Aquafaba: veganen Eischnee selber machen mit Kichererbsenwasser & Co.
Eischnee findet in der Küche die verschiedensten Einsatzmöglichkeiten, zum Beispiel in Kuchen und Gebäck und besonders in Baisers und Soufflés. Wer keine Eier essen möchte oder eine cholesterinfreie Eischnee-Alternative sucht, muss jedoch nicht auf die luftige Masse verzichten, denn ein Eischnee-Ersatz kann wunderbar aus Aquafaba hergestellt werden.
Eischnee herstellen aus Aquafaba: So geht’s
Aquafaba ist das Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten. Wenn du das nächste Mal beispielsweise Kichererbsen kochst für ein leckeres Hummus oder für Falafel, dann schütte das Kochwasser nicht weg, denn es lässt sich für veganen Eischnee nutzen. Auch das Kichererbsen- oder Bohnenwasser aus Dosen- und Glaskonserven mit den Hülsenfrüchten kann zu “Schnee” aufgeschlagen werden.
Zur Herstellung des veganen Eischnees brauchst du:
- 125 ml Aquafaba
- ½ Teelöffel Weinsteinbackpulver
- ½ Teelöffel Zitronensaft
- optional ½ Teelöffel Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl als Bindemittel, zum Beispiel für Desserts
- Puderzucker nach Bedarf
- Mixer
Tipp: Je leistungsstärker das Handmixgerät oder der Standmixer sind, desto schneller wird der Eischnee-Ersatz fest. Weinsteinbackpulver und Zitronensaft bewirken eine längere Festigkeit des Schnees.
So wird der vegane Eischnee hergestellt:
- Aquafaba in ein Rührgefäß geben.
- Backpulver, Zitronensaft und optional Johannisbrot- oder Guarkernmehl hinzugeben.
- Die Flüssigkeit etwa fünf Minuten auf höchster Stufe verrühren, bis ein fester Schaum entstanden ist.
- Nach Belieben süßen und nochmals gut mixen.
Der fertige Eischnee-Ersatz kann nun wie gewohnt weiterverarbeitet werden, zum Beispiel zu veganen Baisers, für Mousse au Chocolat mit Aquafaba oder für diesen Rhabarberkuchen mit Baiserhaube.
Veganer Eischnee behält seine Konsistenz lange und ist im Kühlschrank einen Tag haltbar, dann fällt er zusammen.
Aquafaba einfrieren für veganen Eischnee auf Vorrat
Aquafaba hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Das Bohnen- und Kichererbsenwasser lässt sich aber auch bestens portionsweise einfrieren und ist so bis zu sechs Monate haltbar. So hast du Aquafaba auch dann zur Hand, wenn du gerade keine Kichererbsen und Bohnen essen oder kochen möchtest.
Was machst du aus veganem Eischnee? Wir freuen uns über deine Tipps und Ideen in den Kommentaren!
Viele unserer besten Rezepte für die vegane Küche findest du auch in unseren Büchern:
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ich hab einen super Kichererbsen-Schnee hinbekommen nach dem Rezept (aber ohne Guarkernmehl bzw. Bindemittel) für mein Tiramisu. Auch das Unterheben unter die Mascarpone war probremlos und hielt bis zum nächsten Tag stand . Leider ist bei meinem ersten Versuch der Schnee wieder zerfallen nachdem ich zum Schluss Zucker einrühren wollte. Habs einfach nochmal gemacht ohne Zucker und dafür den restlichen Kuchen etwas süßer gemacht,
Ach ja, was ist mit dem Schaum, der sich beim Einweichen von trockenen Kichererbsen bildet? Den soll man ja unbedingt vermeiden, bildet sich aber an sehr warmen Tagen schon über Nacht, dann wohl so wie Chris verfahren, und das Wasser verwenden, das nach dem Kochen der Erbsen überbleibt.
In Kichererbsen und allen anderen Hülsenfrüchten sind Lektine enthalten, die durch das Einweichen und anschließendes Kochen denaturiert werden. Das Einweichwasser bitte wegschütten, Lektin ist ein natürliches Fraßschutzgift der Pflanze und sorgt für ordentliche Bauchkrämpfe…
Genau – so steht es ja auch im Beitrag. Das Kochwasser wird verwendet, nicht das Einweichwasser. Zum Thema Einweichen und Antinährstoffe wie Lektine haben wir auch einen eigenen interessanten Beitrag https://www.smarticular.net/einweichen-keimdauer-nuesse-saaten-huelsenfruechte-phytinsaeure-lektine/ Liebe Grüße Sylvia
Wie lange kann man denn das Wasser der Kichererbsen aufbewahren, um den Eischnee herzustellen? Vielleicht hat man ja nicht am selben Tag Zeit. Vielleicht kann man das Wasser ja auch einfrieren bis zur Verwendung?
Hallo Humanworld, ja du kannst es einfrieren und dann später verwenden. Steht auch im letzten Abschnitt des Beitrags. Zu deiner anderen Frage: Beim Einweichwasser ist nicht der Schaum das Problem sondern das enthaltene Phasin, das giftig ist. Durch Abkochen wird dieses zersetzt. Schöne Grüße Sylvia
Hallo!
Danke für diesen interessanten Ansatz für Eischnee. Allerdings habe ich ganz oft gelesen, dass man das Einweichwasser von Kichererbsen unbedingt wegschütten soll?!
Kocht Ihr (wegen des Phasins und der Bitterstoffe etc.) das Kichererbsenwasser erst ab und verwendet es dann für den Eischnee?
Danke und Grüße
Dosen-Kichererbsen sind bereits vorgekocht und deshalb unproblematisch. Wenn man größere Mengen selbst einweichen will oder selbst auf kleine Menge besonders empfindlich reagiert, ist kurzes Abkochen empfehlenswert, dadurch wird bereits der größte Teil des Phasins unschädlich gemacht.
Gute Frage! Ich mache es so: trockene Kichererbsen in reichlich Wasser über Nacht einweichen, dann das Wasser wegschütten. Mit frischem Wasser kochen. Menge mache ich nach Gefühl. Nicht zu wenig, aber auch nicht zuviel, weil das Aquafaba sonst nicht konzentriert genug ist. Sobald es richtig schäumt, den Schaum abschöpfen (oder sogar nochmal das Wasser ganz erneuern). Dann die Kichererbsen richtig schön lange kochen, bis sie weich sind- aber NICHT so lange, dass sie schon zerfallen! Wenn ihr eine Msp. Natron zugebt, geht es sehr schnell, und das Natron wäre schon im Aquafaba, aber die Erbsen schmecken mir dann zu süsslich, deshalb mache ich es meist ohne. Nach dem Abkühlen die Kichererbsen entfernen und das übrige Wasser evtl noch kurz absieben um Erbsenstückchen zu entfernen. Jetzt sollte das Wasser schon leicht gallertartig sein. Die Erbsen sind so superbekömmlich, und das Aquafaba auch, weil so ziemlich alle Frassgifte entfernt sind. Es hört sich jetzt alles kompliziert an, ist es aber nicht. Und ihr habt die Umwelt geschont weil auf Weissblech und extra Transportvolumen (durch Kichererbsen in Dosen) verzichtet! Gutes Gelingen!