Echten Mozzarella selber machen – einfach ohne Plastikmüll
Mozzarella ist ein Genuss – klassisch als Caprese oder herrlich Fäden ziehend auf Pizza und Auflauf. Weniger Freude bereitet dagegen, dass der kugelförmige Käse im Supermarkt nur einzeln verpackt in Plastiktüten erhältlich ist. Dabei lässt er sich ganz ohne Müll selbst herstellen – viel einfacher als du vielleicht denkst. Natürlich schmeckt der Käse aus der eigenen Produktion auch viel besser!
Frischkäse oder echter Mozzarella
Streichfähiger Frischkäse entsteht aus geronnener Milch, oder noch einfacher aus Quark oder Joghurt, indem man die Molke abtropfen lässt. Viele Internet-Rezepte versprechen, dass auf diese Weise auch Mozzarella gemacht werden kann.
Dabei entsteht jedoch eher streichfähiger Frischkäse als Mozzarella, die einzigartig elastische und schnittfeste Konsistenz ist so nicht erreichbar. Wer echten Mozzarella möchte, braucht ein Hilfsmittel namens Lab, das die Milch zu einer Art Gelee gerinnen lässt. Das Enzymgemisch wurde ursprünglich im Magen von Kälbern entdeckt, heutzutage ist aber auch im Labor gewonnenes, vegetarisches Lab erhältlich.
Die Verwendung tierischen Labs ist in der industriellen Käseherstellung nach wie vor weit verbreitet. Da es bei Käse keine entsprechende Kennzeichnungspflicht gibt, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass der Käse im Kühlregal gar nicht vegetarisch ist. Mit selbst gemachtem Käse kannst du die Zutaten dagegen selbst bestimmen.
Tipp: Veganem Mozzarella kannst du durch Flohsamenschalen eine weiche und gleichzeitig elastische Konsistenz geben, die dem Original erstaunlich nahe kommt.
Mozzarella einfach selber machen
Mozzarella benötigt keine Reifezeit und ist deswegen schnell genussfertig.
Für drei bis vier der Käsekugeln benötigst du:
- 2 L frische Milch mit mindestens 3,5 Prozent Fett (am besten nicht homogenisierte Milch aus der Pfandflasche, keine H-Milch)
- 1 gestr. TL lebensmittelechte Zitronensäure
- Lab entsprechend der Milchmenge (flüssig oder in Tablettenform, Dosierung gemäß Herstellerangabe)
- 2 TL Salz
Tipp: Wer Büffelmozzarella nach italienischem Vorbild machen möchte, kann etwas fettere und geschmacksintensivere Büffelmilch verwenden. Frisch ist sie allerdings außerhalb Italiens schwer zu bekommen.
Zur Herstellung deines eigenen Mozzarellas brauchst du außerdem ein Lebensmittelthermometer, einen Topf mit Deckel, ein großes Sieb, eine Schüssel, ein Baumwolltuch (zum Beispiel ein Mulltuch oder ein Geschirrtuch) und einen Schaumlöffel oder ein kleines Sieb.
So wird’s gemacht:
1. Milch in einen Topf geben.
2. Zitronensäure in etwa 40 ml Wasser auflösen, zur Milch geben und umrühren.
3. Milch langsam mithilfe des Thermometers auf genau 32 °C erhitzen. Von der Kochstelle nehmen.
4. Lab in einem bis zwei Esslöffeln Wasser auflösen, zur Milch geben und einige Sekunden lang gut verrühren.
5. Deckel auf den Topf legen und die Milch zehn Minuten lang erschütterungsfrei ruhen lassen.
6. Die Masse mit einem Löffel am Topfrand vorsichtig etwas herunterdrücken und kontrollieren, ob die Gallerte fest und die Molke klar ist. Wenn nicht, noch einige Minuten stehen lassen.
7. Die Gallerte mit einem langen Messer bis zum Topfboden in etwa zwei mal zwei Zentimeter große Quadrate schneiden, dann vorsichtig etwas umrühren, um etwa walnussgroße Bruchstücke zu erhalten. Die Größe des Käsebruchs ist entscheidend dafür, wie fest der Käse wird. Durch sehr kleine Gallertestücke könnte der Mozzarella gummiartig werden.
8. Sieb in die Schüssel hängen und ein Tuch in das Sieb legen.
9. Gallerte mit einem Schaumlöffel oder kleinen Sieb aus dem Topf in das große Sieb geben.
10. Molke etwa 20 Minuten lang durch das eigene Gewicht abtropfen lassen. Das Tuch nicht auswringen!
11. Abgetropfte Molke zur restlichen Molke zurück in den Topf geben und auf etwa 85 °C erhitzen. Falls nur wenig Flüssigkeit vorhanden ist, mit höchstens ebensoviel Wasser auffüllen.
12. Mit dem Schaumlöffel ein faustgroßes Stück der Gallerte abteilen und vorsichtig für etwa 20 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Dann herausheben, kurz abtropfen lassen und den Klumpen etwas kneten.
13. Erneut in die Molke geben, wieder herausnehmen und stärker kneten. Um die für Mozzarella typisch faserige Konsistenz zu erhalten, wird die Masse abwechselnd etwas auseinandergezogen und gefaltet. Nach zwei bis drei Tauchgängen ist die Masse gleichmäßig elastisch.
14. Zum Schluss eine Kugel formen, indem wie bei einem Hefeteig die Masse auf der Unterseite zusammengezogen wird.
15. Eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und die Mozzarellakugel zum Festigen der Form für einige Minuten hineingeben.
16. Den Rest der Gallerte ebenso zu Mozzarellakugeln verarbeiten. Die Größe der Kugeln kannst du nach Belieben bestimmen.
Damit ist der Mozzarella fertig!
Tipp: Wenn du öfter Käse oder Nuss- und Pflanzenmilch selber machst, lohnt sich ein praktischer Nussmilchbeutel. Du kannst ihn auch einfach aus Stoffresten selber herstellen.
Gelagert werden die Käsekugeln im Kühlschrank in der abgekühlten, leicht gesalzenen Molke oder Molke-Wasser-Mischung. Je nach Geschmack und Menge der Molke etwa zwei Teelöffel Salz zugeben. Am besten schmeckt der Mozzarella nach einem Tag Ruhezeit, er hält sich zudem einige Tage. Du kannst ihn aber auch direkt nach der Herstellung verwenden.
Tipp: Übrig gebliebene Molke nicht wegschütten! Sie ist sehr mineralstoffhaltig und kann zum Beispiel für Smoothies oder als DIY-Badezusatz verwendet werden. In diesem Beitrag zur Herstellung von indischem Panir-Käse erfährst du Genaueres.
Mozzarella genießen
Selbst gemachter Mozzarella-Käse harmoniert genau wie die gekaufte Variante besonders gut mit Tomaten und Basilikum. Wer sich lieber vegan ernährt, kann für die so genannte Caprese auch veganen Mozzarella verwenden. Nur als zartschmelzender und Fäden ziehender Belag auf Pizza (mit klassischem Hefeteigboden oder als Blitzvariante mit Quark-Öl-Teig) und Aufläufen ist echter Mozzarella mit Lab (bisher) unerreicht.
Wenn du auch andere Käsesorten einfach selbst herstellen möchtest, ist unser Buchtipp bestimmt interessant für dich:
Viele weitere Rezepte und Tipps für die Küche findest du auch in unserem Buch:
Hast du schon einmal Käse selbst gemacht? Wir freuen uns über Erfahrungen und Tipps von dir in einem Kommentar!
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Was hab ich falsch gemacht?
Ich hatte sehr schönen Bruch und abgesetzte Molke, ok sie war nicht klar, hab die Maße über eine halbe Stunde stehen gelassen, dann geschnitten und auch lange abtropfen lassen. Zu lange? Als ich die Portionen in die heiße Molke getaucht habe ist nur bröselige Maße entstanden, die sich nicht formen, ziehen oder Ähnliches mit sich hat machen lassen. Nur ein Klumpen war es, wenn ich ihn gedrückt habe, ist er in seine Einzelbrösel zerfallen. Was war mein Fehler? Ich will es unbedingt noch mal probieren, was muss ich ändern?
Hallo Katja,
von Ferne ist es natürlich schwer zu sagen, was schief gelaufen sein könnte. Versuch doch beim nächsten Mal, den Bruch etwas länger in die heiße Molke zu halten, bis er etwas “schmilzt”. Dann lässt sich die Masse gut formen und zerfällt nicht mehr.
Liebe Grüße!
Liebe Caroline, weißt du wie tierisches Lab in die Mozzarella kommt? Mach dich schlau, dann wirst dich nicht mehr wundern warum immer mehr Menschen vegetarisches oder pflanzliches Lab bevorzugen.
