Mangold-Rezepte: die besten Gerichte mit dem farbenfrohen Blattgemüse

Sylvia

Mangold (in der Schweiz auch unter dem Namen Krautstiel bekannt) ist vom späten Frühjahr bis in den Herbst hinein aus regionalem Anbau verfügbar und lässt sich besonders vielseitig in der Küche verarbeiten. Ob als Mangold-Lasagne, Mangold-Salat oder klassisches Mangold-Gemüse – mit den folgenden Mangold-Rezepten kann man von dem gesunden und farbenfrohen Blattgemüse gar nicht genug bekommen!

Klassisches Mangoldgemüse

Die einfachste Form, Mangold zuzubereiten, ist ein klassisches Mangoldgemüse, das zum Beispiel mit gekochten Kartoffeln oder Paniertem, wie beispielsweise einem knusprigen Lupinenschnitzel, kombiniert wird.

Für eine Portion Mangoldgemüse benötigst du folgende Zutaten:

250 g Mangold
1 kleine Zwiebel
1-2 Zehen Knoblauch
1 EL Olivenöl, alternativ ein geschmacksneutrales Pflanzenöl oder Butter
Salz und Pfeffer
etwas Milch oder Pflanzenmilch mit Calcium (mehr dazu am Ende des Beitrags)

So wird das Mangoldgemüse zubereitet:

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Mangold putzen, die Stiele in kleine Stücke schneiden, die Blätter grob hacken.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten.
Zuerst die Mangoldstiele dazugeben, etwas Milch oder Pflanzenmilch hinzufügen und die Stiele für circa fünf Minuten köcheln lassen.
Zum Schluss die gehackten Blätter unterheben und für ein bis zwei Minuten mitdünsten. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Für eine sättigende Hauptmahlzeit bereite ein würziges Linsen-Dal zu und koche in den letzten beiden Minuten einfach ein paar Mangoldblätter mit.

Mangold-Quiche

Auch in einer Quiche oder einer Gemüse-Tortilla sorgt Mangold für ein feines Aroma. Verwende für die Zubereitung das Grundrezept aus unserem Reste-Quiche-Beitrag, bereite für die Mangold-Füllung 500 Gramm des Blattgemüses wie oben beschrieben zu, gib die Gemüsemischung auf den Teig und verteile anschließend gleichmäßig den rohen Guss darüber.

Mangoldsalat

Aus jungen, zarten Mangoldblättern lässt sich auch ein erfrischend leichter Sommersalat zubereiten.

Für zwei Portionen Mangoldsalat werden folgende Zutaten benötigt:

200 g junger Mangold
100 g Cocktailtomaten
1 Handvoll Walnüsse
½ rote Zwiebel
optional 1 Handvoll Parmesansplitter oder einen veganen Parmesan-Ersatz
30-50 ml deines Lieblingssalatdressings oder z.B. ein klassisches Honig-Senf-Dressing

Der Salat ist schnell gemacht:

Mangoldblätter putzen, Cocktailtomaten vierteln. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.
Die Mangoldblätter in eine Schüssel geben, die Tomatenstücke und die Zwiebelstreifen darauf verteilen und mit Dressing übergießen.

Mangoldlasagne

Wenn du bereits ein bevorzugtes Rezept für Spinatlasagne hast, ersetze einfach den Spinat durch Mangold, um stattdessen eine Mangoldlasagne zu zaubern. Oder bereite sie nach unserem Rezept zu.

Für etwa vier Portionen Mangold-Lasagne brauchst du folgende Zutaten:

500 g Mangoldgemüse – die Zubereitung findest du weiter oben im Beitrag
500 ml passierte Tomaten
200 g Fetakäse oder veganer Feto (fermentierter Tofu)
30 g Butter oder neutrales Pflanzenöl
30 g helles Mehl
250 ml Kuh- oder Pflanzenmilch
250 ml Gemüsebrühe
50 g Sonnenblumenkerne
ca. 9-12 Lasagneplatten (je nach Auflaufform)
200 g Käse zum Überbacken oder eine vegane Alternative zu Ofenkäse
Salz und Pfeffer
optional italienische Kräuter wie Basilikum, Oregano, Thymian usw. (frisch oder getrocknet)

So wird daraus eine köstliche Mangoldlasagne:

Aus Butter (oder Öl) und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und mit Milch und Gemüsebrühe ablöschen. Kurz aufkochen, bis die entstandene Béchamelsoße andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Passierte Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und nach Geschmack Kräuter hinzufügen.
Sonnenblumenkerne in einem Topf goldbraun rösten und zum Mangoldgemüse geben.
Feta (oder Feto) in kleine Würfel schneiden.
Passierte Tomaten, Fetawürfel, Mangoldgemüse, Béchamelsoße und Lasagneblätter abwechselnd (in dieser Reihenfolge) in eine Auflaufform schichten. Mit einer Schicht Béchamelsoße abschließen.
Die Oberfläche mit Käse oder einer Alternative bestreuen und die Lasagne bei 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) für circa 30 Minuten backen. Den Ofen abschalten und die Lasagne noch für circa 5 Minuten durchziehen lassen.

Tipp: Die Blätter der Roten Bete lassen sich ebenfalls für eine Lasagne verwenden und überhaupt ganz vielfältig zubereiten, so wie auch viele weitere Gemüseblätter essbar sind.

Ist Mangold gesund?

Zwar erinnert Mangold optisch an Spinat und wird aufgrund seines milden Aromas auch gerne als Spinat-Ersatz verwendet. Tatsächlich ist das Blattgemüse aber eng mit der Roten Bete, der Zuckerrübe und der Runkelrübe verwandt.

Mangold versorgt den Körper mit verschiedenen Vitalstoffen, darunter Calcium, Eisen, Kalium und Magnesium sowie Vitamin A, Vitamin C, verschiedenen B-Vitamine und Vitamin K.

Neben den zahlreichen gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen enthält Mangold aber auch Oxalsäure, die die Aufnahme von Mineralstoffen beeinträchtigen kann und bei übermäßiger Aufnahme die Entstehung von Nierensteinen begünstigt, weshalb Menschen mit Nierenproblemen das Blattgemüse besser meiden. Für gesunde Menschen überwiegen hingegen die positiven Effekte, die mit einem gelegentlichen Verzehr von Mangold verbunden sind.

Zudem lässt sich die negative Wirkung der Oxalsäure durch Kochen (und das Kochwasser wegschütten) sowie der gleichzeitigen Aufnahme von Lebensmitteln mit hohem Calciumgehalt (wie beispielsweise Milchprodukte oder mit Calcium angereicherte Pflanzenmilch) vermindern.

Mangold am besten aus ökologischem Freilandanbau

Wie andere Blattgemüse speichert auch Mangold Nitrat, das den Pflanzen als Nährstoff dient, aber für den Menschen schädlich ist, weil daraus später ungesundes Nitrit entsteht.

Um den Nitratgehalt möglichst gering zu halten, empfiehlt es sich, Mangold selbst anzubauen (das geht sogar im Balkongarten) oder auf Freilandware aus ökologischer Landwirtschaft zurückzugreifen und das Blattgemüse gekühlt und nur für eine kurze Dauer zu lagern. Denn Kunstdünger, geringe Sonneneinstrahlung beim Anbau im Gewächshaus sowie eine zu lange oder warme Lagerung tragen zu einem erhöhten Nitrat- bzw. Nitritgehalt bei.

Mehr leckere Rezepte mit jeder Menge Gemüse findest du auch in unseren Büchern: