Ghee selber machen – die ayurvedische Butter-Alternative

Ghee hat in der Süd- und Südostasiatischen Küche eine lange Tradition. Statt sie teuer zu kaufen, kannst du sie auch einfach und preiswert selber machen.Rainer Z (GFDL or CC BY-SA 3.0), via Wikimedia Commons

Ghee gilt im indischen Ayurveda seit Jahrtausenden als gesundheitsfördernd und entzündungshemmend. Diese „geklärte Butter“ ist ideal zum Braten geeignet und kann als gesündere Alternative zu Butter oder Magarine beim Backen verwendet werden. Sie ist insbesondere in den süd- und südostasiatischen Küchen eines der wichtigsten Speisefette.

In diesem Beitrag stelle ich dir die wesentlichen Vorzüge von Ghee vor und zeige dir, wie du es preiswert selbst herstellen kannst.

Vorteile von Ghee

Ghee ist ein Speisefett, welches durch das Entfernen von Milcheiweißen und Milchzuckern aus Butter gewonnen wird. Je nach Region und Kultur variieren Herstellung und Ausgangsmaterial, sowohl Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter, Sahne als auch Milch werden zur Herstellung von Ghee genutzt. Der Vorgang, den ich dir in diesem Beitrag vorstelle, ist die am weitesten verbreitete Methode und hat auch in Europa eine lange Tradition in der Herstellung von Butterschmalz.

Im Gegensatz zu normaler Butter ist die „geklärte Butter“ gereinigt vom Milchzucker und Milcheiweiß. Dadurch ist Ghee auch für die meisten Menschen mit Laktose-Intoleranz verträglich, die immerhin den überwiegenden Teil der Menschheit ausmachen. Auch gegenüber Pflanzenölen bietet Ghee einige Vorteile, denn entgegen der Werbeaussagen und gesundheitlichen Aufklärung sind pflanzliche Öle nicht ausnahmslos gesund.

Der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in vielen Pflanzenölen ist nämlich nur dann von besonderem Wert, wenn sie nicht erhitzt werden. Bei höheren Temperaturen wie z.B. beim Braten und Frittieren werden ungesättigte Fettsäuren vermehrt oxidiert und verlieren ihre positiven Eigenschaften. Wird ein Öl bis über den individuellen Rauchpunkt erhitzt, entstehen vermehrt gesundheitsschädliche Transfettsäuren (TFS). Sie sind mitverantwortlich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und chronische Entzündungen.

Anders beim Ghee, damit kann bis ca. 180 °C bedenkenlos gebraten, gebacken und frittiert werden, ohne dass Transfette entstehen oder sich die Fettsäuren verändern. Auch beim Backen kann es die Butter oder Margarine ersetzen. Der gesundheitsfördernde Effekt von Ghee ist sogar durch viele Studien belegt. Durch die Zubereitung von Speisen mit Ghee können Cholesterinwerte gesenkt und entzündliche Erkrankungen wie Schuppenflechte positiv beeinflusst werden.

Ghee selbst herstellen

Im Internet bezahlt man für 300 Gramm des ayurvedischen Butterfettes in Bio-Qualität sieben bis vierzehn Euro, Versand oft nicht eingerechnet. Du kannst davon ausgehen, dass du für dieselbe Menge selbstgemachtes Ghee nur etwa ein Drittel bezahlst – der Aufwand lohnt sich also nicht nur für die Gesundheit, sondern auch für den Geldbeutel.

Für die Eigenproduktion kann jede einfache Butter verwendet werden. Oft wird empfohlen, Bio-Weidebutter zu verwenden. Doch selbst die gibt es im Angebot manchmal für 0,99 Euro zu kaufen. Aus 500 Gramm Butter kannst du etwa 300 Gramm Ghee gewinnen.

Du benötigst:

  • 250 g oder 500 g Butter (oder mehr), je nach Anspruch auch Bio-Weidebutter
  • einen Topf, in dem die entsprechende Menge Butter auf dem Boden Platz findet, ideal sind Edelstahltöpfe, sie scheinen aber nicht zwingend notwendig zu sein
  • je nach herzustellender Menge desinfizierte Glasgefäße mit Deckel, z.B. Einmachgläser mit Bügelverschluss
  • einen Trichter oder ein sehr feines Sieb
  • Küchenpapier, Mull oder Kaffeefilter
  • eventuell eine Schaumkelle

Wie bei jeder Herstellung von möglichst haltbaren Produkten sollten die Geräte sauber und die Aufbewahrungsgefäße keimfrei sein. Zu diesem Zweck kannst du sie z.B. mit einer heißen Sodalösung spülen.

