Basisches Essener Brot: Grundrezept mit gekeimtem Getreide
Wohl kaum ein anderes Lebensmittel ist in unserer Kultur so beliebt wie dunkles Brot. Es schmeckt, macht lange satt und enthält zudem auch noch wichtige Nährstoffe. Dass Vollkornbrot im Gegensatz zu Brot aus gekeimtem Getreide aber nur einen Bruchteil der tatsächlich verwertbaren Nährstoffe enthält, wissen die wenigsten.
Denn ungekeimtes Getreide enthält Enzymhemmer, die die Aufnahme von Mineralstoffen im Körper erschweren. Erst durch das Keimenlassen – die Wachstumsaktivierung des Korns – werden diese Säuren und Hemmstoffe abgebaut und der Vitamin- und Mineralstoffgehalt auf ein Vielfaches gesteigert, ganz ähnlich wie bei der Sprossenzucht. Die enthaltenen Proteine verwandeln sich in leichter verdauliche Aminosäuren. Ein Brot aus gekeimtem Getreide ist – im Gegensatz zu seinem herkömmlichen Vorbild mit ungekeimtem Getreide – basisch, leicht verdaulich und deutlich vitaminreicher.
Wie du ein solches Brot viel günstiger als vom Bäcker und mit nur wenigen Zutaten leicht selber machst, kannst du hier nachlesen.
Rezept für Brot mit gekeimten Körnern
Für acht Scheiben Dinkelbrot mit Leinsamen und Amaranthkörnern brauchst du folgende Zutaten:
- 150 g Dinkelkörner
- 50 g Leinsamen
- 50 g Amaranth
- 1 TL Meersalz
So wird daraus das gesunde Keimbrot:
1. Dinkelkörner, Leinsamen und Amaranth nach Anleitung (siehe weiter unter im Beitrag) keimen lassen, bis ein weißer Keimling hervortritt, der nicht länger als das Korn selbst sein sollte. Alle Körner gut abgetropft in einen Mixer geben und nur kurz auf kleinster Stufe grob zerkleinern.
2. Salz, Olivenöl und Kräuter dazugeben und nochmal mixen. Gerade so viel Wasser ergänzen, dass sich die Masse gut zu einem dicken Brei verarbeiten lässt.
3. Den Teig auf ein Backblech streichen und in acht brotscheibengroße Segmente unterteilen. Dabei darauf achten, dass die Scheiben auch dick genug sind, damit sie nach der Trocknung nicht so leicht brechen.
4. Im Backofen auf niedrigster Temperatur (weniger als 50 °C, meistens erzeugt die Backofenlampe bereits genug Wärme) vier bis fünf Stunden trocknen lassen. Nach der Hälfte der Zeit jede Scheibe einzeln vorsichtig wenden.
Mit diesem Rezept hast du mit ein bisschen Vorbereitungszeit ein leckeres und gesundes Brot aus gekeimten Getreiden zubereitet. Ich mag es besonders, wenn die Scheiben noch schön saftig sind. Dann lassen sie sich verpackt im Kühlschrank auch noch gut eine Woche aufbewahren. Du kannst mit einer längeren Trocknungszeit aber auch eine krossere Konsistenz erreichen und die Haltbarkeit deutlich erhöhen.
Tipp: Du kannst fertig gekeimtes und getrocknetes Getreide auch bei vitakeim oder Keimster bestellen. Dann brauchst du in der Zubereitung nur etwas mehr Wasser. Bereits fertig gekeimtes Dinkelkeimbrot sowie eine Variante als Rohkost in Scheiben gibt es zum Beispiel bei der Bäckerei Spiegelhauer online zu kaufen.
Getreide keimen lassen
Für ein selbst hergestelltes Keimbrot kannst du auch die Keimlinge selbst ziehen. Dafür solltest du zwei bis drei Tage vorher mit dem Einweichen des Getreides beginnen. Gehe dabei wie folgt vor:
1. Dinkelkörner am besten über Nacht einweichen lassen. Am Morgen zusammen mit den Leinsamen und dem Amaranth in einem Sieb durchspülen und in ein Keimglas füllen.
