Hefe vermehren und haltbar machen auf Vorrat – so geht’s
Frischhefe und Trockenhefe gehören zu den vergleichsweise günstigen Fertigprodukten und kommen auch nicht mit übermäßig viel Verpackung daher. Doch es kann Situationen geben (wie aktuell die Corona-Krise), in denen das Triebmittel knapp wird und der Nachkauf nur beschränkt oder gar nicht möglich ist. Einfache Methoden, die Hefe zu vermehren oder zu strecken, sind dann besonders hilfreich.
Aber auch im ganz normalen Alltag machen die folgenden Tipps zum Vermehren und Haltbarmachen von Hefe unabhängiger und sorgen dafür, dass bei jeder spontanen Backaktion für Brot, Brötchen und Kuchen immer eine ausreichende Menge des praktischen Backhelfers im Haus ist.
Hefe vermehren und einfrieren
Ein angesetzter Vorteig, den man portionsweise einfriert, ist eine einfache Möglichkeit, (Back-)Hefe auf Vorrat zu vermehren. Während der Vorteig aufgeht, steigt die Menge der enthaltenen Hefekulturen, und dein Hefevorrat vergrößert sich.
Um Backhefe zu vermehren, brauchst du folgende Zutaten:
- ½ Würfel Hefe oder ein Tütchen Trockenhefe (7 g)
- 100 ml Wasser
- 100 g helles Mehl (z.B. Weizen oder Dinkel, kein Vollkornmehl)
- 15 g Zucker
Wenn du nur noch ganz wenig Hefe zu Hause hast, kannst du den Ansatz auch mit wenigen Gramm Hefe herstellen und die anderen Zutaten entsprechend reduzieren.
So geht´s:
- Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und gut miteinander vermengen.
- Den so entstandenen Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. Je nach Temperatur im Raum und Triebkraft der Hefe können dafür im Optimalfall schon ein bis zwei Stunden genügen. Um sicherzugehen, dass sich die Hefe auch deutlich im Ansatz vermehrt, empfiehlt es sich, ihn deutlich länger stehen zu lassen oder sogar über Nacht.
- Den aufgegangenen Vorteig portionsweise einfrieren – zum Beispiel mit Hilfe eines Eiswürfelbehälters oder daraus Trockenhefe selber machen.
Tipp: Wer viel und regelmäßig backt, kann auf das Einfrieren der selbst vermehrten Hefe verzichten und sie stattdessen für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren und nach Bedarf weiter vermehren.
Auf diese Weise konserviert, sind die Hefe-Würfel mehrere Monate lang haltbar. Zum Backen wird die benötigte Menge herausgenommen, bei Zimmertemperatur aufgetaut und dann weiterverarbeitet. Die Triebkraft der selbst vermehrten Hefe fällt naturgemäß nicht immer gleich aus, weshalb allgemeine Mengenangaben schwierig sind. Probiere es am besten selbst aus. Mit einem Vorteig, den du wiederum einige Stunden oder auch über Nacht gehen lässt, lässt sich die aufgetaute Hefe reaktivieren. Sie braucht etwas länger als herkömmliche Hefe, um wieder ihre volle Triebkraft zu entfalten.
Wenn dein Hefevorrat erneut knapp wird, verwende einfach einen Würfel der selbst vermehrten Hefe wie oben beschrieben, um wiederum neue Hefe anzusetzen. Weil die Hefekulturen erst aus ihrem Kaltschlaf geweckt werden müssen, empfiehlt es sich, den neu angesetzten Vorteig wiederum länger gehen zu lassen.
Weniger Hefe verwenden – mehr Zeit lassen
Besonders einfach kommt man mit weniger Hefe aus, wenn man die Menge reduziert und dafür dem Teig mehr Zeit zum Gehen lässt. Das hat neben der “Hefe-Ersparnis” den Vorteil, dass das Gebäck bekömmlicher wird und sich anstelle eines dominanten Hefe-Geschmacks ein feineres Aroma entwickeln kann.
Die in vielen Rezepten empfohlene Menge von einem halben Würfel frischer Hefe oder zwei Päckchen Trockenhefe auf 500 Gramm Mehl lassen sich bei längerer Gehzeit problemlos auf fünf bis zehn Gramm frische Hefe oder zwei bis vier Gramm Trockenhefe reduzieren.
Der Teig braucht dann länger, bis er sich auf die im Rezept angegebene Menge vergrößert hat. Wann er fertig ist, lässt sich aber anstelle der Uhr wunderbar am gewünschten Volumen ablesen.
Um einen guten Teig zu erhalten, ist neben einer ausreichenden Gehzeit bei warmer Temperatur ebenso entscheidend, dass der Teig ausgiebig geknetet wird, bis er weich und geschmeidig ist und sich in etwa “wie ein Ohrläppchen” anfühlt.
Wer noch wenig Erfahrung mit dem Backen mit Hefe und insbesondere mit selbst hergestellter Hefe gesammelt hat, geht am besten mit etwas Experimentierfreude an die Sache heran, statt sich akribisch an Rezept-Vorgaben zu halten.
Tipp: Um Frischhefe länger haltbar zu machen, kannst du daraus ganz einfach Hefepulver selber machen.
Hefewasser ansetzen ganz ohne Hefe
Wenn gar keine Hefe mehr im Haus ist, lässt sich mit wenig Aufwand und etwas Geduld Hefe selbst herstellen. Diese sogenannte Wildhefe gilt als besonders bekömmlich und kann ähnlich wie Sauerteig beliebig weiter vermehrt werden, sodass man auf Wunsch auf industriell hergestellte Hefe komplett verzichten kann.
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Hast du schon einmal Hefe vermehrt oder selbst hergestellt? Dann teile deine Erfahrungen in einem Kommentar!
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Danke Sylvia. Da alles was ich da hatte zu groß war habe ich meinen Mann gestern losgeschickt 😅 Eiswürfelbehälter zu kaufen.
