Quark selber machen aus Milch: zwei Rezepte ohne Müll

Mach deinen Quark doch einfach selbst: Das ist nicht kompliziert, und du brauchst nur wenige Hilfsmittel. "Umgekippte" Milch verarbeitest du so einfach weiter.

Quark ist im Supermarkt oder Bioladen meist nur im Plastikschälchen erhältlich – ärgerlich, denn wer auf Plastikmüll verzichten möchte, dem entgeht der vielseitig-säuerliche Genuss des Milchprodukts. Zum Glück lässt sich Quark aus frischer Milch ganz einfach selbst herstellen! Auch sauer gewordene Milch kannst du auf diese Weise verarbeiten und das wertvolle Lebensmittel damit noch retten.

Quark mit Milchsäurebakterien oder Zitronensaft

Quark entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die Milch in Eiweiß und die Restflüssigkeit (Molke) trennt. Um diesen Prozess anzuschieben, brauchst du der Milch lediglich etwas Buttermilch zuzusetzen und etwa einen Tag zu warten, bis die Milch durch die sich vermehrenden Milchsäurebakterien ausflockt. Eine schnellere Variante mit Zitrone ist schon nach wenigen Stunden fertig. Auch aus bereits sauer gewordener Milch kannst du Quark zubereiten.

Mach deinen Quark doch einfach selbst: Das ist nicht kompliziert, und du brauchst nur wenige Hilfsmittel. "Umgekippte" Milch verarbeitest du so einfach weiter.

Tipp: Um Quark selbst herzustellen, verwende am besten Frischmilch, die lediglich pasteurisiert ist, denn in ultrahocherhitzter Milch sind meist nicht mehr genügend lebende Bakterien enthalten.

Quark selbst herstellen mit Buttermilch – so geht’s

Um etwa 250 Gramm Quark zu machen, brauchst du:

  • 1 L (pasteurisierte) Frischmilch
  • 50 ml Buttermilch

Außerdem sind wenige Dinge nötig, die du wahrscheinlich sowieso in deiner Küche hast:

  • eine Schüssel
  • ein Sieb
  • Schraubgläser oder andere verschließbare Gefäße


  • ein Stück grob gewebte Baumwolle, zum Beispiel ein Geschirrtuch oder eine Mullwindel
  • ein Topf mit Deckel

Mach deinen Quark doch einfach selbst: Das ist nicht kompliziert, und du brauchst nur wenige Hilfsmittel. "Umgekippte" Milch verarbeitest du so einfach weiter.

Bevor du beginnst, ist es empfehlenswert, alle Utensilien zur Desinfektion mit kochendem Wasser zu übergießen und abkühlen zu lassen.

In folgenden Schritten wird aus frischer Milch köstlicher Quark:

1. Milch in den Topf geben und die Buttermilch unterrühren. Den Deckel so aufsetzen, dass eine kleine Lücke bleibt – das funktioniert zum Beispiel mit einem eingeklemmten Zahnstocher.

2. Circa 24 Stunden lang erschütterungsfrei an einem zimmerwarmen Ort stehen lassen, bis sich Eiweiß und Molke getrennt haben. Mit bereits sauer gewordener Milch kannst du gleich zu Schritt 3 springen.

Mach deinen Quark doch einfach selbst: Das ist nicht kompliziert, und du brauchst nur wenige Hilfsmittel. "Umgekippte" Milch verarbeitest du so einfach weiter.

3. Sieb in eine Schüssel hängen und mit einem Tuch auslegen.

4. Eiweiß und Molke vorsichtig in das Sieb gießen

Mach deinen Quark doch einfach selbst: Das ist nicht kompliziert, und du brauchst nur wenige Hilfsmittel. "Umgekippte" Milch verarbeitest du so einfach weiter.

5. Die Enden des Tuchs zum Schutz über der Masse zusammenbinden.

Mach deinen Quark doch einfach selbst: Das ist nicht kompliziert, und du brauchst nur wenige Hilfsmittel. "Umgekippte" Milch verarbeitest du so einfach weiter.

6. Molke mindestens zwei Stunden abtropfen lassen.

7. Nach der Ruhezeit den im Tuch verbliebenen Quark sanft auspressen und direkt genießen oder weiterverarbeiten.

Tipp: Je länger der Quark abtropft, desto fester wird er. Du kannst experimentieren, welche Konsistenz dir am liebsten ist. Wenn er zu trocken geworden ist, kannst du auch wieder ein wenig Molke oder Milch unterrühren.

