Edelstahl für Lebensmittel: das bedeuten die Materialien (auch für Allergiker)

Edelstahl ist ein robustes Material, das in der Küche und im gesamten Haushalt zum Einsatz kommt. Er ist nahezu unbegrenzt haltbar, antibakteriell, leicht zu reinigen und als vollständig recycelbarer Werkstoff besonders umweltfreundlich.

Doch Edelstahl ist nicht gleich Edelstahl – denn er wird mit weiteren Metallen legiert, um möglichst rostfrei und beständig gegen Chemikalien zu sein. Bekannte Bezeichnungen sind 18/8, 18/10, 1.4301 oder auch Nirosta, die auf unterschiedliche Metallbeigaben und -mengen hinweisen. Sie beeinflussen die Eigenschaften und Qualität des Edelstahls.

Ein häufiger Bestandteil säurebeständiger Edelstahllegierungen ist Nickel. Daher ist insbesondere für Nickelallergiker interessant, wie Edelstahlsorten verwendet und unterschieden werden können.

Edelstahl – nicht ein Metall, sondern verschiedene Legierungen

Edelstahl ist genau genommen kein bestimmtes Material, sondern ein Sammelbegriff für verschiedenste Stahlsorten besonderer Reinheit. Einige davon sind für Haushaltszwecke und insbesondere für Lebensmittel hervorragend geeignet. Wegen seiner besonderen Vorzüge wird Edelstahl fast ausnahmslos überall dort verwendet, wo Lebensmittel industriell verarbeitet werden. Achte am besten schon beim Kauf darauf, um welche Legierung es sich handelt. Hersteller oder Händler machen dazu häufig Angaben, zum Beispiel im Datenblatt oder in der Produktbeschreibung. Auf dem Gegenstand selbst ist die Edelstahlqualität meist nicht vermerkt und kaum feststellbar.

Höchste Qualität – 18/8 und 18/10

Im Lebensmittelbereich ist besonders korrosionsbeständiger Edelstahl verbreitet, der Chrom für die Rostfreiheit und Nickel für die Säurebeständigkeit enthält. Er ist für die plastikfreie Küche, schadstofffreie Brotdosen, unkaputtbare Trinkflaschen (zum Beispiel diese Flasche aus unbeschichtetem 18/8 Edelstahl) und sogar für Mehrweg-Trinkhalme geeignet.

Die Güte wird meist als 18/8 (beziehungsweise nach Europäischer Werkstoffnorm 1.4310) oder 18/10 (1.4301) bezeichnet. Diese Angabe weist darauf hin, dass 18 Prozent Chrom und 8 oder 10 Prozent Nickel enthalten sind. Mit Chrom und Nickel veredelte Stähle werden nach der amerikanischen Werkstoffbezeichnung AISI der 300er-Reihe zugeordnet – 18/10-Edelstahl entspricht beispielsweise AISI 303. Die Bezeichnung Cromargan ist ein Handelsname des Herstellers WMF, der ebenfalls 18/10-Edelstahl bezeichnet.

Für Edelstahl geringerer Qualität mit der amerikanischen Kennzeichnung AISI 200 wird der teure Rohstoff Nickel teilweise durch Mangan ersetzt. Er ist weniger korrosionsbeständig als Edelstahl der AISI-300-Serie, aber beispielsweise gut geeignet für Besteck.

Nickelfreier 18/0-Edelstahl

18/0-Edelstahl wird nur mit Chrom legiert und ist nickelfrei. Er ist rostbeständig aber anfälliger für Säureschäden und daher nicht für die längere Aufbewahrung stark säure- oder salzhaltiger Lebensmittel (etwa Salz- oder Essiggurken) geeignet. Für den kurzzeitigen Lebensmittelkontakt, zum Beispiel wie bei Besteck, und bei schonender Reinigung mit mildem Spülmittel ist die Legierung jedoch eine Alternative zu nickelhaltigem Edelstahl.

Edelstahl geringer Güte

Auch weniger korrosions- und säurebeständige Edelstähle in der Güte 14/4 oder 13/0 sind erhältlich, für Lebensmittel jedoch eher nicht empfehlenswert, da herausgelöste Metallbestandteile in die Nahrung übergehen könnten.