Ghee hat in der Süd- und Südostasiatischen Küche eine lange Tradition. Statt sie teuer zu kaufen, kannst du sie auch einfach und preiswert selber machen.

So wird es gemacht:

  1. Die Butter langsam und vorsichtig bei geringer Hitze im Topf schmelzen. Achtung, sie darf auf gar keinen Fall braun werden!
  2. Nochmal kurz aufkochen – und auch dies nur sehr kurz, um das Bräunen zu verhindern. Das kurze Aufkochen beschleunigt den Vorgang etwas. Du kannst die Butter auch die gesamte Zeit nur leicht vor sich hinköcheln lassen.
  3. Keinen Deckel auflegen, nicht umrühren!
  4. Die Herdplatte auf eine so kleine Stufe stellen, dass die Butter nur leicht blubbert.
  5. Den ungefähr 35-minütigen Vorgang beobachten. An der Oberfläche entsteht ein Schaum aus geronnenen Milcheiweißen. Diesen am besten kontinuierlich mit einer Schaumkelle abschöpfen, bis die Flüssigkeit klar erscheint. Wenn du später weißt, wie lange der Vorgang dauert, kannst du den Schaum auch anschließend durch ein- oder mehrmaliges, gründliches Filtern entfernen. Anfangs ist es allerdings ratsamer, den Prozess genauer zu beobachten und wie beschrieben mit der Schöpfkelle zu arbeiten.
  6. Fertig ist das Ghee, wenn kein Dampf mehr aussteigt (von der Molke), sich kein Schaum mehr bildet, die Butter fast durchsichtig und goldgelb aussieht und ein Geruch ähnlich wie Karamell aufsteigt.
  7. Zum Filtern die Aufbewahrungsgläser am besten auf feuchte Tücher stellen. Dann die Flüssigkeit vorsichtig durch doppelt gefaltetes Küchenpapier, Mullstoff oder einen Kaffeefilter im Trichter oder in einem ultrafeinen Sieb in die Gläser füllen. Achtung: heiß!
  8. Nach dem Filtern sollte das Ghee ganz klar sein. Ist dies nicht der Fall, einfach noch einmal kurz erhitzen und erneut filtern.

Ghee hat in der Süd- und Südostasiatischen Küche eine lange Tradition. Statt sie teuer zu kaufen, kannst du sie auch einfach und preiswert selber machen.

Den ersten Versuch solltest du am besten mit nur einem Päckchen Butter durchführen, später kannst du auch größere Mengen herstellen. Das Ghee ist selbst ungekühlt sehr lange haltbar. Wird es nach nur wenigen Wochen oder Monaten ranzig oder schimmelig, war entweder die Eiweißentfernung nicht vollständig oder die Geräte waren nicht außreichend keimfrei.

Die Konsistenz des abgekühlten Ghees sollte cremig sein, längst nicht so fest wie Butter. Dies ist auch ein Vorteil für die Dosierung. Zum Braten benötigst du weniger Ghee, als es bei Butter oder Margarine der Fall wäre. Wenn du mit Ghee statt mit Butter oder Margarine backen möchtest, kannst du etwa 20 Prozent weniger Ghee einsetzen, als im Rezept angegeben.

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26 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Helga Anna

    Ich möchte mich gerne der Frage von „Vika Kiwidinok Bo“ anschließen. Hat jemand in diesem Forum eine Idee, was man mit dem abgeschöpften Milcheiweiß anstellen könnte? Es schmeckt sehr gut und süßlich und ich finde es auch sehr schade, das einfach wegzukippen.
    Vielen Dank im Voraus für alle hilfreichen Ideen und vor allem an das smarticular-Team für die unglaubliche Menge und Qualität der Informationen auf dieser Seite.
    Liebe Grüße
    Helga Anna

    Antworten
  2. Viele andere Rezepte, die ich online gefunden habe, arbeiten mit mehr Hitze und gehen dementsprechend schneller. Könnt ihr mir erklären, was der Grund dafür ist, dass hier mit so geringer Temperatur gearbeitet wird? Danke schonmal :)

    Antworten
    • smarticular.net

      Der Grund dafür ist, dass die Butter nicht bräunen soll, denn dann wird das Ergebnis bitter und die Fette werden unter Umständen teilweise in schädliche Transfette umgewandelt, wenn man nicht sehr genau aufpasst. Die Methode mit geringerer Temperatur dauert zwar etwas länger, dafür gelingt sie sicher, und man erhält ein äußerst hochwertiges Ergebnis.
      Liebe Grüße!

