Falsche Oliven selbst einlegen – aus der regionalen Schlehe
Wer denkt, im Winter gibt es nichts zu ernten, der irrt. Denn in den Wintermonaten Dezember und Januar werden Wildfrüchte wie Hagebutten und Schlehen durch Frost erst richtig bekömmlich. Schlehen verlieren durch die Kälte ihre Gerbstoffe und werden süßlich. Sie lassen sich vielseitig einsetzen, du kannst daraus zum Beispiel süßes Mus, Saft oder einen fruchtigen Brotaufstrich herstellen.
Aber auch herzhaft lassen sich die Früchte zubereiten. Wie du regionale “Eifeler Oliven” aus Schlehen machst, zeige ich dir in diesem Beitrag. Schlehen haben nicht nur weniger Kalorien als Oliven, sie sind auch mindestens genauso gesund.
Rezept für eingelegte Schlehen
Wenn die ersten Nachtfröste angekommen sind, kannst du mit der Ernte der Schlehen beginnen. Doch Vorsicht, nicht umsonst wird die Schlehe auch Schlehdorn oder auch Schwarzdorn genannt. Robuste, dornensichere Gartenhandschuhe schützen zwar die Hände, mit bloßen Händen kann man jedoch präziser pflücken. Wo du die nächsten Sträucher in deiner Nähe findest, kannst du der mundraub-Karte entnehmen.
Du benötigst:
- 1 kg Schlehen (die Menge ist schnell gesammelt)
- 4 Zweige Thymian
- 4 Lorbeerblätter
- 1 TL Nelken
- 1 L Wasser
- 250 g Salz
- leere Schraubgläser
So legst du die Schlehen ein:
- Die Gewürze mit Wasser und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
- Aufkochen und wieder etwas abkühlen lassen.
- Schlehen waschen und in die Schraubgläser füllen.
- Mit der heißen Salzlake auffüllen und fest verschließen.
- Mindestens für vier Wochen verschlossen ziehen lassen.
Die pikanten eingelegten Schlehen kannst du wie Oliven als Antipasti, auf selbst gemachter Pizza oder überall da verwenden, wo du Oliven sonst gebrauchen würdest. Sie wirken entzündungshemmend und unterstützen das Immunsystem.
Tipp: Wenn der Frost sehr lange auf sich warten lässt, kannst du die geernteten Beeren auch für einige Tage ins Gefrierfach legen.
Hinweis: Lasse an den Sträuchern noch genügend Schlehen für die Vögel hängen, da sie im Winter davon zehren.
Neben Schlehen findest du viele Wildpflanzen und andere Wildfrüchte sogar in der Stadt. Zahlreiche Tipps dazu enthält unser Buchtipp!
Hast du das Rezept für Eifeler Oliven oder ein anderes Schlehen-Rezept probiert? Über einen Kommentar von dir freuen wir uns!
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Immer wieder finde ich den Hinweis, der Gerbstoffgehalt von Schlehen würde sinken, wenn man sie einfriert. Das stimmt nicht, denn nur bei Frost am Strauch wird der Gerbstoffgehalt enzymatisch abgebaut. Sie brauchen den natürlichen Frost. Dieser bewirkt, dass der hohe Gerbstoffgehalt (Tannin) der Frucht gesenkt wird und sie dadurch milder werden. Die Gerbstoffe, die für den pelzigen Geschmack auf der Zunge verantwortlich sind, werden bei Frost von den Früchten zurück in den Strauch gezogen.
Noch eine Bemerkung wegen der Wildtiere und Vögel: hier auf der Schwäbischen Alb schaffen es die Vögel nicht alle Schlehen zu fressen :) Daher kann ich auch getrost warten, bis der Frost einsetzt, selbst im Februar hängen die aufgeplatzten Schlehen noch am Strauch.
Liebe Ines,
danke für deine Anmerkungen! Die Aussage, dass sich der Geschmack von Schlehen oder auch von Hagebutten im Gefrierfach nicht verbessern ließe, passt nicht zu unseren Beobachtungen: wir haben beides probiert, und die Früchte werden sowohl süßer als auch weniger herb (nach mehreren Tagen bis zu 2 Wochen im Tiefkühler – am besten selbst probieren).
Das deckt sich auch mit teils über Hundert Jahre alten Untersuchungen, siehe etwa hier: https://www.herbalista.eu/schlehe-frost-ernte-wann/
Liebe Grüße
Hallo!
Ich habe zwar andere Erfahrungen, die Schlehen waren nach dem Einfrieren genauso krätzig wie vorher. Jedoch friere ich Schlehen und auch Hagebutten ein, damit sie sich nach dem Auftauen besser weiterverarbeiten lassen. Beim Einfrieren werden die Zellwände beschädigt und der Saft tritt besser aus. Doch dieser Effekt ist bei diesem Rezept nicht so geschickt. Die Schlehen platzen beim Auftauen auf und der Saft tritt aus. Ich vermute, dass dies der Grund ist, warum die Schlehen dann gären. Daher wähle ich Für eingelegte Schlehen immer nur unbeschädigte, geschlossene Früchte. Das Rezept habe ich übrigens aus dem Hobbythek-Buch “Lebenselixiere aus Deutschland”, das ich sehr empfehlen kann.
Aber ich finde es wichtig, dass jeder seine eigenen Erfahrungen und Beobachtungen macht. Einige Kommentare beschreiben, dass die Schlehen gegärt haben. Da würde mich interessieren, ob die Früchte frisch oder gefroren verwendet wurden.