Hallo 😊 habe gerade die Hefe angesetzt und sie sich deutlich vermehrt. Mein Problem ist ich habe keine Eiswürfelbehältnisse . Wie kann ich ihn noch portionsweise einfrieren?
Danke euch schon mal
Bianca
Hallo Bianca, in kleinen Schraubgläsern vielleicht oder einer anderen kleinteiligen Form, die kälteresistent ist. Liebe Grüße Sylvia
Heute habe ich mit 9g glutenfreier Trockenhefe, 140 g Wasser und weißem Dinkelmehl, sowie 20g braunem Zucker (Cassonade) angefangen. In einem 0,5l Einmachglas. Gegen 12 Uhr mittags. Dreimal ist alles übergelaufen, obwohl ich öfter als stündlich kontrolliert habe.
Die größere Menge lag daran, dass ich versehentlich 140 ml Wasser statt 100 reingeschüttet habe. Also habe ich den Rest angepasst, bis auf die Trockenhefe, davon hatte ich nicht mehr.
Jetzt, neun Stunden später, habe ich vier Esslöffel davon in Den Kühlschrank verfrachtet, der Rest wird bei 35 Grad im Dörrautomat getrocknet.
Meine Vermutung ist, dass der Zucker diese Explosion verursacht hat. Nach der ersten überlaufenden Explosion habe ich mit einem Teelöffel alle halbe Stunde die Luft rausgerührt. Und trotzdem ist es mir zweimal weiter übergelaufen.
Fazit: sehr aktive Hefe. Toll.
Wir backen bevorzugt mit Dinkel und Kamut, Es wird spannend, diese Hefe statt der gekauften einzusetzen. Mit Vorteig und langen Zeiten habe ich kein Problem, im Gegenteil. Ich strebe an, den Teig am abend zum ruhen zu bringen, im inaktiven Backofen. Der sich um 6:30 aktiviert, damit ich um 7 Uhr rum meine lauwarme Brötchen zum Frühstück ein einverleiben kann.
Herzliche Grüße,
Katrin
Wer wirklich gutes Brot mit minimaler Hefemenge backen möchte, sehe sich Lutz Geisslers Plötzblog im Internet an.
Apropos Hefe einfrieren: das geht problemlos, den Hefewürfel zerkrümeln und in einem Gefäss oder Plastiksäckchen einfrieren. Hält mehrere Wochen bis Monate und es zeigt sich kein Nachlassen der Triebkraft.
Lutz Geissler ist eine phänomenale Quelle für gutes Backen. Ich backe einige seiner Rezepte immer wieder, z.B. die DDR-Brötchen, die Dinkelbaguettes oder die Präsidentenbaguettes.
Es gibt einen weiteren Aspekt, der für längere Gare, weniger Hefe aber auch gegen nicht-lebendige Triebmittel wie Backpulver oder Natron spricht.
Sauerteig oder Hefe ernähren sich von Zuckern und kurzkettigen Stärken. Weil diese bei langer Gare abgebaut werden, wird das Gebäck “schwerer verdaulich”, d.h. die Verdauung muss mehr arbeiten, um die Nährstoffe zu erschließen. Das senkt den “Netto” Energiegehalt (was die Verdauung verbraucht nimmt man nicht als Energie auf) und verbessert durch die angeregte Verdauung das Wohlbefinden. Außerdem ist der Hefegehalt im Gebäck geringer. Die meist verwendeten Auszugsmehle (vor allem 405, das kein gesundes Nahrungsmittel ist) haben durch die Art der Vermahlung einen noch höheren Anteil an Zuckern und kurzkettigen Stärken, als es Getreide ohnehin haben. (Das Korn als Ganzes hat natürlich immer denselben Anteil an z.B. Zuckern, aber wenn man beim Mahlen die Schalen und andere Bestandteile entfernt, steigt natürlich der Zuckeranteil im Mehl.)
Kurze Gare mit viel Hefe reduziert diese Bestandteile auch viel weniger. Oft wird dann in den Rezepten noch extra Zucker zugegeben, um die Hefe für den kurzen Trieb zu füttern. Backpulver (oder Natron, Weinstein und was auch immer) reagieren mit Säuren zu CO2, Bestandteile des Mehls sind nicht beteiligt.
Hallo,
lange Zeit habe ich nun schon selber probviert Hefe zu vermehren, für etwa 3 super leckere Baguette hat es gereicht, aber nun hat sich der Ansatz “verwandelt” und es fängt an nach Bier zu riechen.
Meine Empfehlung ist Melasse, oder Zuckerrübensirup zu verwenden, statt Zucker, ausserdem habe ich getrocknete Datteln zugegeben, ich weiss nicht ob das hilft, bei mir schon, um dem Ansatz eine Stickstoffquelle zu geben, geht vielleicht auch mit anderem Dörrobst.
Den Ansatz würde ich nicht einfrieren, da bei diesem Prozess die meisten Hefezellen zerstört werden, besser also diesen in den Kühlschrank stellen.
Hallo Christian, es könnte sein, dass deine vermehrte Hefe bereits auf dem Weg ist, ein Sauerteig zu werden und sich deshalb der Geruch verändert. Das passiert offenbar früher oder später. Liebe Grüße und danke fürs Teilen deiner Tipps! Sylvia
Hallo, ich versuche das erste Mal, Hefe zu vermehren und habe eine Verständnisfrage. Nachdem ich die Hefe vermehrt und aufgetaut habe, kann ich die gleich weiterverarbeiten oder muss ich nun wiederum einen Vorteig machen und diesen weiterverarbeiten? Danke! Maria
Hallo Maria, durch das Einfrieren verliert die Hefe an Triebkraft, deshalb ist es sinnvoll mit einem Vorteig zu arbeiten. Liebe Grüße Sylvia
Hallo, nun möchte ich auch gerne probieren Hefe zu vermehren. Meine Frage dazu: wozu brauche ich einen Vorteig ( wie geht das)?
Das habe ich bei Hefeteig noch nie gemacht….
Danke für eure Rückmeldung.
LG Marlies
Hallo Marlies, der Vorteig dient dazu, die Hefekulturen zu vermehren. Er wird wie der Teig zum Vermehren der Hefe angesetzt, dann nur mit der vermehrten Hefe anstelle der frischen. Mit gekaufter Hefe kann man auf den Vorteig bei vielen Rezepten auch verzichten. Das ist letztlich eine Frage der persönlichen Gewohnheiten und Erfahrungen. Liebe Grüße Sylvia
Hallo,
warum kann man die Hefe nicht mit Vollkornmehl vermehren? Braucht man unbedingt weißes Mehl (Weizen 405)?
Danke für eure Hilfe
Hallo Marianne, wir haben es damit nicht probiert, deshalb die Angabe im Rezept. Laut einiger Kommentare hier müsste es aber auch gehen. Liebe Grüße Sylvia
Dann probiere ich es mal aus. Danke.
Es funktioniert grundsätzlich auch mit Vollkornmehl. Da sich in diesem jedoch aufgrund seiner noch fast vollständig erhaltenen Speltz mehr natürliche Bakterien tummeln kann der Hefeteig-Vorrat schneller kippen und verderben. Deshalb ist Hygiene beim Ansatz (wie übrigens auch beim Sauerteigansatz) sehr wichtig.
Der erste Ansatz war richtig gut und hat toll nach Hefe geduftet. Der zweite Ansatz ist mir nicht ganz gelungen, hat aber trotzdem gute Brötchen ergeben.
Hallo zusammen,
Ich habe euer Rezept zur Hefe Vermehrung vor ca. 1 Monat getestet und es hat super geklappt. Am Samstagabend habe ich mit einem der Hefewürfel einen Vorteig (50g Weizenmehl Type 1050 und 65g Wasser) ansetzt. Ich habe relativ wenig Mehl benutzt, da die Hefe am nächsten Tag nur zur Unterstützung in mein Sauerteigbrot kommen sollte. Am Sonntag morgen waren keine Bläschen oder vergrößertes Volumen zu erkennen. Ich habe das Gebräu dann nicht verwendet und meine Notration Trockenhefe abgebrochen. Heute morgen (Montag) stinkt das ganze sehr stark.
Habt ihr einen Tipp fürs nächste Mal oder sind meine Hefen einfach tot?
Hallo Katharina, wenn ich das richtig lese, hast du für den Vorteig keinen Zucker verwendet. Eventuell würde beim nächsten Versuch eine kleine Menge Zucker oder Honig dabei helfen, die Hefen wieder zu aktivieren. Grundsätzlich haben wir auch die Erfahrung gemacht, dass sie durch das Einfrieren sehr träge werden und es lange dauern kann, bis die Triebkraft zurück ist. Wie hast du deinen Vorteig zwischen Samstag und Montag denn aufbewahrt? Liebe Grüße Sylvia
Hallo,
wenn ich aber zum Reaktivieren der eingefrorenen Hefe einen Vorteig brauche (und somit neue frische Hefe) habe ich ja nichts gewonnen …. oder was verstehe ich da falsch?
Der Vorteig wird mit der zuvor gefrorenen Hefe angesetzt und dient dazu, sie wieder zu aktivieren und ausreichend zu vermehren für eine gute Triebkraft.
Liebe Grüße
Habe meine letzte Hefe auch vermehrt. Hat prima geklappt aber das Brot ist nicht aufgegangen. Habe den Teig ca. 60 min. Gehen lassen. Auch im Ofen nur maginal aufgegangen. Muss ggf. Mehr “hefe” genommen werden? Hatte bei 500g Mehl ca. 40 gr.
Hallo Kathleen, hattest du die Hefe eingefroren? Grundsätzlich funktioniert die selbst vermehrte Hefe nicht exakt so, wie man es von der gekauften gewohnt ist. Die Gehzeit kann sich schon mal um einige Stunden verlängern und es ist ratsam, einen Vorteig zu machen, um die Hefe zu aktivieren. In den Kommentaren findest du viele weitere hilfreiche Tipps. Liebe Grüße Sylvia
Hallo Kathleen, ich lasse meinen Zeig mittlerweile einen halben Tag oder über Nacht gehen. Die vermehrte und eingefrorene Hefe benötigt extrem lange, bis sie auf Temperatur kommt und sich dann ausreichend vermehrt. Aber das Warten lohnt sich, das Brot bzw. der Hefeteig schmeckt wie vom Bäcker und ist super luftig….
Danke für deine Antwort Jörg, erwünschte Höhe ist für mich übrigens etwa doppeltes Volumen der Teigkugel nach dem Kneten mit der Maschine. Wenn ich meinen Urdinkelteig normalerweise (mit 1/3 Würfel Hefe) nach dem Aufgehen nochmal knete, fällt er total zusammen und bekommt danach in der Backform auch, trotz Wasser unten im Ofen, kaum noch Höhe, der Brotleib bleibt flach, der Teig wird nicht locker, dafür schön fest, also nicht so wie ich’s mag. Konnte mir nicht vorstellen, dass dies mit der vermehrten Hefe anders sein wird, aber ich probier es einfach aus.
Am Anfang, liege ich meinen Brotteig grundsätzlich im Ofen bei niedrigster Temperatur (50° im E-Herd mit Lüfter). Ich lasse ihn ungefähr 30-40 Minuten drin bis er aufgeht und dann drehe ich die Temperatur hoch um das Brot zu backen. Es funktioniert eigentlich immer und ist deutlich schneller als den Teig Stunden lang aufgehen zu lassen. Ich habe keine Ahnung ob es mit dem verlängerten Teig genauso funktioniert aber es ist vielleicht einen Versuch wert.
