Selbstgemachte Fonds aus Resten – ohne Kühlschrank monatelang haltbar
Beim Kochen bleiben selbst dann häufig Reste übrig, wenn Lebensmittel passend eingekauft werden – für ein Rezept ist nur eine halbe Zwiebel erforderlich, ein Teil des Kohlrabis ist holzig und Knollensellerie muss nun wirklich geschält werden. Auch Fisch- und Fleischreste verschwinden meist in der Mülltonne.
Dabei lässt sich aus den Resten ein Fond zubereiten, der als Grundlage für selbst gemachte Suppen und Soßen dient! Auch Tütensuppen lassen sich auf diese Weise schmackhaft ersetzen. Richtig zubereitet ist der Fond ungekühlt haltbar und die Verwertung der Reste dadurch besonders energiesparend und nachhaltig.
Herstellung eines Reste-Fond
Benötigt werden abhängig von der Art des Fond verschiedene Überbleibsel aus der Küche. Dabei spielen Menge und Vielfalt keine Rolle.
Gemüsefond: Zwiebeln, Frühlingszwiebel, Karotte, Lauch, Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch, Kohlrabi, Weißkraut, Brokkoli, Kartoffeln, Maggikraut, frischer Ingwer, Pilze und auch Schalen, zum Beispiel Spargelschalen, und Strünke. Wichtig ist, dass du geschmacklich passende Sorten kombinierst.
Fleischfond: Knochen, Fett und Knorpel
Fischfond: Gräten, Haut, Flossen und Kopf
Desweiteren werden ein paar Utensilien benötigt:
- 1 großer Topf mit Deckel
- 1 Sieb
- 1 Geschirrtuch oder Mullwindel
- Gläser mit Twist-off Deckel
So gehst du vor:
- Reste in einen Kochtopf geben und mit Wasser aufgießen, bis sie gut bedeckt sind.
- Überbleibsel aufkochen, mit frischen Gewürzen wie Petersilie oder Liebstöckel würzen und zugedeckt so lange bei geringer Temperatur ziehen lassen, bis der dickste Gemüserest weich ist oder die Knochen einen angenehmen Geschmack abgegeben haben.
- Zutaten absieben, ausgekochte Teile im Tuch gut auswringen und den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Sud nochmals kurz aufkochen und kochend heiß in saubere, sterile Twist-off Gläser füllen.
Fonds haltbar machen
Besteht der Fond ausschließlich aus Gemüseresten, kann er auch ohne weitere Konservierung einige Wochen lang ungekühlt aufbewahrt werden. Für eine längere Lagerung und für eiweißreiche Fonds mit Fisch und Fleisch ist es dagegen ratsam, die verschlossenen Gläser durch Einkochen zu konservieren. Fonds werden am besten bei 100 °C für mindestens eine Stunde eingekocht. Beim Einkochen, anders als beim heißen Abfüllen, werden bei ausreichender Einkochtemperatur und -dauer so gut wie alle Keime abgetötet, so dass die Konserven sicher haltbar sind.
Tipps für deine Fast-Food-Suppe ohne unbekannte Zusätze
- In jeder Gemüsesuppe sollte etwas Maggikraut/Liebstöckel oder Sellerie enthalten sein. Diese kannst du auch getrocknet dazugeben. Sie verleihen der Suppe den typischen Geschmack.
- Gewürzte und schon einmal erwärmte Zutaten sind ebenfalls verwertbar.
Das Wegwerfen oder umständliche Einfrieren und Auftauen von Resten kann mit der Herstellung von Fonds verringert werden. Du kannst aber auch Tütensuppen aus den kleinen Überresten herstellen oder vielseitige Rezepte für Blattgrün, Kerne und Strünke ausprobieren.
Viel Spaß mit deinen zukünftigen Überbleibseln, über die du dich ab heute nicht mehr ärgern musst.
