Ghee selber machen aus Butter – Rezept für ayurvedisches Butterschmalz

Ghee, das auch als Butterschmalz, Butterreinfett und geklärte Butter bekannt ist, gilt im indischen Ayurveda seit Jahrtausenden als gesundheitsfördernd und entzündungshemmend. Statt Ghee zu kaufen, kannst du es sehr einfach und preiswert aus Butter selbst herstellen.

Ghee ist ein ideales Brat- und Backfett für Menschen mit Laktoseintoleranz, denn es ist frei von Milchzucker (Laktose) und Milcheiweiß. Da Ghee kaum Wasser enthält, ist es monatelang haltbar. Sein hoher Rauchpunkt macht es gerade beim Braten und Frittieren gesünder als so manches Pflanzenöl.

Was ist Ghee eigentlich?

Wenn aus Butter (Süßrahm- und Sauerrahmbutter), Sahne oder Milch die Milcheiweiße, Milchzucker und Wasser entfernt werden, bleibt Butterreinfett übrig. Im Ayurveda werden dem reinen Butterfett deshalb eine Reihe positiver Eigenschaften zugeschrieben, unter anderem, weil es keine der teils unverträglichen Begleitstoffe enthält. Ghee hat einen hohen Rauchpunkt über 200 °C und ist daher gut zum Braten, Frittieren und für Wok-Gerichte geeignet.

Je nach Region und Kultur variiert neben dem Ausgangsmaterial auch die Art der Herstellung. Die Methode, die in diesem Beitrag vorgestellt wird, ist einfach anzuwenden, weit verbreitet und wird in Europa auch traditionsgemäß für die Herstellung von Butterschmalz genutzt.

Ghee selbst herstellen

Ghee wird durch langes, sanftes Erhitzen von Butter gewonnen. Für die Herstellung von etwa 300 Gramm Ghee werden benötigt:

  • 500 g Biobutter (Süßrahm- oder Sauerrahmbutter)
  • 1 sehr feines Sieb, zum Beispiel mehrere Teefiltertüten ineinandergesteckt
  • 1 desinfiziertes Glasgefäß mit Deckel zur Aufbewahrung
  • 1 desinfizierte Schaumkelle oder großer Löffel

So geht’s:

  1. Butter im Topf langsam bei geringer Hitze schmelzen. Es ist wichtig, die Wärmezufuhr gering zu halten, damit die Butter nicht dunkel wird.
  2. Die Herdplatte auf die kleinste Stufe stellen, sodass die Butter höchstens leicht blubbert. Keinen Deckel auflegen, nicht umrühren.
  3. An der Oberfläche entsteht nach einigen Minuten ein Schaum aus geronnenem Milcheiweiß. Diesen Schaum kontinuierlich mit einer Schaumkelle abschöpfen, bis die Flüssigkeit klar ist.
    Ghee oder Butterschmalz kannst du leicht selber machen, statt es zu kaufen. Ghee hat im Ayurveda eine lange Tradition in der Küche sowie als Heilmittel.
  4. Das Ghee ist fertig, wenn es durchsichtig ist, eine goldgelbe Farbe hat und einen karamellartigen Duft verströmt.
  5. Zum Filtern die Flüssigkeit vorsichtig durch doppelt ineinandergelegte Teefilter-Tüten oder gefaltetes Küchenpapier gießen.
  6. Nach dem Filtern ist das Ghee idealerweise ganz klar. Ist dies nicht der Fall, einfach noch einmal kurz erhitzen und erneut filtern.
    Ghee oder Butterschmalz kannst du leicht selber machen, statt es zu kaufen. Ghee hat im Ayurveda eine lange Tradition in der Küche sowie als Heilmittel.

Nun kannst du das noch flüssige Ghee in ein Schraubglas abfüllen, abkühlen lassen und dann fest verschließen.

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Das Ghee ist selbst ungekühlt sehr lange haltbar. Ungekühlt hält es etwa neun Monate lang, gekühlt etwa 15 Monate. Wenn es nach nur wenigen Wochen oder Monaten ranzig oder schimmelig wird, wurde entweder das Eiweiß nicht vollständig entfernt, oder die verwendeten Geräte waren nicht ausreichend sterilisiert.

