Sauce Béarnaise selber machen – so gelingt sie ohne Fix-Tütchen
Die Sauce Béarnaise gilt oft als die „Königsdisziplin“ der warmen Saucen. Doch keine Sorge: Mit ein wenig Geduld und den richtigen Handgriffen lässt sich dieser Klassiker wunderbar plastikfrei und frisch in der eigenen Küche zaubern. Im Gegensatz zur verwandten Hollandaise besticht die Béarnaise durch ihre würzige Note aus Estragon und Kerbel.
Statt zu teuren Fertigprodukten mit Konservierungsstoffen zu greifen, nutzen wir einfache Basiszutaten, die du vielleicht sogar schon im Vorratsschrank oder im Garten hast.
Rezept für Sauce Béarnaise
Schwierigkeit: Mittel4
Portionen505
kcal30
MinutenDie größte Schwierigkeit bei der Herstellung einer Sauce Béarnaise liegt in der präzisen Temperaturführung. Die Masse benötigt ausreichend Wärme für die Bindung, darf jedoch nicht zu heiß werden, um ein Gerinnen des Eigelbs zu verhindern. Mit einem Wasserbad lässt sich die Wärme am besten kontrollieren.
Zutaten
Zubereitung
- Essig, Wein, Schalottenwürfel, Pfefferkörner und die Hälfte der Kräuter in einen kleinen Topf geben. Die Mischung bei mittlerer Hitze einköcheln, bis nur noch etwa zwei Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Die Reduktion durch ein feines Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen.
- Butter langsam in einem Topf schmelzen und den weißen Schaum abschöpfen. So erhältst du eine klare Fettphase, die die Sauce stabiler macht.
- Die abgekühlte Reduktion zusammen mit den drei Eigelben in eine Metallschüssel über ein heißes Wasserbad stellen (das Wasser sollte die Schüssel möglichst nicht berühren). Die Masse erreicht idealerweise eine Temperatur von ca. 70 °C, damit sie bindet, ohne zu stocken. Schlage die Masse mit dem Schneebesen so lange auf, bis sie cremig und dickflüssig wird.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Nun die flüssige (aber nicht heiße) Butter bzw. das geschmolzene Ghee zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren unter die Ei-Masse rühren, bis eine homogene Emulsion entsteht.
- Die restlichen frischen Kräuter unterrühren und die Sauce mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.
Tipps
- Statt Butter kannst du alternativ auch (selbst gemachtes) Ghee verwenden. Da Ghee reines Butterfett ist, genügen hier ca. 200 g, um die gleiche Konsistenz wie bei 250 g herkömmlicher Butter zu erreichen.
- Für eine alkoholfreie Sauce Béarnaise: Ersetze den Wein durch hellen Traubensaft mit einem Spritzer Zitrone oder durch eine milde Gemüsebrühe.
Erste Hilfe, wenn die Sauce gerinnt
Sollte die Sauce trotz aller Vorsicht gerinnen, ist das kein Grund zum Aufgeben. Rühre sofort einen Teelöffel eiskaltes Wasser unter – manchmal reicht dieser kleine Kälteschock aus, um die Bindung wiederherzustellen. Zuverlässig hilft dieser weitere Trick: Schlage ein frisches Eigelb in einer neuen Schüssel auf und rühre die geronnene Sauce tröpfchenweise unter das neue Eigelb, bis sie wieder glatt und geschmeidig ist.
Wozu passt eine Sauce Béarnaise?
Die Sauce Béarnaise ist ein echter Allrounder der feinen Küche. Sie passt hervorragend zu gegrilltem Gemüse, gekochtem Spargel oder klassischen Fleischgerichten wie Filetsteak. Auch zu Fisch oder als aromatisches Topping für Kartoffelspalten aus dem Ofen ist sie eine köstliche Ergänzung, die jedes einfache Gericht aufwertet.
Übrig gebliebenes Eiweiß verwerten
Da nur die Eigelbe verwendet werden, bleibt das Eiweiß übrig. Wirf es nicht weg! Du kannst daraus wunderbar Baiser backen, es für ein proteinreiches Omelett nutzen oder zum Klären von Suppen verwenden. Viele weitere Inspirationen und Rezepte für die Eiweiß-Resteverwertung findest du ebenfalls bei uns.
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Hast du schon mal eine Sauce Béarnaise aus frischen Zutaten zubereitet? Dann teile deine Erfahrungen mit uns in einem Kommentar!
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