Basisches Essener Brot: Grundrezept mit gekeimtem Getreide

Wohl kaum ein anderes Lebensmittel ist in unserer Kultur so beliebt wie dunkles Brot. Es schmeckt, macht lange satt und enthält zudem auch noch wichtige Nährstoffe. Dass Vollkornbrot im Gegensatz zu Brot aus gekeimtem Getreide aber nur einen Bruchteil der tatsächlich verwertbaren Nährstoffe enthält, wissen die wenigsten.

Denn ungekeimtes Getreide enthält Enzymhemmer, die die Aufnahme von Mineralstoffen im Körper erschweren. Erst durch das Keimenlassen – die Wachstumsaktivierung des Korns – werden diese Säuren und Hemmstoffe abgebaut und der Vitamin- und Mineralstoffgehalt auf ein Vielfaches gesteigert, ganz ähnlich wie bei der Sprossenzucht. Die enthaltenen Proteine verwandeln sich in leichter verdauliche Aminosäuren. Ein Brot aus gekeimtem Getreide ist – im Gegensatz zu seinem herkömmlichen Vorbild mit ungekeimtem Getreide – basisch, leicht verdaulich und deutlich vitaminreicher.

Wie du ein solches Brot viel günstiger als vom Bäcker und mit nur wenigen Zutaten leicht selber machst, kannst du hier nachlesen.

Rezept für Brot mit gekeimten Körnern

Für acht Scheiben Dinkelbrot mit Leinsamen und Amaranthkörnern brauchst du folgende Zutaten:

So wird daraus das gesunde Keimbrot:

1. Dinkelkörner, Leinsamen und Amaranth nach Anleitung (siehe weiter unter im Beitrag) keimen lassen, bis ein weißer Keimling hervortritt, der nicht länger als das Korn selbst sein sollte. Alle Körner gut abgetropft in einen Mixer geben und nur kurz auf kleinster Stufe grob zerkleinern.

2. Salz, Olivenöl und Kräuter dazugeben und nochmal mixen. Gerade so viel Wasser ergänzen, dass sich die Masse gut zu einem dicken Brei verarbeiten lässt.

3. Den Teig auf ein Backblech streichen und in acht brotscheibengroße Segmente unterteilen. Dabei darauf achten, dass die Scheiben auch dick genug sind, damit sie nach der Trocknung nicht so leicht brechen.

4. Im Backofen auf niedrigster Temperatur (weniger als 50 °C, meistens erzeugt die Backofenlampe bereits genug Wärme) vier bis fünf Stunden trocknen lassen. Nach der Hälfte der Zeit jede Scheibe einzeln vorsichtig wenden.

Mit diesem Rezept hast du mit ein bisschen Vorbereitungszeit ein leckeres und gesundes Brot aus gekeimten Getreiden zubereitet. Ich mag es besonders, wenn die Scheiben noch schön saftig sind. Dann lassen sie sich verpackt im Kühlschrank auch noch gut eine Woche aufbewahren. Du kannst mit einer längeren Trocknungszeit aber auch eine krossere Konsistenz erreichen und die Haltbarkeit deutlich erhöhen.

Tipp: Du kannst fertig gekeimtes und getrocknetes Getreide auch bei vitakeim oder Keimster bestellen. Dann brauchst du in der Zubereitung nur etwas mehr Wasser. Bereits fertig gekeimtes Dinkelkeimbrot sowie eine Variante als Rohkost in Scheiben gibt es zum Beispiel bei der Bäckerei Spiegelhauer online zu kaufen.

Getreide keimen lassen

Für ein selbst hergestelltes Keimbrot kannst du auch die Keimlinge selbst ziehen. Dafür solltest du zwei bis drei Tage vorher mit dem Einweichen des Getreides beginnen. Gehe dabei wie folgt vor:

1. Dinkelkörner am besten über Nacht einweichen lassen. Am Morgen zusammen mit den Leinsamen und dem Amaranth in einem Sieb durchspülen und in ein Keimglas füllen.

2. Körner zweimal täglich spülen, um Schimmelbildung und Austrocknung der Keimlinge zu vermeiden. Sollte dein Keimglas dafür zu voll sein, kannst du auch ein normales Sieb zu Hilfe nehmen.

3. Nach etwa fünf bis sechs Spülgängen, also nach etwa zweieinhalb Tagen, sollten deine Keimlinge bereit zur Ernte sein.

Jetzt sind sie bereit zur Weiterverarbeitung zu einem leckeren Keimbrot. Vor dem Mixen solltest du sie aber nicht noch einmal spülen, damit sie möglichst trocken sind.

Wusstest du, dass das meistverkaufte Brot aus gekeimtem Getreide das Essener Brot ist? Es trägt seinen Namen nach einer alt-jüdischen Glaubensgruppe, die ihr Brot in Form von Fladen mehrere Tage sonnengetrocknet hat und so ein sehr lange haltbares, nährstoffreiches Knäckebrot hergestellt hat. Heute werden die Essener Brote eher als Laib in Bioläden und Online-Shops verkauft und ähneln optisch einem konventionellen Brot.

Abwandlung des Grundrezepts

Anstelle von Dinkelkörnern kannst du für dein selbst gemachtes Brot auch jede andere Getreidesorte wählen. Dabei gilt: Je kleiner ein Korn, desto höher ist seine Nährstoffdichte. Größere Körner keimen dafür leichter und sind besser für Anfänger der Keimlingszucht geeignet. Ich habe dir hier eine Liste möglicher Getreidesorten inklusive ihrer Einweichzeiten aufgelistet:

• Amaranth (Einweichzeit: 3-5 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
• Bockshornklee (Einweichzeit: 6-8 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
• Buchweizen (Einweichzeit: 14-16 Stunden, Keimzeit: 1-2 Tage)
• Dinkel (Einweichzeit: 6-8 Stunden, 2-3 Tage)
• Gerste (Einweichzeit: 12 Stunden, Keimzeit: 1-2 Tage)
• Hirse (Einweichzeit: 6-8 Stunden, Keimzeit: 1 Tag)
• Leinsamen (Einweichzeit: keine, Keimzeit: 2-3 Tage)
• Nackthafer (Einweichzeit: 6-8 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
• Roggen (Einweichzeit: 12 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)
• Weizen (Einweichzeit: 10-12 Stunden, Keimzeit: 2-3 Tage)

Als zusätzlich geschmacksbringende Zutaten eignen sich auch geriebene Möhren oder getrocknete Tomaten. Mit einer halben zerkleinerten Zwiebel wird dein Brot besonders herzhaft. Gib dafür einfach eine kleine Handvoll Gemüsestückchen zusätzlich zu der Menge der Zutaten des Grundrezeptes hinzu und reduziere die Wassermenge ein wenig.

Tipp: Ebenso gesund und köstlich ist auch ein selbst gemachtes glutenfreies Knäckebrot mit nährstoffreichem Buchweizenmehl und Sonnenblumenkernen mit gesunden Fettsäuren.

Viele weitere Rezepte zu Brot und Brötchen findest du auch in unserem Buch:

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Hast du das Rezept ausprobiert und wie ist es dir gelungen? Schreib es unten in die Kommentare!

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