Ghee verwenden

Das abgekühlte Ghee ist cremig und nicht so fest wie Butter. Zum Braten in der Pfanne benötigst du etwas weniger Ghee als die gewöhnliche Menge an Butter oder Margarine. Beim Backen mit Ghee wird davon etwa 20 Prozent weniger von der Menge an Butter oder Margarine benötigt, die im Rezept angegeben ist.

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Ghee statt Pflanzenöl zum Braten

Der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in vielen Pflanzenölen ist nur dann von besonderem Wert, wenn die Öle nicht erhitzt werden. Bei höheren Temperaturen, zum Beispiel beim Braten und Frittieren, oxidieren ungesättigte Fettsäuren und verlieren damit ihre positiven Eigenschaften. Wird ein Öl bis über den individuellen Rauchpunkt hinaus erhitzt, entstehen vermehrt gesundheitsschädliche Transfettsäuren (TFS), die im Verdacht stehen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und chronische Entzündungen zu fördern.

Da Ghee zum größten Teil aus gesättigten Fettsäuren besteht, lässt sich damit bis über 180 °C bedenkenlos braten, backen und frittieren, ohne dass Transfette entstehen oder sich die Fettsäuren negativ verändern. Dies würde erst beim Überschreiten des Rauchpunktes von über 200 °C geschehen. Auch beim Backen kann das Fett Butter oder Margarine ersetzen.

Gesundheitsförderliche Wirkungen von Ghee

Mit Ghee können die verschiedensten Beschwerden positiv beeinflusst werden, denn es wirkt unter anderem entzündungshemmend und entgiftend, was beispielsweise die Linderung von Psoriasis unterstützt.

Ghee hilft, äußerlich angewendet, bei der Wundheilung und verhindert die Bildung von Narben. Gereizte und entzündete Haut erholt sich schneller, wenn sie dünn mit Ghee eingerieben wird. Medizinisches Ghee wird darüber hinaus auch für Trinkkuren eingesetzt, um etwa Arteriosklerose entgegenzuwirken.

Hast du schon einmal Ghee selbst hergestellt und hast noch andere Tipps? Oder hast du Anregungen für Rezepte mit Ghee? Dann hinterlasse uns unten einen Kommentar!

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30 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Karl Gisela

    Ich sehe da keinen Unterschied zum Butterschmalz..lasse mich gerne aufklären..

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    • smarticular.net
      smarticular.net

      Es gibt keinen – darum steht auch gleich im einleitenden Satz, dass es sich technisch betrachtet um verschiedene Namen für dieselbe Sache handelt.
      Liebe Grüße

  2. Gheee eignet sich auch wunderbar zum Backen von Kuchen!
    Da 20% Gewichtsverlust durch das Schmelzen entstehen, ergänze ich 20% Apfelessig. Also je 100 g Butter im Original Rezept: 80 g Ghee und 20 g Apfelessig.
    Das Ergebnis schmeckt wunderbar buttrig und wunderbar fruchtig durch die leichte Säure des Apfelessigs.

    Antworten
  3. Georgette

    Ich mache seit Jahren selber Ghee ausschliesslich zum Kochen immer in grösseren Mengen wen gerade Butter Aktion ist verwende aber keine Bio sondern einfach gute Schweizer Kochbutter. Butter ist bei uns um einiges teurer deshalb rentiert es nur wenn Aktionen sind 1kg Kochbutter in Aktion 12.00 Fr

    Antworten
  4. Helga Anna

    Ich möchte mich gerne der Frage von “Vika Kiwidinok Bo” anschließen. Hat jemand in diesem Forum eine Idee, was man mit dem abgeschöpften Milcheiweiß anstellen könnte? Es schmeckt sehr gut und süßlich und ich finde es auch sehr schade, das einfach wegzukippen.
    Vielen Dank im Voraus für alle hilfreichen Ideen und vor allem an das smarticular-Team für die unglaubliche Menge und Qualität der Informationen auf dieser Seite.
    Liebe Grüße
    Helga Anna

    Antworten
  5. Viele andere Rezepte, die ich online gefunden habe, arbeiten mit mehr Hitze und gehen dementsprechend schneller. Könnt ihr mir erklären, was der Grund dafür ist, dass hier mit so geringer Temperatur gearbeitet wird? Danke schonmal :)

    Antworten
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Der Grund dafür ist, dass die Butter nicht bräunen soll, denn dann wird das Ergebnis bitter und die Fette werden unter Umständen teilweise in schädliche Transfette umgewandelt, wenn man nicht sehr genau aufpasst. Die Methode mit geringerer Temperatur dauert zwar etwas länger, dafür gelingt sie sicher, und man erhält ein äußerst hochwertiges Ergebnis.
      Liebe Grüße!