2. Körner zweimal täglich spülen, um Schimmelbildung und Austrocknung der Keimlinge zu vermeiden. Sollte dein Keimglas dafür zu voll sein, kannst du auch ein normales Sieb zu Hilfe nehmen.
3. Nach etwa fünf bis sechs Spülgängen, also nach etwa zweieinhalb Tagen, sollten deine Keimlinge bereit zur Ernte sein.
Jetzt sind sie bereit zur Weiterverarbeitung zu einem leckeren Keimbrot. Vor dem Mixen solltest du sie aber nicht noch einmal spülen, damit sie möglichst trocken sind.
Wusstest du, dass das meistverkaufte Brot aus gekeimtem Getreide das Essener Brot ist? Es trägt seinen Namen nach einer alt-jüdischen Glaubensgruppe, die ihr Brot in Form von Fladen mehrere Tage sonnengetrocknet hat und so ein sehr lange haltbares, nährstoffreiches Knäckebrot hergestellt hat. Heute werden die Essener Brote eher als Laib in Bioläden und Online-Shops verkauft und ähneln optisch einem konventionellen Brot.
Abwandlung des Grundrezepts
Anstelle von Dinkelkörnern kannst du für dein selbst gemachtes Brot auch jede andere Getreidesorte wählen. Dabei gilt: Je kleiner ein Korn, desto höher ist seine Nährstoffdichte. Größere Körner keimen dafür leichter und sind besser für Anfänger der Keimlingszucht geeignet. Ich habe dir hier eine Liste möglicher Getreidesorten inklusive ihrer Einweichzeiten aufgelistet:
- Amaranth (Einweichzeit: 3-5 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
- Bockshornklee (Einweichzeit: 6-8 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
- Buchweizen (Einweichzeit: 14-16 Stunden, Keimzeit: 1-2 Tage)
- Dinkel (Einweichzeit: 6-8 Stunden, 2-3 Tage)
- Gerste (Einweichzeit: 12 Stunden, Keimzeit: 1-2 Tage)
- Hirse (Einweichzeit: 6-8 Stunden, Keimzeit: 1 Tag)
- Leinsamen (Einweichzeit: keine, Keimzeit: 2-3 Tage)
- Nackthafer (Einweichzeit: 6-8 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
- Roggen (Einweichzeit: 12 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
- Weizen (Einweichzeit: 10-12 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
Als zusätzlich geschmacksbringende Zutaten eignen sich auch geriebene Möhren oder getrocknete Tomaten. Mit einer halben zerkleinerten Zwiebel wird dein Brot besonders herzhaft. Gib dafür einfach eine kleine Handvoll Gemüsestückchen zusätzlich zu der Menge der Zutaten des Grundrezeptes hinzu und reduziere die Wassermenge ein wenig.
Tipp: Ebenso gesund und köstlich ist auch ein selbst gemachtes glutenfreies Knäckebrot mit nährstoffreichem Buchweizenmehl und Sonnenblumenkernen mit gesunden Fettsäuren.
Viele weitere Rezepte zu Brot und Brötchen findest du auch in unserem Buch:
Hast du das Rezept ausprobiert und wie ist es dir gelungen? Schreib es unten in die Kommentare!
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Hallo, ist Hirse nicht giftig in rohköstlicher Form?
Hallo Ria, durch den Keimprozess wird sie bekömmlich, Nährstoffe werden aktiviert und Antinährstoffe abgebaut. Liebe Grüße Sylvia
Hallo zusammen, habe mich jetzt zum ersten Mal an ein Brot rangetraut und nach obigem Rezept hergestellt…. Ich muß sagen, es schmeckt ja schon sehr speziell…. Kann man den Geschmack durch andere Körnerkeime etwas mildern? Herzlichen Dank und viele Grüsse!
Hallo Sandra, du kannst natürlich auch mit anderen Körnerkeimen herumexperimentieren. Dazu haben wir eine ganze Liste im Beitrag unter “Abwandlung des Rezepts” gesammelt. Wichtig fürs Gelingen ist vor allem, dass ein dicker, sehr zähflüssiger Brei entsteht, der dann auch zu Brotscheiben geschnitten werden und trocknen kann. Alles Weitere ist dann tatsächlich Geschmackssache. Wir fanden die oben beschriebene Variante sehr schmackhaft! Liebe Grüße, Lisa
Hi ihr lieben,
Ich habe noch eine Frage.
