Selbst gemahlenes Mehl ist gesünder, preiswerter und frischer
Mehl und Nahrungsmittel, welche aus Mehl hergestellt werden, stehen bereits seit 10.000 Jahren auf dem Speiseplan der Menschheit. Für ein Drittel der Weltbevölkerung sind sie ein essentieller Ernährungsbestandteil. Es lohnt sich also, mal einen genaueren Blick auf das Mehl zu werfen.
In diesem Beitrag erfährst du:
- worauf es bei gutem Mehl ankommt
- warum du besser frisch gemahlenes Mehl nutzen solltest
- wie du einfach Mehl selbst herstellen und viel Geld sparen kannst
Was ist gutes Mehl?
Ein gutes Mehl wird aus Korn hergestellt, welches aus biologischem Anbau stammt. Beim Korn handelt es sich um Samen einer Pflanze, und weil die Natur bestrebt ist, die Reproduktionsfähigkeit zu bewahren, sind die unverarbeiteten Körner besonders lange haltbar. Dies erklärt auch die hohe Nährstoffdichte, da der Samen alles enthält, was zum Keimen und Treiben erforderlich ist. Frisch gemahlenes Mehl sollte innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden, da es ansonsten unnötig viele der wertvollen Nährstoffe verliert. Den optimalen Nutzen kannst du also erreichen, wenn du frisch gemahlenes Mehl verwendest.
Vollkornmehl und Weißmehl
Der Unterschied zwischen Vollkornmehl und Weißmehl besteht im Wesentlichen darin, dass beim Vollkornmehl das gesamte, gereinigte Getreidekorn inklusive der Schale vermahlen wird. Beim Weißmehl hingegen wird diese aufgebrochen und nur das Innere des Korns gemahlen, so ist es auch als Auszugsmehl bekannt. In den dunkleren, äußeren Schichten des Korns und der Schale sind jedoch vergleichsweise mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten als in den inneren, helleren Schichten.
Produkte aus Vollkornmehl sind schwerer verdaulich und liefern daher über einen längeren Zeitraum Energie. Weißmehlprodukte sind dagegen einfacher zu verdauen und bewirken einen schnelleren Anstieg des Blutzuckerspiegels (glykämischer Index), was die Entstehung von Zivilisationskrankheiten wie Diabetes und Adipositas begünstigt. Professionelle Ernährungsberater empfehlen Vollkornprodukte als Bestandteil einer vollwertigen, gesunden Ernährung.
Frisch gemahlenes Mehl kaufen
Vollkornmehl kannst du in Hofläden oder im Reformhaus frisch mahlen lassen. Oftmals wird für diesen Service nicht einmal ein Aufpreis berechnet.
Es kommen verschiedene professionelle Mühlen mit unterschiedlichen Mahlstufen zum Einsatz (wie z.B. diese). Daher kann es zu Unterschieden in der Feinheit des Mehls kommen. Ich habe bei einer Mühle im Laden mit 10 Stufen einen Mahlgrad von 3 gewählt.
Ein Kilogramm frisch gemahlenes Bio-Roggenmehl kostet zwischen 1,50 und 2,00 Euro. Wenn du noch flexibler und wirtschaftlicher frisches Mehl verarbeiten möchtest, kannst du es aber auch einfach selbst mahlen.
Gesundes Mehl selbst herstellen
Mit selbstgemahlenem Mehl sparst du nicht nur Geld, du kannst auch noch sichergehen, dass es immer frisch ist und bestimmst selber den Mahlgrad. Auch wenn es sich vielleicht etwas kompliziert anhört, Mehl zu mahlen geht schnell und du brauchst noch nicht einmal eine Mühle.
Getreide kaufen
Eine der besten Quellen für Korn in größeren Mengen ist der Hofladen in der Nähe. Ich habe 12,5 kg Roggenkorn in einem Gebinde bestellt und bin so auf einen Preis von 1,20 Euro/kg gekommen. Für 2,5 kg Weizenkorn habe ich 1,40 Euro/kg bezahlt. Wenn du keinen Anbieter in der Nähe finden kannst, gibt es auch Großpackungen Bio-Korn online zu kaufen.
Zur Qualitätsüberprüfung solltest du den Kornsack öffnen, tief hineingreifen und das Korn durch die Finger rieseln lassen. Die Körner müssen unbedingt trocken und fest sein und eine gleichförmige, glatte Oberfläche aufweisen.