  6. Sind Ghee, geklärte Butter und Butterschmalz nur Synonyme oder nicht? Ich blick da irgendwie noch nicht ganz durch…

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    • smarticular.net
      smarticular.net

      Im Wesentlichen ja! Die Namen stammen aus unterschiedlichen Kulturkreisen, und die Ausgangsstoffe und Prozeduren unterscheiden sich je nach Kulturkreis und traditionell überliefertem Rezept etwas, aber Hauptbestandteil ist in der Regel Butterreinfett.

  7. Ich mache seit einiger Zeit regelmässig Ghee. Auch meine Familie (Sohn ist gelernter Koch) liebt dieses Produkt. Es ist gesünder als normale Butter. Ich mache dies jeweils aus 1,5 bis 2kg aufs mal. Allerdings geht der Kochvorgang ca 2 Stunden. Ghee lässt sich auch hoch erhitzen. Und der Butter-Geschmack von Ghee in Gekochtem ist einfach Klasse.

    Antworten
  8. Detlef Arend

    Ich habe die Methode jetzt zweimal mit 500g Butter ausprobiert. In beiden Fällen hat sich gegen Ende am Boden des Topfes brauner Rückstand gebildet. Beim ersten Mal habe ich alles weggekippt. Beim zweiten Mal habe ich es durch eine Filtertüte gefiltert. Es sind keine braunen Rückstände im Einmachglas gelandet. Kann ich den Butterschmalz so verwenden, oder hab ich jetzt schlechte Zerfallsprodukte mit dabei?
    Ein Wort noch zu Kosten/Nutzen: aktuell kann ich Butter für 2€ pro 250g kaufen. Fertigen Bio-Butterschmalz habe ich im Kaufland jetzt für 6,99€ für 300g gesehen. Wenn ich noch ein Einmachglas und den Strom dazurechne, würde ich den Ersparnisfaktor als gering einschätzen. Davon abgesehen macht es einfach Freude, sowas selbst zu machen. Sicherlich auch immer ein schönes Mitbringsel für Leute, die gern scharf anbraten.

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    Antworten
    • Detlef Arend
    • smarticular.net
      smarticular.net

      Danke für deinen tollen Bericht! Stimmt, die Butterpreise fahren Achterbahn, ob man es aus Kostengründen machen möchte oder nicht, muss deshalb wohl jeder selbst entscheiden. Die braunen Rückstände sehen aus wie verbranntes/überhitztes Eiweiß, das zu Boden gesunken ist. Deshalb möglichst nur gerade so weit erhitzen, bis das Eiweiß zu stocken anfängt, und lieber länger warten. Schaden sollte es allerdings auch nicht, wenn alles herausgefiltert wurde. Liebe Grüße!

    • Der braune Rückstand nennt dich Drusen. Früher hatte meine Mutter diese für die Hetstellung einer speziellen Torte verwendet

  9. Rosie Rotraut Schützendorff

    kann man ghee auch einfrieren , z.B. in den babygläschen ?

    Antworten
    • Liebe Rosie, damit haben wir leider noch keine Erfahrungen gemacht, da es bei uns auch ohne Einfrieren immer sehr lange haltbar. Falls du es versuchen solltest, darfst du deine Erfahrungen aber gerne hier teilen! :-)

  10. Vika Kiwidinok Bo

    Hat jemand zufällig schon eine Idee, was man mit dem Milcheiweiß anstellen könnte? Wegwerfen wäre ja irgendwie schade… hab an “Eiweißriegel” gedacht, wollt aber nicht einfach drauf los experimentieren sondern lieber erst Erfahrungen einholen :D :)

    Antworten
  11. Christen Jonas

    Wie wird das mit dem “Sterilisieren” in den Herkunfts – nicht so überhygienischen -Schwellen- Ländern gemacht?
    Weiss auch bitte Jemand, ob sich Ghee auch mit pflanzlicher Milch, Ziegenmilch, Schafsmilch oder Kamelmilch herstellen lässt? Kommt das auf die tierischen Eiweisse drauf an..? Besten Dank! :)

    Antworten
    • Maximilian Knap

      Auskochen im Wasserdampf dürfte so ziemlich überall möglich sein. Wenn man es regelmäßig herstellt und auch schneller verbraucht, haben die Keime ja auch nicht mehr so viel Zeit, um sich zu vermehren. Andere Milch-Alternativen dürften sicher ähnlich funktionieren, aber von einer Butter aus Pflanzenmilch habe ich noch nicht gehört – da kann man dann im Prinzip gleich das gepresste Öl aus der jeweiligen Pflanze verwenden, z.B. Nussöl oder Sonnenblumenkernöl ;-) Liebe Grüße!

  12. Ich habe heute Ghee nach der hier vorgeschlagenen Anweisung hergestellt und das Ergebnis ist wunderbar geworden. Am Ende habe ich in meinem Kaffeetassenkeramikfilter ein kleines Leinentuch gelegt und damit die geklärte Butter durchgefiltert. Danke Mark für die gute Beschreibung! VieleGrüße!

    Antworten
    • Schön, dass es bei dir so schön geklappt hat. Dank gilt aber in diesem Fall Riekje, die den Beitrag geschrieben hat :)

  13. Wie bitte? Diesen von oben zitierten Satz verstehe ich nicht. “gereinigt von sämtlichen Milcheiweißen. Dadurch ist Ghee auch für Menschen mit Laktose-Intoleranz verträglich ” Seit wann ist MilchEIWEISS dasselbe wie MilchZUCKER (Laktose)?

    Antworten
    • Maximilian Knap

      Danke für den Hinweis! Die geklärte Butter ist natürlich vom Milcheiweiß UND Milchzucker weitestgehend befreit – diese Unschärfe haben wir korrigiert. Liebe Grüße!

  14. Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden, schnellere und langsamere, und als Ausgangsmaterial sind sowohl Milch/Sahne als auch Süßrahm- sowie Sauerrahmbutter verwendbar. Der Unterschied zwischen Süßrahm- und Sauerrahmbutter als Grundlage für Ghee wurde auch schon untersucht, im Endprodukt gab es kaum einen. Vom “original Ghee” kann man auch kaum sprechen, weil es sich dabei in der Regel um Familienrezepte handelt, die in jeder Familie und in jeder Region etwas anders gehandhabt werden. Für mehr Details sei z.B. auf Wikipedia verwiesen: https://de.wikipedia.org/wiki/Butterschmalz#Ghee

    Antworten
  15. Jürgen Brell

    Dann stimmt der Beitrag ja vorne und hinten nicht?
    Oder versteh ich das was nicht?

    Antworten
  16. Stefan F. Kretzschmar

    Orig. Ghee wird aus Sahne (Rahm) hergestellt, nicht aus Butter… schon gar nicht aus gesäuerter Butter … <3 … Der Herstellungsprozess dauert mehrere Stunden bei ca. 70 – 90 Grad C. …

    Antworten
  17. Früher war das in der Küche Standard und bei einer Sauce Hollandaise unabdingbar.
    Die geklärte Butter haben wir damals einfach durch ein Leinentuch gefiltert, das ist mehr als ausreichend und mit Sicherheit auch ökologisch wesentlich sinnvoller als durch dieses “Küchentücher”
    Und wenn der Topf vorher einfach nur sauber ist, dann darf man sich auch getrost das Soda sparen, sollten da noch Keime vorhanden werden diese mit
    Sicherheit nach dem Klärprozess nicht mehr am leben sein.

    Antworten
  18. Das ist nichts anderes als geklärte Butter.

    Antworten
    • Stefan F. Kretzschmar

      … das ist sogar ganz etwas anderes … ! ! ! …

    • Man gebe dem Baby einen Namen – wenn sie “geklärte Butter” geschrieben haben, könnte man auch sagen, das sei nichts anderes als Ghee :D Die Rolle spielen doch seine gesundheitlichen Eigenschaften – meine Meinung

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