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Während Teig mit Backpulver selten misslingt, ist Hefeteig schon etwas anspruchsvoller, und fast jeder hat bereits die Erfahrung gemacht, dass ein Teig einfach nicht aufgehen will oder nach dem Backen extrem nach Hefe schmeckt. Die richtige Hefemenge, Gehzeit sowie weitere Faktoren beeinflussen das Gelingen eines Hefeteiges und helfen, optimale Backergebnisse zu erzielen.
In diesem Beitrag erfährst du, wie die unterschiedlichen Hefearten richtig dosiert werden, wie sich Angaben für Trockenhefe und Frischhefe einfach umrechnen lassen, welche Temperaturen und Gehzeiten empfehlenswert sind und welche Vorteile eine lange Teigführung mit weniger Hefe hat.
Hefe richtig dosieren
Nur wenn die Menge der Hefe auf die restlichen Zutaten und insbesondere auf die Mehlmenge abgestimmt ist, kann sie ihre Triebkraft optimal entfalten und für ein luftiges Backergebnis sorgen.
Frische Hefe richtig dosieren
In vielen Rezepten wird die Hefemenge für frische Hefe angegeben. Falls die Angabe fehlt, empfiehlt es sich, für eine kurze Gehzeit (eine halbe bis eine Stunde), einen halben Würfel Frischhefe (also circa 21 Gramm; ein ganzer Würfel wiegt 42 Gramm) auf 500 Gramm Mehl zu verwenden.
Um die Hefe effektiv im gesamten Teig zu verteilen, wird sie zunächst in der zimmerwarmen Backflüssigkeit (meist Wasser oder Milch) aufgelöst und erst dann mit den trockenen Zutaten vermischt. Um die Triebstärke frischer Hefe zu erhöhen, ist es hilfreich, zunächst aus der im Rezept angegebenen Hefemenge, etwas Mehl und Flüssigkeit einen zähflüssigen Vorteig herzustellen, diesen für etwa 15 Minuten ruhen zu lassen und anschließend mit den restlichen Zutaten weiterzuverarbeiten.
Trockenhefe richtig dosieren
Trockenhefe ist etwas leichter in der Handhabung und außerdem länger haltbar, hat aber nicht in jedem Teig eine so gute Triebkraft wie Frischhefe. Die trockene Variante kann direkt zu den anderen Zutaten gegeben werden, ohne sie zuvor in Flüssigkeit aufzulösen oder einen Vorteig anzusetzen. Wenn im Rezept nichts anderes angegeben ist, reicht für eine kurze Gehzeit (eine halbe bis eine Stunde) ein Tütchen Trockenhefe (circa 7 Gramm) auf 500 Gramm Mehl aus. Das entspricht ungefähr zwei Teelöffeln.
Tipp: Ein alternatives Backtriebmittel, das du leicht selber herstellen kannst, ist Sauerteig. Er enthält unter anderem wilde Hefen, Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien und empfiehlt sich insbesondere für schwere Teige, beispielsweise mit Roggenmehl. Sauerteig kann aber auch für zahlreiche weitere süße und herzhafte Rezepte verwendet werden.
Trockenhefe und Frischhefe umrechnen
Wenn ein Rezept lediglich eine Mengenangabe für frische Hefe enthält, du aber nur Trockenhefe zu Hause hast oder umgekehrt, lässt sich der Bedarf ganz einfach umrechnen. Als Faustformel gilt: eine Tüte Trockenhefe (7 g) entspricht einem halben Würfel frische Hefe (21 g). Auf dieser Basis kannst du die beiden Hefesorten leicht austauschen:
- Trockenhefe statt Frische Hefe = Grammangabe : 3
- Frische Hefe statt Trockenhefe = Grammangabe x 3
Diese Liste veranschaulicht die einfache Umrechnung von frischer Hefe und Trockenhefe auch für andere Mengen:
| Trockenhefe in Gramm | Frische Hefe in Gramm |
| 3 | 9 |
| 5 | 15 |
| 6 | 18 |
| 7 (entspricht einem Tütchen) | 21 (entspricht einem halben Würfel) |
| 10 | 30 |
| 14 (entspricht zwei Tütchen) | 42 (entspricht einem Würfel) |
Hefewasser richtig dosieren
Selbst gemachtes Hefewasser enthält wilde Hefen und ist, anders als industrielle Hefe, ein Naturprodukt, weshalb seine Triebkraft immer etwas anders ausfällt. Zudem ist sie bei einem frisch hergestellten Hefewasser noch nicht so ausgeprägt wie bei einem älteren Hefewasser, das bereits mehrmals aufgefrischt wurde.
Damit das Backen mit Hefewasser gelingt, empfiehlt es sich deshalb, zunächst einen Vorteig herzustellen. Dafür wird etwa ein Viertel bis ein Drittel der Mehlmenge des Rezepts mit der gleichen Menge Hefewasser (in Gramm) vermischt und abgedeckt für circa 12 Stunden ruhen gelassen. Der Vorteig sollte sich während dieser Zeit mindestens um die Hälfte ausgedehnt oder verdoppelt haben und fällt später meist wieder in sich zusammen.
Anschließend wird der Vorteig zusammen mit den restlichen Zutaten (dabei die Menge des Hefewassers von der Flüssigkeitsmenge im Rezept abziehen) wie gewohnt weiterverarbeitet.
Neben der richtigen Hefemenge ist die Temperatur ein entscheidender Faktor für einen gelungenen Hefeteig. Und auch die Backtemperatur entscheidet, ob der gereifte Teig beim Backen ordentlich aufgeht.
Bei welcher Temperatur Hefeteig gehen lassen?
Hefen mögen warme, aber nicht zu warme Temperaturen. Vor allem bei einer kurzen Gehzeit empfiehlt es sich deshalb, zimmerwarme Zutaten und handwarme Flüssigkeiten zu verwenden. Bei 25 °C bis 30 °C arbeiten handelsübliche Hefekulturen am effektivsten, ab etwa 40 °C beginnen sie abzusterben.
Wenn ein Hefeteig trotz richtiger Hefemenge einfach nicht richtig aufgehen will, ist der Standort vielleicht zu kühl oder zugig. Dann kann ein Aufenthalt im Backofen bei eingeschaltetem Backofenlicht (oder bei einer Temperatureinstellung von 30 °C, wenn möglich) trägen Hefen auf die Sprünge helfen.
Die optimale Gehzeit für Hefeteig
Die schlechte Nachricht vorweg: DIE optimale Gehzeit für alle Hefeteige gibt es nicht. Dafür sind die Teige selbst und die Konsistenz, die beim jeweiligen Gebäck am Ende erzielt werden soll, zu unterschiedlich. Backanfänger halten sich deshalb am besten an die im jeweiligen Rezept empfohlenen Zeiten.
Als Faustformel lässt sich aber festhalten, dass sich der Teig während der Teigruhe ungefähr verdoppeln sollte. Das kann je nach Hefemenge, Mehlsorte und Temperatur schon nach einer halben Stunde so weit sein oder auch mal zwei Stunden dauern. Wichtig ist, dass der Teig nicht zu lange geht, weil er sonst, nachdem er sein maximales Volumen erreicht hat, wieder in sich zusammenfallen würde. Er wäre dann übergangen und würde beim Backen nicht mehr seine volle Triebkraft entwickeln.
Vorteile einer langen Teigführung
Vielleicht hast du schon einmal von langer Teigführung oder Slow Baking gehört. Was in früheren Zeiten gang und gäbe war und auch dem Sauerteig zu seinem besonderen Aroma verhilft, wird heute auch beim Hefeteig von immer mehr Profi- und Hobbybäckern wiederentdeckt. Dabei hat etwas mehr Geduld beim Backen nicht nur den Vorteil, dass die Teige mit sehr viel weniger Hefe auskommen. Durch die lange Gehzeit werden sie auch bekömmlicher und entwickeln sehr viel feinere Aromen als ein “Turbo-Teig” mit großer Hefemenge.
Wie stark die Hefemenge bei langer Teigführung reduziert werden kann, hängt von der Temperatur ab, bei der die Teigruhe vonstatten geht. Es gilt: Je höher die Temperaturen, umso schneller arbeiten die Hefen im Teig. Entsprechend weniger Hefe wird zugesetzt.
Bei langer Teigführung empfiehlt es sich, eine Gehzeit von etwa 12 bis 24 Stunden einzuplanen. Wenn der Teig dabei im Kühlschrank aufbewahrt wird, kann die Hefemenge auf drei bis fünf Gramm frische Hefe oder ein bis zwei Gramm Trockenhefe pro 500 Gramm Mehl reduziert werden. Bei einer Teigruhe bei Zimmertemperatur reichen sogar ein bis zwei Gramm frische Hefe aus.
Grundsätzlich empfiehlt es sich, insbesondere dann, wenn man mit wenig Hefe bzw. einer von den Angaben im Rezept abweichenden Menge backen möchte, ein Gefühl für den Teig zu entwickeln. Denn im Gegensatz zu einer Brotfabrik oder einer professionellen Backstube sind die Bedingungen zu Hause selten absolut konstant. Deshalb erkennt ein geübter Bäcker mit einem Blick auf den Teig meist besser, ob der Teig ausgereift ist, als mit einem Blick auf die Uhr.
Bei welcher Temperatur Hefeteig backen?
In den meisten Rezepten mit Hefeteig sind die Backtemperaturen detailliert angegeben. Falls du einmal nicht genau weißt, bei welchen Temperaturen der Hefeteig am besten gebacken wird, kannst du dich an der folgenden Faustformel orientieren:
- 20-40 Minuten bei 180-200 °C Ober-/Unterhitze bzw. bei 160-180 °C Umluft, wobei größere Gebäckstücke länger brauchen als kleine um durchzubacken
Wenn das Hefegebäck außen schön gebräunt ist, du aber unsicher bist, ob auch das Innere durchgebacken ist, hilft ein altbewährter Klopftest. Dazu wird das Backstück aus dem Ofen genommen (die Hände mit Handschuhen oder einem Küchentuch schützen) und ein paar Mal auf die Unterseite geklopft. Ein hohler Klang zeigt an, dass es fertig ist.
Köstliche Rezepte mit Hefeteig
Mit all dem Wissen über Hefe möchtest du bestimmt gleich loslegen. Hier findest du jede Menge Inspiration:
Wie wäre es mit einem klassischen Pizzateig, einem Fladenbrot, Stockbrot oder einem Faltenbrot? Wer es lieber süß mag, kann sich an einem Zupfbrot mit Zimt und Zucker, einem Hefezopf, veganen Weckmännern oder einem Früchtebrot versuchen. Für den kleinen Hunger und als leichte Alternative zu Chips lassen sich knusprige Grissini selber backen.
In unserem Backbuch haben wir die wichtigsten Basics sowie einfache und trotzdem raffinierte Backrezepte gesammelt:
In diesem Buch findest du viele weitere Ideen und Rezepte für die frische Küche ohne Fertigprodukte:
Book not foundMit welcher Vorgehensweise gelingen deine Hefeteige besonders gut? Wir freuen uns auf deine Tipps und Tricks in einem Kommentar!
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