Kombu-Dashi selber machen: veganes Rezept für die japanische Suppengrundlage
Dashi ist eine feine Brühe, die traditionell aus Kombu-Algen und Katsuobushi-Flocken hergestellt wird, zum Beispiel zur Zubereitung von Misosuppe. Die Katsuobushi-Flocken stammen von geräuchertem und getrocknetem Fisch. In der veganen Variante wird die japanische Suppengrundlage nur mit aromatischen Algen hergestellt: Hier findest du ein Rezept für Kombu-Dashi.
Kombu ist eine aus kalten Meeresgewässern stammende, sehr mineralstoffreiche, meterlange Braunalge, die in breite Streifen geschnitten und getrocknet wird. Sie enthält natürliche Glutaminsäure, die für den herzhaft-intensiven Umami-Geschmack in der Brühe sorgt. Zu kaufen gibt es Kombu in Naturkostgeschäften und Asialäden.
Hinweis: Kombu weist einen überdurchschnittlich hohen Jodgehalt auf. Bei Jod-Empfindlichkeit empfiehlt es sich, die Menge der Algen im Rezept zu halbieren.
Kombu-Dashi
Schwierigkeit: leicht1
Portionen90
kcal1
Stunde10
MinutenDashi ist eine klassische japanische Grundlage für Suppen, wird aber auch zur Zubereitung von Gemüse- und Fischgerichten verwendet.
Zutaten
3 L Wasser
50 g getrocknete Kombu-Algen
- Außerdem:
Küchenthermometer
Zubereitung
- Wasser mit Kombu auf 60 °C erhitzen.
- Zugedeckt eine Stunde bei 60 °C ziehen lassen. Kombu aus dem Topf nehmen.
- Dashi auf 85 °C erhitzen und dann sofort vom Herd nehmen.
Tipp: Dashi hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Tage, kann aber auch auf Vorrat eingefroren werden.
Die Einhaltung der Temperatur ist für den Geschmack der Brühe sehr wichtig: Solange die Kombu-Algen im Wasser sind, sollte die Flüssigkeit nicht zum Kochen gebracht werden, sonst wird das Dashi schnell bitter. Der weiße Belag auf der Alge ist übrigens kein Schimmel, sondern Mannitol, ein Zuckeralkohol, das natürlich in Algen, aber auch in anderen Pflanzen, zum Beispiel Feigen- und Olivenbäumen, vorkommt. Der Belag muss nicht abgewaschen werden.
Die Kombu-Algen können für die Herstellung einer etwas schwächer schmeckenden Dashi-Brühe auch nochmals verwendet werden – wie ein zweiter Aufguss beim grünen Tee. Dafür nutzt du das Rezept genauso wie beim ersten Durchgang.
Dieses und viele weitere Rezepte findest du auch in unserem Buch:
Neben Brühe gibt es noch zahlreiche andere Möglichkeiten, um auf Fertigprodukte zu verzichten -mehr dazu in diesem Buch:
Hast du ein Lieblingsrezept mit Dashi? Teile es uns gerne in den Kommentaren mit.
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Danke für das Rezept. Lässt sich das Dashi als Konzentrat auch mit weniger Flüssigkeit herstellen, das hinterher verdünnt wird? Wäre umweltfreundlicher. Freue mich über eine qualifizierte Antwort. Danke und schöne Grüße, Beate :)
Schöne Idee.
Lässt sich die Brühe eigentlich vernünftig einwecken?
Wahrscheinlich nicht, wenn sie nicht > 60 grad erhitzt werden darf, richtig?
Wäre schön davon einen haltbaren Vorrat zu haben.
Hallo Rainer, wir haben sie stattdessen in Gläser abgefüllt und eingefroren. Durch zu hohes Erhitzen wird das Dashi bitter. Liebe Grüße Sylvia