Gerade bei Roggen ist es wichtig darauf zu achten, dass keine oder nur sehr wenige schwarze Körner enthalten sind. Dabei handelt es sich nicht etwa um ein Roggenkorn, das vor Verdruss schwarz geworden ist, sondern um den kornähnlichen Mutterkornpilz. Dieser ist hochgradig toxisch und sollte unbedingt herausgenommen werden. Sind sechs Mutterkörner pro Kilogramm Roggenkorn vorhanden, ist dies ein Reklamationsgrund.
Mahlen
Ich besitze keine Getreidemühle und finde, dass ein leistungsfähiger, vielseitiger Mixer sinnvoller ist. Zwar werden oft Profigeräte wie dieses empfohlen, wir benutzen aber dieses Gerät mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Ich benutze die 35-Sekunden-Einstellung einmal vor dem Arbeitsgang und dann nochmal direkt, bevor ich das Mehl verwende, um eine zu starke Erwärmung des Mehls durch die hohen Umdrehungzahlen zu vermeiden. Das erzielte Resultat riecht sehr frisch und lecker und es macht großen Spaß, es zu verarbeiten.
Wenn du regelmäßig dein eigenes Mehl malen möchtest rentiert sich aber auch die Investition in eine Getreidemühle, zum Beispiel diese hier:
Lagerung
Korn lagere ich einfach im trockenen, lichtgeschützten Keller bei zirka 15-18 °C. So könntest du das Korn bis zu vier Jahre verwenden. Ich kaufe Korn für ungefähr drei bis vier Monate ein und hatte noch nie Probleme mit Überlagerung und Frische.
Wenn du also Mehl frisch herstellst, kannst du bestmögliche Nährstoffdichte bei optimaler Frische und einen wirtschaftlichem Vorteil gegenüber dem Fertigmehlkauf erreichen.
Viele unserer besten Rezepte findest du auch in unseren Büchern:
Was denkst du? Ist frisches Mehl für dich eine Alternative? Hast du eigene Erfahrungen zum Thema, z.B. zu: anderen Kornsorten? Teile sie uns mit und hinterlasse einen Kommentar!
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Hallo! danke für diesen Beitrag ! Überhaupt liebe ich eure Seite und habe mir auch schon Bücher von euch gekauft. Nun habe ich eine Frage zum Thema: ich mahle mein Korn auch selber und das wird aber ziemlich heiß. Ich mag es aber auch sehr gerne feinkörnig! Auf was muss ich achten, damit die guten Inhaltsstoffe nicht flöten gehen? Ich freue mich auf eure Antwort und herzlichen Dank! Inge
Kann man das Vollkorn auch mit dem Mörser zerkleinern wenn man keine Mühle hat oder wird das zu grob zum backen?
Hallo Ralf, theoretisch wäre das vielleicht möglich. Aber bis du da eine nennenswerte Menge zusammen hast … ich weiß nicht, ob sich das wirklich lohnt. Liebe Grüße Sylvia
Hallöchen,
mir wurden 2kg ganze Flohsamenschalen geschenkt. Diese würde ich gerne zum Backen verwenden. Leider habe ich bisher kein Gerät gefunden mit dem ich Flosamenschalenmehl oder so was in die Richtung machen kann.
Kann mir Jemand Eines empfehlen?
Vielen Dank!
LG Marianne
Ich habe Flohsamenschalen bereits mit dem Hochleistungsmixer zu deinem Pulver gemahlen. Der Behälter sollte zu mindestens 1/3 voll sein damit die Messer gut greifen.
*feinem Pulver meine ich
hallo! spannender beitrag.
ich würde gerne nebst dem vollkornmehl auch weissmehl backen für meine brote. wie kann ich das machen? kann ich das korn ohne die äusserste schicht irgendwo bestellen? danke für deine hilfe. herzlichst, nora
ich meine natürlich mahlen* nicht backen…
Hallo Nora, du könntest nach dem Mahlen der ganzen Körner das Vollkornmehl sieben und dadurch die Kleie herausfiltern. Ein helles Mehl, wie man es kaufen kann, lässt sich so aber wahrscheinlich nicht selber machen. Liebe Grüße Sylvia
Hallo!
Ist grobes Mehl eigentlich gesünder als fein gemahlenes (oder umgekehrt)?
