Wie entstehen Joghurt, Sahne, Crème fraîche & Co.? Stammbaum der Milchprodukte
Aus Milch entsteht eine unglaubliche Vielfalt an Lebensmitteln – von streichzarter Butter über erfrischenden Kefir bis hin zum kräftigen Parmesan. Doch wie wird aus einer einzigen weißen Flüssigkeit eine Vielzahl völlig unterschiedlicher Lebensmittel mit ihren Texturen und Geschmäckern? Das zeigt unser “Stammbaum der Milchprodukte”!
Wenn man sich den Prozess genauer ansieht, wird schnell klar: Fast alle Milchprodukte sind miteinander verwandt. Alles beginnt mit der Rohmilch, die für den Handel meist pasteurisiert und homogenisiert wird. Ihr Weg teilt sich in drei große Äste auf, je nachdem, ob die Milch zentrifugiert (Fett abtrennen), gesäuert und fermentiert (mit Mikroorganismen) oder dickgelegt wird (mit Enzymen).
Die Rahm-Familie (Das Zentrifugieren)
Bei diesen Milchprodukten dreht sich alles um das Fett. Die Milch wird in einer Zentrifuge geschleudert, wodurch sich das leichte Milchfett von der schwereren Magermilch trennt. Das Ergebnis ist fettreiche Sahne, aus der durch weitere einfache Schritte echte Küchenklassiker entstehen:
- Butter & Buttermilch: Schlägt man die flüssige Sahne (Süßrahm) kräftig (das sogenannte Buttern), trennt sich das reine Fettklümpchen von der Flüssigkeit. Die feste Masse ist unsere Butter, die leicht säuerliche Flüssigkeit, die übrig bleibt, ist die Buttermilch. Genauso kannst du selbst Butter herstellen. Aus Butter wiederum kannst du in wenigen Schritten Ghee herstellen, also das gesunde Butterreinfett.
- Saure Sahne: Gibt man Milchsäurebakterien zur Sahne, entsteht Saure Sahne (Sauerrahm) mit etwa 10 % Fett.
- Schmand: Nutzt man dasselbe Verfahren wie bei der Sauren Sahne, verwendet aber eine fetthaltigere Grundsahne, erhält man Schmand (ca. 20–29 % Fett).
- Crème fraîche: Für dieses Produkt wird eine noch fetthaltigere Sahne gesäuert. Mit mindestens 30 % Fett hat Crème fraîche den Vorteil, dass sie beim Kochen in heißen Soßen nicht ausflockt. Auch Crème fraîche kannst du selber machen.
Die Fermentations-Familie (Das Säuern)
Hier spielen winzige Helfer die Hauptrolle: Mikroorganismen! Verschiedene Stämme von Milchsäurebakterien “fressen” den Milchzucker (Laktose) und wandeln ihn in Milchsäure um. Der pH-Wert sinkt und das Milcheiweiß gerinnt dadurch leicht, und es entsteht wunderbar cremige Milch, leicht säuerlich und vor allem länger haltbar.
- Joghurt: Entsteht, wenn der Milch wärmeliebende Milchsäurebakterien bei etwa 40 bis 45 °C zugesetzt werden. Darum kann man auch prima Joghurt selber machen, das klappt sogar als veganer Joghurt.
- Dickmilch: Hier kommen mesophile (zimmerwarme) Milchsäurebakterien zum Einsatz.
- Kefir: Für dieses erfrischende Getränk nutzt man Kefirknollen – eine faszinierende Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Durch die Hefe entsteht neben der Milchsäure auch ein wenig Kohlensäure und ein minimaler Hauch Alkohol. Milchkefir lässt sich perfekt selbst herstellen!
Die Käse-Familie (Das Dicklegen)
In diesem Ast des Milch-Stammbaums, der Königsdisziplin der Milchverarbeitung, geht es darum, die festen Bestandteile (Eiweiß/Kasein und Fett) von der Flüssigkeit (Molke) zu trennen. Das geschieht durch Säure und/oder Lab (ein Enzym, das die Milch gerinnen lässt, ohne sie sauer zu machen).
Frischkäse (Gerinnung durch Säure)
Beim Frischkäse wird die Milch hauptsächlich durch Milchsäurebakterien und nur mit einem sehr kleinen Tropfen Lab dickgelegt.
- Quark: Nach dem Dicklegen wird der geronnene Bruch von der Molke getrennt und glattgerührt. Quark kann man auch hervorragend selber machen. Das klappt sogar in einer veganen Quark-Variante.
- Streichkäse (Frischkäse): Mischt man den fertigen Quark zur Verfeinerung mit Sahne, erhält man klassischen Frischkäse (wie z.B. Philadelphia). Eine einfache Variante zum Frischkäse-Selbermachen ohne Lab findest du hier.
- Hüttenkäse: Wenn man den Bruch in kleine Körner schneidet, wäscht und erhitzt, entsteht körniger Frischkäse, auch Hüttenkäse genannt. (Rezept für deinen eigenen Hüttenkäse!)
Echter Käse (mit Lab)
Bei echtem Käse wird für die sogenannte Süßmilchgerinnung fast ausschließlich Lab genutzt. Milchsäurebakterien kommen nur für den Geschmack hinzu. Die Molke wird abgepresst, und der Käse bekommt Zeit zum Reifen. Als Faustregel gilt: Je länger er reift und je mehr Flüssigkeit ihm entzogen wird, desto härter wird er.
- Weichkäse (z.B. Camembert, Brie): Der Käsebruch wird kaum gepresst und reift nur wenige Wochen.
- Schnittkäse (z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter): Schnittkäse entsteht durch stärkeres Pressen, er reift über mehrere Monate.
- Hartkäse (z.B. Parmesan, Emmentaler): Der Bruch wird stark erhitzt, extrem fest gepresst und reift sehr lange – oft viele Monate bis hin zu mehreren Jahren.
Und was ist mit Camembert und Gorgonzola? Diese Käsesorten zweigen ebenfalls vom Echten Käse ab. Ihr Geheimnis ist eine zusätzliche Zutat: Edelschimmelkulturen! Während der Weißschimmel beim Camembert eine flaumige Rinde bildet, wird Blauschimmelkäse während der Reifung mit Nadeln eingestochen, damit Sauerstoff ins Innere gelangt und der Schimmel dort seine typischen blauen Adern bilden kann.
Ob du dir morgens Joghurt ins Müsli rührst, mittags einen Dip mit Schmand anrührst oder abends Parmesan über deine Pasta reibst – die Grundlage ist immer dieselbe. Der Unterschied liegt fast immer nur im Fettgehalt der Ausgangsmilch, in den spezifischen Bakterienkulturen oder Pilzen, im Einsatz von Lab und in der Zeit, die man dem Produkt zugibt, um seinen Charakter zu entwickeln.
Hast du schon einmal versucht, eines dieser Produkte selbst zu machen? Gerade Joghurt, Quark oder Frischkäse lassen sich wunderbar und ohne viel Zubehör in der eigenen Küche herstellen. Schreib uns deine Erfahrungen gerne in die Kommentare!
Falls du weniger oder gar keine Milch verwenden möchtest, dann wirf einen Blick in diese veganen Alternativen:
