Bucheckern – vielseitiger Genuss aus heimischen Wäldern

Alle drei bis sieben Jahre findet man besonders viele Bucheckern. So sammelst und verarbeitest du sie richtig!

Herbstzeit ist Sammelzeit für viele Früchte des Waldes, z.B. Eicheln, Kastanien, Hagebutten, Lindensamen, Ahornsamen, Haselnüsse, Walnüsse und Pilze. Doch manche Jahre haben noch etwas mehr zu bieten. Alle drei bis sieben Jahre gibt es zusätzlich reichlich dreikantige Nüsse. Die Rede ist von Bucheckern! Ab September heißt es also unter den alten Rotbuchen Ausschau halten. 2016 ist, wie ich vor ein paar Tagen feststellte, wieder ein gutes Erntejahr. Als Faustregel gilt: Auf ein trockenes, heißes Jahr folgt stets ein Jahr mit reichem Bucheckern-Vorkommen, jedoch nie zweimal hintereinander.

In diesen “Mastjahren” kommt schnell genug zusammen, um sie zu leckeren Speisen zuzubereiten. Auch in Jahren mit wenig Ausbeute kann sich das Sammeln lohnen. Bucheckern enthalten neben 40 Prozent Fett (vor allem einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) reichlich Proteine sowie Mineralstoffe wie Zink und Eisen, weshalb sie auch für Tiere und Menschen in Notzeiten als wichtige zusätzliche Nahrungsquelle genutzt wurden.

Wie du ruckzuck die vollen Hülsen aussortierst und was du bei der Verwendung berücksichtigen solltest, erfährst du in diesem Beitrag, zusammen mit einigen schmackhaften Rezepten!

Bucheckern sammeln

Die begehrten Bucheckern finden sich unter Rotbuchen, die mindestens 40 Jahre alt sind. In Siedlungen mit alten Häusern stehen sie noch häufig, aber auch in Parkanlagen oder an Alleen. Heutige Wälder bestehen aus zirka 15 Prozent Buchenanteil, weshalb sich längere Spaziergänge durchaus lohnen.

Beim Aufheben entwickelt sich schnell ein Gespür für gefüllte Samenhüllen. Sie sind schwerer und können an den gegenüberliegenden Kanten nicht zusammengedrückt werden. Doch das Prüfen ist zeitaufwändig, weshalb du es auf später verschieben solltest. Mit einem Trick kannst du sie nämlich ganz einfach aussortieren.

Aussortieren und Säubern

Unter den gesammelten Bucheckern befinden sich Blätter, kleine Aststücke und nur etwa die Hälfte der Hüllen enthalten Bucheckernsamen. Die andere Hälfte ist unbrauchbar, denn sie sind bereits von einem anderen Samenliebhaber angebohrt und verspeist worden. Auch winzige oder faule Samen sind darunter. Das Gewicht der geeigneten Samen kannst du dir beim Trennen zu Nutze machen.

Und so wird das Aussortieren zum Kinderspiel:

  1. Eine große Schüssel mit Wasser füllen und einen Teil der Bucheckern hineingeben.
  2. Oben schwimmende mit einem Sieb abfischen und im Biomüll entsorgen.
  3. Bei den auf den Boden gesunkenen handelt es sich um die begehrten, vollen Bucheckern. Diese über ein Sieb abgießen, auf ein Küchentuch zum Abtropfen legen und noch nass schälen.

Alle drei bis sieben Jahre findet man besonders viele Bucheckern. So sammelst und verarbeitest du sie richtig!

Bucheckern schälen

Nasse Bucheckern lassen sich einfacher von der Schale befreien als trockene. Geringe Mengen kannst du mit den Fingernägeln öffnen, bei großer Ausbeute ist jedoch ein Messer ratsam:

  1. Mit dem Messers die Spitze der Hülle abknipsen und dabei eine der drei Seitenschalen abziehen oder abschneiden. Das klappt leider nicht immer. Daher mit der Messerspitze unter die restliche Seitenschale stechen und diese wegheben.
  2. Die beiden anderen Schalenwände mit beiden Fingern zur Außenseite brechen, so dass die Nuss herausfällt.
  3. Vorhandenen Flaum von den Bucheckern beseitigen. Mit geringem Aufwand geht es, wenn du eine Zeitung unter die Schüssel mit den geschälten Bucheckern legst und den Inhalt mehrfach durchmischst. Durch Pusten und Rühren fliegen die leichten Flusen aus dem Gefäß.

Alle drei bis sieben Jahre findet man besonders viele Bucheckern. So sammelst und verarbeitest du sie richtig!

Erhitzen macht Bucheckern bekömmlich

Bucheckern können in kleiner Menge zwar von Erwachsenen roh gegessen werden, das kann aber bei einem übermäßigen, rohen Verzehr zu Bauchschmerzen führen. Schuld daran ist der leicht giftige Inhaltsstoff Fagin. Auch die enthaltene Blausäure spricht gegen einen rohen Genuss. Bei Kinder und Hunden ist jedoch schon bei einem rohen Samen Vorsicht geboten.

Blausäure und Fagin werden durch Hitze abgebaut, weshalb abhängig von deiner weiteren Verwertung die dreikantigen Samen erwärmt werden sollen und so auch für Kinder geeignet sind. Drei Methoden stehen zur Auswahl:

  • Rösten: Samen in einer Pfanne einige Minuten anrösten.
  • Überbrühen: Samen in eine Schüssel geben, mit kochend heißem Wasser übergießen, in einem Sieb abtropfen lassen und zum Trocknen auf einem Küchentuch ausbreiten.
  • Backen: Bucheckern im Mixer fein zu Mehl mahlen und für Backrezepte nutzen. Vorher geröstet wird ihr Aroma noch intensiver.

Alle drei bis sieben Jahre findet man besonders viele Bucheckern. So sammelst und verarbeitest du sie richtig!

Verwendung in der Küche

Die Verwendung dieser nussartigen Samen ist geröstet oder zu Mehl vermahlen vielseitig möglich.

1. Salat

Auf Salaten bieten die gerösteten Bucheckern knackige Abwechslung zu gerösteten Brotwürfeln, Sonnenblumen-, Kürbis– oder Pinienkernen. Ihr nussiger Geschmack passt zu vielen einfachen Salatdressings.

2. Pesto und nussige, vegane Brotaufstriche

Wegen ihres nussigen Aromas und ihrer festen Konsistenz eignen sich Bucheckern in pflanzlichen Brotaufstrichen oder Kräuterpestos bestens. Nüsse, Pinien, oder Sonnenblumenkerne werden durch die zuvor gerösteten Bucheckernsamen ersetzt. Hier findest du Rezepte für Brotaufstrich mit Sonnenblumenkernen und ein Karottengrün-Pesto, die leicht abwandelbar sind.

Die besten Tipps kostenlos per Mail

3. Brot, Kuchen und Kekse

Naheliegend sind auch Brot-, Plätzchen- und Kuchenrezepte, bei denen Nüsse wie Walnüsse, Mandeln oder Haselnüsse durch Bucheckern ersetzt werden. Wenn keine ganzen Nüsse im Rezept vorkommen, kannst du die Bucheckern wie beim nachfolgenden Rezept vorher mit einem Mixer zu feinem Mehl mahlen. Noch intensiver schmecken sie, wie alle Nüsse, wenn sie vorher geröstet wurden.

Für ein süßliches Bucheckernbrot benötigst du:

  • 250 g gemahlene Bucheckern
  • 250 g Mehl
  • 250 ml Milch
  • 125 g Zucker

  • 1 TL Backpulver
  • Öl
  • Semmelbrösel
  • kleine ofenfeste Form oder Gugelhupf-Backform

Zubereitung des Nussbrots

  1. Backofen auf 190 °C vorheizen, ofenfeste Form mit Öl auspinseln und mit Semmelbrösel bestreuen.
  2. Bucheckern, Mehl, Backpulver und Zucker vermischen und mit Milch zu einem festen Nussteig verrühren.
  3. Den Teig in die Form geben und etwa 45 Minuten backen.

Alle drei bis sieben Jahre findet man besonders viele Bucheckern. So sammelst und verarbeitest du sie richtig!

4. Bucheckernöl

In einer für Nüsse geeigneten Ölpresse kann aus Bucheckernsamen Öl gewonnen werden. Früher hat man es nicht nur als Speiseöl zum Braten, sondern auch als Lampenöl verwendet.

