Selbst gezapfter Ahornsirup aus heimischen Ahornbäumen

Hast du einen Ahornbaum im Garten und dich schon einmal gefragt, ob du aus ihm auch Ahornsirup gewinnen könntest? Wir zeigen dir wie es geht.von Heather [CC-BY-2.0]

Im Frühling schießen aller Orts die Triebe und Blüten aus der Erde und den Bäumen. Eine Augenweide und Freude, die uns schnell vergessen lässt, dass die Blüten und die Kraft der Natur gerade in dieser Zeit unseren Speiseplan bereichern kann. In dieser Jahreszeit stehen aber nicht nur Bärlauch, Löwenzahn und andere Heilkräuter zur Verfügung, sondern auch der Ahorn. Wie – der Ahorn? Das geht doch hier zu Lande nicht!

Doch geht, denn nicht nur der kanadische Ahorn ist in der Lage, Ahornsaft aus Zuckerahorn für den beliebten Ahornsirup zu liefern, sondern auch der Spitzahorn in unseren Wäldern. Die hiesige Art diente schon zu früheren Zeiten als Zuckerersatz und als Gärhilfe zum Mosten, bevor der günstigere, raffinierte Zucker aus Zuckerrohr Einzug hielt.

Warum also nicht auch dieses alte Wissen nutzen und die heimische Pflanze als selbstgemachte Zuckeralternative verwenden?

Ahornsirup aus dem Saft des Baumes

Falls du einen eigenen Spitzahorn im Garten stehen hast und du zwischen Februar und Anfang Mai deinen eigenen Ahornsirup herstellen möchtest, prüfe erst einmal den Stamm deines Baumes. Er sollte mindestens 25 cm Durchmesser aufweisen. Aus einem groß gewachsenen Baum erhältst du in der Erntezeit zirka 40 Liter Flüssigkeit. Diese ergeben angedickt etwas mehr als einen Liter Sirup.

Zum Anzapfen und Eindicken des Sirups benötigst du:

  • Zapfrohr, alternativ einen einfachen PVC-Schlauch (z.B. diesen)
  • Auffanggefäß (z.B. eine Milchkanne verwenden oder eine leere Getränkeflasche, die du an den Stamm bindest)
  • Sammelbehälter (Fassungsvermögen in Summe 40 Liter)
  • Bohrmaschine mit entsprechendem Aufsatz
  • Maßband
  • Topf
  • Trichter
  • Bügelverschlussflaschen oder Gefäße mit Twist off Deckel

So gehst du vor:

  1. Bohre den Stamm auf der Seite an, die über den ganzen Tag hinweg am meisten Licht bekommt. Gut geeignet ist eine Stelle unterhalb eines dicken Astes oder über einer großen Wurzel. Wichtig ist dass sich diese Stelle zwischen 30 bis 120 cm vom Boden entfernt befindet.
  2. Das Loch richtet sich nach der Breite und Länge deines Zapfhahns. Es sollte jedoch mindestens 1,5 cm tiefer ausfallen, als der Hahn in das Holz ragt.
  3. Führe die Bohrung in einem nach unten geneigten Winkel aus.
  4. Mit dem Rohr förderst du das austretende Ahornwasser zum Auffanggefäß. Decke den Behälter gegen Regen und Insekten ab. Optional ist ein Schlauch dabei behilflich.
  5. Kontrolliere deine Zapfstelle jeden Tag und sammle den bereits aufgefangenen Saft in einem großen, verschließbaren Gefäß.
  6. Nicht vergessen: Die Zapf-Stelle nach dem Ende der Ernte wieder gut verschließen, zum Beispiel mit einem passend zurechtgeschnitzten Stück Holz (danke an Shirley für den Hinweis)!
  7. Am Ende der Erntezeit kannst du den Sirup eindicken.
  8. Gib den gezapften Saft in einen großen Topf und erwärme ihn so lange, bis er eine dickflüssige, sirupartige Konsistenz hat.
  9. Fülle ihn in die gut gereinigten Flaschen ab.

Hast du einen Ahornbaum im Garten und dich schon einmal gefragt, ob du aus ihm auch Ahornsirup gewinnen könntest? Wir zeigen dir wie es geht.
von Jason Dean [CC-BY-2.0]
Fertig ist dein europäischer Ahornsirup, den du gut als Zuckerersatz verwenden kannst.

