Aufwärmen - ja oder nein? Lebensmittel-Mythen über Spinat, Pilze, Reis & Co.

Bei gekochten Lebensmittelresten stellt sich oft die Frage, ob sie noch einmal erwärmt werden können, oder ob man sie besser entsorgen sollte. Ähnlich wie bei einem überschrittenen Mindesthaltbarkeitsdatum wird vieles im Zweifel lieber weggeworfen. Dabei stimmen die meisten der aus Großmutters und Großvaters Zeiten überlieferten Empfehlungen heute gar nicht mehr!

Wer einige Grundregeln bei der Aufbewahrung und Zubereitung beachtet, kann fast alle Speisen ein zweites Mal genießen. Manche Gerichte – wie deftige Eintöpfe – schmecken nach dem Aufwärmen sogar noch besser, weil sie dann genügend Zeit hatten, ihr volles Aroma zu entfalten.

Lebensmittelmythos: Bloß nicht nochmal aufwärmen!

Um die Frage, welche Lebensmittel ohne Bedenken wieder aufgewärmt werden können, halten sich zahlreiche Lebensmittelmythen. Die bekanntesten klären wir mit diesem Beitrag auf.

Spinat aufwärmen

Der Mythos, dass Spinat nicht wieder aufgewärmt werden soll, hält sich hartnäckig und geht auf den vergleichsweise hohen Nitratgehalt des Blattgemüses zurück. Nitrat selbst ist zwar unbedenklich, kann aber durch Verderbniskeime, die sich bei Zimmertemperatur besonders leicht vermehren können, in gesundheitlich problematisches Nitrit umgewandelt werden.

Weil bei Babys bereits durch geringe Mengen Nitrit der Sauerstoffwechsel im Blut beeinträchtigt wird, sollten sie keinen aufgewärmten Spinat essen. Bei älteren Kindern und Erwachsenen reicht es dagegen aus, bereits gekochten Spinat kühl zu lagern und zum Verzehr noch einmal für einige Minuten auf über 70 °C zu erhitzen. Die Empfehlungen gelten auch für andere nitratreiche Gemüse wie Rote Bete, verschiedene Kohlsorten, andere Blattgemüse, Radieschen und Rettich.

Tipp: Ökologisch angebautes, saisonales Gemüse weist in der Regel einen sehr viel geringeren Nitratgehalt auf als konventionell gedüngte und über einen längeren Zeitraum gelagerte Ware.

Pilze aufwärmen

Aufgrund ihres hohen Wassergehalts sind Pilze (auch selbst gesammelte Pilze aus dem Wald) ein idealer Nährboden für Keime. Zu Zeiten, in denen es noch keine Kühlschränke gab, hatte die Empfehlung, Pilze nicht wieder aufzuwärmen, deshalb auf jeden Fall ihre Berechtigung.

Heutzutage lässt sich das Risiko minimieren, indem gekochte oder gebratene Pilze sofort nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie können dann auch problemlos erneut aufgewärmt werden. Wurden die Pilze über einen längeren Zeitraum bei Zimmertemperatur stehen gelassen oder bei geringen Temperaturen warm gehalten, ist das Aufwärmen einer Mahlzeit mit Champignons und Co. eher nicht zu empfehlen.

Reis aufwärmen

Reis kann mit dem sporenbildenden Bakterium Bacillus cereus belastet sein, das sich bei Temperaturen zwischen 7 und 50 °C vermehrt und Toxine bildet, die Magen-Darm-Erkrankungen verursachen können. Damit er bedenkenlos wieder aufgewärmt werden kann, sollte er nach dem Garen zeitnah in den Kühlschrank gestellt und dort aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen empfiehlt es sich, darauf zu achten, dass der gesamte Reis auf über 70 °C erhitzt wird – also am besten richtig dampft -, bevor man ihn ein zweites Mal serviert.

Auch andere stärkehaltige Lebensmittel wie Nudeln oder Kartoffeln können mit Bacillus cereus verunreinigt sein. Sie sollten deshalb ebenfalls nicht über einen längeren Zeitraum bei Zimmertemperatur gelagert und beim Wiederaufwärmen immer hoch erhitzt werden.

Bohnen und Linsen aufwärmen

Auch bei Bohnen und anderen Hülsenfrüchten stößt man immer wieder auf das Gerücht, dass sie nicht wieder aufgewärmt werden sollten. Dabei ist das problemlos möglich. Wer die pflanzlichen Eiweißlieferanten besonders gesund genießen möchte, befolgt am besten die Einweichempfehlungen für Hülsenfrüchte, Nüsse und Co. Denn durch ein längeres Bad in klarem Wasser werden Antinährstoffe abgebaut und die Aufnahme der gesunden Inhaltsstoffe gefördert.

Kartoffeln und Kartoffelbrei aufwärmen

Kartoffeln und Kartoffelbrei können ebenfalls ohne Bedenken noch einmal erwärmt werden, sofern sie kühl aufbewahrt wurden und eine längere Lagerung bei Zimmertemperatur vermieden wurde. Wieder erwärmte Kartoffeln bringen sogar einen gesundheitlichen Vorteil mit sich, denn sie enthalten resistente (also unverdauliche) Stärke, die sich positiv auf den Darm auswirkt und länger satt macht.