Meine Leinsamen und Sonnenblumen Körner haben schon gekeimt nur die Dinkelkörner setzen erst ganz, ganz bissel an.
Kann ich das Brot trotzdem backen?
Wie lange muss es wohl im Ofen sein bei ca. 50°C?
Ich freue mich schon auf das Brot
Hallo Rübe, ja, das geht. Es ist vor allem wichtig, dass der Keimungsprozess bereits begonnen hat – ausgebildete Sprossen sind nicht unbedingt notwendig. Wie lange der Trocknungsprozess dauert ist sehr vom Flüssigkeitsgehalt abhängig, der stark schwanken kann. Gib am besten beim Mixen so wenig Wasser wie möglich (oder gar keines) hinzu, um den Trocknungsprozess danach kurz zu halten. Viel Erfolg und liebe Grüße, Lisa
Hallo zusammen,
ich habe mein Essener Brot lange Zeit in Regensburg gekauft….. nun zu meinem Versuch nach deinem Rezept. Das Brot ist nach 2 Tagen bei knapp 50 Grad im Ofen (durchgehend) noch nicht trocken, es schmeckt sehr sauer und salzig, ich habe die Körner in getrennten Gläsern keimen lassen usw. habt ihr eine Idee was da falsch gelaufen ist?
Schöne Grüße
Tina
Liebe Tina, vielleicht hilft es, die Backofentür einen Spalt zu öffnen, damit die Feuchtigkeit auch entweichen kann. Wenn der Körnerbrei sehr wässrig war – das nächste Mal mit weniger Wasser versuchen – kann es schon eine ganze Weile dauern bei 50 °C. Hab am besten noch etwas Geduld. Ein trockenes Fleckchen auf einer Heizung kann zum Trocknen ebenfalls schon genügen. Wenn dir der Teig zu salzig ist, nimm gern beim nächsten Mal weniger Salz. Das ist von Geschmack zu Geschmack unterschiedlich. :-) Liebe Grüße, Lisa
Hi ihr,
Ich möchte gerne das Brot ausprobieren.
Muss ich unbedingt Olivenöl verwenden.
Ich würde gerne Sonnenblumenöl, oder Rapsöl nehmen.
Geht das auch?
Viele Grüße
Hallo Rübe, Sonnenblumenöl oder Rapsöl eignen sich genauso gut, ja. Besonders empfehlenswert für ein basisches Rezept sind schonend kaltgepresste Öle, bei denen die meisten Vitamine erhalten bleiben. Viel Erfolg beim Ausprobieren! Liebe Grüße, Lisa
Hallo, wer hat denn schon mal Brot nur mit gekeimten Amaranth oder Quinoa gemacht ? Und welchen Mixer könnte ich dazu nehmen? Vertage leider nur 5 Lebensmittel und dazu gehört Amaranth und Quinoa. Aber ich möchte mehr Abwechslung und gekeimt vielleicht noch verträglicher. Kann man aus den gekeimten Körner auch ein Brei kochen? Viele Fragen. Sorry und lg Doris
Die Firma AHO schickt dir fertiges Sprossen -Mehl …Google einfach mal..ich vertrage auch nicht gut Vollkorn..für jedes gekaufte Prossenmehl..wird gleichzeitig ein Baum gepflanzt..
Hallo, ich habe mein Keimglas jetzt den 3. Tag zu stehen, es sind aber noch nicht alle Dinkelkörner gekeimt, kann ich trotzdem morgen alle Körner, auch die ungekeimten mixen und zum Brot verarbeiten? Danke und LG Conny
Ja das geht, die anderen sind ja zumindest ordentlich gequollen und angekeimt.
Liebe Grüße
Hallo Annette,
ich muss einen neuen Kommentar verfassen, da ich nicht direkt auf deine Antwort antworten kann.
Falls ich die Trocknung bei Zimmertemperatur probiere, werde ich natürlich berichten.
Jetzt hab ich erst mal das Problem, dass der Weizen – vermutlich wegen dem Leisamen – nicht keimen will. Auch das Ablaufen des Wassers nach dem Spülen gestaltet sich recht mühsam durch den Leinsamen. Nun denke ich, dass es besser gewesen wäre, wenn ich den Leinsamen nicht zu dem Weizen gepackt hätte.