Verfeinere den Quark nach Belieben mit Küchenkräutern oder frischem Obst. Noch cremiger wird er, indem du einen Esslöffel Sahne zugibst. Auch als Basis für einen vielseitigen Quark-Öl-Teig kannst du deinen DIY-Quark verwenden. Zur Aufbewahrung fülle ihn am besten in ein Schraubglas und stelle ihn in den Kühlschrank.

Die schnelle Quark-Alternative mit Zitrone

Wenn dir die Variante mit Buttermilch zu langwierig ist und es noch schneller gehen soll, ersetze die Buttermilch durch Zitrone. Dafür die Milch leicht (etwa auf Handwärme) erhitzen und drei Esslöffel Zitronensaft unterrühren. Abkühlen und vier bis fünf Stunden ruhen lassen. Danach kannst du der Anleitung ab Schritt 3 weiter folgen.

Vielseitige Molke – zu schade zum Wegschütten

Die abgetropfte Molke musst du nicht wegschütten, denn sie enthält viele Vitamine und Mineralien. Mixe die Molke beispielsweise mit Obst zu einem leckeren Smoothie. Als Zusatz zum Badewasser freut sich deine Haut und die deiner Kinder über die zusätzlichen Nährstoffe.

Selbst gemachter Quark: genau nach deinen Wünschen

Egal, ob du Plastikmüll vermeiden, „umgekippte“ Milch retten oder eine Gesichtsmaske anrühren möchtest: Selbst zubereiteter Quark macht wenig Arbeit und entspricht in Herkunft, Geschmack und Konsistenz genau deinen Vorstellungen.

Tipp: Falls du in einem Land wohnst, in dem es keinen Quark zu kaufen gibt, ist Selbermachen vielleicht sogar die einzige Möglichkeit, in den Genuss der sauren Milchspezialität zu kommen.

Viele weitere Tipps, was du mit Hausmitteln und einfachen Zutaten in deiner Küche selber machen kannst, findest du in unserem Buch:

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Hast du auch schon einmal Quark selbst gemacht und hast noch weitere Tipps, wie er besonders raffiniert gelingt? Teile sie uns und den Leserinnen und Lesern gerne in den Kommentaren mit.

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34 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Hallo,

    ich musste schmunzeln über manche Kommentare wegen des Quarks…iihh…oder das es eben Überwindung kostet.
    Dann macht mal folgendes, was ich machte als ich (185 cm.) durch das Rauchen aufhören 15 Kilo zugenommen habe.
    Keine Angst an alle Raucher, man nimmt nicht einfach zu wenn man rauchen sein lässt, aber ich habe eben sehr viel Eis und Schokolade ect. gegessen, so eine Art „Suchtverlagerung“.

    Und zum Abnehmen habe ich mir meine eigene Quarkdiät gemacht und seeehr lecker, selbst Freunde haben mal gekostet und mich immer wieder gefragt wann ich wieder meine große Schüssel Quark Aufstrich mache.

    Nun das Rezept (allerdings jetzt mit gekauftem Quark und wenig Fettanteil).

    Ich habe seither immer gefrorenen Schnittlauch (große Packung 69 Cent bei „Laufland“);-)

    Also, 500 gr. Quark in eine Schüssel
    Zwiebel klein schneiden, hacken.Dazugeben.
    Essiggurken (ich nehme die großen aus dem großen Gurkentopf) 3 Stück klein schneiden.
    Am besten so:
    Halbieren und die Halbe nochmals in 3 Streifen längs und dann quer kleine Würfelchen schneiden.
    Paprika (ich nehme den aus dem Glas für 89 cent) Flüssigkeit entfernen und auf einem Hackbrett nochmals etwas klein schneiden (das sind sonst lange Streifen).
    Dann Schnittlauch ohne Ende…je nach Laune. Wenn ihr wollt geht natürlich auch frischer Schnittlauch und frischer Paprika, ich habe das jetzt nach der billigsten variante ausgebaut…;-)
    Bei frischem Schnittlauch und frischem Paprika kann es teurer werden, dafür hat man aber auch etwas übrig.
    Fertig.

    Dieser Brotaufstrich reicht locker dick belegt für über 20 Brote.

