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Ghee selber machen – die ayurvedische Butter-Alternative
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Ghee hat in der Süd- und Südostasiatischen Küche eine lange Tradition. Statt sie teuer zu kaufen, kannst du sie auch einfach und preiswert selber machen.

Ghee gilt im indischen Ayurveda seit Jahrtausenden als gesundheitsfördernd und entzündungshemmend. Diese „geklärte Butter“ ist ideal zum Braten geeignet und kann als gesündere Alternative zu Butter oder Magarine beim Backen verwendet werden. Sie ist insbesondere in den süd- und südostasiatischen Küchen eines der wichtigsten Speisefette.

In diesem Beitrag stelle ich dir die wesentlichen Vorzüge von Ghee vor und zeige dir, wie du es preiswert selbst herstellen kannst.

Vorteile von Ghee

Ghee ist ein Speisefett, welches durch das Entfernen von Milcheiweißen und Milchzuckern aus Butter gewonnen wird. Je nach Region und Kultur variieren Herstellung und Ausgangsmaterial, sowohl Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter, Sahne als auch Milch werden zur Herstellung von Ghee genutzt. Der Vorgang, den ich dir in diesem Beitrag vorstelle, ist die am weitesten verbreitete Methode und hat auch in Europa eine lange Tradition in der Herstellung von Butterschmalz.

Im Gegensatz zu normaler Butter ist die „geklärte Butter“ gereinigt vom Milchzucker und Milcheiweiß. Dadurch ist Ghee auch für die meisten Menschen mit Laktose-Intoleranz verträglich, die immerhin den überwiegenden Teil der Menschheit ausmachen. Auch gegenüber Pflanzenölen bietet Ghee einige Vorteile, denn entgegen der Werbeaussagen und gesundheitlichen Aufklärung sind pflanzliche Öle nicht ausnahmslos gesund.

Der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in vielen Pflanzenölen ist nämlich nur dann von besonderem Wert, wenn sie nicht erhitzt werden. Bei höheren Temperaturen wie z.B. beim Braten und Frittieren werden ungesättigte Fettsäuren vermehrt oxidiert und verlieren ihre positiven Eigenschaften. Wird ein Öl bis über den individuellen Rauchpunkt erhitzt, entstehen vermehrt gesundheitsschädliche Transfettsäuren (TFS). Sie sind mitverantwortlich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und chronische Entzündungen.

Anders beim Ghee, damit kann bis ca. 180 °C bedenkenlos gebraten, gebacken und frittiert werden, ohne dass Transfette entstehen oder sich die Fettsäuren verändern. Auch beim Backen kann es die Butter oder Margarine ersetzen. Der gesundheitsfördernde Effekt von Ghee ist sogar durch viele Studien belegt. Durch die Zubereitung von Speisen mit Ghee können Cholesterinwerte gesenkt und entzündliche Erkrankungen wie Schuppenflechte positiv beeinflusst werden.

Ghee selbst herstellen

Im Internet bezahlt man für 300 Gramm des ayurvedischen Butterfettes in Bio-Qualität sieben bis vierzehn Euro, Versand oft nicht eingerechnet. Du kannst davon ausgehen, dass du für dieselbe Menge selbstgemachtes Ghee nur etwa ein Drittel bezahlst – der Aufwand lohnt sich also nicht nur für die Gesundheit, sondern auch für den Geldbeutel.

Für die Eigenproduktion kann jede einfache Butter verwendet werden. Oft wird empfohlen, Bio-Weidebutter zu verwenden. Doch selbst die gibt es im Angebot manchmal für 0,99 Euro zu kaufen. Aus 500 Gramm Butter kannst du etwa 300 Gramm Ghee gewinnen.