Anmerkungen:

  • Der ideale Erntebeginn zeigt sich beim Aufbrechen der Knospen. Dann sind die Temperaturen in der Nacht noch unter 0 °C und am Tag ist es schon warm. Durch diese Temperaturschwankungen fließt der Saft stärker und enthält auch am meisten Zucker.
  • Die dunklere Farbe des gezapften Safts zeigt an, dass die Ahornsaft-Saison zu Ende geht.
  • Um das Wachstum des Baumes nicht zu beeinträchtigen, sollte die Ernte des Baumsafts je Baum nur alle zwei Jahre durchgeführt werden.

Der Sirup eignet sich z.B. sehr gut für selbstgemachte Müsliriegel ;)

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Blätter von Bäumen

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Hast du schon einmal Ahornsirup aus Blüten oder Stamm hergestellt? Wir freuen uns über die Kommentare, insbesondere wenn du Erfahrungen oder weiteres Wissen zur Zapfmethode beisteuern kannst.

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28 Kommentare Kommentar verfassen

  1. Baumpfleger

    Hallo,

    also meine Güte, was hier in den Kommentaren für ein Unsinn verzapft wird ist ja haarsträubend.
    Bzgl. der Geschichte von wegen Verschließen und Keimen etc.:

    Ich bin von Beruf Baumpfleger und möchte hier mal über etwas aufklären, wovon hier offenbar niemand eine Ahnung hat:

    1. Bäume heilen völlig anders als Tiere. Ein Baum verschließt nicht die Wunde und ist dann wieder heil, indem er Gewebe regeniert.
    Ein Baum begegnet Verletzungen durch sog. Abschottung von innen. Vereinfacht gesagt wird die Wunde von innen quasi isoliert, sodaß die Fäule nicht tiefer dringen kann. Das Gewebe das akut infiziert ist, wird unweigerlich faulen (denn der Baum hat kein “Immunsystem” wie man sich das hier offenbar vorstellt) und führt im weiteren Leben des Baumes einfach zu eingekapselten Löchern. Was faulig ist, ist irgendwann zersetzt und wird von neuen Holzschichten überwallt, ist dann äußerlich nicht mehr sichtbar, innen bleibt aber für immer ein Loch. Von Hohlräumen in Stämmen dürften die meisten Leute schonmal was gehört haben (obwohl das hier nicht den Anschein macht).

    2. Fäule bei Verletzungen ist UNVERMEIDBAR.
    Was der Laie hier unter Keimen versteht sei mal dahingestellt, der Punkt ist aber, daß sich ÜBERALL in der LUFT Pilzsporen befinden. Sobald man den Baum in welcher Form auch immer und mit welch sauberem Werkzeug auch immer penetriert, dringen IMMER Sporen ein, die Fäule verursachen. Das vorherige Reinigen der Werkzeuge hat keinen Zweck, denn Sporen befinden sich auch in der Luft.
    D.h. es wird mit Verschließen des Lochs nur das “Ausbluten” verhindert, aber selbst das würde der Baum irgendwann von selbst unterbinden (Erde ist NICHT ungeeigneter als Rinde oder Holz oder was hier alles genannt wurde. Es macht in der Tat keinen Unterschied). Um ihn aber nicht noch mehr zu schwächen als durch das Anzapfen eh schon geschieht, ist das Verstopfen des Lochs schlau.
    Und bevor jemand kommt und meint Erde sei zu feucht für diesen Zweck oder sowas: Wasser verursacht keine Fäule bei Bäumen! Im Gegenteil, Holz das dauerhaft unter Wasser ist, ist genauso lange haltbar wie es an der Luft wäre. Problematisch ist es, wenn Feuchtigkeit mit Trockenheit wechselt. Bei einem toten Baum, der z.B. ins Wasser gestürzt ist, sind die für Fäule anfälligen Bereiche nur die an der Wasseroberflächenlinie, da hier durch Wellen gewisse Bereiche abwechselnd naß und trocken werden.

    Bei der Frage, wie gut ein Baum eine Verletzung wegsteckt, geht es nicht darum, OB der Baum fault, sonder wie weit die in jedem Fall auftretende Fäule ins Holz dringt, also wie lange der Baum zur Abschottung benötigt. Jede Baumart schottet anders ab, manche sehr schlecht, andere sehr gut. Desweiteren kommt es auf das Alter bzw. die Vitalität des einzelnen Baumes an wie gut er noch abschotten kann. Ein junger, vitaler Baum kann das offensichtlich besser als ein alter, der kurz vor dem Ende seines Lebens steht.

    Um Matthias Zitat aufzugreifen und weiterzuführen:
    “Wer Bäume liebt und sehr ernst nimmt, dass es Lebe-Wesen sind”, sollte womöglich mal nachlesen, was ein Baum überhaupt ist, wie er lebt und in dem Fall v.a. wie er mit Verletzungen umgeht, anstatt hier so einen Quark zu verzapfen.

    Ist alles nicht böse gemeint, im Gegenteil möchte ich quasi für Verständnis für Bäume werben und einen Beitrag dazu leisten, daß grober Unfug im Umgang mit Bäumen endlich weniger wird.

    Mit freundlichen Grüßen
    Jemand, der sich beruflich um Bäume kümmert

    Antworten
  2. Das Zapfloch des Ahornbaumes NICHT mit irgendetwas wie Stöckchen verschließen, da der Baum sonst evt. infiziert unddann krank wird. Wenn man die Rinde wieder zudrückt, genügt dies. Um das Loch nicht zu breit zu machen, damit das Zudrücken auch gelingt, sticht man das Loch mit einem Messer gerade in die Rinde, sodaß ein Schlitz entsteht.

    Antworten
  3. Bitte die Löcher nicht verschliessen! Der Ahorn verschliesst seine Löcher sehr schnell selbst. Die Gefahr dass beim, verschliessen der Löcher dem Baum Schaden zugeführt wird ist gross (Keime, Pilze, Bakterien). Danke!

    Antworten
  4. Wer Bäume liebt und sehr ernst nimmt, dass es Lebe-Wesen sind, der kann am Tag zuvor dem Baumwesen ankündigen wo man bohren wird und welchen Sinn das macht. Und ihm bei und nach der Ernte aus ehcter Herzenswärme heraus danken. Und das Loch sorgfältig verschließen.

    Antworten
  5. Cheryl Blossom

    Hallo,
    kann man auch einen Japanischen Roten Ahorn nutzen um Sirup zu machen?

    Antworten
  6. STEPHANIE OFFERMANN

    Hallo,

    vielen Dank für den tollen Hinweis. Können auch andere Baumarten verwendet werden? Z B. die Birke ? Und weisst du wo ich die Zapfenverhalten kann, oder wie ich sie selbst anfertigen kann?

    Antworten
  7. Hallo,
    wie ist das mit einem Bergahorn, kann ich bei dem Baum genau so gut den Sirup ernten ?
    Hier war bisher nur die Rede vom Spitzahorn. Ich habe in meinem Garten ein großen Bergahorn stehen.
    Und lässt sich aus Birkenwasser auch Sirup herstellen ?

    Antworten
    • Hallo André,
      auch der Bergahorn scheint für die Gewinnung von Ahornsirup geeignet zu sein, wir haben es allerdings selbst nicht ausprobiert. Berichte uns doch von deinen Ergebnissen, falls du es ausprobierst!
      Liebe Grüße, Annette

    • Hallo André, nebst dem Zuckerahorn eignet sich der Bergahorn am besten für die Sirup Gewinnung. Da er nach dem Zuckerahorn den grössten Zuckeranteil aufweist.

  8. Christina

    Ist das euer ernst? Aus 40 Litern Saft gibt es einen Liter Sirup? Wie lange muss man das kochen? Nicht gerade ökologisch.

    Antworten
  9. Wie tief bohrt man in die ahorn rein?? Danke schon mal für die Antworten.

    Antworten
  10. Shirley Yeshe Yelrihs

    Es darf erwähnt sein das es für den Baum SEHR WICHTIG ist – das die angezapfte Stelle behutsam wieder geschloßen werden will – damit dieser nicht sozusagen verblutet!