Liebe Grüße
Eli
Klar weiss ich das , jedoch darf man dann auch keine Kuhmilch oder sonstige Tiermilch benutzen wenn man um das Leid der Tiere aus der Milchindustrie Bescheid weiss. Wird in D kein Kalbfleisch gegessen? Was passiert mit den Mägen der Kälbchen ? Es wird, unter anderem Lab draus gemacht. Meine Milch kommt übrigens von Kühen die das ganze Jahr auf der Weide sind und sehr gut behandelt werden.
Eigenartig dass Leute die Mozzarella aus Kuhmilch herstellen wollen auf vegetarisches Lab pochen 🤣🤣🤣
Finest du? Milch ist ja schließlich auch ein vegetarisches Lebensmittel ☀️💚
Liebe Grüße
noch nachhaltiger wirds, wenn man der milch nur essig zugibt. milch auf ca. 50 Grad erhitzen, ca. 90 ml 5%iger Essig hinzufügen, vorsichtig 3 bis 4 mal umrühren. deckel drauf, 10 min stehen lassen. dann das gesamtwerk in sieb mit tuch über anderem topf abgießen. molke wieder erhitzen, sieb samt käsebruchh darüberhängen (darf am boden mit molke in berührung kommen). dann bruch mit löffel bearbeiten (kneten) bis eine homogene masse entstanden ist. auseinanderziehen und falten nicht mehr nötig. dann kugel für 30 sekunden in die heisse molke geben und anschließend entweder eine große oder kleinere kugeln formen und weiter verfahren, wie oben beschrieben.
korrektur: für 1 liter milch reichen 60 ml essig
bei mir ist nur was bröseliges draus geworden und ist bröselig geblieben. auch kneten etc, hat die Masse nicht elastischer gemacht. teilweise sogar noch bröseliger… hab jetzt Bröselkugeln😅mal schauen wie die schmecken. Aber keineswegs die Konsistenz wie es sein soll.
Hallo,
Euer Lab – Link bei Amazon führt auf ein tierisches Lab (Naturlab (Qualitätslab) und ist darüber hinaus nicht lieferbar.
Warum verlinkt Ihr nicht direkt zum Hersteller? In seinem Web-Shop gibt es auch das “vegetarische” Lab.
Hallo AlexR,
vielen Dank für den Hinweis, wir haben den Link auf das vegetarische Lab geändert.
Liebe Grüße, Annette
Habt Ihr schon mal probiert, Käse mit Labkraut herzustellen? Angeblich wird der englische Chesterkäse auf die Weise hergestellt.
Ist auch richtig so, entweder oder!
Ist es auch möglich die Zitronensäure durch Zitronensaft zu ersetzen?
Wenn ja wieviel Zitronensaft entspricht einem TL Zitronensäure?
Hallo Wiebke,
ganz grob ist in etwa 100 ml Zitronensaft soviel Zitronensäure wie auf einen gestrichenen Teelöffel passt. Ob die zusätzliche Flüssigkeit für das Rezept einen Unterschied macht, kann ich allerdings nicht sagen.
Liebe Grüße, Annette
Hallo!
Ich habe das erste Mal Käse selbst gemacht und mich an die Anleitung gehalten. Es war der Wahnsinn!
Was ich noch dazu beitragen kann:
Labtabletten habe ich aus der Apotheke geholt (musste bestellt werden: 12 Stk ca. 8€).
Bei ersten Versuch hatte ich leider keine Zitronensäure und dachte, dass diese Brühe aus der gelben Flasche es auch täte: Fehlanzeige! Der Mozzarella wurde krümelig, hart und nicht wirklich lecker.
Beim zweiten Versuch hatte eine Freundin Rohmilch von der örtlichen Milchtankstelle geholt. Die Gallerte wurde gleich viel besser; die Molke war super!
Ich hab die Temperatur mit einem digitalen Bratenthermometer gemessen. Ging gut!
Ich würde noch empfehlen, den Mozzarella in der Hand zu kneten und nicht im kleinen Sieb „auszuwringen“. Das hab ich kaum noch sauber bekommen *g*
Aus 2L Milch habe ich 6 Bällchen bekommen (ca 3-4 cm Durchmesser). Geschmacklich wirklich sehr sehr gut! Vielen Dank für die tolle Anleitung!
Hallo,
das freut uns zu lesen und danke für deine Tipps!
Lieben Gruß
Heike
Hallo zusammen, ich habe mich mal an diese Anleitung gehalten (weil sie so schön einfach und klar ist), aber einen zu weichen, brüchigen Mozarella bekommen. Ich finde die Dicklegungszeit etwas gar kurz. Oder seid Ihr alle mit 20 Min. klargekommen. Evtl habe ich zu wenig Lab genommen. Ich nehme jeweils Bioren Lab flüssig. Zudem finde ich, das Kneten kommt etwas zu kurz. Bin froh um Erfahrungsberichte. Danke.
