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Basisches Essener Brot: Grundrezept mit gekeimtem Getreide
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Ein gutes Brot braucht Zeit, und ein noch besseres Brot besteht aus mineralstoff- und vitaminreichem, gekeimtem Getreide! Dieses Rezept ist basisch, roh und wirklich lecker.

Wohl kaum ein anderes Lebensmittel ist in unserer Kultur so beliebt wie dunkles Brot. Es schmeckt, macht lange satt und enthält zudem auch noch wichtige Nährstoffe. Dass Vollkornbrot im Gegensatz zu Brot aus gekeimtem Getreide aber nur einen Bruchteil der tatsächlich verwertbaren Nährstoffe enthält, wissen die wenigsten.

Denn ungekeimtes Getreide enthält Enzymhemmer, die die Aufnahme von Mineralstoffen im Körper erschweren. Erst durch das Keimenlassen – die Wachstumsaktivierung des Korns – werden diese Säuren und Hemmstoffe abgebaut und der Vitamin- und Mineralstoffgehalt auf ein Vielfaches gesteigert, ganz ähnlich wie bei der Sprossenzucht. Die enthaltenen Proteine verwandeln sich in leichter verdauliche Aminosäuren. Ein Brot aus gekeimtem Getreide ist – im Gegensatz zu seinem herkömmlichen Vorbild mit ungekeimtem Getreide – basisch, leicht verdaulich und deutlich vitaminreicher.

Wie du ein solches Brot viel günstiger als vom Bäcker und mit nur wenigen Zutaten leicht selber machst, kannst du hier nachlesen.

Rezept für Brot mit gekeimten Körnern

Für acht Scheiben Dinkelbrot mit Leinsamen und Amaranthkörnern brauchst du folgende Zutaten:

  • 150 g Dinkelkörner
  • 50 g Leinsamen
  • 50 g Amaranth
  • 1 TL Meersalz

So wird daraus das gesunde Keimbrot:

1. Dinkelkörner, Leinsamen und Amaranth nach Anleitung (siehe weiter unter im Beitrag) keimen lassen, bis ein weißer Keimling hervortritt, der nicht länger als das Korn selbst sein sollte. Alle Körner gut abgetropft in einen Mixer geben und nur kurz auf kleinster Stufe grob zerkleinern.

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2. Salz, Olivenöl und Kräuter dazugeben und nochmal mixen. Gerade so viel Wasser ergänzen, dass sich die Masse gut zu einem dicken Brei verarbeiten lässt.

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3. Den Teig auf ein Backblech streichen und in acht brotscheibengroße Segmente unterteilen. Dabei darauf achten, dass die Scheiben auch dick genug sind, damit sie nach der Trocknung nicht so leicht brechen.

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4. Im Backofen auf niedrigster Temperatur (weniger als 50 °C, meistens erzeugt die Backofenlampe bereits genug Wärme) vier bis fünf Stunden trocknen lassen. Nach der Hälfte der Zeit jede Scheibe einzeln vorsichtig wenden.

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Mit diesem Rezept hast du mit ein bisschen Vorbereitungszeit ein leckeres und gesundes Brot aus gekeimten Getreiden zubereitet. Ich mag es besonders, wenn die Scheiben noch schön saftig sind. Dann lassen sie sich verpackt im Kühlschrank auch noch gut eine Woche aufbewahren. Du kannst mit einer längeren Trocknungszeit aber auch eine krossere Konsistenz erreichen und die Haltbarkeit deutlich erhöhen.

Tipp: Du kannst fertig gekeimtes und getrocknetes Getreide auch bei vitakeim oder Keimster bestellen. Dann brauchst du in der Zubereitung nur etwas mehr Wasser.

Getreide keimen lassen

Für ein selbst hergestelltes Keimbrot kannst du auch die Keimlinge selbst ziehen. Dafür solltest du zwei bis drei Tage vorher mit dem Einweichen des Getreides beginnen. Gehe dabei wie folgt vor:

1. Dinkelkörner am besten über Nacht einweichen lassen. Am Morgen zusammen mit den Leinsamen und dem Amaranth in einem Sieb durchspülen und in ein Keimglas füllen.

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2. Körner zweimal täglich spülen, um Schimmelbildung und Austrocknung der Keimlinge zu vermeiden. Sollte dein Keimglas dafür zu voll sein, kannst du auch ein normales Sieb zu Hilfe nehmen.

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3. Nach etwa fünf bis sechs Spülgängen, also nach etwa zweieinhalb Tagen, sollten deine Keimlinge bereit zur Ernte sein.

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Jetzt sind sie bereit zur Weiterverarbeitung zu einem leckeren Keimbrot. Vor dem Mixen solltest du sie aber nicht noch einmal spülen, damit sie möglichst trocken sind.

Wusstest du, dass das meistverkaufte Brot aus gekeimtem Getreide das Essener Brot ist? Es trägt seinen Namen nach einer alt-jüdischen Glaubensgruppe, die ihr Brot in Form von Fladen mehrere Tage sonnengetrocknet hat und so ein sehr lange haltbares, nährstoffreiches Knäckebrot hergestellt hat. Heute werden die Essener Brote eher als Laib in Bioläden und Online-Shops verkauft und ähneln optisch einem konventionellen Brot.

Abwandlung des Grundrezepts

Anstelle von Dinkelkörnern kannst du für dein selbst gemachtes Brot auch jede andere Getreidesorte wählen. Dabei gilt: Je kleiner ein Korn, desto höher ist seine Nährstoffdichte. Größere Körner keimen dafür leichter und sind besser für Anfänger der Keimlingszucht geeignet. Ich habe dir hier eine Liste möglicher Getreidesorten inklusive ihrer Einweichzeiten aufgelistet:

  • Amaranth (Einweichzeit: 3-5 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
  • Bockshornklee (Einweichzeit: 6-8 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
  • Buchweizen (Einweichzeit: 14-16 Stunden, Keimzeit: 1-2 Tage)
  • Dinkel (Einweichzeit: 6-8 Stunden, 2-3 Tage)
  • Gerste (Einweichzeit: 12 Stunden, Keimzeit: 1-2 Tage)
  • Hirse (Einweichzeit: 6-8 Stunden, Keimzeit: 1 Tag)
  • Leinsamen (Einweichzeit: keine, Keimzeit: 2-3 Tage)
  • Nackthafer (Einweichzeit: 6-8 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
  • Roggen (Einweichzeit: 12 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
  • Weizen (Einweichzeit: 10-12 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)

Als zusätzlich geschmacksbringende Zutaten eignen sich auch geriebene Möhren oder getrocknete Tomaten. Mit einer halben zerkleinerten Zwiebel wird dein Brot besonders herzhaft. Gib dafür einfach eine kleine Handvoll Gemüsestückchen zusätzlich zu der Menge der Zutaten des Grundrezeptes hinzu und reduziere die Wassermenge ein wenig.

Ein gutes Brot braucht Zeit, und ein noch besseres Brot besteht aus mineralstoff- und vitaminreichem, gekeimtem Getreide! Dieses Rezept ist basisch, roh und wirklich lecker.

Hast du das Rezept ausprobiert und wie ist es dir gelungen? Schreib es unten in die Kommentare!

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  • Neethen Christina – Charlotte

    Hallo, ich habe in meiner Ernährungsliste, Gluteenfreies Brot auch Essener Brot stehen!
    Wenn ich mir die Zutaten anschaue, bekomme ich Zweifel!
    Mit freundlichen Grüßen
    Christina!

    • Marla

      Hallo Netheen, Man kann nicht hundertprozentig sicher sein, dass nach dem Keimen kein Gluten mehr enthalten ist. Wenn man aber schon glutenfreie Körner als Ausgangsmaterial nimmt – wie Amaranth, Bockshornklee, Buchweizen, Hirse oder Leinsamen – dann ist das selbstgemachte Essener Brot auf jeden Fall glutenfrei und damit auf jeden Fall besser geeignet für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit als das gekaufte, welches es meistens nur mit Dinkelkörnern gibt. Liebe Grüße!

  • Yvonne

    Hi, ich hab das Rezept probiert, habe allerdings das Problem, dass die Trockenzeit extrem lange dauert. Nach 4 Stunden auf einer Seite bei 50° war es immer noch nicht in dem Zustand, dass ich das Brot umdrehen konnte. Erst als ich über 100° hatte wurde es langsam falsch…was habe ich falsch gemacht?
    10 Stunden im Backofen ist mir definitiv zu lange und die Stromkosten auf Dauer zu hoch. Das kann doch nicht Sinn der Sache sein, oder?

