Glutenfrei backen: So einfach kannst du Weizenmehl ersetzen
Wer das Klebereiweiß Gluten nur schlecht verträgt oder sogar an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leidet, steht beim Backen vor besonderen Herausforderungen. Weil in den meisten Rezepten glutenhaltiges Weizen- oder Dinkelmehl vorkommt, müssen Alternativen her. Zwar gibt es im Handel glutenfreie Mehlmischungen, doch diese sind verhältnismäßig teuer und eignen sich nicht unbedingt für jedes Backvorhaben.
Alternativ kannst du eine glutenfreie Mehlmischung zum Backen aus verschiedenen Mehlsorten selbst herstellen. Mit Mehlen aus unterschiedlichen Getreiden, Nüssen und Samen variierst du außerdem den Geschmack deiner Kreationen und gibst ihnen einen individuellen Touch. Die gesunden Alternativen sind sogar interessant für Hobbybäcker, die Gluten vertragen – probier´s mal aus!
Aller guten Mehle sind drei
Damit herkömmliche Rezepte auch glutenfrei gelingen, müssen drei Eigenschaften des Weizenmehls ersetzt werden. Deshalb ist es meistens am besten, drei verschiedene Zutaten zu kombinieren: Ein glutenfreies Mehl als Basismasse, ein Stärkemehl zum Auflockern des Gebäcks und ein Bindemittel für Volumen, Zusammenhalt und zur Bindung der Feuchtigkeit. Manche der beschriebenen Mehle erfüllen zum Teil auch zwei oder alle drei Funktionen. Beispielsweise dient Reismehl als Mehlmasse und Stärke gleichzeitig, Sojamehl ist als Basismehl und Bindemittel zugleich einsetzbar. Um ein Backergebnis zu erzielen, das dem mit Weizenmehl möglichst ähnlich ist, sollten bevorzugt verschiedene Mehle gemischt werden. Hier findest du eine Auswahl, die für alle Backrezepte eine Lösung bieten.
Universalmischung: Glutenfreier Weizenmehl-Ersatz
Weil die große Vielfalt schnell überfordert, haben wir eine einfache Universalmischung für fast alle Fälle zusammengestellt. Für erste Versuche eignet sich am besten die folgende Mehlmischung ohne Gluten, die für verschiedene Backteige gleichermaßen funktioniert und die du auch auf Vorrat herstellen kannst.
Benötigte Zutaten:
- 350 g Vollkornreismehl
- 150 g Speisestärke (Maisstärke)
- 50 g Tapiokamehl
Mit dieser Mehlmischung gelingen viele Backrezepte fast genauso gut wie mit Weizenmehl. Möchtest du auf Basis dieser Empfehlung andere Mehlsorten kombinieren? Dann kann es sein, dass du mehr oder weniger Flüssigkeit benötigst, als in deinem Backrezept angegeben. Notiere am besten die genauen Mengen der verwendeten Zutaten, damit du das Rezept beim nächsten Mal weiter verbessern kannst.
Nachfolgend findest du eine Liste der für deine eigene Mischung verwendbaren, glutenfreien Zutaten.
Glutenfreie Mehle für die Teigmasse
1. Amaranthmehl
Amaranth, der botanisch zu den Fuchsschwanzgewächsen zählt, ist besonders nahrhaft, da er viele Proteine, Ballaststoffe und ungesättigte Fettsäuren enthält. Das Mehl eignet sich aufgrund seines nussig-erdigen Geschmacks vor allem für herzhafte Rezepte. Es sollte möglichst frisch gemahlen sein, da es an der Luft schnell oxidieren und ranzig schmecken kann.
2. Hirsemehl
Hirsemehl, gewonnen aus der Gold- oder der Braunhirse, hat einen leicht süßlichen Eigengeschmack und eignet sich daher vor allem für süße Kuchen und Speisen. Es enthält viel Eisen und Kieselsäure und hat einen ähnlich geringen Eiweißgehalt wie Weizenmehl, so dass es als Komponente für leichte Brote besonders gut geeignet ist.
3. Buchweizenmehl
Obwohl der Name es vielleicht vermuten lässt, ist der Buchweizen nicht mit dem Weizen verwandt. Aus den Samen des Knöterichgewächses wird ein nussig-würziges, proteinreiches Mehl hergestellt. Aufgrund seines intensiven Geschmacks ist es empfehlenswert, Buchweizenmehl in einer Mischung mit anderen Basismehl-Sorten zu verwenden. Es eignet sich gut für Waffeln, Brot und herzhafte Backwaren.
4. Hafermehl
Beim Hafermehl ist sich die Fachwelt nicht einig, ob man es wirklich als glutenfrei bezeichnen kann, denn Hafer besitzt glutenähnliche Eiweißbestandteile. Einerseits sollten sehr glutenempfindliche Personen Hafer also sicherheitshalber meiden. Andererseits spricht für den Hafer, dass seine Backeigenschaften denen vom Weizen am ehesten entsprechen. Bei nur leichter Glutenempfindlichkeit ist es eventuell einen Versuch wert.
5. Mandelmehl
Mandelmehl wird aus dem Mandeltrester gewonnen, der nach dem Pressen von Mandelöl übrig bleibt. Das Mehl ist fettärmer und saugt mehr Flüssigkeit auf als gemahlene Nüsse. Weil dem Mehl das geschmackstragende Öl größtenteils fehlt, schmeckt es auch nur ganz leicht nach Mandeln. Es ist gut geeignet für süße Teige. Ähnlich zu verwenden sind übrigens auch andere Nussmehle wie Walnussmehl oder Haselnussmehl.
6. Maismehl
Maismehl hat eine charakteristische gelbe Farbe und einen typischen, kräftig-nussigen Geschmack. Es macht Gebackenes schön locker. In Mexiko wird Mais für verschiedene Brot- und Backspezialitäten wie Tortillas, Enchiladas oder Tacos verwendet.
7. Quinoamehl
Quinoa, das Korn der Inka, stammt aus den südamerikanischen Anden. Das proteinreiche Pseudogetreide ist mit der Roten Bete und dem Spinat verwandt und schmeckt nussig bis leicht bitter. Herzhafte Brote und Brötchen profitieren von seinem Aroma.
8. Sorghummehl
Sorghum ist eine Hirseart, die ursprünglich aus Afrika stammt. Obwohl in Europa bisher wenig bekannt, ist sie eine der fünf am meisten angebauten Getreidearten der Welt. Sorghum erfreut sich weltweit steigender Beliebtheit, denn das glutenfreie Getreide enthält viel Eisen, Eiweiß und Ballaststoffe. Das Mehl sorgt bei Keksen, Kuchen, Brot und Fladenbrot für eine glatte Textur und besitzt einen mild-süßlichen Geschmack.
9. Teffmehl
Teffmehl, das aus Zwerghirsekörnern gemahlen wird, ist besonders in Äthiopien verbreitet. Es enthält viele Mineralien, die besonders Sportler gut gebrauchen können, und man sagt ihm eine günstige Wirkung auf den Blutzuckerspiegel nach. Wegen seines süßen Geschmacks ist Teff wie die Hirse vor allem für süßes Gebäck geeignet.
10. Weißes Reismehl/Vollkornreismehl
Das weiße Reismehl ist sehr mild im Geschmack, sorgt für eine leichte, lockere Textur und lässt sich besonders vielseitig einsetzen. Allerdings ist es auch nicht sonderlich gehaltvoll, da die vitalstoffreiche äußere Schicht vor dem Mahlen entfernt wird. Das geschmacklich intensivere braune oder Vollkornreismehl wird dagegen aus dem vollen Korn gemahlen und enthält mehr Nährstoffe. Trotzdem eignet es sich für alle süßen und herzhaften Gebäcke. Reismehl nimmt vor dem Backen nahezu kein Wasser auf, daher ist der Teig sehr flüssig. Durch den Backvorgang erhalten Brot und Kuchen dann die gewünschte Konsistenz.
Stärke zur Lockerung
1. Maisstärke
Was in Deutschland unter verschiedenen Markennamen als Speisestärke erhältlich ist, ist ausschließlich Maisstärke. Um diese aus Mais zu extrahieren, wird sehr fein gemahlenes Maismehl ausgewaschen und die stärkehaltige Flüssigkeit aufgefangen und getrocknet. Speisestärke dickt den Teig für feines Gebäck an. Der milde Geschmack ist sowohl für süße als auch herzhafte Speisen geeignet.
2. Kartoffelstärke/-mehl
Kartoffelstärke wird aus geschälten und gemahlenen Kartoffeln hergestellt. Sie weist fast die gleichen Eigenschaften wie die Maisstärke auf.
3. Tapioka(stärke)
Tapioka wird aus der Maniokwurzel gewonnen, die ursprünglich aus Südamerika stammt und dort sowie in Asien und Afrika traditionell verwendet wird. Die geschmacksneutrale Stärke ist zum Andicken süßer und herzhafter Teige geeignet.
Tapioka hat auch gute bindende Eigenschaften und erfüllt damit gleich zwei der Funktionen von Weizenmehl. In unserer empfohlenen Mehlmischung wird die Stärke daher wie ein Bindemittel eingesetzt.
Tipp: Aus Tapiokamehl kannst du in einer Pfanne ganz einfach Tapioka-Wraps zubereiten, die süß oder herzhaft belegt werden können. Die Tapiokastärke verklebt durch die Hitze zu einem Fladen, sodass keine weiteren Zutaten benötigt werden.
Bindemittel für Saftigkeit und Volumen
1. Sojamehl
Die vielseitigen Sojabohne stammt aus Asien. Dort hat sie eine lange Tradition als Lebensmittel und wird neben Tofu, Sojasoße und Sojamilch auch zu Mehl verarbeitet. Dieses wird vorrangig als Bindemittel eingesetzt. Es enthält viele Proteine, die in ihrer Struktur den tierischen Eiweißen am ähnlichsten sind – ein gutes Argument für Vegetarier und Veganer. Da es auch fettreich ist, sollte es kühl und trocken gelagert werden, damit es nicht ranzig wird. Sojamehl dient beim Backen zugleich als Eiersatz.
2. Xanthan Gum
Das aus zuckerhaltigen Substraten gewonnene Xanthan Gum ist ein zuverlässiges Bindemittel für Kuchen und Brote. Es sollte genau dosiert werden, da ansonsten eine gummiartige Konsistenz droht.
3. Guarkernmehl
Guarkernmehl wird aus der Hülle des Guarbohnenkerns gewonnen. Es bindet große Mengen Wasser und verhindert gleichzeitig dessen Kristallisation, zum Beispiel bei Speiseeis. In Gebackenem sorgt es für mehr Volumen und eine gute Struktur. Es verstärkt außerdem die Wirkung anderer Bindemittel, so dass es häufig in Kombination, z.B. mit Johannisbrotkernmehl, Verwendung findet.
5. Johannisbrotkernmehl
Ähnlich wie Guarkernmehl bindet Johannisbrotkernmehl Flüssigkeiten besonders gut und sorgt für saftige, voluminöse Kuchen und Brote.
5. Fiber Husk (gemahlene Flohsamenschalen)
Flohsamenschalen besitzen ein besonders starkes Quellvermögen und sorgen für einen feuchten und geschmeidigen Teig. Gemahlen wird das Bindemittel direkt der Mehlmischung zugegeben. Noch besser lässt sich das Mehl verarbeiten, wenn du es für zwei bis drei Stunden in heißem Wasser quellen lässt und das entstandene Gel weiterverarbeitest.
6. Chiamehl
Chiasamen sind für Ernährungsbewusste und insbesondere für Sportler interessant, denn sie enthalten wichtige Omega-3-Fettsäuren und Ballaststoffe. Die gemahlenen Samen dienen zum Verdicken und Binden von Teig und können einer glutenfreien Mehlmischung beigegeben werden.
7. Pfeilwurzelmehl
Das Pfeilwurzelmehl wird aus der südamerikanischen Pfeilwurzpflanze (Maranta) gewonnen. Es dickt bei etwas niedrigeren Temperaturen ein als andere Stärkemehle und bildet ein geruchs- und geschmacksneutrales Gel, so dass du es für süße und herzhafte Rezepte nutzen kannst.
8. Agar Agar
Das Bindemittel mit dem ungewöhnlichen Namen wird aus Algen extrahiert und ist ein veganer Ersatz für Gelatine. Das geschmacksneutrale Bindemittel enthält viele Proteine und Ballaststoffe. Du kannst es für Brot und Kuchen verwenden.
