Eisenpfanne richtig einbrennen – für eine ungiftige, haltbare Antihaftbeschichtung
Es gibt viele gute Gründe, eine Eisenpfanne (Guss- oder auch Schmiedeeisen) statt einer kurzlebigen Teflonpfanne zu verwenden. Sie ist langlebig, nahezu unverwüstlich und unterstützt sogar bei der Eisenversorgung.
Um die Antihafteigenschaften der unbeschichteten Eisenpfanne so zu verbessern, dass sie auch in diesem Punkt der teflonbeschichteten Pfanne nahekommt, kann sie direkt nach dem Kauf oder nach Bedarf immer mal wieder in ihrem langen Leben eingebrannt werden. Dafür wird die Pfanne mehrfach eingeölt und stark erhitzt. Das verbrannte Öl hinterlässt eine harte, glatte Schicht, die das Anhaften von Bratgut und gleichzeitig auch Rostbefall verhindert.
Am besten wird die so genannte Patina im Backofen hergestellt, aber auch auf dem Herd ist das Einbrennen möglich.
Eisenpfanne im Backofen einbrennen
Das Einbrennen einer Eisenpfanne, egal ob es sich um ein Modell aus Gusseisen oder eine schmiedeeiserne Pfanne handelt, gelingt im Backofen am besten, denn dabei wird eine besonders gleichmäßige Beschichtung erreicht. Das ist allerdings nur möglich, wenn die gesamte Pfanne aus Eisen besteht oder sich der häufig aus Holz oder Kunststoff bestehende Griff abnehmen lässt. Wenn nicht, kannst du die Pfanne auf dem Herd einbrennen.
Nicht nur Pfannen, auch gusseiserne Töpfe und Woks können durch Einbrennen mit einer Patina versehen werden.
Tipp: Leinöl hat eine optimale Zusammensetzung zum Einbrennen, aber auch andere Pflanzenöle sind geeignet. Gelegentlich wird dazu geraten, zum Einbrennen ein hoch erhitzbares Bratöl zu verwenden. Da das Öl aber verbrennen soll, um eine feste, unlösliche Schicht zu bilden, sind gerade hitzeempfindliche Öle wie Leinöl besser geeignet. Sie führen schneller zum gewünschten Ergebnis. Zum Einbrennen kannst du auch älteres Leinöl verbrauchen.
Bei einer neuen Pfanne kann es notwendig sein, Rückstände eines Korrosionsschutzes zu entfernen, der häufig aufgetragen wird, um das Rosten der Pfanne während des Transports zu verhindern. So gehst du dafür vor:
1. Die Pfanne mit Spülmittel und einem rauen Schwamm gründlich abschrubben oder in die Spülmaschine geben. Rost, der nach der Reinigung in der Spülmaschine eventuell an der Pfanne haftet, ist nur oberflächlich und kann leicht mit einem groben Schwamm abgerieben werden.
2. Vollständig trocknen lassen. Sicherheitshalber kann die Pfanne dafür kurz auf der Herdplatte erhitzt werden.
Dann geht es ans Einbrennen:
1. Etwas Öl in die trockene Pfanne geben und mit einem Tuch oder Pinsel gleichmäßig in und auf der Pfanne verteilen. Den Boden, der mit der Herdplatte in Kontakt kommt, aussparen.
2. Überschüssiges Öl mit Küchenkrepp oder einem trockenen Tuch sorgfältig abwischen. Das in den Poren der Pfanne verbleibende Öl reicht aus, um eine dünne Patina zu bilden.
3. Bei Bedarf die hitzeempfindlichen Teile abnehmen und die Pfanne in den kalten Backofen stellen.
4. Auf 250 °C erhitzen und ab Erreichen der Temperatur etwa eine Stunde lang einbrennen lassen.
5. Ausschalten und die Pfanne im Ofen auskühlen lassen.
Das Ergebnis ist eine dunklere, leicht glänzende Pfanne mit einer dünnen Patina. Um eine möglichst robuste und lange haltbare Beschichtung zu erhalten, kann der Einbrennvorgang mehrere Male (bis zu sechsmal) wiederholt werden. Eine aus mehreren dünnen Schichten aufgebaute Patina ist außerdem gleichmäßiger als eine dicke Ölschicht, die zudem häufig eine klebrige Oberfläche hinterlässt. Eine Auffrischung durch erneutes Einbrennen ist möglich.