Übrigens, habe ich die Idee von einem Freund bekommen, der allerdings ein Gasherd benutzt. Er macht es genau so wie ich aber lässt die Ofentur auf beim Gehenlassen.
Hallo Philip,
grundsätzlich funktioniert das, jedoch sterben die Hefezellen ab etwa 40°C ab. Der Teig würde auch aufgehen, wenn Du ihn direkt bei 250°C in den vorgeheizten Ofen gibst. Er hat dann immer noch genügend Zeit, bis die Temperatur im Kern für die Hefezellen kritisch wird und das Wachstum stoppt. Ich bin inzwischen übrigens ein Freund der “Entschleunigung”, nicht nur in Bezug auf mein Smartphone :) Nach meiner persönlichen Erfahrung wird das Brot geschmacklich tatsächlich viel besser, je länger der Teig Zeit zum Gehen hat. Darum lasse ich ihn oft über Nacht stehen (ca. 8 Stunden) … :)
Frage nochmal an Jörg, lässt du deinen fertigen Teig nach dem Kneten nicht mehr gehen? Ich habe heute vormittag aus meinen ersten 2 EL vermehrter Hefe einen Vorteig hergstellt, der auch ganz gut gegangen ist und gegen 12:00h eine Teigkugel in den zimmerwarmen Backofen gestellt, jetzt, gegen 15:30h, ist der Teig zwar etwas gegangen, benötigt aber bestimmt noch einige Zeit bis er die erwünschte “Höhe” erreicht hat. Kann ich den Teig evtl bis morgen früh im Backofen stehen lassen? Auch wenn nicht, sobald der Teig genügend gegangen ist, kneten und dann in die Form und backen?
Hallo Verena,
was ist denn für Dich “die erwünschte Höhe”? Ich bewerte meinen Teig immer nach Gefühl. Und ja, ich lasse den Vorteig immer eine ganze Zeit stehen, “baue” mir dann den “echten” Teig (der finale Teig, in dem die gesamten 500g Mehl verarbeitet sind) und lasse diesen abermals einige Zeit stehen – das können durchaus auch einige Stunden sein! Danach knete ich den Teig, bringe ihn in Form und lege ihn anschließend in den vorgeheizten Ofen (250°C). Achtung, dort geht er in der Hitze nochmals auf!
Du kannst den Teig also ruhig auch etwas länger stehenlassen, ggf. auch über Nacht. Ich habe das am vergangenen Samstag auf Sonntag gemacht – hat bestens funktioniert!
Hallo Verena,
nochmal eine kleine Rückmeldung von mir zu deinem Kommentar: Ich habe gestern Abend um 21 Uhr nochmals mit meiner selbst vermehrten Hefe (das sind immer 2-3 Esslöffel vom letzten Vorteig) aus dem Kühlschrank einen Vorteig angesetzt, ihn eine Stunde stehen lassen und um ca. 22 Uhr daraus den finalen Teig gemacht. Dieser stand bis heute Morgen etwa 8 Uhr im zimmerwarmen Backofen, ist über Nacht wunderbar aufgegangen. Nach dem Kneten habe ich ihn in dem auf 250°C heißen Backofen aufs Blech gegeben. Der Teig ist hier nochmals schön hochgegangen – entstanden ist wieder ein wunderbares Brot. Was ich damit sagen will: Es funktioniert also, wenn man den Teig auch mal länger stehen lässt. Meine Erfahrung ist aktuell: Je mehr Zeit der Teig bekommt, umso besser. :)
Kleiner Tipp am Rande: Man kann auch eine winzige Menge (wenige Krümel reichen tatsächlich) eines Hefewürfels in ein wenig Wasser auflösen und zum Vorteig mit der selbst vermehrten Hefe geben. Das beschleunigt das Teigwachstum bzw. verkürzt die Aufgehzeit nochmals etwas, verhindert aber gleichzeitig , das das gesamte Brot bei der Verwendung eines ganzen Würfels (s. Kommentar von Kathleen weiter oben – 40g auf 500g Mehl ist meiner Meinung nach deutlich zu viel!) am Ende zu stark nach Hefe schmeckt.
Hallo Jörg,
nachdem mein zweiter, sehr geduldiger Versuch mit der eingefrorenen Hefe leider wieder nicht funktioniert hat, möchte ich es jetzt mal mit Deiner Version versuchen. Eine Frage habe ich aber noch: Du schreibst immer “zimmerwarmer Backofen”. Was meinst Du genau? Tatsächlich den quasi kalten/abgeschalteten Backofen oder einen noch leicht warmen aber abgeschalteten oder einen kalten nur mit angeschalteter Lampe, die ihn dann ja auch “anwärmt”?
Wäre toll, wenn Du mir das noch schreibst – ich habe kaum noch Hefe und es muss jetzt klappen :-).
LG Manuela
Hallo Manuela,
mit “zimmerwarm” meine ich tatsächlich den kalten Backofen, ganz ohne eingeschaltete Beleuchtung. :) Das habe ich zwar anfangs auch versucht, aber mit Beleuchtung wird zumindest mein Ofen (Neff/Siemens) nach einiger Zeit wiederum so warm, dass die Hefekulturen es scheinbar nicht mehr als angenehm empfinden und im Extremfall ihre Arbeit verweigern.
Aber erlaube noch eine Frage in Deine Richtung: Welche Hefe verwendest Du? Ausschließlich die von Dir gezüchtete und eingefrorene Hefe? Mein “Verdacht” bei Deiner Hefe: Du hast vielleicht zu wenig Hefekulturen gezüchtet oder diese sind zwischendurch – aus welchem Grund auch immer – abgestorben. Du kannst versuchen, Deinem Vorteig ein ganz wenig Zucker hinzuzufügen, ein viertel bis halber Teelöffel reicht völlig aus. Damit hätte Deine Hefe zusätzliche Nahrung zum Vermehren.