Hallo Botero,
wie du an den Bildern sehen kannst, hat es bei uns geklappt. Hast du lange genug geknetet? Es ist notwendig, die Gallerte mehrmals in die heiße Molke zu geben und wieder zu kneten, bevor der Mozzarella seine elastische Konsistenz bekommt. Zu wenig Lab würde die brüchige Konsistenz ebenfalls erklären. Da das Lab unterschiedlich konzentriert sein kann, ist die Dosierung abhängig vom Produkt. Ich hoffe, du hast beim nächsten Mal mehr Erfolg!
Liebe Grüße, Annette
Könnt ihr euch vielleicht nochmal zum Thema “vegetarisches Lab” einlesen? Soweit ich bisher gelesen habe, gibt es das eigentlich nicht, weil auch die Bakterien, die dafür Verwendung finden tierisches Eiweiß benötigen.
Es gibt wohl Pflanzen, die ähnlich wie Lab wirken, den Geschmack des Endprodukts aber verändern und in Deutschland auch nicht zugelassen sind.
Es gibt in Deutschland keine pflanzlichen Labaustauschstoffe….
Hallo Tina,
vegetarisches Lab wird aus Schimmelpilzen hergestellt. Da Pilze sich nicht eindeutig als Pflanzen einstufen lassen, sondern auch einige tierische Eigenschaften besitzen, ist die Bezeichnung “vegetarisch” also genau genommen nicht ganz korrekt. Die meisten Vegetarier sind mit der Verwendung dieses mikrobiellen Labs , das ohne Enzyme aus Kälbermägen auskommt, jedoch einverstanden. Sowohl tierisches als auch vegetarisches Lab bringen das Milcheiweiß Kasein zum Gerinnen. Ohne tierisches Eiweiß lässt sich Mozzarella also leider nicht herstellen. Wenn du lieber eine rein pflanzliche Mozzarella-Alternative herstellen möchtest, kann ich dir dieses Rezept empfehlen: https://www.smarticular.net/vegane-mozzarella-alternative-roh-laktosefrei-cashew-flohsamenschalen-rezept/.
Liebe Grüße, Annette
Hallo,
gibt es Erfahrungswerte bezüglich der Haltbarkeit?
Hallo Diane, wir haben den Mozarella zeitnah verbraucht. Aber zwei bis drei Tage solltest du ihn schon aufbewahren können. Vielleicht sammeln sich hier bald mehr Erfahrungen … Liebe Grüße Sylvia
Danke Sylvia für deine Antwort. Ja, das wäre toll :-)
Hallo!
Ich verstehe auch nach mehrmaligem Lesen Punkt 10 und 11 nicht. Es wird gesagt, dass man die Gallerte herausnehmen soll und im nächsten Schritt soll aber die Molke abtropfen. Isz das das Gleiche?
Hallo JaBacki, die Gallerte ist der feste Teil, der später zum Mozzarella wird, die Molke ist die Flüssigkeit. Caro hat es auch ganz gut beschrieben. Liebe Grüße Sylvia
Hi, ich verstehe es so, dass die Molke von der Gallerte abtropfen soll. So kann man im nächsten Schritt die abgetropfte Molke wieder zurückgeben. Was ich nicht recht rauslesen kann ist, wie viel Käse so ungefähr herauskommt. 2L Milch ist schon ziemlich viel und ich habe die Befürchtung, dass ich dann viel zu viel Käse erhalte. :)
Hallo Caro, es kommen etwa 3-4 Käse in der herkömmlichen Größe heraus. Bei uns waren sie sehr schnell verputzt ;-) Liebe Grüße Sylvia
Hallo.
Was geschieht mit den 2 Teelöffel Salz?
Hallo Marcel,
das Salz wird für die Aufbewahrung gebraucht, siehe Beschreibung oben, Zitat:
“Gelagert werden die Käsekugeln im Kühlschrank in der abgekühlten, leicht gesalzenen Molke oder Molke-Wasser-Mischung. Je nach Geschmack und Menge der Molke etwa zwei Teelöffel Salz zugeben.”
Liebe Grüße
Aus was besteht da vegetarische Lab?
Es wird durch genetisch modifizierte Bakterien und Hefen mikrobioell hergestellt in großen Bio-Reaktoren. Anders gehts nicht, da es ein Enzym ist, das ausschließlich natürlich in Kälbermägen vorkäme.