Eisenpfanne auf dem Herd einbrennen
Wenn die Behandlung im Backofen nicht möglich ist, kann die Antihaftbeschichtung auch auf dem Herd hergestellt werden. Bei dieser Methode empfiehlt es sich, vorhandene Rauchmelder abzuschalten, die Fenster zu öffnen und die Dunstabzugshaube einzuschalten, da das Öl beim Erhitzen stark qualmt.
So wird’s gemacht:
- Ebenso wie bei der Backofenmethode bei einer neuen Pfanne einen eventuellen Korrosionsschutz entfernen.
- Die Innenseite der Pfanne einölen und mit Küchenkrepp oder einem Tuch auswischen.
- Die Pfanne auf eine Herdplatte stellen, die etwas größer oder im Idealfall genauso groß ist. Eine kleinere Herdplatte ist nicht empfehlenswert, da sonst die Gefahr besteht, dass sich die Pfanne durch ungleichmäßiges Erhitzen verzieht.
- Die Pfanne langsam, am besten stufenweise, bis zur höchsten Stufe erhitzen. Wenn das Öl beginnt zu rauchen, einige Minuten warten, dann ausschalten und die Pfanne auf der Platte auskühlen lassen.
- Einölen und Einbrennen bis zu sechsmal wiederholen, um eine robuste Patina zu erhalten.
Hinweis: Auf einem Gasherd ist ein langsames und gleichmäßiges Erhitzen der Pfanne schwierig, zudem könnte sich das hoch erhitzte Öl durch die Flammen entzünden. Daher ist das Einbrennen auf dem Gasherd nicht zu empfehlen.
Eisenpfannen im Alltag pflegen
Die Beschichtung verbessert sich in den ersten Wochen des Gebrauchs durch wiederholtes Erhitzen und weitere Fettzugabe noch weiter. Um den Vorgang zu unterstützen, ist es empfehlenswert, zunächst etwas mehr Öl zum Braten als gewohnt zu verwenden.
Zur Reinigung reicht es normalerweise völlig aus, die Pfanne nach der Benutzung nur mit Küchenkrepp auszuwischen. Sollten doch mal Essensreste anhaften, kann die Pfanne mit Salz und einer halbierten rohen Kartoffel abgerieben werden. Alternativ mit warmem Wasser einweichen und Reste mit einem Pfannenwender aus Holz entfernen.
Hin und wieder kann das Innere der Pfanne zur Pflege mit etwas Öl eingerieben werden.
Bei guter Pflege ist die eingebrannte Pfanne fast ewig haltbar. Wenn die Patina irgendwann doch beschädigt oder abgenutzt sein sollte, lässt sie sich genauso wie beim ersten Mal wieder neu herstellen. Ungleichmäßig abgenutzte Stellen am besten vorher mit einem rauen Schwamm oder einer Drahtbürste etwas angleichen.
Tipp: Falls du noch eine beschichtete Pfanne mit Kratzern zuhause hast, musst du sie nicht wegwerfen, denn viele Pfannen lassen sich neu beschichten.
Anregungen dafür, was du in deiner Pfanne alles zubereiten kannst, findest du in unserem Buchtipp:
Verwendest du auch eine Guss- oder Schmiedepfanne? Wie pflegst du sie, damit sie lange hält? Wir freuen uns über deinen Kommentar!
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21 Kommentare
Die Kommentare sind geschlossen.
Hallo.
Wie verhält es sich mit einem Wok?
Denn da kommt ja meistens Wasser bzw Flüssigkeit rein. Lösen sich dann die giftigen Stoffe des Öls der Patina?
Danke schonmal für die Antwort.
Lg.
Hallo Tiana,
das Einbrennen ist nur bei Pfannen und Woks sinnvoll, die ausschließlich zum Braten verwendet werden. Flüssigkeit wie Suppen und Soßen lösen die “Beschichtung” auf, die dann nicht mehr vor dem Anbacken schützt.
Liebe Grüße!
Hallo Ihr Lieben,
ersteinmal danke für eure Arbeit. Ich freue mich über jede alternative Idee zu Plastik und co …
Allerdings habe ich hierzu eine Frage:
Wenn ich Öl verbrenne, ist das meines Wissens nicht besonders gesund – sogar krebsfördernd… Akroleine usw. Wenn ich jetzt eine Patina aus Öl herstelle, gibt diese doch sicher auch wieder einige Stoffe frei, wenn ich sie dauernd benutze. Ist das überhaupt mal untersucht worden?
Meine Alternative ist die Edelstahlpfanne, die ich auf mittlerer Hitze erwärme, teste, ob sie heiß genug ist indem ich einen Tropfen Wasser reinfallen lasse. Wenn dieser in kleinen Perlen verdampft, ist die Pfanne heiß genug. dann mache ich z.B. meinen Pfannkuchenteig oder Steak oder… rein und warte, bis er sich von dem Pfanneboden löst. Dann erst wende ich. Anschließend – und das ist echt wichtig – spüle ich die Pfanne sofort mit kaltem Wasser aus. Dabei lösen sich sämtlich Kleistteile des Gargutes und die Pfanne ich wieder einsatzfähig. Wenn man so vorgeht, benötigt man selbst für Pfannkuchen kein Fett.
Wenn man schon lange eine Edelstahlpfanne hat, muss sie ersteinmal ordentlich “abgeschreckt ” werden… aufheizen und mit kaltem Wasser alte Reste lösen.
Natürlich kann man das Ganze auch mit Fett machen… Geschmack und so…:-)) wichtig ist das man wartet, bis sich das Gargut von alleine vom Boden löst. Das tut es, bei mittlerer Hitze, braucht nur etwas Geduld.
Liebe Grüße
Ulrike
Hallo Ulme,
Acroleine entstehen beim Erhitzen von Ölen über den Rauchpunkt, daher ist es beim Einbrennen einer Eisenpfanne empfehlenswert, den entstehenden Rauch nicht einzuatmen und gut zu lüften. Da beim Einbrennen der Pfanne das Öl über eine längere Zeit stark überhitzt wird, entweicht viel des flüchtigen Stoffs, sodass in der Patina der Pfanne wohl höchstens geringe Mengen verbleiben. Eine Gefahr geht im Alltag eher von neu hinzugefügtem, zu stark erhitztem Öl aus, als von der Schutzschicht. Zudem wird eine eingebrannte Pfanne am besten nur zum Braten ohne Wasser verwendet, um die Patina nicht anzulösen. Die Verwendung einer eingebrannten Pfanne dürfte so ausreichend sicher sein. Eine Edelstahlpfanne ist aber ebenfalls eine gute Lösung – vielen Dank für deine ausführliche Schilderung :-)
Liebe Grüße!
Hallo Annette,
ich bin kurz davor mit eine neue Eisenpfanne zuzulegen um möchte diese natürlich auch – wie von Dir beschrieben – im Backofen einbrennen. Nun hab ich eine etwas (sehr) älteres Leinöl gefunden das schon “ranzelt”. Stand aber bislang dunkel in einer hinteren Schrankecke :-)
Könnte ich das zum Einbrennen noch verwenden oder würdest Du mir zu einem frischen Leinöl raten?
Hallo Michael,
zum Einbrennen würde ich vorsichtshalber lieber frisches Öl verwenden. Das alte Öl musst du aber trotzdem nicht entsorgen, denn es ist hervorragend zur Holz- und Lederpflege geeignet: https://www.smarticular.net/speiseoel-pflanzenoel-entsorgen-wegwerfen-leder-holz-pflege-restmuell/.
Liebe Grüße, Annette
Hallo Annette,
Danke nochmal für die schnelle Rückmeldung. Nun habe ich mit neuem Öl meine neue Eisenpfanne nach der Backofenmethode eingebrannt und ich muss sagen: super Ergebnis. Hatte mir eine stärkere Geruchs-/Rauchentwicklung vorgestellt, aber alles noch im grünen Bereich.
Die Pfanne macht jetzt einen Eindruck, als wäre sie frisch lackiert :-) und überhaupt nicht klebrig usw. Alles bei 260-270 Grad; was der Ofen hergab.