  3. Sind Ghee, geklärte Butter und Butterschmalz nur Synonyme oder nicht? Ich blick da irgendwie noch nicht ganz durch…

    Antworten
    • smarticular.net

      Im Wesentlichen ja! Die Namen stammen aus unterschiedlichen Kulturkreisen, und die Ausgangsstoffe und Prozeduren unterscheiden sich je nach Kulturkreis und traditionell überliefertem Rezept etwas, aber Hauptbestandteil ist in der Regel Butterreinfett.

  4. Ich mache seit einiger Zeit regelmässig Ghee. Auch meine Familie (Sohn ist gelernter Koch) liebt dieses Produkt. Es ist gesünder als normale Butter. Ich mache dies jeweils aus 1,5 bis 2kg aufs mal. Allerdings geht der Kochvorgang ca 2 Stunden. Ghee lässt sich auch hoch erhitzen. Und der Butter-Geschmack von Ghee in Gekochtem ist einfach Klasse.

    Antworten
  5. Detlef Arend

    Ich habe die Methode jetzt zweimal mit 500g Butter ausprobiert. In beiden Fällen hat sich gegen Ende am Boden des Topfes brauner Rückstand gebildet. Beim ersten Mal habe ich alles weggekippt. Beim zweiten Mal habe ich es durch eine Filtertüte gefiltert. Es sind keine braunen Rückstände im Einmachglas gelandet. Kann ich den Butterschmalz so verwenden, oder hab ich jetzt schlechte Zerfallsprodukte mit dabei?
    Ein Wort noch zu Kosten/Nutzen: aktuell kann ich Butter für 2€ pro 250g kaufen. Fertigen Bio-Butterschmalz habe ich im Kaufland jetzt für 6,99€ für 300g gesehen. Wenn ich noch ein Einmachglas und den Strom dazurechne, würde ich den Ersparnisfaktor als gering einschätzen. Davon abgesehen macht es einfach Freude, sowas selbst zu machen. Sicherlich auch immer ein schönes Mitbringsel für Leute, die gern scharf anbraten.

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    Antworten
    • Detlef Arend
    • smarticular.net

      Danke für deinen tollen Bericht! Stimmt, die Butterpreise fahren Achterbahn, ob man es aus Kostengründen machen möchte oder nicht, muss deshalb wohl jeder selbst entscheiden. Die braunen Rückstände sehen aus wie verbranntes/überhitztes Eiweiß, das zu Boden gesunken ist. Deshalb möglichst nur gerade so weit erhitzen, bis das Eiweiß zu stocken anfängt, und lieber länger warten. Schaden sollte es allerdings auch nicht, wenn alles herausgefiltert wurde. Liebe Grüße!

    • Der braune Rückstand nennt dich Drusen. Früher hatte meine Mutter diese für die Hetstellung einer speziellen Torte verwendet

  6. Rosie Rotraut Schützendorff

    kann man ghee auch einfrieren , z.B. in den babygläschen ?

    Antworten
    • Liebe Rosie, damit haben wir leider noch keine Erfahrungen gemacht, da es bei uns auch ohne Einfrieren immer sehr lange haltbar. Falls du es versuchen solltest, darfst du deine Erfahrungen aber gerne hier teilen! :-)

  7. Vika Kiwidinok Bo

    Hat jemand zufällig schon eine Idee, was man mit dem Milcheiweiß anstellen könnte? Wegwerfen wäre ja irgendwie schade… hab an „Eiweißriegel“ gedacht, wollt aber nicht einfach drauf los experimentieren sondern lieber erst Erfahrungen einholen :D :)