Viele weitere Tipps und Rezepte zur Resteverwertung findest du in unserem Buch:
Methoden und Rezepte, wie sich Lebensmittel haltbar machen lassen, kannst du in diesem Buch nachlesen:
Was machst du aus deinen Küchenresten? Hast du neue Ideen, die auch andere Leser interessieren könnten, dann kommentiere sie bitte unter diesem Beitrag.
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Leider ist meine Gemüsebrühe auch bitter geworden, ich vermute, es liegt am Kohlrabi, ich werde ihn das nächste mal einfach weglassen,mal sehen,ob es klappt.Danke euch für die vielen tollen Tipps und Ideen, die ihr immer wieder habt! LG
Ausprobiert – und leider wurde der Fond total bitter. Kann das an den Zwiebelschalen liegen? Ich fand es ungenießbar und musste es wegkippen. Schade!
Hallo Pythia, das kann sein oder an einem der anderen Gemüsereste. Schade, dass du es wegschütten müsstest. Liebe Grüße Sylvia
Ja. Zwiebelschalen werden beim Kochen bitter. Nicht zu viele mitkochen.
Sternanis rundet den Geschmack.
Wenn Du Zwiebelschalen nicht kochst, sondern 24 Std oder nach Belieben 48 Std. in Wasser einlegst, erhälst Du leckeres, nicht bitteres Zwiebelschalenwasser, das sich gut als Würze/Geschmacksverstärker macht. Hält sich eine Weile. Und: Du kannst es auch als Pflanzendünger verwerten, sehr gehaltvoll.
[Abfälligkeiten moderiert – wir bitten darum, einen höflichen und respektvollen Umgangston zu wahren, wie ihn jeder hier auch von uns und anderen erwarten darf. Vielen Dank!]
– Das Bild zeigt zweifelsohne umgedrehte Gläser.
– Auf weichmacherfreie Deckel wird nirgends im Artikel hingewiesen.
– Heiß abfüllen ohne Einkochen kann funktionieren, muss aber nicht – das zu empfehlen ist mehr als bedenklich.
– Erst soll man mit frischer Petersilie würzen, dann einkochen – und wenn jemand auf die (sich daraus zwangsläufig ergebende) Bitterkeit hinweist, soll es an den verwendeten Gemüseresten liegen.
Enttäuschend.
Deine Kritik können wir nur bedingt nachvollziehen. Welche Reaktion genau hat dich denn gestört?
Was das Heiß-Einfüllen angeht, unterliegst du einem Irrtum. Denn es ist keine Frage, ob oder ob es nicht funktioniert, sondern was man damit erreichen möchte. Wenn eine Überbrückung einiger Tage bis Wochen ausreicht, je nach Lebensmittel, ist das durchaus eine zielführende, empfehlenswerte und vor allem energiesparende Methode. Wozu ein Lebensmittel stundenlang einkochen, was man womöglich nur für ein paar Tage aufheben möchte? Hier wird’s erklärt: https://www.smarticular.net/einkochen-einmachen-obst-marmelade-topf-backofen-unterschied/
Ansonsten können wir nur dazu anregen, selbst auszuprobieren und die eigenen Erfahrungen hier mit den anderen Leserinnen und Lesern zu teilen. Niemand ist perfekt, aber gemeinsam können wir alle voneinander lernen.
Liebe Grüße
Ja, Zwiebelschalen werden bitter.
Sternanis mitkochen rundet den Geschmack.
Ich hab das Rezept heute das erste Mal probiert und muss sagen, dass es verhältnismäßig Bitter war. Fehlt dann einfach noch Salz oder was kann ich besser machen?
