Echten Mozzarella selber machen - einfach ohne Plastikmüll

Mozzarella ist ein Genuss – klassisch als Caprese oder herrlich Fäden ziehend auf Pizza und Auflauf. Weniger Freude bereitet dagegen, dass der kugelförmige Käse im Supermarkt nur einzeln verpackt in Plastiktüten erhältlich ist. Dabei lässt er sich ganz ohne Müll selbst herstellen – viel einfacher als du vielleicht denkst. Natürlich schmeckt der Käse aus der eigenen Produktion auch viel besser!

Frischkäse oder echter Mozzarella

Streichfähiger Frischkäse entsteht aus geronnener Milch, oder noch einfacher aus Quark oder Joghurt, indem man die Molke abtropfen lässt. Viele Internet-Rezepte versprechen, dass auf diese Weise auch Mozzarella gemacht werden kann.

Dabei entsteht jedoch eher streichfähiger Frischkäse als Mozzarella, die einzigartig elastische und schnittfeste Konsistenz ist so nicht erreichbar. Wer echten Mozzarella möchte, braucht ein Hilfsmittel namens Lab, das die Milch zu einer Art Gelee gerinnen lässt. Das Enzymgemisch wurde ursprünglich im Magen von Kälbern entdeckt, heutzutage ist aber auch im Labor gewonnenes, vegetarisches Lab erhältlich.

Die Verwendung tierischen Labs ist in der industriellen Käseherstellung nach wie vor weit verbreitet. Da es bei Käse keine entsprechende Kennzeichnungspflicht gibt, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass der Käse im Kühlregal gar nicht vegetarisch ist. Mit selbst gemachtem Käse kannst du die Zutaten dagegen selbst bestimmen.

Tipp: Veganem Mozzarella kannst du durch Flohsamenschalen eine weiche und gleichzeitig elastische Konsistenz geben, die dem Original erstaunlich nahe kommt.

Mozzarella einfach selber machen

Mozzarella benötigt keine Reifezeit und ist deswegen schnell genussfertig.

Für drei bis vier der Käsekugeln benötigst du:

• 2 L frische Milch mit mindestens 3,5 Prozent Fett (am besten nicht homogenisierte Milch aus der Pfandflasche, keine H-Milch)
• 1 gestr. TL lebensmittelechte Zitronensäure
• Lab entsprechend der Milchmenge (flüssig oder in Tablettenform, Dosierung gemäß Herstellerangabe)
• 2 TL Salz

Tipp: Wer Büffelmozzarella nach italienischem Vorbild machen möchte, kann etwas fettere und geschmacksintensivere Büffelmilch verwenden. Frisch ist sie allerdings außerhalb Italiens schwer zu bekommen.

Zur Herstellung deines eigenen Mozzarellas brauchst du außerdem ein Lebensmittelthermometer, einen Topf mit Deckel, ein großes Sieb, eine Schüssel, ein Baumwolltuch (zum Beispiel ein Mulltuch oder ein Geschirrtuch) und einen Schaumlöffel oder ein kleines Sieb.

So wird’s gemacht:

1. Milch in einen Topf geben.

2. Zitronensäure in etwa 40 ml Wasser auflösen, zur Milch geben und umrühren.

3. Milch langsam mithilfe des Thermometers auf genau 32 °C erhitzen. Von der Kochstelle nehmen.

4. Lab in einem bis zwei Esslöffeln Wasser auflösen, zur Milch geben und einige Sekunden lang gut verrühren.

5. Deckel auf den Topf legen und die Milch zehn Minuten lang erschütterungsfrei ruhen lassen.

6. Die Masse mit einem Löffel am Topfrand vorsichtig etwas herunterdrücken und kontrollieren, ob die Gallerte fest und die Molke klar ist. Wenn nicht, noch einige Minuten stehen lassen.

7. Die Gallerte mit einem langen Messer bis zum Topfboden in etwa zwei mal zwei Zentimeter große Quadrate schneiden, dann vorsichtig etwas umrühren, um etwa walnussgroße Bruchstücke zu erhalten. Die Größe des Käsebruchs ist entscheidend dafür, wie fest der Käse wird. Durch sehr kleine Gallertestücke könnte der Mozzarella gummiartig werden.

8. Sieb in die Schüssel hängen und ein Tuch in das Sieb legen.

9. Gallerte mit einem Schaumlöffel oder kleinen Sieb aus dem Topf in das große Sieb geben.

10. Molke etwa 20 Minuten lang durch das eigene Gewicht abtropfen lassen. Das Tuch nicht auswringen!

11. Abgetropfte Molke zur restlichen Molke zurück in den Topf geben und auf etwa 85 °C erhitzen. Falls nur wenig Flüssigkeit vorhanden ist, mit höchstens ebensoviel Wasser auffüllen.

12. Mit dem Schaumlöffel ein faustgroßes Stück der Gallerte abteilen und vorsichtig für etwa 20 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Dann herausheben, kurz abtropfen lassen und den Klumpen etwas kneten.

13. Erneut in die Molke geben, wieder herausnehmen und stärker kneten. Um die für Mozzarella typisch faserige Konsistenz zu erhalten, wird die Masse abwechselnd etwas auseinandergezogen und gefaltet. Nach zwei bis drei Tauchgängen ist die Masse gleichmäßig elastisch.

14. Zum Schluss eine Kugel formen, indem wie bei einem Hefeteig die Masse auf der Unterseite zusammengezogen wird.

15. Eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und die Mozzarellakugel zum Festigen der Form für einige Minuten hineingeben.

16. Den Rest der Gallerte ebenso zu Mozzarellakugeln verarbeiten. Die Größe der Kugeln kannst du nach Belieben bestimmen.

Damit ist der Mozzarella fertig!

Tipp: Wenn du öfter Käse oder Nuss- und Pflanzenmilch selber machst, lohnt sich ein praktischer Nussmilchbeutel. Du kannst ihn auch einfach aus Stoffresten selber herstellen.

Gelagert werden die Käsekugeln im Kühlschrank in der abgekühlten, leicht gesalzenen Molke oder Molke-Wasser-Mischung. Je nach Geschmack und Menge der Molke etwa zwei Teelöffel Salz zugeben. Am besten schmeckt der Mozzarella nach einem Tag Ruhezeit, er hält sich zudem einige Tage. Du kannst ihn aber auch direkt nach der Herstellung verwenden.

Tipp: Übrig gebliebene Molke nicht wegschütten! Sie ist sehr mineralstoffhaltig und kann zum Beispiel für Smoothies oder als DIY-Badezusatz verwendet werden. In diesem Beitrag zur Herstellung von indischem Panir-Käse erfährst du Genaueres.

Mozzarella genießen

Selbst gemachter Mozzarella-Käse harmoniert genau wie die gekaufte Variante besonders gut mit Tomaten und Basilikum. Wer sich lieber vegan ernährt, kann für die so genannte Caprese auch veganen Mozzarella verwenden. Nur als zartschmelzender und Fäden ziehender Belag auf Pizza (mit klassischem Hefeteigboden oder als Blitzvariante mit Quark-Öl-Teig)  und Aufläufen ist echter Mozzarella mit Lab (bisher) unerreicht.

Wenn du auch andere Käsesorten einfach selbst herstellen möchtest, ist unser Buchtipp bestimmt interessant für dich:

Die Kunst der natürlichen Käseherstellung

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Hast du schon einmal Käse selbst gemacht? Wir freuen uns über Erfahrungen und Tipps von dir in einem Kommentar!

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