Danke
Hans
Hallo Hans, der Mahlgrad ist dabei weniger entscheidend als die Bestandteile, also ob es sich um ein Auszugsmehl oder um das volle Korn handelt. Liebe Grüße Sylvia
Hallo, mein Brot ist mega aufgerissen. Woran kann es liegen? Es ist mein erstes Sauerteigbrot…
Danke für das Rezept und die Mühe.
Beste Grüße
Margrit
Hallo Margrit, hast du das Brot eingeschnitten? Offenbar ist es noch aufgegangen, die Kruste war aber schon zu hart, dann reißt es. Kann auch an der Temperatur liegen oder der Feuchtigkeit. Schwer zu sagen aus der Ferne. Liebe Grüße Sylvia
Ich kaufe Dinkel und Roggen in 25kg Säcken, ich liebe den Duft von frischem Korn und das Mehl duftet dann auch ganz besonders. Für feines Gebäck, wie Kuchen und Plätzchen siebe ich das Mehl, die Kleie wandert dann in das nächste Brot. Der einzige Nachteil einer eigenen Mühle ist der Mehlstaub, der sich sehr fein rund um die Mühle verteilt.
Hallo Daniel,
du wolltest doch ein wissenschaftliche Bestätigung für die aufgestellte These, dass frisch gemahlenes Mehl gesünder ist.
Bitte schön
https://www.tools-of-life.at/wissen/ernährung/mehl-macht-unfruchtbar/
Hallo smarticular,
dein Artikel impliziert, dass frisch gemahlenes Mehl gesünder ist, in einem Kommentar schreibst du konkret: „Im ungemahlenen Korn bleiben die Vitalstoffe viel länger erhalten, dadurch ist das Mehl gesünder…“. Ich habe lange nach einem Beleg dafür gesucht, dass frisch gemahlenes Mehl gesünder ist, aber keinen gefunden. Es scheint zwar plausibel, aber nicht alles, was plausibel ist, ist auch wahr.
Ein interessanter Fakt spricht dagegen: In industriellen Mühlen wird in vielen verschiedenen Stufen gemahlen, laut Wikipedia 10–16 Stufen. Dadurch wird das Getreide während des Mahlens nur minimal erhitzt und Nährstoffe bleiben erhalten. Gleichzeitig ist das Mehl total fein und durch eine geschickte Verteilung des Mehls ist es haltbar, ohne dass Konservierungsstoffe nötig sind. Zuhause wird das Mehl in einer viel rudimentäreren Mühle in nur einem Durchgang gemahlen und dadurch viel stärker erhitzt. Viele Vitamine sind hitzeempfindlich, da würde ich erwarten, dass die darunter leiden.
Ich habe mal einen Getreidemakler gefragt, also einen Fachmann, der Tonnen um Tonnen an Getreide verkauft. Der meinte, frisch zu mahlen würde keinen großen Unterschied machen, viel entscheidender ist die Qualität des Getreides an sich.
Anschauliche Erklärungen dafür, dass frisch gemahlenes Getreide gesünder ist, gibt es genug, aber hast du Belege für deine Aussage? Im besten Fall eine wissenschaftliche Studie o.ä.? Welche Inhaltsstoffe schwinden in welchem Maße durch Lagerung des gemahlenen Mehls? Und was geschieht, wenn man ein Brot draus backt? Gehen sie möglicherweise sowieso durch das Backen verloren? Versteh’ mich nicht falsch, ich will dich nicht angreifen, sondern bin sehr interessiert, sonst hätte ich ja selbst nicht so lange nach Belegen gesucht. Aber ich habe leider keine gefunden. Deshalb bin ich der Meinung, man sollte zwar hochwertiges Mehl kaufen, aber eine Mühle ist eher nicht empfehlenswert, da das Mehl nicht gesünder ist, aber die Backfähigkeit gegenüber industriell gemahlenem Getreide schlechter ist. Ich bin gespannt auf deine Antwort.