Hallo Jana, vielleicht liegt das an den Gemüseresten, die du verwendet hast. Eventuell waren dort besonders viele Bitterstoffe enthalten. Salz würde die Bitterkeit wahrscheinlich nicht neutralisieren. Ich würde eher auf eine andere Zusammensetzung der Zutaten setzen und mehr mildes Gemüse wie Karotten, Kartoffeln, Brokkoli etc. verwenden. Liebe Grüße Sylvia
Knochensuppe die im Warmen bleibt, auch in verschlossenen Gläsern, wird sauer. Grundsätzlich mit Knochen. Sagte meine Oma und meine Mutter immer. Ich selbst probierte es aus, und sie wurde säuerlich. Nur mit Fleisch, kein Problem bzw. Gemüse. Also Knochensuppe im Kühlschrank aufbewahren oder auch einfrieren.
Knochensuppe sollte man gleich essen, oder zur Aufbewahrung eben ins Kühle.
Bisher war ich von eurer Seite recht angetan, aber die Tipps zu diesem Beitrag lassen mich zweifeln.
1. Auch eine reine Gemüsebrühe sollte für eine Lagerung über mehrere Wochen richtig Eingekocht werden! Heiß abgefüllt hält sie höchstens ein paar Tage im Kühlschrank.
2. Fleischbrühen immer bei 100°mindestens 120 min. einkochen!
3. Das umdrehen der Gläser ist vollkommen unnötig und wird bei sauberer Arbeit auch nicht zum sterilisieren der Deckel benötigt, auch nicht bei den Blue-Seal-Deckeln!
Wenn jemand soetwas zu Hause für sich macht und glück hat das es so hält, ist das ganz allein seine Sache, aber das hier den Menschen zu raten ist in meinen Augen schon ziemlich grenzwertig!
Hallo Flobi,
du hast Recht, deshalb gibt es auch einen entsprechenden Abschnitt im Beitrag (siehe: “Fonds haltbar machen”), wo die Möglichkeiten und Notwendigkeiten der Konservierung genauer erklärt werden. Das Auf-den-Kopf-stellen wird im Beitrag nicht empfohlen.
Was das Heiß-Einfüllen reiner Gemüsefonds angeht, haben wir jedoch deutlich andere Erfahrungen gemacht, und die Erfahrungen zahlreicher Leserinnen und Leser bestätigen das.
Es ist eben nicht immer notwendig, die Speisen aufwändig über Stunden bei hohem Energiebedarf einzukochen und dabei auch noch das letzte Bisschen vorhandener Vitamine totzukochen – sofern man sich darüber im Klaren ist, dass man die Lebensmittel innerhalb weniger Tage oder Wochen aufbrauchen kann.
Reine Gemüsesuppen oder Fonds ohne Fleisch, Fisch oder Hülsenfrüchte halten sich problemlos über mehrere Wochen, wenn sie kochend heiß in sterilisierte Gläser gefüllt werden. Für eine längere Haltbarkeit kann natürlich dennoch eingekocht werden. Die Unterschiede und die Daseinsberechtigung beider Methoden haben wir hier ausführlich erklärt: https://www.smarticular.net/einkochen-einmachen-obst-marmelade-topf-backofen-unterschied/
Und da wir an dieser Stelle nicht alle Einkochmethoden ausführlich erklären können, wird im Beitrag auf die ausführliche Anleitung zum Einkochen (in diesem Fall im Backofen) verwiesen, inklusive Lebensmitteltabellen für Temperatur und Einkochdauer: https://www.smarticular.net/einkochen-im-topf-obst-gemuese-schraubglaeser-anleitung/
Liebe Grüße
Nicht auf den Kopf stellen, Vakuum zieht das Glas auch richtigrum, und man versaut die Deckel nicht.
Es ging aber nicht um das Vakuum, sondern darum, mit der noch heissen Suppe die Innenseite des Deckels zu desinfizieren.
Wer die Deckel und Gläser vorher kurz abkocht, muss das Glas auch nach dem Befüllen nicht umdrehen ;)
Und dabei löst man gleich auch die Weichmacher aus dem Deckel… :-(
Lieber die Deckel in einer flachen Schüssel mit kochendem Wasser übergießen. Danach nur noch mit sauberen Händen berühren.
Oder man verwendet Blue-Seal-Deckel ohne zugesetzte Weichmacher :-)