Ich lagere meine selbstgemachte Hefe übrigens aktuell nur im Kühlschrank in kleinen Gläsern mit Schraubverschluss. Nur die gekaufte “Notfall-Hefe” (der berühmte-berüchtigte Würfel) lagert im Tiefkühler – ich brauche diese aber seit Wochen überhaupt nicht, da ich mit der selbst vermehrten Hefe aus dem Kühlschrank die besten Erfahrungen gemacht habe. Aber: Auch die gekaufte, eingefrorene Hefe funktioniert!
LG Jörg
Hallo Jörg,
vielen Dank für Deine Antwort :-). Ja, ich habe nur die selbst vermehrte Hefe genommen. Und etwas Zucker hatte ich dem Vorteig auch zugefügt, aber da tat sich auch nach 24 Stunden wirklich GAR NICHTS. Ich denke auch, dass da wohl aus irgendeinem Grund die Hefekulturen abgestorben sind. Übrigens habe ich auch schon gekaufte Hefewürfel eingefroren. Damit hatte ich keine Probleme.
Ich werde mich in den nächsten Tagen mit all Deinen guten Tipps mal an die “gekühlte” Variante machen. Hoffentlich klappt es, bevor mir die restliche Hefe ausgeht!
LG Manuela
Hallo Ihr,
ich habe mein Glück gestern nun mit Trockenhefe probiert. Da es bei uns nicht so warm ist, habe ich den Ansatz über Nacht stehen lassen. Nun riecht das ganze alkoholisch und ist scheinbar auch wieder zurück gegangen (sieht man am Rand). Kann ich das trotzdem noch nehmen oder lieber weghauen?
LG
Hallo Milli,
ich habe am Samstag um 22.30 Uhr einen neuen Teig in den kalten Backofen gestellt und über Nacht stehen lassen, damit er aufgeht und sich ein besseres Aroma entwickeln kann. Den Teig habe ich Sonntagmorgen nochmals geknetet und dann gebacken Ergebnis top, es ist ein sehr aromatisches Brot geworden (Dinkel Vollkorn). Demnach kannst Du einen Teig unbedenklich über Nacht stehen lassen.
Das klingt genau so, wie es sein soll – es ist völlig normal, dass der Teig aufgeht und nach längerer Stehtzeit wieder zusammenfällt. Die Hefen vermehren sich darin weiter, und der alkoholische Geruch ist ein sicheres Anzeichen dafür (Hefen produzieren Alkohol).
Liebe Grüße
Super, vielen Dank für die schnelle Antwort. Dann friere ich das jetzt ein und backe daraus viele leckere Sachen. :)
Ich hab Erfolg gehabt… :D nun mal meine konkrete Frage…ich habe SAMSTAG abend einen süßen Hefeteig mit frischem Ei angesetzt. HEUTE morgen ist der Teig endlich gegangen. gestern abend war noch nichts zu sehen, ich wollte ihn schon wegschmeißen, aber habs vergessen. Ansich ist das schön, auch heute freue ich mich über frische Hefezöpfe, aber da war nun frisches Ei (und zucker, milch…das übliche) locker über 24 h in der Wärme. Ja, das wird gebacken…aber mich beschäftigt doch, ob salmonellen- oder ähnliche Gefahr besteht. Ich hab hier zwei Kleinkinder.
Der Vorteig (ohne Ei) kann problemlos lange gehen. Wenn er schlecht wird, erkennt man es relativ leicht am fauligen/schlechten Geruch oder an sichtbaren Veränderungen. Der finale Teig mit Ei und anderen Zutaten sollte dagegen nicht so lange gehen. Wenn er nach spätestens 2 oder 3 Stunden immer noch nicht ausreichend aufgegangen ist, reicht die Triebkraft der Hefe bzw. die Hefemenge im Vorteig womöglich noch nicht aus.
Salmonellen sterben ab, wenn sie wenigstens 10 Minuten auf 70 °C erhitzt werden. Falls du ein Bratenthermometer hast, könntest du die Innentemperatur im Gebäck prüfen um sicherzugehen, dass er auch innen ausreichend warm wird.
Liebe Grüße
Hallo,
ich habe vor ein paar Tagen meine Hefe vermehrt und an sich hat es auch super geklappt.
Die vermehrte Hefe hat sich innerhalb von 2h sehr deutlich vermehrt und ich habe sie portionsweise eingefroren.
Nun wollte ich damit Baguettes backen, jedoch ist der Teig überhaupt nicht aufgegangen. Auch nicht über Nacht.
Habt ihr vielleicht noch Tipps für mich?
LG, Angie
Hallo,
ich schließe mich der Frage an ;-). Bei mir ist der Teig vor dem Einfrieren auch super aufgegangen – so doll, dass es im Gefrierschrank weiterging… Dann habe ich mit 40 g (aufgetaut) einen Vorteig angerührt, bei dem sich aber auch nach 15 Stunden bei Zimmertemperatur nicht wirklich etwas getan hat. Ich konnte den Teig dann wenigstens noch beim Anrühren mit Hefewasser und viel Geduld retten. Aber woran mag es liegen? Ich habe die 40 g vermehrte Hefe mit je 100 g hellem Weizenmehl und lauwarmen Wasser angerührt.
Würde mich auch über Eure Tipps freuen :-).
LG Manuela
Äh, um Missverständnisse zu vermeiden: Der Satz “Ich habe die 40 g vermehrte Hefe mit je 100 g hellem Weizenmehl und lauwarmen Wasser angerührt” bezog sich auf den Vorteig, der sich nach 15 Stunden bei Zimmertemperatur nicht geregt hat.