Mehr Basics und einfache und trotzdem raffinierte Backrezepte findest du in unserem Buch:
Welche Erfahrungen hast du bisher beim glutenfreien Backen gemacht? Welche Mehlmischungen bevorzugst du? Über weitere Zutaten und Tipps würden wir uns freuen!
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Hallo!
Kann ich statt des Tapiokamehls auch Leinfelden nutzen?
… das sollte Leinmehl heißen, Autokorrektur *hallo*!
Hallo zusammen, wieviel Bindemittel verwenden bei Flohsamenschalen anstatt den 50 g Tapokiamehl?
Hallo😊
Erstmal ein großes Lob an euch, für diese tolle Seite!
Wie kann ich denn in der obigen Mehlmischung die Tapiokastärke ersetzen? Ich würde gerne vegane corn buttermilk bisquits machen, das sind so fluffige ,,Brötchen”, die Weizenmehl und Maismehl enthalten. Statt Ei, wird dort ein Leinsamenei genommen
Hallo Michaela,
vielen Dank erstmal für dein Lob! Um die Eigenschaften von Weizenmehl zu ersetzen, brauchst du ein glutenfreies Mehl, Stärke und ein Bindemittel. Wie in der Grafik zu sehen, kommen als Bindemittel statt Tapiokamehl auch Sojamehl, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl in Frage. Welches davon du für dein Rezept am liebsten magst, kann ich natürlich nicht beantworten. Am besten bäckst du die bisquits einfach mehrmals in unterschiedlichen Varianten ;-)
Liebe Grüße!
Hallo, Weizen, Hafer, Gerste, Roggen, Dinkel, Soja, Reis, Mais, Casein, Hülsenfrüchte, sämtliche Milchprodukte (auch v. Schaf und Ziege), Agar Agar, Leinsamen, Sonnenblumen, Kakao, Malz, Eiweiß… auf all das und Gliadin reagiere ich und ist vorerst verboten. Nun suche ich Rezepte für Kuchen, Brote und Süßspeisen, da ich mich mit den diversen Mehlen und Stärken noch nicht so gut auskenne und nicht weiß, welche zusammenpassen, damit ich auch Erfolg habe. Bitte um Hilfe und Beratung! Danke
Hallo, wie kann ich bitte 50 g Dinkelmehl ersetzen? Einfach von hier:
Unsere Empfehlung für eine selbstgemachte glutenfreie Mehlmischung 350 g Vollkornreismehl 150 g Maisstärke 50 g Tapiokamehl
dann 50 g nehmen?
Danke für die Antwort! 🙏🏻
Hallo Petra, ja genau. Liebe Grüße Sylvia
Universalmischung
Leider muss ich auch auf Mais und Soja in jeglicher Form verzichten. Gibt es eine praktikable Alternative um eine brauchbare Mischung herzustellen? Ich suche schon seit Jahren nach einer Möglichkeit wieder Brot selber backen zu können…
Herzlichen Dank
Ellen Roemer
Ach… und Kartoffelstärke ist auch nicht möglich. Leider.
Hallo Ellen,
versuch’s doch mal mit unsere Universalmischung, bei der du die Maisstärke durch Tapiokastärke ersetzt. Also eine Mischung aus Vollkornreismehl und Tapiokastärke, die dann sowohl als Stärke als auch als Bindemittel dient.
Liebe Grüße!
Hallo zusammen
Vielen Dank für die hilfreichen Erläuterungen und vor allem die super Grafik. Beim Tapioka bin aber auch ich verwirrt: Meint ihr Tapiokastärke oder Tapiokamehl? Das ist ja nicht dasselbe…? Oder bildet Tapioka auch diesbezüglich eine Ausnahme? In der Grafik steht Mehl, der Text vermittelt aber eher den Eindruck dass Stärke benötigt wird…?
Herzlichen Dank für die Klärung, Barbara
Hallo Barbara,
es ist in der Tat verwirrend, denn im Handel wird Tapiokastärke auch oft als Tapiokamehl bezeichnet, ist also dasselbe. Besser wäre es, nur von Tapiokastärke zu sprechen, da es sich um die reine Stärke der Maniokpflanze handelt.
Liebe Grüße!
Hallo. Danke für den Beitrag. Was ich nicht verstehe ist, warum in eurem “Universal Mehl” 2 Stärkemehle aber kein Bindemittel vorhanden ist.
Ich hatte es so verstanden, dass man 350 g GF Mehl + 150 g Stärkemehl + 90 g Bindemittel nehmen sollte🤔🤔🤔. Egal jeweils von welcher Sorte 🤔🤔🤔🤔, Hauptsache aus der Kategorie.
Jetzt bin ich verwirrt 😵
Hallo Nem,
Tapiokamehl hat unter den glutenfreien Mehlen eine Sonderstellung und dient sowohl als Stärkemehl als auch als Bindemittel. Das wird im Text erklärt. Leider lassen sich die Mehlsorten unserer Universalmischung nicht 1:1 gegeneinander austauschen, die Mengen gelten nur für die genannten Mehle. Wenn du eines oder auch alle Mehle austauschst, kann es sein, dass abweichende Mengen besser funktionieren.
Liebe Grüße!
Danke für diesen tollen Beitrag. Eine Frage habe ich jedoch: In der ersten Auflistung der Zutaten für das Universalmehl ist bei der Maisstärke eine andere Angabe, als in der Tabelle im unteren Bereich des Beitrags. Ist es egal ob es 100g oder 150g Stärke sind? Danke für eine Antwort!
Hallo Jasmin,
danke für deinen Hinweis! Wir haben verschiedene Versuche gemacht und fanden am Ende die Mischung mit 150 Gramm Stärke am besten. 100 Gramm haben bei uns aber auch funktioniert. Da die verschiedenen Angaben aber verwirrend sind, ändern wir die Angabe im Text ebenfalls auf 150 Gramm.
Liebe Grüße!
Wieviel Hefe und Flüssigkeit würde ich für die angegebene Menge Universalmehl benötigen?
Danke im voraus für die Rückmeldung!!
Hallo Dora Unterzaucher,
du meinst unsere Mehlmischung aus der Grafik? Im Allgemeinen kannst du sie wie herkömmliches Weizenmehl, also mit der gleichen Wasser- und Hefemenge, verwenden. Dennoch kann es sein, dass für das eine oder andere Rezept erst durch kleine Anpassungen perfekt gelingt – da hilft nur ausprobieren.
Liebe Grüße!
Hallo ,da ich auf alle Getreide verzichte und mir gern auch so eine Allrounder Mehlmischung zaubern würde bräuchte ich den Rat was ich statt Reismehl nutzen könnte
Hallo Michaela,
guck mal in unsere Grafik, da kannst du geeignete Alternativen zu Reismehl finden. (z.B. Sorghummehl oder Maismehl) Allerdings sind nicht alle Mehle so vielseitig wie Reismehl, sodass du vielleicht unterschiedliche Alternativen nutzen musst.
Liebe Grüße!
Toller Beitrag. Ich habe gute Erfahrungen gemacht mit Flohsamen als Bindemittel. Das fehlt noch in der Beschreibung. Teffmehl hat ähnliche Eigenschaften hat aber einen starken Eigengeschmack. Diese Mischung tönt ausgezeichnet, ich werde mit Braunhirse und Buchweizenmehl ein dunkleres Brot probieren. Herzlichen Dank für die glutenfreien Informationen.
Auf anraten einer Heilpraktikerin, mich größtenteils glutenfrei zu ernähren, bin ich schon vor längerem auf die Universalmischung gestoßen und habe damit 1 zu 1 statt Weizenmehl gute Erfolge erzielt. Man kann nicht alles damit ersetzen, aber das Meiste. Und wie bei allen Austauschstoffen musste man eigene Erfahrungen sammeln. Aber die Basis ist gut. Und die Tabelle von oben lädt zum Ausprobieren ein. Als großer Fan von smarticular ist euch auch diese Seite mal wieder bestens gelungen.
Zur Zeit versuche ich mich an hefefreien Low Carb Backwaren ohne unbedingt Quark zu verwenden.
Vielen Dank für die vielen guten Tipps. Aber wie kann ich bei Candida Albicans eine Mehlmischung zusammenstellen die wenig Stärke enthält, da Stärke im Körper zu Zucker
umgebaut wird? Zucker sollte ja bei Darmpilzen strickt vermieden werden. Basische Mehle wären schön wie Mandelmehl, Quinoamehl, Hirsemehl (besonders basisch)
und Buchweizenmehl. Aber wie die Stärkemehle umgehen oder zumindest sehr reduzieren?
LG Romy
Hallo ihr Lieben,
wie viel Wasser benötige ich denn für eure Universal-Mischung?
Und benötige ich zusätzlich noch ein Bindemittel? (Xantahn, Guarkernmehl)
Hallo Benedikt,
die Universalmischung lässt sich genauso wie Weizenmehl verwenden. Ein zusätzliches Bindemittel ist in den meisten Fällen nicht notwendig, die Flüssigkeitsmenge entspricht der im Weizenmehl-Rezept.
Liebe Grüße!
Hallo, da ich an Schwangerschaftsdiabetes leide suche ich eine gute Alternative um Brot, Brötchen und mal Muffins/Kuchen mit Xucker zu backen. Weiß man wie sich die Ersatzmehle auf das Diabetes auswirken. Die Stärke dürfte sich auswirken.
Hallo Sabrina, das können wir leider nicht beantworten. Eigentlich müsste da doch dein behandelnder Arzt oder deine Hebamme helfen können. Liebe Grüße und alles Gute für die Schwangerschaft, Sylvia
Eine wundervolle Auflistung, übersichtlich und gut verständlich. Gleich zu Beginn: “Wer das Klebereiweiß Gluten nur schlecht verträgt…”
Quelle: https://www.smarticular.net/mehl-ohne-gluten-mischungen-rezepte-zum-backen/
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.. oder bewusst aus gesundheitlichen Gründen glutenfrei lebt. Immer mehr fühlende Menschen, ( Yoga Praktizierende, Heiler…) meiden Gluten. Im November 2018 hat die Uni Kopenhagen in einer Studie bestätigt, dass glutenfrei auch für Gesunde gut ist. Eigenverantwortung ist für mich ein kräftiges Zauberwort. Auch wo Gesunde ihr Brot kaufen, teilweise mit vielen “Hilfsstoffen” die den Darm schädigen. Das hat die ARD vor wenigen Tagen berichtet.
Schön, dass es eure informative und gute Seite gibt.
Hallo Volker,
vielen Dank für dein Lob – das freut uns, das dir der Beitrag und unsere ganze Seite so gut gefällt :-)
Liebe Grüße, Annette
Wäre auch auf der Suche nach einer Mehlmischung mit heimischen Produkten wie Hirse oder Buchweizenmehl. Kann jemand eine Mischung empfehlen?
Hirse ist nicht heimisch, es sei denn, du wohnst in Asien/Afrika?
Hallo Anna, das trifft zwar auf viele Produkte zu. Es gibt aber auch Hirse, die in Deutschland angebaut wird, beispielsweise im Spreewald. Liebe Grüße Sylvia
Kann ich das Verhältnis der oben angegebenen Universalmischung für die anderen verschiedenen Komponenten immer beibehalten?
Also wenn ich zB statt Tapiokamehl Flohsamen verwende? Oder muss ich dann ausprobieren wie sich das Verhältnis ändert?
Hallo Hella,
die Mengenverhältnisse lassen sich leider nicht eins zu eins übernehmen, da ist etwas Ausprobieren angesagt! Aber das Universalrezept könnte zumindest als Basis dienen für deine Versuche.
Beste Grüße, Annette
Danke schön! :)
Habe bei meinem ersten glutenfreien Brot Buchweizenmehl, Kartoffelmehl und zum Binden Leinsamenschrot benutzt, weil mir regionale oder wenigstens europäische Produkte lieber sind. Hat erstaunlicherweise funktioniert, obwohl ich den Zusammenhang der unterschiedlichen Komponenten erst jetzt durch diesen guten Beitrag verstanden habe. :-)
Warum ist in der Basisbackmischung als 3. Zutat Tapiokamehl, wo es doch in der Liste zu Stärke und nicht zu den Bindemitteln gehört?
Tapiokamehl ist ein hervorragendes Bindemittel und erfüllt beide Aufgaben, das ist wohl etwas unglücklich dargestellt – wir schauen mal, wie wir das verständlicher machen können. Vielen Dank für den Hinweis!!
Hat jemand Erfahrung mit Konjak-Mehl zum Binden für Teige? Wie verhält es sich beim Backen.