    Letztes Highlight….am 3.8.2018 kam mein Vermieter zu mir weil ich etwas reparieren sollte im Haus (bin ein kleiner Hausmeister bei uns).
    Als er klingelte hatte ich gerade ein Brettchen mit lauter halbierten Vollkornbrötchen mit diesem Quark fertig.
    Mit purer berechnender Absicht…😂😂 stellte ich nach dem klingeln, dieses schnell auf den Wohnzimmertisch…
    „Oh…was ist den das leckeres?“ kam gleich von ihm.
    Ich bot ihm eines an, um 11.30 hatte der sicher auch Kohldampf und auch er war begeistert und durfte noch die zweite Hälfte essen.
    Er meinte nur…unglaublich, aus den primitivsten und einfachsten Dingen lässt sich gesundes und sehr leckeres und noch günstiges zaubern.

    Und genau das ist es und nicht vergessen…warum habe ich all das NOCH geschrieben?
    Weil man damit auch leeecker abnehmen kann…frisst soviel ihr wollt.;-)) Ihr müsst nicht hungern beim abnehmen.
    Meine 15 Kilo waren in 8 Wochen weg.
    Ich habe nicht gelitten, nicht gehungert und zwischendurch auch mal Hühnerbrust oder Geflügel gegessen.
    Habe aber auch keine Süssigkeiten, kein Eis etc. gegessen, diese Konsequenz muss eben sein.
    Und mittlerweile habe ich ja längst wieder meine 85 Kilo bei 185 cm. und möchte auf meinen leckeren gesunden Quark nie mehr verzichten.
    Alle 10 Tage wird der bei mir gemacht.
    Ich habe immer Quark, ein paar Gläser Paprika und Gurken und Schnittlauch sowieso zu Hause.
    Mahlzeit;-)
    Schreib/Tippfehler bitte an Duden senden, hab das jetzt so runtergerasselt.

    Antworten
    • Hallo Lothar,
      danke für diesen amüsant zu lesenden Erfahrungsbericht! :)
      Das Rezept klingt lecker, das probieren wir mal aus. Und natürlich kann man das auch aus frischen Zutaten machen; jeder, wie ihm beliebt.
      Lieben Gruß
      Heike

  2. Wichtig wäre noch, dass eigentlich nur umgekippte Rohmilch zum Verzehr geeignet ist, weil dort wirklich nur die Milchsäurebakterien arbeiten, in pasteurisierter sind es u.U. schädliche Bakterien, die die Milch sauer werden lassen.

    Antworten
    • Hallo Melli,
      wie im Beitrag beschrieben, funktioniert das Quark-Machen auch mit Milch, die pasteurisiert ist, wenn man entweder Buttermilch oder Zitrone hinzufügt und damit den Spaltungsprozess in Eiweiß und Molke quasi ankurbelt.
      H-Milch eignet sich nicht, genau.
      Lieben Gruß
      Heike

  3. Hallo Heike,
    ich wohne in Argentinien und hier bekomme ich nur Zitronen. Warum erwärmst Du die Milch nur und kochst sie nicht auf? Ich habe es bis jetzt immer mit kochender Milch gemacht, dann fällt der Quark direkt aus und ich musste nicht warten. Oder gibt es einen anderen Grund?
    250 g erreiche ich nicht, vielleicht 150g. Könnte die Ausbeute bei Deiner Methode grösser sein oder liegt das an der Milch?

    Antworten
  4. Hallo!
    Entschuldigt bitte die doofe Frage: bekomme ich sicher keine Magen-Darm-Erkrankung, wenn ich die saure Milch als Quark esse bzw. die Molke trinke?
    Meine Milch war schon am Kippen, ich hab noch etwas Zitronensaft dazugegeben, und das Ganze ist jetzt ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur gestanden. Jetzt ist die Milch ausgeflockt und es riecht – naja sauer. Ich würde es jetzt dann mit der Mullwindel trennen…

    Antworten
    • Hallo Ella,
      wenn sich kein Schimmel gebildet hat und wenn du auch von gekauftem Quark und gekaufter Molke keine Magenprobleme bekommst, kann eigentlich nichts passieren. Gutes Gelingen; klingt doch so, als würde alles wunderbar klappen! Der säuerliche Geruch ist normal; der kommt insbesondere durch die Zitrone zustande.
      Liebe Grüße
      Heike

    • Danke, Heike! Es schaut recht gut aus, finde ich, wie ganz cremiger, weicher Frischkäse. Ich weiß auch nicht, warum ich solche Hemmungen habe. Vermutlich, weil ich saure Milch bis jetzt immer weggeschüttet habe aus Angst, mich zu übergeben. Aber wir lieben alle Quark und vertragen ihn auch sehr gut.
      Danke übrigens für die tolle Seite, ich habe schon ganz viele smarticular-Dinge ausprobiert, bin ein großer Fan!
      Liebe Grüße, Ella