Gruß Michael
Danke für diesen Kommentar!
Die Eisenpfanne ist dafür nicht ideal. Zwar macht sie die besten Bratkartoffeln, aber säurehaltige Gemüse wie Tomaten, greifen die Patina an und sorgen ebenfalls für rasches Rosten. Das Gemüse bekommt außerdem – auch ohne Tomaten – oft eine schwarze Färbung wenn man es nicht gleich nach dem Kochen aus der Pfanne nimmt. Dafür also lieber eine Emaille- oder Keramikpfannr bzw. einfach einen Topf verwenden.
Ich habe eine einzubrennende Eisenpfanne und einen Backofen mit Pyrolysefunktion. Diese nutze ich extrem selten wegen des hohen Energieverbrauchs, aber es wäre schon wieder mal nötig. Kann ich die Pyrolysefunktion einschalten (der Ofen wird dabei 500 Grad heiß) und dabei auch die eingefettete Eisenpfanne in den Backofen stellen?
Hallo Maria,
das kann ich leider nicht genau beurteilen. Im Allgemeinen vertragen Eisenpfannen sehr hohe Temperaturen. Entscheidend ist dabei allerdings, dass sie langsam erhitzt werden, da sonst Spannungsrisse entstehen können. Ob die Pyrolysefunktion deines Ofens langsam genug erhitzt, weiß ich natürlich nicht. Ebenfalls wichtig ist, dass die Pfanne keinen Griff oder anderen Teile aus Holz oder Kunststoff hat, die schon die normale Backtemperatur nicht vertragen.
Liebe Grüße, Annette
Hallo, meine Eisen bzw gusseiserne Töpfe und Pfannen werden (Siehe Blümle am 28.11.2018 erklärt) eingebrannt. Sauber gemacht wird nur mit groben Salz und Küchenkrepp. Niemals mit Wasser und Spüli.
Ich habe eine Pfanne für Fleisch, eine für Fisch und eine für Pfannekuchen und Eier.
Mein Lieblingstopf ist schon 64 Jahre alt und stammt von meiner Oma
Betrifft den Tipp von Blümle.
Genau so habe ich es (nach der Pfanne beigefügter Anleitung) mit meiner Eisenpfanne gemacht. Fand es in der Küche aber grenzwertig, der Tipp dies möglichst draußen zu tun, ist gut.
Danke für den Beitrag!
Hallo, reichen auch 230° mit Leinöl mehrmals im Ofen zum einbrennen?
Hallo Daniel,
230 °C müssten ebenfalls ausreichen. Falls sich die Patina nach dem ersten Durchgang noch klebrig anfühlt, einfach bei jedem Durchgang etwas länger “backen”.
Beste Grüße, Annette
Kann ich das so auch mit einer Stahlpfanne machen?
Liebe Grüße!
Du meinst Edelstahl? Das geht unseres Wissens nach leider nicht, weil dem Material die offenporige Struktur fehlt.
Hallo,
Also der schmied unserer handgeschmiedeten gusseisernen pfanne gab uuns folgenden tipp: mit kartoffelschalen (oder scheiben) etwas oel und salz richtig heiß machen und das am besten außen weil es ordentlich qualmt. hat bei uns super funktioniert. Ist meine absolute lieblingspfanne. macht die besten pfandkuchen überhaupt :-) und das obwohl ich nur am Anfang a bisi Öl reintue. Sauber mach ich sie einfach mit nen lappen, wenn notwendig auch mit heißem wasser, aber nie nie mit spülmittel! Dass würde die tolle patina zerstören und die pfanne rosten lassen. Danke für eure tolle arbeit hier! Liebe grüße!
Hallo, ich überlege gerade, eine Eisenpfanne zu kaufen. Wir braten aber praktisch nie, sondern bereiten darin überwiegend Gemüsepfannen mit etwas Wasser zu. Geht das damit auch? Bin mir unsicher…
Lieben Gruss,
Hallo, das sollte im Prinzip genauso funktionieren, obwohl eine Gusspfanne in diesem Fall gar nicht nötig wäre. Zum Dünsten oder auch Schmoren würde ein “einfacher” Stahl- oder Emaille-Topf reichen. Liebe Grüße!