Wir haben auch einige Experimente gemacht und den Text des Beitrags entsprechend angepasst. Das Einfrieren wirkt sich definitiv hemmend auf die Hefekulturen aus und da es sich hier um kein industrielles Verfahren handelt, fällt die Triebkraft immer etwas anders aus. Dabei kann es auch mal passieren, dass es extrem lange dauert oder ohne Zugabe von ein wenig frischer Hefe gar nicht klappt. Eine Alternative wäre noch, Trockenhefe selber zu machen, aber auch hier dauert es, bis die Hefe wieder in Gang kommt: https://www.smarticular.net/trockenhefe-selber-machen-hefe-trocknen-haltbar-machen/
Oder eben die vermehrte Hefe im Kühlschrank aufzubewahren und sie ähnlich wie einen Sauerteig weiterzuvermehren, wenn man ohnehin regelmäßig backt.
Ich habe einen sehr trägen Teig einmal nach Stunden ohne nennenswerte Veränderung bei 30 °C mit einem feuchten Tuch über der Schüssel in den Backofen gestellt und hatte den Eindruck, das hat ihm zusätzlich Schub gegeben und er wurde doch noch was.
In den Kommentaren hier gibt es auch viele hilfreiche Tipps. Liebe Grüße Sylvia
Hallo zusammen,
ich habe die Hefevermehrung vor einigen Wochen begonnen, als es in den Läden keine Hefe mehr gab und ich noch einen winzigen Rest Frischhefe im Kühlschrank hatte (wenige Gramm von einem Würfel). Was soll ich sagen? Man braucht nie wieder Hefe zu kaufen, das vermehren der Hefe klappt super! Seither nehme ich immer von dem angesetzten Vorteig wieder zwei Esslöffel weg und stelle diesen in einem Glas in den Kühlschrank – für den nächsten Teig. Das mache ich seit Wochen so, die Brote werden super! Auch unsere Nachbarn, die ich hin und wieder mit einem warmen Brot aus dem Ofen versorge, sind begeistert: Das Brot hat eine feine, knusprige und feste kruste, ist aber innen drin total weich und sehr lecker, weil es überhaupt nicht nach Hefe schmeckt.
Ich setze den Teig wie folgt an: 100g Mehl, 100ml leicht warmes Wasser, zwei Esslöffel der selbst gemachten Hefe oder beim ersten Mal eben ein paar Gramm gekaufte Hefe. Das Ganze eine Weile abgedeckt an einem warmen Ort stellen (es reicht der ausgeschaltete Backofen) und erst dann weiter zu verarbeiten, wenn der Teig richtig blubbert und sich in etwa verdoppelt hat. Ach ja: Schmeißt die Uhren weg, die braucht man nicht!
Von diesem Vorteig anschließend wieder zwei Esslöffel entnehmen, in ein verschließbares Glas füllen und in den Kühlschrank stellen.
Den Rest des Vorteigs dann mit 400g Mehl, 200ml Wasser und 10g Salz mischen und mit der Maschine kneten. Erneut abgedeckt und bemehlt in den zimmerwarmen Ofen stellen und warten .. warten .. warten – mindestens eine Stunde, besser zwei bis drei! Der Teigansatz sollte sich im Volumen in etwa verdoppeln.
Danach den Teig mit den Händen kneten, er fühlt sich wirklich an wie das erwähnte Ohrläppchen! Den Ofen vorheizen auf 250°C und dort 20 min. backen, danach auf 180°C reduzieren und weitere ca. 20-30min. backen. Wichtig: Schüssel Wasser mit in den Backofen stellen oder Verdampfer einschalten (z. B. bei Siemens/Neff). Wie bereits erwähnt, bei mir klappt das jedes Mal hervorragend!
Danke Jörg für deinen Beitrag. Habe soeben einen Minirest Hefe zum Vorteig angesetzt. Da ich nur etwa 1x die Woche Brot oder/und Brötchen backe, hast du eine Idee ob der Rest vom Vorteig auch eine ganze Woche im Glas im Kühlschrank übersteht und dann wieder gefüttert/vermehrt und eingesetzt werden kann? Oder ist es dann doch besser, den Vorteig einzufrieren?
Hallo Verena, das sollte funktionieren. Ich habe meine Hefegläser (ich habe zwei davon) manchmal auch mehrere Tage im Kühlschrank stehen. Mein Eindruck: Ein paar Tage länger macht die Hefe fast noch besser! Das Einfrieren der selbst vermehrten Hefe habe ich auch vorher mal versucht, ging aber schief- der Teig ging nicht mehr auf …
Ich danke euch für die Antworten, werde es dann mal mit mehr Zeit versuchen.
Habe die leider erst jetzt gesehen, Spam. 🙈
Zum Glück habe ich zwischendurch 2 Würfel ergattern können.
Witzig, daß da lauter Mädels-Namen sind. Ich als Mann und Offizier der Bundeswehr backe selber und habe zudem gerade einen Super-Kräutergarten aufgebaut. In der Steinzeit haben die Kerle die Mädels in der Höhle mit Essen versorgt. Deswegen ist es in der heutigen Zeit kein Problem daß auch Jungs backen und Kräuter ernten.
Ich werde Deinen Kommentar mal an meinen Mann weiterschicken :-))))).
Vielen Dank für die klare Anleitung, bei mir hat das mit Trockenhefe zu vermehren super funktioniert. Der erste, mit der vermehrten Hefe gebackene, Hefezopf hat lediglich etwas länger gebraucht, um aufzugehen, aber das ist ja kein Problem. Etliche Portionen warten jetzt im Gefrierfach darauf, bei Bedarf wieder aufgeweckt zu werden.
Nur so hübsch fest wie auf Eurem Foto wird es bei mir nicht, es ist eher eine Pampe. Vielleicht mehr Mehl? Aber was solls, es funktioniert!