Fisch und Fischstäbchen aufwärmen

Wenn vom gebackenen Fisch, den Fischstäbchen oder dem teuren Lachsfilet Reste übrig bleiben, müssen sie nicht entsorgt werden. Wer sie direkt nach dem Auskühlen in einem geschlossenen Behältnis in den Kühlschrank stellt, verhindert in aller Regel, dass sich krankmachende Keime vermehren können. Innerhalb eines Tages ist dann ein erneutes Aufwärmen problemlos möglich.

Wenn du Fischreste wieder erwärmen möchtest, verlasse dich am besten auch auf deine eigene Nase. Denn am typischen unangenehmen Geruch lässt sich verdorbener Fisch recht einfach ausmachen.

Fleisch aufwärmen

Wenn vom Sonntagsbraten oder der Hühnerbrust etwas übrig bleibt, muss es ebenfalls nicht in der Tonne enden. Um Fleisch ohne gesundheitliche Gefahren ein zweites Mal erwärmen zu können, ist es besonders wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Das heißt, schon das rohe Fleisch muss bis zur Zubereitung immer kühl gelagert worden sein.

Beim Verarbeiten und Kochen lässt sich einer Ausbreitung krankmachender Keime durch sauberes Arbeiten vorbeugen. Gründlich gewaschene Hände und saubere Küchenutensilien sollten deshalb im Umgang mit Fleisch eine Selbstverständlichkeit sein.

Zu guter Letzt empfiehlt es sich, nur vollständig durchgegartes, im Kühlschrank aufbewahrtes Fleisch noch einmal zu erwärmen. Um eventuell doch bereits vorhandene Keime abzutöten, wird das Fleisch beim Aufwärmen für einige Minuten auf mindestens 70 °C Grad erhitzt.

Wasser mehrmals aufkochen

Schüttest du das Restwasser aus dem Wasserkocher aus, bevor du neues Wasser aufsetzt? Die Angst vor Krankheitserregern aus dem Wasserkocher ist unbegründet, denn sie werden durch erneutes Aufkochen zuverlässig beseitigt.

Immer wieder findet man in den Bedingungsanleitung von Wasserkochern die Empfehlung, dass nur frisches Wasser verwendet werden sollte. Dabei geht es aber nicht um das Wasser selbst, sondern um das Risiko, dass bei einer langer Stehzeit Schadstoffe aus dem Gerät ins Wasser übergehen könnten. Um dieses Risiko auszuschließen, empfiehlt es sich, bei der Neuanschaffung ein Gerät zu wählen, das auf Schadstoffe getestet wurde.

Reste von Babynahrung aufwärmen

Das Immunsystem von Babys ist noch nicht vollständig ausgereift, und sie reagieren sehr viel empfindlicher auf Keime und Schadstoffe als Erwachsene. Deshalb liegt es nahe, auch im Umgang mit dem ersten Brei besonders vorsichtig zu sein. Wer Babybrei selber macht, kann direkt nach dem Pürieren einen Teil abnehmen und in den Kühlschrank stellen oder portionsweise einfrieren. Dann ist ein weiteres Erwärmen in der Regel unproblematisch.

In den Resten, die beim Essen zurückbleiben, können sich bereits krankmachende Keime vermehrt haben. Sie sollten deshalb besser nicht wieder erwärmt werden.

Zur Beruhigung: Selbst wenn sich trotz Einhaltung aller Regeln dennoch aus irgendeinem Grund Keime ausbreiten konnten, haben gerade Babys ein sehr ausgeprägtes, feines Gespür dafür, welche Lebensmittel noch bedenkenlos essbar sind und welche nicht. Wenn dein Kind also seinen Brei verweigert, obwohl es sonst gut isst, könnte es gut sein, dass er minimal verdorben ist. Ein natürlicher Schutzmechanismus, auf den sich Eltern in letzter Instanz immer gut verlassen können!

Tipps zum Wiederaufwärmen von Lebensmitteln

Ein Restrisiko, dass sich krankmachende Keime in Lebensmitteln befinden und vermehren, lässt sich nie ganz ausschließen. Wie die Beispiele zeigen, ist es weniger das Wiedererwärmen der Lebensmittel, das zu gesundheitlichen Problemen führen kann, sondern vor allem eine unsachgemäße Lagerung zwischen der ersten und der zweiten Mahlzeit.

Wer einige Grundregeln beachtet, kann sich deshalb effektiv vor krankmachenden Keimen in Lebensmittelresten schützen:

• Gekochte Essensreste direkt nach dem Auskühlen im Kühlschrank oder Tiefkühler lagern.
• Lebensmittelreste nicht über einen längere Zeitraum (mehrere Stunden) ungekühlt aufbewahren.
• Speisen nicht über einen längeren Zeitraum (mehrere Stunden) bei geringen Temperaturen um die 30 °C warm halten – zum Beispiel auf dem Buffet oder wenn ein Familienmitglied später nach Hause kommt.
• Beim Aufwärmen die Lebensmittel auf mindestens 70 °C erhitzen und für zwei bis drei Minuten auf dieser Temperatur halten.

Tipp: Statt sich blind auf Lebensmittelmythen und oft nutzlose Mindesthaltbarkeitsdaten zu verlassen, empfiehlt es sich bei vielen Lebensmitteln, sich wieder mehr am Geruch und optischem Eindruck zu orientieren und auf diese Weise wieder ein eigenes Bauchgefühlt für die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu entwickeln.

Welche Lebensmittelmythen würdest du gern aufklären? Wir freuen uns auf deinen Kommentar!

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