    • Marla

      Hallo Yvonne, Tatsächlich ist das Wenden eine kleine Herausforderung. Am besten geht das mit einer guten Backunterlage und einem großen, flachen Pfannenwender. Vielleicht war aber auch der Teig am Anfang schon zu wässrig. Da hilft es, die Wassermenge zu reduzieren und auf die Dicke der Scheiben achten. Wichtig ist nicht zu dick (dann dauert das Trocknen zu lang) und nicht zu dünn (dann reißt es beim Wenden). 5 mm in etwa sind gut, möglichst gleichmäßig. Liebe Grüße!

      • Yvonne

        Hallo Marla, vielen Dank für die Antwort.
        Ich werde es auf jeden Fall nochmal versuchen, weil es sehr gut schmeckt. Ich habe anstatt Thymian Rosmarin genommen.
        Muss ich die fertig gekeimten Körner unbedingt mixen oder kann ich sie auch einfach mit den anderen Zutaten verrühren? Mein Mixer ist nämlich mit dem Brei gar nicht klar gekommen :(
        Kann ich eigentlich auch geraspelte Möhre mit reingeben oder wird das Brot dann zu weich bzw. trocknet schwerer?
        Freue mich auf deine Antwort!

        • Marla

          Hallo Yvonne, mit Möhren klingt es auch lecker! Kann sein, dass die Brotscheiben dann etwas länger brauchen bis sie trocken sind, aber ich würde es in jedem Fall ausprobieren. Das Mixen der Zutaten ist allerdings ein Muss. Denn nur so können die kleinen Teile des Korns – vor allem der Mehlkörper im Inneren – mit dem Wasser gebunden werden. Ohne dieses Bindemittel würden deine Körner ja nicht als Brotscheibe zusammenhalten. Wenn deinem Standmixer das Zerkleinern aber so schwer fällt, vielleicht kannst es ja mal mit einem Pürierstab probieren. Das sollte auch gehen. :-) Liebe Grüße!

          • Yvonne

            Danke für deine Antwort, Marla! Dann probiere ich es mit dem Pürierstab. Hoffe es klappt :)

  • Christine

    hallo!
    Das hört sich schon lecker an. Wenn ich aber Essener Brot im Bioladen kaufe ist das ja ein Laib. Wie kann ich das selber herstellen? Mit acht Scheibchen komme ich bei meinder fünf-Kopf-Familie nicht weit. Liebe Grüße

    • Elia

      Hallo Christine, wir haben uns dagegen entschieden, einen ganzen Laib zu formen und zu backen, weil die Trocknungszeit dann erwartungsgemäß ziemlich hoch wäre. Wenn du es aber gern ausprobieren möchtest, sind wir über jeden Erfahrungsbericht dankbar! ;-) Alternativ kannst du ja mehrere Bleche mit je 8 Scheiben darauf in den Ofen schieben. Bei einem Umluftherd und eventuell etwas längerer Trocknungszeit sollte das gut möglich sein. Viel Erfolg!

  • Ernst

    Ernst
    Habe interessehalber das Essenerbrot probiert, genau nach Rezept. Aber leider für den Mülleimer, denn es war viel zu salzig und nicht genießbar.

    • Elia

      Hallo Ernst, das tut uns natürlich leid, dass du mit dem Ergebnis gar nicht zufrieden warst. Hast du die Körner denn im ungekeimten Zustand abgewogen? Beim Einweichen und Keimen gewinnen sie durch das Wasser nochmal an Masse und dann war der Teelöffel Salz – zumindest für unseren Geschmack – auch eine angenehme Menge. Ansonsten probiere es natürlich gern nochmal mit weniger Salz! Das funktioniert auf jeden Fall. Wir hoffen sehr, wir haben dich mit dem kleinen Salzdesaster noch nicht zu sehr abgeschreckt. Falls du dich nochmal an das Essener Brot wagst, kannst du ja gern mal von deinem Ergebnis berichten. :-) Liebe Grüße

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