Viele Grüße
Daniel
Ps.: Ich habe aber auch eine Mühle. :-)
Hallo Daniel,
durch die viel größere Oberfläche des Mehls verglichen mit dem Korn oxidieren verschiedene Inhaltsstoffe schneller, wie zum Beispiel Vitamin C. Das oxidierte Mehl ist länger lagerfähig und stabiler als frisches Mehl, weshalb man diesen Vorgang auch ganz gezielt zur “Mehlreifung” nutzt. In der Wikipedia ist es sehr schön inklusive Quellen zusammengefasst: https://de.wikipedia.org/wiki/Mehlbehandlung
Daneben wird Mehl mit zahlreichen weiteren Stoffen behandelt, um es haltbarer und maschinell gleichförmiger verarbeitbar zu machen, unter anderem mit Enzymen (Proteasen, Amylasen, Xylanasen u.Ä.) und Emulgatoren (siehe Link). Für diese Zusatzstoffe stehen auch Fertigbackwaren in der Kritik.
Bei frisch gemahlenem Mehl gibt es all diese Zusätze nicht, und auch die Veränderung durch Oxidation bleibt auf eine kurze Dauer beschränkt.
Liebe Grüße
Interessante Diskussion über den Sinn von frisch gemahlenem Mehl.
Ich kann jedem nur empfehlen, diese etwa 40 Jahre alten Bücher zu lesen:
Dr. Med. Otto Bruker, Unsere Nahrung, unser Schicksal
Dr. Georg Schnitzer, „Bluthockdruck heilen“, „Backen mit Vollkorn“
und vielleicht noch Kollath über verarbeitete Lebensmittel.
Die industrielle Fertigung von Nahrunsmitteln, incl. Weissmehl, so wie die damit verbundene Beschallung und Verbreitung von Weisheiten, bedroht unsere Gesundheit, Frisches Vollkornmehl selbst verarbeiten, ich kann es nur empfehlen.
P.S. gute Mühlen: Elässer Getreidemühle, teuer und gut, oder alternativ Schnitzermühle
Ich hatte mir vor paar Jahren eine Mühle gekauft, Salzburger Mühlen hieß die Firma, mein ich. Getreide hol ich je nach Sorte meist beim Biolandhof Knauf. Aber auch schon mal beim Hofladen Bayern und andere. Alles übers Internet.
Normal mach ich seitdem alles nur noch Vollkorn, aber man kann natürlich auch mal durchsieben. Dann hat man zum feineren Mehl zusätzlich Kleie, die man für einiges nehmen kann. Die Backwaren und auch Nudeln schmecken doch viel besser.
LG Heike
Welche Schrotmühle könnt ihr empfehlen? Ich möchte unbedingt eine kleine kaufen, bin mir aber nicht sicher welche.
Vielen Dank für eure Antwort :)
Hallo Robert, das lässt sich so pauschal schwer sagen. Es hängt auch davon ab, wie oft du die Mühle verwenden willst, für welche Mengen (Größe des Haushalts), welche Getreidesorten usw. Am besten lässt du dich in einem Fachgeschäft oder einem spezialisierten Online-Shop beraten. Liebe Grüße Sylvia
Ich kenne es so, dass man frisch gemahlenes Korn unbedingt einige Tage “reifen” lassen soll! Dadurch veredeln sich Geschmack u. Back- Verdauungsfähigkeit…- für den Profi bedeutet das auch weniger bis gar keine Zusätze verwenden zu müssen
Übrigens, mit Handmühle: 100g Korn zu feinem Mehl, ca 30 Minuten ?
Aus fachlicher Sicht nicht ist es nicht empfehlenswert, Getreide mit einem MIxer zu zerkleinern bzw. daraus Mehl zu mahlen. Mit Dinkelkörnern wurde es ohnehin kaum funktionieren. Nur Mahlsteine (aus Nichtmetall) ergeben brauchbare und “kühle” Ergebnisse, Bei diesen nun erhältlichen preiswerten Maschinen kann man auch den gewünschten Mahlgrad fix einstellen.
Klar, wer viel mahlt, ist mit einer Mühle sicher am besten beraten. Für kleinere Mengen ist nach meiner Erfahrung ein guter Mixer jedoch auch ausreichend, der zerkleinert Dinkel genauso schön wie Roggen oder andere Getreidesorten. Natürlich ist das Ergebnis nicht mit gesiebtem Auszugsmehl zu vergleichen, für ein kräftiges Vollkornmehl (oder sogar nur zum “Schroten”, für Körnerbrei usw.) ist unser Mixer mehr als ausreichend, das Brot wird fantastisch :-)
Mit dem Thermomix kann man sehr gut Getreidekörner mahlen. Nach etwa 20 Sekunden auf Stufe 8-10 arbeiten und dann kontrollieren, ob es so ist, wie man es möchte, andernfalls noch ein paar Sekunden weiter mahlen. Wird sehr luftig! Ich habe aber auch eine Getreidemühle, wo man die Mahlgrade einstellen kann, geht auch sehr gut. Halt nur so viel aufs Mal machen, wie man grad braucht.