Messerstahl

Besteckmesser bestehen häufig aus dem gleichen Edelstahl wie die dazugehörigen Gabeln und Löffel. Küchenmesser für die Zubereitung werden dagegen aus anderen Stahl-Legierungen hergestellt, die eine höhere Schärfe erlauben. Ein typischer Messerstahl enthält bis zu 15 Prozent Chrom, 0,5 bis 0,8 Prozent Molybdän und 0,1 bis 0,2 Prozent Vanadium. Er ist nickelfrei, aber nicht so beständig gegen Säuren wie nickelhaltiger Edelstahl. Daher ist es empfehlenswert, scharfe Messer nicht in die Spülmaschine zu geben, sondern per Hand zu reinigen.

Edelstahl – nicht immer rostfrei

Entgegen der weit verbreiteten Meinung ist Edelstahl nicht immer rostfrei. Das Metall wird für unterschiedlichste Anforderungen an Härte, Korrosionsbeständigkeit oder Formbarkeit mit verschiedenen anderen Metallen legiert – somit können manche Sorten rosten. Sie werden zum Beispiel für den Werkzeugbau hergestellt und sind nicht lebensmittelecht. Die im Handel erhältlichen, für Lebensmittel geeigneten Edelstähle mit einem Chromanteil von über 13 Prozent gelten jedoch unter normalen Bedingungen als rostfrei.

Synonyme für rostfreien Stahl sind unter anderem Inox, Nirosta oder VA-Stahl, die gelegentlich als Qualitätsmerkmal auf Messern und anderen Edelstahl-Gegenständen zu finden sind.

Hier findest du eine umfassende Übersicht über Edelstahlsorten, ihre Bestandteile, weitere Bezeichnungen und Werkstoffnummern.

Nickel in Edelstahl und aus anderen Quellen vermeiden

Bei einer Nickelallergie reagiert der Körper sensibel auf größere Mengen Nickel. Insbesondere längerer, direkter Hautkontakt mit nickelhaltigen Gegenständen wie zum Beispiel Schmuck oder Brillengestellen kann zu Allergiesymptomen führen. Auch eine erhöhte Aufnahme über die Nahrung kann problematisch sein.

In den meisten Fällen sind Küchenutensilien aus den nickelhaltigen Edelstahlsorten 18/8 oder 18/10 für Nickelallergiker unproblematisch. Das enthaltene Nickel ist in einem festen Materialgefüge eingebettet und kann nur schwer herausgelöst werden. Vor allem säurehaltige Lebensmittel können jedoch bei längerem Kontakt zu einer gewissen Nickelfreisetzung führen. Zudem reagiert jede von einer Allergie betroffene Person unterschiedlich stark. Deshalb ist es empfehlenswert, neue Gegenstände zunächst zu testen und im Zweifel auf nichtmetallische Alternativen auszuweichen.

Allgemein empfiehlt es sich, stark säurehaltige Lebensmittel wie Rhabarber, Sauerkraut und Spinat nicht in nickelhaltigen Edelstahltöpfen zuzubereiten, sondern zum Beispiel einen emaillierten Topf zu verwenden. Die Edelstahlpfanne lässt sich durch ein Pfanne aus Gusseisen ersetzen. Auch saure Lebensmittel aus Konservendosen können einen erhöhten Nickelgehalt aufweisen. Leitungswasser aus Edelstahlarmaturen oder -leitungen, das längere Zeit gestanden hat, kann vorsichtshalber einige Sekunden lang ablaufen, bevor davon getrunken wird.

Nickel völlig zu vermeiden, ist jedoch weder möglich noch erforderlich. In geringen Mengen ist es ein wichtiges Spurenelement, das für bestimmte Körperfunktionen notwendig ist. Nickel ist in Spuren in fast allen Lebensmitteln enthalten. Für Nickelallergiker ist es jedoch ratsam, besonders nickelhaltige Lebensmittel wie beispielsweise Nüsse, Kakao, Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, schwarzen Tee und Innereien zu meiden.

Wofür kommt Edelstahl in deiner Küche zum Einsatz? Wir freuen uns über deinen Kommentar!

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