5. Kaffeeersatz

Ebenso wie Getreidekörner, Eicheln, Zichorien- oder Löwenzahnwurzeln eignen sich die stark gerösteten Bucheckernsamen zur Herstellung einer aromatischen Kaffee-Alternative. Wie dieser Ersatzkaffee hergestellt wird, erfährst du im Beitrag zum Löwenzahnkaffee.

Selber machen statt kaufen – Garten und Balkon - 111 Projekte und Ideen für den naturnahen Biogarten - 978-3-946658-30-6

Selber machen statt kaufen – Garten und Balkon

Mehr Details zum Buch 

Diese Ideen zur Verwendung von Bucheckern lassen noch viel kreativen Spielraum für weitere Einsätze. Hast du vielleicht noch Rezepte mit Nüssen oder Kernen, die dafür geeignet sind? Wir freuen uns über deine Ergänzungen in der Kommentarfunktion.

Hinweis: Bucheckern enthalten Oxalsäure, wie auch Spinat, Rhabarber, Pastinaken oder Kakao, die bei übermäßigem Genuss Calciumoxalat bilden. Dieses kann sich schädlich bei Menschen auswirken, die zu Nierensteinen neigen oder eine geschädigte Niere haben.

Vielleicht interessieren dich auch diese von der Natur kostenlos bereitgestellten Nahrungsmittel:

Gefällt dir dieser Beitrag?

Bisher 4.9 von 5 Punkten.
(128 Bewertungen)

5 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Ich würde aufpassen mit Bucheckern und nur kleine Mengen essen, meine Uroma lag wegen einer Blausäurevergiftung durch Bucheckern auf der Intensivstation… Maximal eine kleine Hand voll täglich.

    Antworten
    • Hallo Yara, danke für deine Ergänzung. Weißt du, in welcher Form deine Uroma die Bucheckern zu sich genommen hat? Durch vorheriges Erhitzen, wie im Beitrag empfohlen, sollte das Risiko minimiert werden. Liebe Grüße Sylvia

  2. Hallo,
    Bucheckernrisotto gabs bei uns heute, war auch ein Experiment und sehr lecker. Aber Vorsicht ein paar Minuten rösten ist etwas knapp, ich hatte sie die ganze Zeit mit der Zwiebel geröstet bis die schön glasig war und das war länger weil eine große Zwiebel und viele Bucheckern und das hat nicht ganz gereicht uns war beiden später leicht übel. Nächstes Mal rösten wir länger. Zu Bucheckernrisotto gibts mehr im www.

    Ich ab auch schon mal Nussecken draus gemacht war auch lecker aber das ist schon extrem viel Arbeit.

    Gerade hab ich noch ein Rezept gefunden, das wird dann auch bei Gelegenheit noch ausprobiert: http://www.kochbar.de/rezept/352434/Beilage-Bucheckernknoedel.html

    LG

    Rabea

    Antworten
    • Hallo Rabea,
      geniale Idee mit dem Risotto. :-) Bin schon von der Vorstellung alleine begeistert. Das mit den Bauchschmerzen hört sich nicht so prickelnd an. Beim alleinigen Rösten kann die Temperatur schon ne andere sein, denn bis die so richtig knackig sind und die Haut platzt, vergeht schon ne gewisse Zeit. Aber da sie nachher mit dem Reis noch gekocht werden dürften sie eigentlich genug Hitze abbekommen haben.

      Beim Überbrühen als Alternative ist das ja noch kürzer und die Temperatur von kochend heißem Wasser sinkt bei Berührung auch erst einmal ab. Kann hier nicht wirklich einen gravierenden Fehler erkennen.

      Deinen Link schau ich mir gleich noch an. Danke für deine tollen Anregungen.
      Grüße Claudia

    • so hab über deine Probleme noch mal nachgedacht und mir kam da vor ein paar Tagen etwas in den Sinn. Beim Überbrühen, wird das Wasser entfernt. Beim Risotto nicht. Heißt es ist schon entscheidend dass man bei einer wässrigen Lösung das Wasser, das ja nie heißer als 100 Grad wird abgießt. Beim Backen und Rösten können die Temperaturen weit höher liegen. Siehe dazu auch Öle in der Pfanne, sie haben abhängig von der Ölsorte unterschiedliche Verträglichkeiten für Hitze. Nimmt man ein nicht so heiß erhitzbares Öl brennt es schneller an. Vergleich dazu Butter und Olivenöl. Da liegen auch schon Welten dazwischen.

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.