Mit dem Thermomix kann man sehr wohl Getreidekörner mahlen. Die Sache wird aber ziemlich warm. Ich hatte Körner bekommen und um sie verwenden zu können und ohne Mühle musste ich sie ja “mixen”. Das Brot ist sehr gut geworden, über die Mehlqualität habe ich mir in diesem Moment keine Gedanken gemacht. Aber extra Körner kaufen um im Thermomix zu mahlen würde ich doch eher nicht empfehlen. Freundliche Grüsse Maria
Gibt es eien Faustregel, wie man z. B. Rezepte in denen Typenemehle verwendet werden, ändern kann, wenn mehr stattdessen Vollkornmehl verwenden möchte?
Das ist eine interessante Frage, der wir zur Zeit selbst nachgehen. Da wir uns dem Bäckerhandwerk schrittweise nähern, wird speziell zu diesem Thema sicher auch etwas folgen! Liebe Grüße
Hallo, Sternchen! Bei der Verwendung von Vollkornmehl brauchst du generell mehr Wasser. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ich bis zu einen Drittel mehr Wasser brauche, als im Rezept mit Typenmehl angegeben.
Bei der Zugabe von Wasser sollte man auch immer auf die Konsistenz des Teiges achten. Ein wenig Erfahrung und Gefühl gehört auch dazu.
Ich habe eine osttiroler Getreidemühle und das schon seit 20 Jahren. Die ist heute noch genau so gut wie damals und hat ein Natursteinmahlwerk.
Die Investition hat sich voll gelohnt, in Kombination mit den beiden Sieben kann ich alles selbst herstellen sogar Gries.
lg
Maria
Hallo, ich mahle schon seit ca. 2 Jahren selbst Mehl mit dieser Mühle von Widu und bin sehr zufrieden: http://www.amazon.de/Getreidem%C3%BChle-WIDU-Volksm%C3%BChle-Mod-II/dp/B001MT845G/ref=sr_1_37?ie=UTF8&qid=1451642602&sr=8-37&keywords=kornm%C3%BChle
Ich habe mich für diese Mühle entschieden, weil ich das Handwerk schätze und weil es 10 Jahre Garantie gab – das ist doch super in den heutigen Wegwerfzeiten. Sie mahlt auch Ölsaaten und Mohn, ist deshalb vielseitig nutzbar. VG Michaela von http://www.wertdernatur.de
Mich würde interessieren wie man darauf kommt, dass es günstiger ist Mehl selbst herzustellen? Ein kg Roggenvollkornmehl von Allnatura kostet 1,49. Das günstigste was ich bis jetzt an Roggenkörner gefunden habe war 2,30 pro Kilo. Da komme ich mit gekauften Mehl günstiger weg. Leider hab ich mir nun schon ein Mahlwerk Aufsatz für die Kitchen Aid besorgt, weil ich auch selbstverständlich davon ausgegangen ist, dass dies günstiger (klar, auch gesünder und schmackhafter, aber ich gehe jetzt nur vom Preis aus) sei auf Dauer. Kann mir jemand Tipps geben oder evtl ein, zwei Links wo man Getreide (Weizen, Roggen, Dinkel) günstig herkriegt? Ich Danke schon mal für die Hilfe! Liebe Grüße, Andreea
Durchschnittlich kostet hochwertiges Bio-Mehl leider schon mehr als 1,49 Euro. Aber es stimmt, Getreide gibt es natürlich auch nicht umsonst. Sowohl preislich als auch von der Müllvermeidung her ist es am sinnvollsten, Getreide in Papiertüten zu 5 kg oder mehr zu kaufen. Der Preis ist aber gar nicht der Hauptgrund, warum es sich lohnt, sein Mehl selbst zu mahlen. Im ungemahlenen Korn bleiben die Vitalstoffe viel länger erhalten, dadurch ist das Mehl gesünder, und die Backwerke schmecken noch besser. Im Unterschied zu Mehl ist Getreide sehr lange lagerfähig.
Liebe Grüße!