Schmackhaft und gesund: Gemüseblätter essen statt wegwerfen

Meist sind sie schon verschwunden, bevor das Gemüse überhaupt im Gemüseregal oder in der Auslage des Marktstandes liegt: die grünen Blätter und das Kraut von Karotten, Kohlrabi, Rote Bete und Co. Wenn sie doch den Weg bis in unsere Küche finden, landen sie in aller Regel zu Beginn der Zubereitung unbeachtet im Bio-Abfall. Dabei sind Gemüseblätter nicht nur gesund, sie enthalten oft sogar mehr Vitamine und andere Nährstoffe als die dazugehörigen Knollen.

Wer sich diese Vitalstoff-Bomben nicht länger entgehen lassen möchte, kann mit den Blättern zahlreicher Gemüsesorten grüne Smoothies, Salate, Eintöpfe, Pestos und andere gesunde Gerichte zaubern und verfeinern.

Am einfachsten ist es, das aromatische Grün im selbst gemachten Fonds oder zu Gemüse-Brühpulver oder Gemüse-Würzpaste zu verarbeiten. Dafür lassen sich die Gemüsereste auch einfrieren und sammeln. Aber auch anspruchsvollere Gerichte sind möglich, probiere es doch einfach mal aus! Du wirst sehen, dass die vermeintlichen “Abfälle” dem übrigen Teil der Frucht in nichts nachstehen.

Zum Verzehr geeignete Gemüseblätter

Die folgenden Gemüseblätter eignen sich zur Zubereitung von einer Vielzahl unterschiedlicher Speisen. Alle vorgestellten Blätter lassen sich sowohl roh als auch gekocht verwenden. Im Gegensatz zu kultiviertem Blattgemüse wie Spinat oder Salat verfügen Gemüseblätter häufig über ein kräftiges Aroma. Im Idealfall solltest du die sie frisch ernten und direkt weiterverarbeiten.

Karottengrün

Das buschige Grün der Karotte enthält mehr Kalzium als die Wurzel und ist relativ mild im Geschmack. Es lässt sich in roher Form wie Petersilie zum Würzen von Salaten oder Suppen und als vitalstoffreiche Zutat in grünen Smoothies verwenden. Auch Suppen und Eintöpfen verleiht es eine besondere Geschmacksnote. Mit einer Handvoll weiterer Zutaten kannst du es zu einem köstlichen Pesto verarbeiten.

Zutaten für Karottengrün-Pesto

• 1 Bund Karottengrün
• 100 ml Olivenöl
• 2 EL Pinienkerne oder andere Nüsse nach Geschmack, z.B. Haselnüsse, Walnüsse, Pistazienkerne
  1 Knoblauchzehe
• 60 g geriebener Parmesan (für eine vegane Variante durch mehr Nüsse bzw. Kerne ersetzen)
  Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Karottengrün säubern, trockenschütteln und grob zerkleinern.
2. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne hellbraun rösten.
3. Knoblauch schälen und grob hacken.
4. Alle Zutaten mit dem Stabmixer bis zur gewünschten Konsistenz pürieren.
5. In saubere Gläser füllen und mit wenig Öl aufgießen, bis alles mit Öl bedeckt ist. So hält sich das Pesto im Kühlschrank mehrere Monate.

Kohlrabi-Blätter

In den Kohlrabi-Blättern verstecken sich fast doppelt so viel Vitamine wie in der Knolle. Die jungen, zarten Blätter kannst du feingeschnitten unter einen Rohkostsalat mischen oder bei der Zubereitung eines grünen Smoothies hinzugeben. Auch in einer Suppe entfalten Kohlrabi-Blätter ein köstliches Aroma. Gedünstet lassen sie sich wie Würzspinat verzehren:

Zutaten für Kohlrabi-Blattgemüse

• Kohlrabiblätter von 4-5 Kohlrabi
• 1 Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Kohlrabiblätter waschen, Stiele und dicke Blattadern entfernen und in Streifen schneiden.
2. Zwiebel fein würfeln.
3. Knoblauch hacken.
4. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel und Knoblauch anschwitzen.
5. Kohlrabiblattstreifen zufügen und etwa 20-25 Minuten garen.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Hier findest du weitere Rezepte für die Zubereitung von Kohlrabi-Blättern.

Rote-Bete-Blätter

Rote-Bete-Blätter sind dem Mangold äußerlich und auch im Geschmack sehr ähnlich. Sie beinhalten mehr Kalzium und Beta-Carotin als die Knolle. Die zarten Blätter eignen sich zur Zubereitung von Smoothies, Suppen, Soßen und Salaten.