Hallo Karen, das auf dem Bild sind die gefrorenen Würfel. Ungefroren würde ich es auch als “Pampe” umschreiben ;-) Liebe Grüße Sylvia
Hallo, das mit den Eiswürfelbehältern habe ich auch schon versucht, aber das hat bei mir leider nicht so gut funktioniert. Ich habe die Ausbuchtungen nur zu ca. 3/4 gefüllt und auch SOFORT in den Gefrierschrank gestellt, also nicht erst beide Formen fertig gemacht. Trotzdem ist der Teig dann noch wie verrückt im Gefrierschrank aufgegangen und zu einem großen Klumpen geworden, den ich aber wenigstens noch irgendwie in Stücke teilen konnte. Von gefrorenen Würfeln also leider keine Spur… Hat jemand vielleicht einen Tipp, woran’s liegen kann?
Und weil ja auch über die grundsätzlich längeren Gehzeiten bei selbstgemachter/vermehrter Hefe geschrieben wurde: Wenn ich einen Hefeteig sicherheitshalber abends ansetze, weil ich z. B. am nächsten Nachmittag oder Abend backen möchte, er dann aber doch schon am Vormittag perfekt aufgegangen ist – was mache ich dann? Kann ich ihn einfach weiter bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen über mehrere Stunden oder fällt er dann irgendwann zusammen? Oder erst fertig gehen lassen, dann ggfs. zum Überbrücken in den Kühlschrank und eine Stunde vorm Backen wieder rausholen?
Bei “richtiger” Hefe habe ich das Problem sonst nicht, weil ich die Gehzeiten dann besser einschätzen kann. Vielleicht können mir die Profis unter Euch ja helfen :-).
Liebe Grüße
Manuela
hallo Mädels,
bei einigen von Euch ist der Hefeteig ja leider nicht gut aufgegangen. Das kann so viele Ursachen haben, und ich möchte Euch bitten, regt Euch nicht auf, ärgert Euch nicht über die Verfasserin, sondern bedenkt bitte:
Hefen sind sehr, sehr kleine, empfindliche Lebewesen. Wie wir alle, können sie ihre Arbeit nur gut verrichten, wenn die Bedingungen stimmen. schon Kleinigkeiten können dazu führen, dass der Teig nicht aufgeht. mögliche Fehlerquellen können sein
– das Wasser oder die Milch für den Vorteig ist zu warm. 40 grad dürfen keinesfalls überschritten werden
– das im Rezept angegebene Salz wird schon in den Vorteig gegeben. Das bringt die Hefen ebenfalls um
-der Teig wird nicht lange genug geknetet- zu wenig Sauerstoff ist im Teig und die Oberfläche ist nicht geschmeidig
– zu wenig Flüssigkeit ist im Teig- keine Ahnung warum, aber dann gehts auch nicht
Meine Oma, deren Mama noch in 19 Jhd lebte, hat mir empfohlen, zum Umrühren einen Holzlöffel zu nehmen und eine Schüssel aus Keramik. Sie war der Meinung, dass der Kontakt mit Metall der Hefe schadet.
Zu guter letzt braucht der Teig wenn es schnell gehen soll ein warmes Plätzchen. da ist man fein raus wenn man ein Wasserbett hat. Sonst tut es aber auch ein Platz an der Sonne oder eine Wärmflasche.Nur nicht zu heiss, sonst stirbt die Hefe ab.
Ihr sehr, es kann vieles schief gehen. also nicht den Mut verlieren. wenn möglich probiert es nochmal. Und macht aus den Fladen Weckmehl;d)
LG, bleibt gesund und macht das Beste aus dieser seltsamen Zeit
Kannst du mir verraten wie der Vorteig dann in mein Rezept passt? Also ich verstehe es so, ich wecke meine gefrorene Hefe auf indem ich sie vermutlich auftauen lasse, dann wieder das Prozedere mit Wasser, Mehl und Zucker plus aufgetaute Hefe als Vorteig mixe. Danach ist mein jeweiliges Rezept dran und wieviel Vorteig muss ich dann nehmen und wie verändere ich mein Rezept? Bin da irgendwie nicht ganz sicher mit….Lg
Ich habe heute aus meinem Hefewasser bzw. dem daraus gezogenem Vorteig ein Baguette gebacken. Ich bin total begeistert, es ist super geworden.
Ich war anfangs dem Geruch des Hefewassers gegenüber skeptisch, mir nicht sicher ob es jetzt nur leicht vergoren oder schlecht riecht, dachte dann Versuch macht klug und siehe da, es hat sich gelohnt. Beim nächsten Mal wird es ein reines Weißbrot werden. Der zweite Ansatz blubbert bereits wieder…
Echt toll was man alles selber machen kann. Schade das der moderne Mensch soviel davon verlernt bzw. nie vermittelt bekommen hat.
Schönes WE
Hallöchen! Vielen lieben Dank für diese tollen Infos!
Ich hab zwar noch Trockenhefe da – abgelaufen 2018, aber sie funzt noch super ;) – aber ich finde die Idee einfach toll, mir meine Hefe selbst zu machen. Wie man an dem Ablaufdatum sieht, verwende ich gar nicht sehr häufig Hefe, vielleicht zwei- bis dreimal im Jahr, deswegen meine Frage: Kann man die Wilde Hefe, die mit Wasseransatz, auch einfrieren?
Schöne Ostertage!
Hallo Isi, kann man wahrscheinlich schon. Aber die Kälte hemmt die Hefekulturen, weshalb es wieder etwas dauert, sie “aufzuwecken”. Deshalb würde ich eher bei Bedarf Hefewasser ansetzen bzw. Trockenhefe lagern, die ja sehr lange haltbar ist. Diese kannst du auch selbst machen https://www.smarticular.net/trockenhefe-selber-machen-hefe-trocknen-haltbar-machen/ Liebe Grüße Sylvia
Danke für die Antwort, liebe Silvia! Mein Hefewasser blubbert schon fröhlich vor sich hin ;)
Oh je, ich mein natürlich “Sylvia”! Enstchuldigung!
Meine Hefe blubbert auch vor sich hin. Also muss die Blasenbildung denn ganz weg sein oder nur weniger geworden sein?