    • Hallo Ella,
      na mir läuft gerade bei deiner Beschreibung das Wasser im Munde zusammen! :)
      Ich kenne das aber auch, dass ich mir erstmal klar machen musste, dass die Milch nicht schlecht ist, sondern nur in einen anderen, aber äußerst leckeren Aggregatszustand (bzw. zwei) übergegangen ist. Also wohl bekomm’s!
      Und danke für dein Lob, das freut uns!
      Lieben Gruß
      Heike

  5. Ich freue mich dads ich eine plastilfreie Alternative kenne.

    Antworten
  6. Könnte man auf diese Weise auch den Quark im Joghurtbereiter machen. Hat das schon jemand probiert?

    Antworten
    • Hallo Lara,
      das ist gar nicht nötig: Joghurtkulturen brauchen eine gewisse Temperatur, damit sie sich entwickeln können. Milchsäurebakterien sind da wesentlich unempfindlicher und vermehren sich auch bei Zimmertemperatur.
      Lieben Gruß
      Heike

  7. Hallo,
    Buttermilch kann man doch sehr gut selber machen. Leider muss man da für den ersten Ansatz einmal Buttermilch im Becher kaufen. Aber danach kann man von der angesäuerten Frischmilch immer wieder eine kleine Menge in neuer Frischmilch ansetzen.
    Ich mach das immer so, dass ich etwas von der eigenen angesetzten und Frischmilch in einem Glas mische und das über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lasse. Dann ist die normalerweise am nächsten Tag dick. Dann ab damit in den Kühlschrank. Die hält sich locker bis zu einer Woche, ohne schlecht zu werden und ich spare mir jede Menge an Plastikmüll.
    Diese Buttermilch nehme ich immer für die Quarkherstellung und damit kann man auch prima Schmand und Mascarpone machen. Lediglich Zeit braucht man dann für solche Produkte, die ja im Laden schon recht teuer sind und jede Menge an Plastikmüll verursachen.

    Antworten
    • Achja…die Molke verbacke ich ganz oft im Brot und ich hatte noch nie so leckeres Brot wie seitdem.
      Seife machen geht übrigens auch gut mit Molke.

    • Hallo Lara, danke für den Tipp. Das müssen wir ausprobieren. Und einmal kaufen für den Ansatz ist ja völlig ok. Liebe Grüße Sylvia

  8. Kleiner Hinweis: nicht Buttermilch nehmen, sondern Sauermilch. Es geht um ansäuern. Nur einmal ganz vorsichtig umrühren. Es wird dann dazu Lab empfohlen. Bei mir gerinnt das auch ohne Lab ganz perfekt, mit leichter Erwärmung….
    Die Molke natürlich nicht wegschütten. Aus der kann man jetzt Ricotta machen! Aber Achtung: fast alle deutschsprachigen Rezepte, die als Ricotta machen bezeichnet sind, geben Anleitung für…Quark! Weil die meisten nicht begreifen, was Ricotta bedeutet: nochmals aufgekocht, die Molke nämlich.

    Antworten
    • Hallo Karl,
      ja, mit Sauermilch geht das auch und Lab ist, wie im Beitrag schon erwähnt, nicht nötig.
      Das mit der Ricotta probieren wir mal aus, danke für den Tipp!
      Lieben Gruß
      Heike

  9. … und mich wundert das gelbe Sieb auf den Fotos. Ist das plastikfrei?

    Danke für die Infos zur Herstellung von Quark!
    Das machte meine Mutter früher von Milch, die sauer wurde. Auch ein Stück Kulturerhalt.