    Antworten
    • Florian Graf

      Und wie? Erde reinstopfen?

    • smarticular.net
      smarticular.net

      Danke für den Hinweis! Erde ist ungeeignet, weil das Einbringen von Keimen vermieden werden sollte. Am besten wäre wohl ein frisches Stück von einem Ast, das man von der Rinde befreit und rundherum mit einem Schnitzmesser von den äußersten Schichten befreit, so dass das Holz rundum frisch und sauber ist. So kann man einen Verschluss in zum Bohrloch passendem Durchmesser herstellen. Liebe Grüße

    • es macht Sinn den Schlauchdurchmesser so zu wählen, dass er mit vorgefertigten Holzdübeln übereinstimmt

      wenn man sauber bohrt (ohne zu verrutschen, insbesondere direkt am Anfang) sitzt nicht nur der Schlauch dichter, sondern der Dübel shcließt hinterher auch wirklich sauber das Loch

      man muss nur beim Absägen des Überstandes aufpassen, dass man die Rinde nicht beschädigt, insbesondere die innere grüne Wachstumsschicht nicht!

  11. Eine andere Konstruktionsmöglichkeit für den Eimer oder das Auffanggemäß wäre ein um den Baum und gemäß führende Spanngurt. Bei der Birke reicht auch schon ein kleines Loch von, 0,5 cm ( leicht schräg!) , wie von einem Strohhalm, das man auch mit einem Handbohrer (Tellerbohrer) ausführen kann. Bei einer alten Birke kann da schon 1 Liter pro Tag rauskommen. Mit Gefühl so ca. 2 cm tief müsste bei der Birke schon ausreichen. je weniger desto besser. Manchmal ist es aber auch noch zu früh für den Baum. Knospenaustrieb Anfang März ist ein guter Anhaltspunkt.

    Antworten
    • genau rechtwinklig gebohrte Löcher haben nicht so viel Saftverlust während der Ernte und lassen sich auch anschließend sauberer mit einem Holzdübel verschließen (jedenfalls für den Ahorn gilt das)

  12. Bitte nur Bäume im eigenen Garten so verletzen! Danke.

    Antworten
  13. Wie lange hält der Saft im Kühlschrank? Ich weiß vom
    Birkenwasser, dass er im Kühlschrank nur ca. 3 Tage hält und dann wird er
    milchig.

    Antworten
    • Maximilian Knap

      Hallo Uli, das haben wir noch nicht getestet, ich würde aber davon ausgehen, dass er ähnlich lange hält wie Birkenwasser. Dann lieber direkt weiter verarbeiten zum köstlichen Ahornsirup, der ist wegen des hohen Zuckeranteils lange haltbar :-)

    • kalt aufbewahrt hält sich Ahornsaft bis zu zwei Wochen

      man sollte also nicht mehr ernten als man in ca. 20 bis 30 Tagen trinken kann

  14. Maximilian Knap

    Ich würde in diesem Fall tatsächlich einfach einen PVC-Schlauch + eine Flasche verwenden, die an den Baum gebunden wird. Der Schlauch sollte genau ins Loch passen (das dann auch nicht mehr als 10 mm haben muss) und endet in der Flasche. Auf diese Weise lässt sich auch Schmutzeintrag besonders leicht verhindern, da die Flasche nur eine kleine Öffnung hat.

    Antworten
  15. Nachdem ne Nachbarin nun interessiert war einen Baum anzuzapfen bin ich auf der Suche nach diesem Spezial Zapfhahn. Ist schon jemand fündig geworden?

    Antworten
    • Das habe ich mich auch gefragt, was ich dafür nehmen könnte. PVC find ich eklig und ungesund…

    • ich bin mittlerweile fündig geworden. im Baumarkt gibt es Metallrohre in unterschiedlicher Dicke, allerdings nur als Meterstange, von der man sich sein passendes Stück er einmal absägen muss. aber vielleicht findest du ja noch im Installationsbereich ein passendes kleines Rohr was vom Durchmesser passt. Damit der Henkel des Reimers nicht rutscht das Rohr mehrmals mit ‘ner Schnur umwickeln. So sieht zumindest mein Plan B für die Birke demnächst aus.

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