    Antworten
  8. Christen Jonas

    Wie wird das mit dem „Sterilisieren“ in den Herkunfts – nicht so überhygienischen -Schwellen- Ländern gemacht?
    Weiss auch bitte Jemand, ob sich Ghee auch mit pflanzlicher Milch, Ziegenmilch, Schafsmilch oder Kamelmilch herstellen lässt? Kommt das auf die tierischen Eiweisse drauf an..? Besten Dank! :)

    Antworten
    • Maximilian Knap

      Auskochen im Wasserdampf dürfte so ziemlich überall möglich sein. Wenn man es regelmäßig herstellt und auch schneller verbraucht, haben die Keime ja auch nicht mehr so viel Zeit, um sich zu vermehren. Andere Milch-Alternativen dürften sicher ähnlich funktionieren, aber von einer Butter aus Pflanzenmilch habe ich noch nicht gehört – da kann man dann im Prinzip gleich das gepresste Öl aus der jeweiligen Pflanze verwenden, z.B. Nussöl oder Sonnenblumenkernöl ;-) Liebe Grüße!

  9. Ich habe heute Ghee nach der hier vorgeschlagenen Anweisung hergestellt und das Ergebnis ist wunderbar geworden. Am Ende habe ich in meinem Kaffeetassenkeramikfilter ein kleines Leinentuch gelegt und damit die geklärte Butter durchgefiltert. Danke Mark für die gute Beschreibung! VieleGrüße!

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    • Schön, dass es bei dir so schön geklappt hat. Dank gilt aber in diesem Fall Riekje, die den Beitrag geschrieben hat :)

  10. Wie bitte? Diesen von oben zitierten Satz verstehe ich nicht. „gereinigt von sämtlichen Milcheiweißen. Dadurch ist Ghee auch für Menschen mit Laktose-Intoleranz verträglich “ Seit wann ist MilchEIWEISS dasselbe wie MilchZUCKER (Laktose)?

    Antworten
    • Maximilian Knap

      Danke für den Hinweis! Die geklärte Butter ist natürlich vom Milcheiweiß UND Milchzucker weitestgehend befreit – diese Unschärfe haben wir korrigiert. Liebe Grüße!

  11. Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden, schnellere und langsamere, und als Ausgangsmaterial sind sowohl Milch/Sahne als auch Süßrahm- sowie Sauerrahmbutter verwendbar. Der Unterschied zwischen Süßrahm- und Sauerrahmbutter als Grundlage für Ghee wurde auch schon untersucht, im Endprodukt gab es kaum einen. Vom „original Ghee“ kann man auch kaum sprechen, weil es sich dabei in der Regel um Familienrezepte handelt, die in jeder Familie und in jeder Region etwas anders gehandhabt werden. Für mehr Details sei z.B. auf Wikipedia verwiesen: https://de.wikipedia.org/wiki/Butterschmalz#Ghee

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  12. Jürgen Brell

    Dann stimmt der Beitrag ja vorne und hinten nicht?
    Oder versteh ich das was nicht?

    Antworten
  13. Stefan F. Kretzschmar

    Orig. Ghee wird aus Sahne (Rahm) hergestellt, nicht aus Butter… schon gar nicht aus gesäuerter Butter … <3 … Der Herstellungsprozess dauert mehrere Stunden bei ca. 70 – 90 Grad C. …

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  14. Früher war das in der Küche Standard und bei einer Sauce Hollandaise unabdingbar.
    Die geklärte Butter haben wir damals einfach durch ein Leinentuch gefiltert, das ist mehr als ausreichend und mit Sicherheit auch ökologisch wesentlich sinnvoller als durch dieses „Küchentücher“
    Und wenn der Topf vorher einfach nur sauber ist, dann darf man sich auch getrost das Soda sparen, sollten da noch Keime vorhanden werden diese mit
    Sicherheit nach dem Klärprozess nicht mehr am leben sein.

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  15. Das ist nichts anderes als geklärte Butter.

    Antworten
    • Stefan F. Kretzschmar

      … das ist sogar ganz etwas anderes … ! ! ! …

    • Man gebe dem Baby einen Namen – wenn sie „geklärte Butter“ geschrieben haben, könnte man auch sagen, das sei nichts anderes als Ghee :D Die Rolle spielen doch seine gesundheitlichen Eigenschaften – meine Meinung

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