Welche Erfahrungen hast du dazu?
Liebe Grüße
Hallo Rosi,
bei uns hat es gut geklappt, die Keimlinge zusammen zu ziehen. Vielleicht war der Weizen überlagert und nicht mehr keimfähig? Versuch’s doch noch einmal mit frischen Getreidekörnern.
Liebe Grüße, Annette
Danke für deine schnelle Antwort Annette :-).
Der Weizen ist ok. Ich hatte das Brot letzte Woche mit diesem Weizen gemacht. Nur da hatte ich Leinsamen und Weizen getrennt, und da hat der Weizen super gekeimt, schon nach einem Tag konnte ich den Keimling sehen.
Ich probiere ein bisschen weiter, denn dieses Rezept gefällt mir :-).
Ist eine Trocknung bei Zimmertemperatur auch möglich, also ohne Sonneneinwirkung? Hat das mal jemand probiert?
Hallo Rosi,
wir haben es leider noch nicht probiert. Aber bei sommerlichen Temperaturen und einer relativ dünnen Teigschicht müsste es gehen. Falls du es versuchst, berichte uns doch bitte von deinen Ergebnissen!
Liebe Grüße, Annette
Aus dem Evangelium der Essener:
»Wie sollen wir denn unser täglich Brot ohne Feuer bereiten?« fragten einige in großem Erstaunen.
»Lasst die Engel Gottes euer Brot bereiten. Befeuchtet euren Weizen, damit der Wasserengel in ihn trete. Dann setzt ihn der Luft aus, damit auch der Luftengel ihn umarme. Und lasst ihn vom Morgen bis zum Abend in der Sonne stehen, damit der Sonnenengel in ihn herabsteige. Und der Segen der drei Engel wird bald den Lebenskeim in eurem Weizen zum Sprießen bringen. Zerquetscht nun eure Körner und macht dünne Waffeln (Oblaten), wie eure Vorväter getan, als sie aus Ägypten, dem Hause der Knechtschaft, auszogen. Legt bei Sonnenaufgang diese Oblaten wieder in die Sonne, und wenn sie am höchsten steht, so wendet die Teigscheiben, damit auch die untere Seite vom Sonnenengel umarmt werden kann. Bei Sonnenuntergang ist euer Brot gebacken. Denn die Engel des Wassers, der Luft und der Sonne haben den Weizen auf dem Felde genährt und gereift, und ebenso müssen auch sie euer Brot bereiten. Und die gleiche Sonne, die mit dem Lebensfeuer den Weizen wachsen und reifen machte, muss auch euer Brot mit dem gleichen Feuer backen. Denn das Feuer der Sonne gibt dem Weizen, dem Brot und dem Leib das Leben. Doch das Feuer des Todes tötet den Weizen, das Brot und den Leib. Und die lebendigen Engel des lebendigen Gottes dienen nur lebendigen Menschen. Denn Gott ist der Gott der Lebenden und nicht der Gott der Toten… “
Recht herzlichen Dank für diesen Hinweis
Danke für diesen schönen Beitrag!
Hallo Marla! Ich habe von diesem Rezept in einem Buch gelesen. Habe nach dem Rezept des Buches das Essenerbrot hergestellt. Was bei diesem Brot eigentlich sehr wichtig wäre, ist dass es an der Sonne getrocknet wird! Man braucht keinen Strom, man hat jede Menge Platz und es ist zudem noch lebendiger weil es nicht über 42 Grad erhitzt wurde.
Was mich jedenfalls interessieren würde, warum verwendet man bei diesem Rezept keine Hefe? Ich habe nämlich ein Rezept mit Hefe ausprobiert und es riecht mir irgendwie zu stark nach Hefe. Ist das schlecht? Ungesund? Nicht nötig?
Danke im Vortaus für deine Antwort :)
Hallo Joel, du hast natürlich Recht, dass bei dieser Variante nicht mehr unbedingt Rohkost-Qualität erreicht wird. Wenn du es in der Sonne trocknest, kannst du allerdings auch nicht unbedingt kontrollieren, wie stark sich die Zutaten erwärmen. Hefe braucht unser Brot nicht, weil es kein Mehl enthält. War das in deinem Rezept vielleicht anders? Schöne Grüße Sylvia
Hallo Sylvia
Stimmt!
