Wird Vitamin C beim Kochen zerstört?
Häufig wird die Frage gestellt: Wenn ich Vitamin-C-reiche Lebensmittel koche, bleibt dann überhaupt noch etwas von den Vitaminen übrig, oder wird das Vitamin C beim Kochen zerstört?
Die kurze Antwort lautet: Es kommt darauf an, und normalerweise bleibt noch reichlich Vitamin C erhalten.
Was passiert, wenn Vitamin C erhitzt wird?
An sich ist Vitamin C (Ascorbinsäure) licht- und luftbeständig, sogar recht hitzestabil und zersetzt sich erst bei gut 190 °C. Durch Hitze an sich wird Vitamin C deshalb kaum zerstört; selbst beim Backen erreicht etwa ein Kuchen höchstens äußerlich diese Temperatur, aber nicht im Inneren, weshalb sogar ein Obstkuchen je nach Vitamingehalt der Früchte noch reichlich Vitamin C liefern kann. Manche Lebensmittel wie Sauerkraut oder Kohl enthalten nach dem Kochen sogar mehr Vitamin C als im rohen Zustand, weil die enthaltenen Vitamin-C-Vorstufen durch Hitze erst in Ascorbinsäure umgewandelt werden.
Wie verhält sich Vitamin C in Wasser?
Andererseits ist Vitamin C gut wasserlöslich und oxidiert dann schnell. Es nimmt Sauerstoff auf und verhindert so, dass andere Stoffe oxidieren: daher ist es ein wichtiger Radikalfänger und ein wichtiges Antioxidans.
Der Abbau von Vitamin C im Wasser erfolgt aber nicht schlagartig, sondern graduell mit der Zeit. Der Zerfall geschieht umso schneller, je mehr Sauerstoff anwesend ist (zum Beispiel bei geschnittenem Salat mit großer Oberfläche) und je stärker es erhitzt wird. Beim Kochen gehen rund 30 % Vitamin C verloren - je mehr, umso länger das Lebensmittel erhitzt wird, aber auch weniger, wenn kürzer erhitzt wird. Das ist auch der Grund, warum die in der Erkältungszeit beliebte heiße Zitrone immer noch reichlich Vitamin C enthält.
Selbst das umgewandelte Vitamin C ist nicht vollständig verloren sondern wird zum Teil in Dehydroascorbinsäure (DHA) umgewandelt, die im Körper selbst wieder zu Ascorbinsäure/Vitamin C umgewandelt werden kann.
Darum: Keine Angst vor (kurzzeitigem) Erhitzen, das Vitamin C jedenfalls bleibt dabei normalerweise in ausreichender Menge erhalten, vor allem wenn es um ganz besonders vitaminreiche Lebensmittel geht wie Hagebutten, Brennnesseln oder Sanddornbeeren.
Mehr Infos und weitere Quellen: de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure