Körper – das gilt sowohl für die Ernährung, als auch für die Hautpflege.
Wenn du bei der Qualität auf Nummer sicher gehen möchtest, kannst du einen Ölmüller in deiner Region suchen. Sie sind weiter verbreitet, als du vielleicht denkst! Hier steht das Handwerk noch im Vordergrund, und die Pressung erfolgt meist unter 45 °C. Ein weiterer Vorteil: Du kannst dort in der Regel frisch gepresstes Öl zum Werkpreis direkt abfüllen und sparst damit Geld und Verpackung. So erhältst du ein regionales, hochwertiges Öl zu einem fairen Preis.
Alternativ ist es auch möglich, mit einer eigenen Ölpresse aus Nüssen und Samen selbst Öl herstellen, besonders lohnenswert, wenn die eigene Walnuss- oder Haselnussernte wieder überreichlich ausgefallen ist.
Welches hochwertige Speiseöl verwendest du am liebsten? Wir freuen uns auf deine Tipps und Anregungen!
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