Zutaten für Rote-Bete-Salat aus Knollen und Blättern

• 1 kg Rote Bete, möglichst klein, mit Stielen und Blättern
• 4 EL Rotweinessig
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Bund Petersilie
• 3 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Stiele und Blätter von den Knollen abschneiden.
2. Alles gründlich säubern.
3. Knollen mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze in 1-1,5 Stunden garen, bis sie weich sind.
4. Rote Bete abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, häuten, halbieren und in fingerdicke Scheiben schneiden.
5. Stiele und Blätter in mundgerechte Stücke schneiden und mit Wasser bedeckt zirka 15 Minuten kochen. Sie sollten weich sein, aber noch Biss haben. In den letzten 2 Minuten Essig und Salz unterrühren. Die Flüssigkeit nicht abgießen.
6. Rote-Bete-Stücke unter die Stiele und Blätter mischen, erkalten lassen und zugedeckt etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
7. Knoblauch schälen und klein würfeln, Petersilie fein hacken.
8. Rote Bete aus dem Sud heben, in eine Schüssel mit Olivenöl geben und mit etwas Essig begießen.
9. Vor dem Servieren nach Geschmack mit Pfeffer, Knoblauch und Petersilie bestreuen.

Radieschen-Blätter

Radieschen-Blätter sind reich an Vitaminen und antibakteriellen Senfölen. Sie schmecken scharf-würzig, ähnlich wie Ruccola, und eignen sich zur Verfeinerung von Rohkostsalaten ebenso wie als Basis für Pesto oder als Grundlage für cremige Suppen.

Zutaten für Cremesuppe aus Radieschengrün

• 400 g Radieschen mit Blättern
• 350 g mehlig kochende Kartoffeln
• 2 Schalotten
• 2 EL Butter
• 800 ml Gemüsebrühe
• 100 g Crème fraîche oder saure Sahne
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Radieschen waschen und einige kleine Radieschenblätter und 4 Radieschen beiseite legen.
2. Restliche Radieschen mit dem Grün grob hacken.
3. Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln.
4. Schalotten häuten und fein hacken.
5. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten hinzugeben und dünsten, bis sie glasig sind..
6. Kartoffeln, Radieschen und Radieschengrün hinzufügen.
7. Brühe unterrühren, kurz aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.
8. In der Zwischenzeit die verbliebenen Radieschen in dünne Scheiben schneiden.
9. Suppe mit dem Pürierstab pürieren und anschließend die Crème frâiche unterrühren.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Vor dem Servieren mit den Radieschen-Scheiben und dem verbliebenen Grün dekorieren.

Hier findest du weitere Rezepte mit dem gesunden Radieschengrün.

Tipp: Auch Blumenkohlblätter kannst du vielseitig verarbeiten. Das Blattgrün des Kohls schmeckt sogar aromatischer als die Knospen.

Zum Verzehr nicht geeignet

Nicht alle Blätter von Gemüsepflanzen eignen sich für den Verzehr. Auch bei den oben genannten Sorten solltest du angefressene, verfärbte oder auf andere Weise nicht gesund aussehende Blätter vor der Weiterverarbeitung aussortieren. Darüber hinaus gibt es einige Pflanzen, deren Blätter Giftstoffe enthalten bzw. für den menschlichen Körper unverdaulich sind.

Tomaten-Blätter

Tomaten sind Nachtschattengewächse und enthalten Solanin, das in höherer Dosis schwere Vergiftungserscheinungen hervorrufen kann. Wegwerfen musst du abgeschnittene oder ausgegeizte Blätter dennoch nicht, sondern kannst sie beispielsweise wie folgt verwenden:

• Mit den ausgegeizten Zweigen lassen sich neue Setzlinge ziehen.
• Abgeschnittenes Blattwerk ins Tomatenbeet untergegraben ergibt einen hervorragenden Dünger.
• Das Aroma der Blätter schützt wirksam gegen Stechmücken. Du kannst dich mit den Blättern einreiben oder sie am Körper tragen.

Rhabarber-Blätter

Auch die Blätter des Rhabarber sind nicht essbar, dafür bergen sie ein großes Potenzial zur Bekämpfung von Schädlingen und Pilzerkrankungen im Garten. Wegen ihres Kaliumgehalts sind sie auch als Dünger von großem Nutzen. Alle Details zur ganzheitlichen Verwertung von Rhabarber und Rhabarberblättern findest du in diesem Beitrag.

Ebenfalls nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind die Blätter von Auberginen, Bohnen, Gurken und Kartoffeln.

Diese und viele weitere Tipps, wie sich vermeintliche Küchenabfälle noch sinnvoll weiterverwenden lassen, findest du in unserem Buch:

Hast du schon einmal eines der genannten Rezepte ausprobiert? Oder kennst du andere Zubereitungsmöglichkeiten für Gemüseblätter? Wir freuen uns über deine Anregungen und Rezepte in einem Kommentar unter diesem Beitrag!

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