Wäre ja eigentlich nachvollziehbar, habe nicht daran gedacht.
Danke für deine Antwort! :)
Sorry, ich habe den letzten Beitrag zu spät gelesen. Danke, meine Frage ist beantwortet!
Guten Tag
Dieses Essener Brot müsste aufgrund der Keimung nun glutenfrei sein. Gehe ich da richtig in der Annahme?
Vielen Dank.
Jolanda
Hallo,
nach meiner Info, leider nein.
Gluten ist auch in gekeimtem Weizen etc. enthalten.
Hallo
Ich habe euer Rezept entdeckt und bin grade am keimen. Habe wie in der Anleitung oben erstmal den Dinkel eingeweicht über Nacht und dann zum ersten Spülgang Amarant und Leinsamen dazu gegeben ohne diese vorher einzuweichen.
Weiter unten habe ich aber nun auf eurer Seite gelesen, dass ihr bei Amarant auch eine Einweichzeit von ein paar Stunden angebt.
Wird er auch so beginnen zu keimen? :D Oder sollte ich nochmals von vorne beginnen ;)
Vielen Dank! Alles Liebe
Am besten sollen sie natürlich alle vorgekeimt sein. Wenn du aber eine Sorte ungekeimt zum “Teig” gibst, ist das nicht so schlimm, das Ergebnis wird trotzdem großartig. Viel Erfolg und liebe Grüße!
Ich finde es immer wieder erschreckend, das solche Brote als Essener Brote die Runde machen. bei den Essenern hat man nur eine Getreidesorte verwendet und niemals Salz daran gegeben. Das ist für den Darm nicht nur ungesund sondern auch schädlich. Ausserdem darf die Temperatur bei der das Brot getrocknet wird die 40 gradnicht überschreiten, da sonst alles lebende stirbt, und es für den Menschen keinen Nutzen mehr hat.
Hallo Bella, vielen Dank für deinen Kommentar. Hast du eine Quelle die diese Angaben stützt? Laut Wikipedia gibt es für das Brot der Essener (deren Existenz bisher nur vermutet wird) kein einheitliches Rezept (ist daher auch nicht rechtlich geschützt). Unsere Rezepte sind immer Anregungen, die nicht hundertprozentig übernommen werden müssen. Wenn du dein Brot ohne Salz herstellen möchtest, kannst du das natürlich machen. Auch die Temperatur wird unterschiedlich gehandhabt. Die 40 Grad Grenze gilt demnach nur für Rohköstler. Liebe Grüße!
Hier Leute: https://www.mueller-burzler.de/echtes-essener-brot-selbst-gemacht-eine-rohkost-spezialitaet.html
Danke für den Link, auch eine schöne Variante! Liebe Grüße
zur Schädlichkeit vom Salz in unserem Körper, ehm…
es ist leider auf Spanish aber auf die Tabelle klicken, sie ist ziemlich selbsterklärend, von irgendwo müssen die Mineralien wohl kommen…
http://www.aquamaris.org/la-tabla-periodica-en-el-agua-de-mar-y-en-el-cuerpo-humano/
Ernst
Habe interessehalber das Essenerbrot probiert, genau nach Rezept. Aber leider für den Mülleimer, denn es war viel zu salzig und nicht genießbar.
Hallo Ernst, das tut uns natürlich leid, dass du mit dem Ergebnis gar nicht zufrieden warst. Hast du die Körner denn im ungekeimten Zustand abgewogen? Beim Einweichen und Keimen gewinnen sie durch das Wasser nochmal an Masse und dann war der Teelöffel Salz – zumindest für unseren Geschmack – auch eine angenehme Menge. Ansonsten probiere es natürlich gern nochmal mit weniger Salz! Das funktioniert auf jeden Fall. Wir hoffen sehr, wir haben dich mit dem kleinen Salzdesaster noch nicht zu sehr abgeschreckt. Falls du dich nochmal an das Essener Brot wagst, kannst du ja gern mal von deinem Ergebnis berichten. :-) Liebe Grüße
hallo!
