Herzhaft ohne Fleisch: Haltbare Umami-Würzmischung aus drei Zutaten
Fleischesser lieben ihn, Vegetarier und Veganer vermissen ihn häufig – den unvergleichlich herzhaften Geschmack, Umami genannt, der vor allem in Fleisch und tierischen Erzeugnissen vorkommt. In vielen pflanzlichen Speisen ist diese Geschmacksrichtung leider kaum vorhanden. Das heißt aber nicht, dass du dir den Genuss entgehen lassen musst, wenn du dich öfter ohne Fleisch ernähren möchtest. Um deine Gerichte mit dem gewissen Etwas zu ergänzen, kannst du aus drei besonders umamireichen, rein pflanzlichen Zutaten eine haltbare Würzmischung zubereiten.
Was ist überhaupt Umami?
Der Begriff Umami, vom japanischen umai “schmackhaft, würzig” wurde von einem japanischen Chemiker geprägt, der neben süß, sauer, bitter und salzig die Existenz einer fünften Geschmacksrichtung entdeckte (“scharf” ist eigentlich keine Geschmacksrichtung, sondern ein Schmerzreiz im Mund). Bestimmte Geschmacksrezeptoren auf der Zunge nehmen unter anderem die Salze der Glutaminsäure wahr, die vor allem in Fleisch und Fisch sowie milchhaltigen und fermentierten Lebensmitteln vorkommen, wie etwa in Sojasoße. Schon als Säugling lernen wir über die Muttermilch den Umami-Geschmack kennen und lieben. Deshalb fällt der Verzicht darauf so schwer.
Das isolierte, chemisch hergestellte Mononatriumglutamat wird vor allem in der asiatischen Küche, aber auch in zahlreichen Fertig-Lebensmitteln als einfach verfügbare Zutat für den Umami-Geschmack verwendet. Es steht jedoch im Verdacht, Unverträglichkeitsreaktionen auszulösen, die als “Chinarestaurant-Syndrom” bekannt sind.
Zum Glück ist Umami auch in natürlichen Lebensmitteln wie Pilzen, Tomaten, Käse oder Algen enthalten!
Umami-Würzmischung aus drei Zutaten
Um gesunde Gemüsepfannen, Aufläufe, Soßen, Suppen, Dips und vieles mehr mit natürlichem Umami zu würzen, benötigst du folgende Zutaten:
- 25 g getrocknete Pilze (z.B. die besonders umamireichen Shiitake-Pilze, die du in ausgewählten Biomärkten und online finden kannst)
- 25 g Hefeflocken (in der Gewürzabteilung oder online)
- 50 g getrocknete Tomaten ohne Öl (zum Beispiel selbst getrocknet, alternativ im Internet erhältlich)
Und so einfach bereitest du die Umami-Würzmischung zu:
- Alle Zutaten in einen Mixer geben und so lange mixen, bis ein grobes Pulver entsteht.
- Die Würzmischung wie Gemüse-Brühpulver in ein Glas mit Schraubdeckel abfüllen.
Die Haltbarkeit richtet sich nach der Haltbarkeit der einzelnen Grundzutaten und beträgt in der Regel viele Monate.
Mit dem Pulver kann großzügig und frei nach Wunsch gewürzt werden. Die Mischung passt zu vielen Gerichten mit herzhaftem Geschmack. Für einen salzigeren Umami-Geschmack bietet sich eine vegane Fischsauce an.
Individuelle Abwandlungen der Würzmischung
Für eine auf die eigenen Vorlieben angepasste Gewürzmischung kannst du die Basiszutaten noch mit weiteren umamihaltigen Bestandteilen ergänzen, wie zum Beispiel:
- Kombu-Algen (im Bioladen oder online)
- Parmesankäse oder eine vegane Parmesan-Alternative
- getrocknete Oliven
- Röstzwiebeln
- Knoblauchflocken
Tipp: Natürlich kannst du deine Speisen auch mit frischen, umamihaltigen Zutaten ergänzen. Probiere dafür doch mal Tomaten, Sellerie, frischen Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Chili, Walnüsse und vieles mehr!
Welche sonst eher faden Gerichte machst du mit der Umami-Würze besonders herzhaft? Schreib uns von deinen Erfahrungen in einem Kommentar!
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Hallo, hat jemand eine Idee, ob bzw. wie man aus dem Pulver eine Würzpaste oder -sauce zubereiten könnte als Ersatz für Sojasauce (Allergie)?
Kann man auch getrocknete Steinpilze nehmen?
Hallo Britta, ja es eignen sich verschiedene Pilzsorten. Gutes Gelingen und liebe Grüße Sylvia
Klappt perfekt – Danke!
Toll – kann man damit auch Salate würzen oder nur gekochte Speisen?
Wir würzen auf diese Weise gern Salate, das gibt tolle Noten, die man mit dem Grünzeug allein sonst nicht erreicht 💚
Liebe Grüße
Lieben Dank für das wunderbare Rezept.
Ich habe einen Hochleistungsmixer. Dieser hat die getrockneten aber doch feuchten Tomaten gut zerhackt. Da ich es fein gemahlen mag, habe ich länger pulverisiert.
Nun frage ich mich, ob die Mischung nachträglich getrocknet werden muss -vor dem Abfüllen in ein Gefäß- da die Tomten doch eine Feuchtigkeit innehaben.
Bzgl. der Fragen hier wegen der getrockneten Pilze. Das Einweichen gilt nur, wenn sie so verzehrt werden wollen. Aber nicht für eine Trockenmischung.
Liebe Grüße
Bei getrockneten Tomaten ist es normalerweise nicht notwendig, die Mischung danach weiter zu trocknen. Es gibt aber auch so genannte Soft-Tomaten, die mehr Restfeuchtigkeit enthalten. Falls solche verwendet werden, empfiehlt es sich schon, das Pulver nochmal zu trocknen, bevor es abgefüllt wird, sodass die Mischung möglichst lange haltbar ist.
Liebe Grüße
Hallo !
Ich habe auch schon ein Brot aus Hefeteig mit unami gewürzt ausprobiert war sehr lecker!
Gruss Kirsten
Die Sonnen getrockneten Tomaten – ich hab hier nur stark salzige getrocknete Tomaten gefunden. Sind die gemeint? (Muss man vor der normalen Verwendung in Wasser aufkochen und ziehen lassen)
Hallo Himbeere, es sind solche gemeint https://www.amazon.de/dp/B0038GWE6Q/?tag=aasmt-21. Sie enthalten zwar auch Salz, aber keine großen Mengen und können direkt zerkleinert werden. Wenn du sie erst aufkochen musst, müssen sie dann ja wieder getrocknet werden, um das Pulver herzustellen. Liebe Grüße Sylvia
So wie es im Rezept beschrieben ist, funktioniert es bei uns sehr gut. Der Hinweis zum Einweichen bezieht sich vermutlich eher auf Rezepte, in denen die Pilze ganz bzw. in Stücken zubereitet werden sollen, damit sie eine angenehme Konsistenz erreichen und nicht zu zäh sind.
Liebe Grüße!
Bei den Shitakepilzen steht drauf das man sie unbedingt einweichen und dann kochen soll.
Ist das dann in Ordnung bei dem Pulver ,wenn man sie nicht einweicht ?
Da shitake auch roh verzehrt werden können sollten es kein Problem sein, sie nur zu zerkleinern. Das einweichen ist nur notwendig, wenn sie auch hinterher wie Pilze verarbeitet werden sollen