Ich kenne den Beitrag von Herbalista. Wenn ich den Artikel von 1910 richtig lese, dann finde ich nichts von Einfrieren, sondern nur, dass die Früchte der Kälte ausgesetzt werden. Aufgrund der Tatsache, dass es 1910 noch keine Gefriergeräte gab, lese ich aus dem Artikel, dass die Früchte am Strauch der Kälte ausgesetzt waren und dann 4 Tage gelagert wurden.
Viele Grüße
Inés Hermann
Liebe Ines,
wie lange hast du sie bei deinem Versuch eingefroren?
Liebe Grüße
Hallo!
Ich hatte eine Versuchsreihe, in der ich die Schlehen nach jeweils einer weiteren Woche aufgetaut hatte. Dabei konnte ich keine Geschmacksänderung feststellen. Währenddessen wurden frisch geerntete Schlehen, die noch länger am Strauch waren, zusehends milder. Das ist aber schon einige Jahre her und eine Recherche im Internet war noch nicht möglich. Die Versuche hatte ich gemacht, weil ich widersprüchliche Angaben in Büchern gefunden hatte. Den entscheidenden Hinweis bekam ich dann von einer Schnaps-Brennerei. Da bekam ich die Auskunft, dass bei Wildernte der Frost abgewartet wird. Sie haben mir auch erklärt, wie es sich mit den Gerbstoffen verhält. Beim Einfrieren können die nicht mehr aus der Frucht entweichen bzw. ausgezogen werden. Der Strauch möchte seine Gerbstoffe nicht verlieren und zieht sie daher ins Gehölz zurück. Zudem konnte auch erfahren, dass große Brennereien ihre Plantagen künstlich frosten und dann ernten.
Jedoch ist beim Ansetzen eines Likörs oder bei der Herstellung einer Marmelade so viel Zucker im Rezept, dass das “krätzige” Aroma nicht mehr zum Tragen kommt. Ich kann auch nachvollziehen, dass in Gegenden mit wenigen Schlehensträuchern schneller geerntet werden muss, da sonst alle Früchte weg sind. Die Gefahr besteht aber auf der Schwäbischen Alb nicht, Hier sind die zahlreichen Hecken aus Schlehen, Berberitzen, Weißdorn und Wildrosen undurchdringlich.
Viele Grüße
Laßt doch den Vögeln die paar Beeren.
Ernsthaft 250g Salz???? Damit kann man sich ja umbringen. Wie verhält es sich mit den Kernen? Ist das ein Problem mit der Blausäure im Kern bei längerer Lagerung?
Ja richtig – ähnlich wie bei Salzgurken (https://www.smarticular.net/essiggurken-gewuerzgurken-salzgurken-einlegen-anleitung/) wird viel Salz benötigt, um die Schlehen zu konservieren und den pikanten Geschmack hervorzubringen. Und ähnlich wie Oliven sind die Früchte ein pikanter Snack, den man nicht in großer Menge isst. Eine Salzvergiftung ist dabei nicht möglich, da man eine dafür nötige große Menge Salz nicht freiwillig zu sich nehmen könnte.
Blausäure aus den Kernen isst man dabei nicht mit.
Liebe Grüße
Leider haben meine Schlehen auch angefangen zu gären. Obwohl ein Vakuum entstanden ist. Sehr schade.
Ich habe die Menge Salz genommen, wie im Rezept angegeben. Liebe Grüße
Würde ich gerne ausprobieren. Bin nur etwas verwirrt. Bei Pkt. 2 heißt es „Die Salzlake aufkochen und dann abkühlen lassen“ und bei Pkt. 4 „heiß einfüllen“. Muss die Salzlake erneut erhitzt werden?
Das ist ungünstig formuliert, es müsste heißen “etwas abkühlen lassen”, die Lake soll also nicht mehr kochen beim Einfüllen. Danke für den Hinweis, wir ändern es.
Liebe Grüße
Meine schlehen fangen an zu gären. Was habe ich falsch gemacht?
Normalerweise verhindert die vergleichsweise große Menge Salz, dass sich Mikroorganismen vermehren und zu einer Gärung führen können. Welche Mengen genau hast du verwendet?
Liebe Grüße
Was mache ich denn, wenn die Gläser kein Vakuum ziehen? Ist das bei der Menge an salz überhaupt notwendig?
Durch den hohen Salzgehalt sind die Oliven bereits konserviert, ein Vakuum ist nicht notwendig (anders als beim “Heiß-Einfüllen”). Liebe Grüße!
Nachtrag: Ich habe das Glas Schlehen heute geöffnet- wirklich sehr sehr lecker. Ich würde den Unterschied zwischen Schlehen und Oliven nicht unterscheiden können. Nur eine Kleinigkeit- mir sind sie ein wenig zu salzig, ich werde den Salzanteil etwas reduzieren. Ansonsten Daumen hoch! Super Rezept.
Dieses Jahr gibt es bei uns sehr wenig Schlehen. Zum Glück hab ich noch 200g. vom vorletzten Jahr eingefroren . Die waren eigentlich zum Schlehenlikör ansetzen gedacht, aber jetzt muss ich erstmal dieses Rezept ausprobieren. Zwar erstmal ne kleine Menge, aber ich bin sehr gespannt! Ich liebe Oliven….
ich finde, es sollte nicht dazu animiert werden, den letzten Wildtieren alles weg zu fressen…
Damit hast du natürlich absolut recht, deshalb gibt es auch einen entsprechenden Hinweis im Text. Liebe Grüße!