    Antworten
    • Hall Birgit, nein das ist nicht plastikfrei, aber ein altes „Erbstück“, das wir weiterverwenden, bis es auseinander fällt ;-) Plastikmüll soll aber natürlich nicht anfallen. Danke für deinen Kommentar und liebe Grüße Sylvia

  10. Da gibt es halt in Thailand nur ein kleines Problem, Milch gibt es in jeden laden, aber : diese Milch wird in der regel, soweit mir bekannt ist, aus Neuseeland importiert. Es gibt auch bereits Milch aus Thailand. Statt Buttermilch kann man ja Kefir verwenden. Die Frage ist nur, diese Milch ist wahrscheinlich homogenisiert, erhitzt usw. Kann man diese trotzdem für eine Quark Herstellung verwenden. Oder sollte man dann doch besser Lab hinzufügen. danke un lieben Gruß Gerhart

    Antworten
  11. Liebes Smarticular Team.
    Eher aus Ermangelung an plastikfreier Buttermilch, habe ich mich für die Zitronenvariante entschieden. Leider hat es bis jetzt (24 Stunden später) nicht geklappt. Es ist immer noch Milch mit Zitrone. Woran könnte es liegen? Ich gebe der Milch noch Zeit, wüsste auch nicht, was ich sonst damit jetzt anfangen kann. Vielleicht wird sie ja noch so sauer, weil sie ungekühlt ist.
    LG Andrea

    Antworten
    • smarticular.net

      Hallo Andrea,
      hast du möglicherweise homogenisierte (H-)Milch oder anders weiterbehandelte Milch verwendet? Die Methode funktioniert am besten mit Frischmilch (aus dem Kühlregal, der Milchtankstelle oder direkt vom Bauern), die nur pasteurisiert wurde.
      Liebe Grüße

    • Kurzes Update: nach weiteren 10 Stunden hat es dann doch noch geklappt! Jetzt tropft es gerade ab, bin schon ganz gespannt, wie es schmecken wird. Da ich zwei Liter Milch genommen habe, werde ich aus einer Hälfte noch Frischkäse machen.
      Die Milch ist traditionell hergestellte Biomilch aus der Flasche gewesen, daran lag es wohl nicht.
      Danke für die schnelle Antwort.
      LG Andrea

    • smarticular.net

      Toll, danke für das Update!!
      Liebe Grüße

  12. Ella Nutella

    Hallöchen,
    Ich hab beide Varianten getestet und war mit der Zitronen Variante nicht besonders zufrieden. Ich würde jedem zu der Variante mit der Buttermilch raten.
    Werde ihn in Zukunft öfters machen :)
    (Links mit Zitrone und rechts mit Buttermilch) https://uploads.disquscdn.com/images/14cee69f0733a04849a869530294b5c6524b717ccee730ca8d2feedb009a2621.jpg

    Antworten
  13. Herold Siggi

    Welche Milch nehme ich? Darf es pasteurisierte sein?

    Antworten
    • Hallo, ja pasteurisierte Frischmilch eignet sich gut! Nicht-pasteurisierte auch, aber die werden die wenigsten Leserinnen und Leser zur Verfügung haben. Liebe Grüße!

  14. Janett Kästner

    Hallo, kann ich anstatt Buttermilch auch Kefir nehmen?

    Antworten
    • smarticular.net

      Ja klappt auch – einfach 250 ml Kefir zum „Impfen“ verwenden. Liebe Grüße!

  15. Hmm, ob ich jetzt statt Quark im Plastikschälchen Buttermilch im Plastikbecher kaufe und daraus Quark herstelle, ist eigentlich doch ‚gehobbt wie gedobbt‘. Also für andere Gründe selbst herstellen, aber weniger Müll gibt das eher nicht, oder?

    Antworten
    • Hallo Ulsaba, in einigen Unverpackt-Läden und Bio-Läden bekommt man auch Buttermilch im Pfandglas. Weiter verbreitet sind natürlich die Plastikbecher, da hast du Recht. Aber vielleicht hat ja jemand eine gute Quelle in der Nähe für alle Zutaten ohne Verpackung, dann klappt es auch mit der Müllvermeidung. Liebe Grüße Sylvia

    • ICH MACHE SELBST BUTTER: DAVON ENTSTEHT DIE BUTTERMILCH. OKAY, ich kaufe dafür SCHLAGSAHNE, die ist auch in Plastickbecher. oder Tetrapack, es gab mal Schlagsahne in Glasflaschen. allso – Schlagsahne in Thermomix, oder mit Mixer mixen/schlagen, so lange (3-4 minuten) bis Butter entsteht, abseihen durchein Sieb. Schmeckt wunderbar, aufbewahren im Kühlschrank – 2-3 Tage hält sich frisch.

  16. Ursula Krug

    Ich kaufe bei uns im Bioladen offene Milch. Diese ist maximal, ohne Abkochen, 4 Tage haltbar, dann kippt sie. Daraus mache ich dann Quark. Die Molke nehme ich zum Brotbacken anstelle von Wasser, damit wird das Brot richtig locker.

    Antworten

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