Das hört sich schon lecker an. Wenn ich aber Essener Brot im Bioladen kaufe ist das ja ein Laib. Wie kann ich das selber herstellen? Mit acht Scheibchen komme ich bei meinder fünf-Kopf-Familie nicht weit. Liebe Grüße
Hallo Christine, wir haben uns dagegen entschieden, einen ganzen Laib zu formen und zu backen, weil die Trocknungszeit dann erwartungsgemäß ziemlich hoch wäre. Wenn du es aber gern ausprobieren möchtest, sind wir über jeden Erfahrungsbericht dankbar! ;-) Alternativ kannst du ja mehrere Bleche mit je 8 Scheiben darauf in den Ofen schieben. Bei einem Umluftherd und eventuell etwas längerer Trocknungszeit sollte das gut möglich sein. Viel Erfolg!
Hi, ich hab das Rezept probiert, habe allerdings das Problem, dass die Trockenzeit extrem lange dauert. Nach 4 Stunden auf einer Seite bei 50° war es immer noch nicht in dem Zustand, dass ich das Brot umdrehen konnte. Erst als ich über 100° hatte wurde es langsam falsch…was habe ich falsch gemacht?
10 Stunden im Backofen ist mir definitiv zu lange und die Stromkosten auf Dauer zu hoch. Das kann doch nicht Sinn der Sache sein, oder?
Hallo Yvonne, Tatsächlich ist das Wenden eine kleine Herausforderung. Am besten geht das mit einer guten Backunterlage und einem großen, flachen Pfannenwender. Vielleicht war aber auch der Teig am Anfang schon zu wässrig. Da hilft es, die Wassermenge zu reduzieren und auf die Dicke der Scheiben achten. Wichtig ist nicht zu dick (dann dauert das Trocknen zu lang) und nicht zu dünn (dann reißt es beim Wenden). 5 mm in etwa sind gut, möglichst gleichmäßig. Liebe Grüße!
Hallo Marla, vielen Dank für die Antwort.
Ich werde es auf jeden Fall nochmal versuchen, weil es sehr gut schmeckt. Ich habe anstatt Thymian Rosmarin genommen.
Muss ich die fertig gekeimten Körner unbedingt mixen oder kann ich sie auch einfach mit den anderen Zutaten verrühren? Mein Mixer ist nämlich mit dem Brei gar nicht klar gekommen :(
Kann ich eigentlich auch geraspelte Möhre mit reingeben oder wird das Brot dann zu weich bzw. trocknet schwerer?
Freue mich auf deine Antwort!
Hallo Yvonne, mit Möhren klingt es auch lecker! Kann sein, dass die Brotscheiben dann etwas länger brauchen bis sie trocken sind, aber ich würde es in jedem Fall ausprobieren. Das Mixen der Zutaten ist allerdings ein Muss. Denn nur so können die kleinen Teile des Korns – vor allem der Mehlkörper im Inneren – mit dem Wasser gebunden werden. Ohne dieses Bindemittel würden deine Körner ja nicht als Brotscheibe zusammenhalten. Wenn deinem Standmixer das Zerkleinern aber so schwer fällt, vielleicht kannst es ja mal mit einem Pürierstab probieren. Das sollte auch gehen. :-) Liebe Grüße!
Danke für deine Antwort, Marla! Dann probiere ich es mit dem Pürierstab. Hoffe es klappt :)
… oder mit einem Fleischwolf geht es auch sehr gut
Hallo, ich habe in meiner Ernährungsliste, Gluteenfreies Brot auch Essener Brot stehen!
Wenn ich mir die Zutaten anschaue, bekomme ich Zweifel!
Mit freundlichen Grüßen
Christina!
Hallo Netheen, Man kann nicht hundertprozentig sicher sein, dass nach dem Keimen kein Gluten mehr enthalten ist. Wenn man aber schon glutenfreie Körner als Ausgangsmaterial nimmt – wie Amaranth, Bockshornklee, Buchweizen, Hirse oder Leinsamen – dann ist das selbstgemachte Essener Brot auf jeden Fall glutenfrei und damit auf jeden Fall besser geeignet für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit als das gekaufte, welches es meistens nur mit Dinkelkörnern gibt. Liebe Grüße!