100 Prozent Fruchtaufstrich - Pflaumenmus & Co. selber machen

Wenn schon Süßes, dann gesund! Also ganz nach dem Motto: Biologische Nahrungsmittel, möglichst unbehandelt, ohne unnötige Zusätze zubereitet und ohne Reue genießen. Doch leider enthält ein leckeres Marmeladenbrot über 60 Prozent Zucker und wird deshalb zu Recht als eher ungesund eingestuft, wenn man es täglich isst.

Dabei gibt es beim Selbermachen von süßen Aufstrichen viele Möglichkeiten, gänzlich auf Gelierzucker, Zuckeralternativen und andere Hilfsmittel zu verzichten. Besinnt man sich auf die alten Herstellungsmethoden von Konfitüren, wird man zum Beispiel beim Früchtemus wie Pflaumenmus fündig. Als altbewährte Herstellungsart für lange haltbare Fruchtaufstriche ist sie leider in Vergessenheit geraten. Denn das Einkochen benötigt mehr Zeit als die übliche Gelierung von Früchten. Eigentlich ist diese Methode aber gar nicht so aufwändig. Das Mus, kann die meiste Zeit mit geringem Kontrollaufwand vor sich hin köcheln, bis es fertig ist. Das fertige Mus aus Pflaumen und anderen Früchten enthält definitiv nichts anderes als die reine Frucht und deren natürlichen Fruchtzucker.

In diesem Beitrag erfährst du, wie Früchtemus ohne unerwünschte Zutaten gemacht wird, welche Früchte und Beeren dafür geeignet sind und wie du mit natürlichen, gesunden Zutaten den weniger geeigneten Sorten mit dieser Methode doch noch zum Erfolg verhilfst.

Geeignete und weniger geeignete Früchte und Beeren

Optimal für die Herstellung von gesundem Fruchtmus fürs Frühstücksbrot sind Früchte und Beeren mit hohem Pektin- und Säureanteil, wie zum Beispiel Zitrusfrüchte, Äpfel (vor allem die sauren), Quitten, Blaubeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren, Stachelbeeren und Zwetschgen. Immer noch gut geeignet sind Aprikosen, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Nektarinen, Birnen, Brombeeren und Himbeeren. Ungünstig sind dagegen Erdbeeren und Kirschen, denn sie enthalten zu wenig Pektin und gelieren ohne Zusätze schlecht. Mit etwas Zitronensäure und Apfelpektinpulver gelingt aber auch ihre Gelierung ohne zusätzliches Süßungsmittel.

Herstellung von Pflaumenmus und Co.

Die Herstellung ist schneller erklärt als die Durchführung, aber das gesunde und pure Frucht-Ergebnis ist es allemal wert.

Für zirka 400 g Fruchtvergnügen benötigst du:

• 1,5 kg Beeren oder entkernte Früchte
• Kochlöffel
• großer Topf

Zusätzlich bei süßen Früchten und bei solchen mit geringem Pektin-Gehalt:

• optional Saft einer Zitrone bei süßen Zutaten
• optional etwas Pektinpulver (1-2 TL abhängig von der eingedickten Fruchtmasse)

Und so gehst du vor:

1. Früchte oder Beeren waschen, zerkleinern und in einen Topf geben, zugedeckt bei geringer Wärmezufuhr für zirka 30 Minuten weichkochen und gelegentlich umrühren.
2. Deckel entfernen und die flüssige und stückige Masse weiter einkochen. Dabei sollte die Flüssigkeit niemals blubbern.
3. Das Umrühren und Herunterregeln der Temperatur wird bei zunehmender Eindickung immer wichtiger. Dieser Prozess kann abhängig von der einzukochenden Menge, der Fruchtsorte und der eingestellten Temperatur kürzer oder länger dauern.
4. Bei ungeeigneteren Früchten kannst du nach etwa vier Stunden des langsamen Eindickens bei geringer Hitze die optionalen Zutaten hinzugeben. Bei sehr süßen Früchten reicht oft schon die Säure der Zitrone aus. Bei pektinarmen Sorten kann ein Teelöffel Apfelpektin ausreichen.
5. Fertig ist das Fruchtmus dann, wenn es fest und streichfähig wird. Pflaumenmus wird beispielsweise nach sieben bis acht Stunden dunkelrot und hat eine zähe, pudding- oder breiähnliche Konsistenz.
6. Noch heiß in saubere Gläser abfüllen und sofort verschließen.

Fertig ist dein reines und pures Fruchtvergnügen für das erste Genießerbrot!

Hinweise und Tipps:

• Eineinhalb Kilo Pflaumen erreichen nach zirka fünf Stunden eine Konsistenz von saurer Pflaumenkonfitüre, in diesem Zustand ist der Aufstrich auch so schon für Fans eher saurer Früchte geeignet.
• Echtes Pflaumenmus wird jedoch durch die langsame und stete Erwärmung süßer, dicker als fertige, warme Puddingmasse und die Schalen zerfallen zu feinem Mus.
• Die Gesamtmenge nimmt ab, die Zuckermenge pro Gramm zu, dadurch wird das Früchtemus haltbarer.
• Oben genannte Mengen benötigen bei mir etwa siebeneinhalb Stunden zum Eindicken. Es finden sich aber auch Anleitungen, bei denen von acht bis zehn Stunden die Rede ist. Dort wird womöglich mit noch geringerer Temperatur gearbeitet. Begonnen habe ich bei einer Einstellung von 7 bei maximal 12 Temperaturstufen. Danach habe ich in etwa jede Stunde um eine Stufe herunter geschaltet, bis ich bei 2 angekommen bin. Diese Stufe habe ich dann bis zum Schluss beibehalten.
• Bis zu 4 Stunden reicht das zweimalige Umrühren je Stunde aus, wenn die Temperatur gering bleibt und die Masse nicht zu blubbern anfängt. Danach ist mehr Vorsicht geboten und eine Kontrolle nach 15 Minuten sinnvoll. Ab 5 Stunden sollte man am Herd bleiben und die Aufgabe des Umrührens alle 10 Minuten und das Regulieren der Temperatur ernst nehmen.
• Bei dieser Eindickungsmethode verliert der Brotaufstrich ebenso wie bei Marmelade einen Teil seiner Vitamine, jedoch nicht alle. Falls du lieber alle Vitamine erhalten willst, gibt es einige Methoden, wie du gesunde Marmelade kalt herstellen kannst.

Dieser leckere, süßsaure und pure Fruchtgenuss ist im Sommer zum Frühstück eine wahre Gaumenfreude und ist die Mühen wert. Das A und O ist eine gute Vorbereitung. Ich lege die Zubereitung von Früchtemus gern so, dass ich während der etwas arbeitsintensiveren Phase zum Ende des Eindickens sowieso in der Küche bin, zum Beispiel wenn ich Kuchen backe oder das Abendessen vorbereite.

Tipp: Wenn dich Pflaumen auch herzhaft zubereitet interessieren, probiere doch mal unsere Rezepte für Pflaumen-Chutney und Pflaumenketchup.

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Wenn du schon mal Früchtemus hergestellt hast, freuen wir uns über deine Erfahrungen in der Kommentarfunktion, aber auch über Fragen und Anregungen zum Thema.

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