Du benötigst:

  • 250 g oder 500 g Butter (oder mehr), je nach Anspruch auch Bio-Weidebutter
  • einen Topf, in dem die entsprechende Menge Butter auf dem Boden Platz findet, ideal sind Edelstahltöpfe, sie scheinen aber nicht zwingend notwendig zu sein
  • je nach herzustellender Menge desinfizierte Glasgefäße mit Deckel, z.B. Einmachgläser mit Bügelverschluss
  • einen Trichter oder ein sehr feines Sieb
  • Küchenpapier, Mull oder Kaffeefilter
  • eventuell eine Schaumkelle

Wie bei jeder Herstellung von möglichst haltbaren Produkten sollten die Geräte sauber und die Aufbewahrungsgefäße keimfrei sein. Zu diesem Zweck kannst du sie z.B. mit einer heißen Sodalösung spülen.

Ghee hat in der Süd- und Südostasiatischen Küche eine lange Tradition. Statt sie teuer zu kaufen, kannst du sie auch einfach und preiswert selber machen.

So wird es gemacht:

  1. Die Butter langsam und vorsichtig bei geringer Hitze im Topf schmelzen. Achtung, sie darf auf gar keinen Fall braun werden!
  2. Nochmal kurz aufkochen – und auch dies nur sehr kurz, um das Bräunen zu verhindern. Das kurze Aufkochen beschleunigt den Vorgang etwas. Du kannst die Butter auch die gesamte Zeit nur leicht vor sich hinköcheln lassen.
  3. Keinen Deckel auflegen, nicht umrühren!
  4. Die Herdplatte auf eine so kleine Stufe stellen, dass die Butter nur leicht blubbert.
  5. Den ungefähr 35-minütigen Vorgang beobachten. An der Oberfläche entsteht ein Schaum aus geronnenen Milcheiweißen. Diesen am besten kontinuierlich mit einer Schaumkelle abschöpfen, bis die Flüssigkeit klar erscheint. Wenn du später weißt, wie lange der Vorgang dauert, kannst du den Schaum auch anschließend durch ein- oder mehrmaliges, gründliches Filtern entfernen. Anfangs ist es allerdings ratsamer, den Prozess genauer zu beobachten und wie beschrieben mit der Schöpfkelle zu arbeiten.
  6. Fertig ist das Ghee, wenn kein Dampf mehr aussteigt (von der Molke), sich kein Schaum mehr bildet, die Butter fast durchsichtig und goldgelb aussieht und ein Geruch ähnlich wie Karamell aufsteigt.
  7. Zum Filtern die Aufbewahrungsgläser am besten auf feuchte Tücher stellen. Dann die Flüssigkeit vorsichtig durch doppelt gefaltetes Küchenpapier, Mullstoff oder einen Kaffeefilter im Trichter oder in einem ultrafeinen Sieb in die Gläser füllen. Achtung: heiß!
  8. Nach dem Filtern sollte das Ghee ganz klar sein. Ist dies nicht der Fall, einfach noch einmal kurz erhitzen und erneut filtern.

Ghee hat in der Süd- und Südostasiatischen Küche eine lange Tradition. Statt sie teuer zu kaufen, kannst du sie auch einfach und preiswert selber machen.

Den ersten Versuch solltest du am besten mit nur einem Päckchen Butter durchführen, später kannst du auch größere Mengen herstellen. Das Ghee ist selbst ungekühlt sehr lange haltbar. Wird es nach nur wenigen Wochen oder Monaten ranzig oder schimmelig, war entweder die Eiweißentfernung nicht vollständig oder die Geräte waren nicht außreichend keimfrei.

Die Konsistenz des abgekühlten Ghees sollte cremig sein, längst nicht so fest wie Butter. Dies ist auch ein Vorteil für die Dosierung. Zum Braten benötigst du weniger Ghee, als es bei Butter oder Margarine der Fall wäre. Wenn du mit Ghee statt mit Butter oder Margarine backen möchtest, kannst du etwa 20 Prozent weniger Ghee einsetzen, als im Rezept angegeben.

Hast du schon einmal Ghee selbst hergestellt und hast noch andere Tipps? Oder hast du Anregungen für Rezepte mit Ghee? Dann hinterlasse uns doch unten einen Kommentar!

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