Die Blasenbildung wird deutlich weniger. Ganz weg ist ja auch etwas subjektiv. Mit der Zeit bekommst du ein Gefühl für das Hefewasser und kannst den Prozess immer besser einschätzen. Liebe Grüße Sylvia
Hallo zusammen,
danke für die tolle Idee die Hefe zu vermehren. Eine kleine Frage hätte ich jedoch, entspricht die Menge der selbst gemachte Hefe auch der Menge eines gekauften Hefewürfels? Also wenn im Rezept 40 Gramm stehen, kann ich auch 40 Gramm selbst gemachte Hefe verwenden? Danke & LG
Hallo Jessica,
nein, so einfach lässt sich das leider nicht umrechnen, weil die Triebkraft der selbst vermehrten Hefe nicht so genau vorhersagbar ist wie bei gekaufter Hefe. Wie gut die Hefe aufgeht (bzw. vielmehr: wie lange sie dafür braucht), hängt von vielen Faktoren ab. Wenn sie gefroren und wieder aufgetaut wurde, dauert es länger, als wenn sie nur gekühlt wurde. Am besten wie im Beitrag beschrieben einen Vorteig ansetzen, um zunächst die Hefe möglichst gut zu aktivieren, und erst im zweiten Schritt den eigentlichen Teig zubereiten. Im Idealfall entsprechen ungefähr zwei “Eiswürfel” Hefe einem Würfel Frischhefe. Nach ein oder zwei Versuchen bekommt man ein gutes Gefühl dafür, wie es mit der eigenen Hefe funktioniert, und kann dann passend dosieren bzw. vorgehen. In anderen Kommentaren wurde auch schon auf dieses Thema eingegangen, vielleicht hilft es dir ebenfalls weiter!
Liebe Grüße
Ich habe den Hefeansatz schon oft mit Honig, Zuckerübensirup, braunem Zucker hergestellt, es funktioniert sicher auch mit Ahornsirup oder ähnlichem
Hi, habe alles nach Anleitung gemacht und am Ende 2 Fladenbrote und 1 Weißbrot entsorgen können. Die zubereitete und dann aufgetaute Hefe ist beide Male (einmal weniger, einmal mehr genutzt) nicht aufgegangen. Auch nicht mit verlängerter Gehzeit.
Was kann noch falsch gelaufen sein? Habe nur noch einen gekauften Würfel und will nicht, dass nochmal was daneben geht.
Oder ist die Züchtung mit Bier gelingsicherer?
Danke
Hallo Stephanie, das tut mir leid. Ich habe mir bei solchen Experimenten angewöhnt, erst mal ein kleines Test-Brötchen zu backen und den Teig gegebenenfalls noch einmal mit ein klein wenig Hefe zu füttern. Aber das ist in Zeiten rar gewordener Hefe natürlich auch nur bedingt möglich.
Eventuell könntest du mehr Erfolg erzielen, wenn du erst aus wenig Mehl, Wasser, Zucker und der vermehrten Hefe einen Vorteig ansetzt und diesen über Nacht stehen lässt. Bei unserem Test hat die tiefgekühlte Hefe einige Stunden gebraucht, bis sie wieder zu arbeiten begann. Wenn du häufig backst, kannst du den Vorteig auch einfach im Kühlschrank aufbewahren und weiter vermehren. Dort hält er sich nicht so lang wie im Tiefkühler, braucht dafür aber auch nicht so viel Vorlauf, um wieder Triebkraft zu entwickeln.
Die Anleitung zur Herstellung von Hefe mit Weißbier testen wir auch gerade und sie hat bislang noch nicht wirklich gut funktioniert. Aber da fallen die Erfahrungsberichte ja auch unterschiedlich aus. Wahrscheinlich kommt es darauf an, welches Bier man verwendet. Gelingsicher, aber etwas zeitaufwändiger ist das Ansetzen von Hefewasser https://www.smarticular.net/wilde-hefe-wasser-wildhefe-rezept-zuechten-verwenden-vermehren/. Vielleicht magst du das mal ausprobieren. Liebe Grüße Sylvia
Stephanie, seit vielen Jahren mache ich Sauerteigbrot, wobei ich immer wieder 1-2 Essloeffel von meinem neuen Teig abnehme als Startkultur fuer den naechsten Teig im Kuehlschrank aufhebe. Wenn ich die Startkultur laengere Zeit nicht brauche, dann friere ich sie ein. Es dauert dann immer ein paar Tage bis die Kultur wieder so funktioniert wie vorher. D.h. ich muss sie 1x taeglich “fuettern” mit Roggenmehl. Nach 2-3 Tagen kann es dann wieder losgehen. Mit Hefekulturen geht das genau so. Man muss halt Geduld haben.
Einen wunderschönen guten Morgen.
Erst mal, danke für diesen Blog.
Da mich meine Kinder genötigt haben :D , mal wieder Dampfnudeln zu machen, und es ja momentan nicht wirklich einfach ist, an Hefe zu kommen, habe ich danach gesucht, wie ich mein letztes Päckchen Trockenhefe vermehren kann und bin hier drauf gestoßen.
Habe das jetzt alles nach Anleitung gemacht, in meine Peng-Schüssel getan und es blubbert schon munter drauf los. Ich werde heute Abend berichten, wie es ausging. :D
Kleines Update. So um 12 hab ich dann die Portionen aufgeteilt. Es gab 6 Portionen mit je 1,5 Esslöffel. Den letzten Rest in der Schüssel habe ich wieder mit 100g Mehl, 100 ml Wasser und 15g Zucker gefüttert. Damit will ich dann später die Dampfnudeln machen.
Der Vorteig hat schön geblubbert und beim jetzigen füttern hat er auch kurz nach dem rühren schon schön geblubbert. Scheint gut zu funktionieren.
Also, den Rest gefütterten Teig habe ich geteilt, aus der einen Hälfte habe ich die Dampfnudeln gemacht und sie waren sehr fluffig, hat also alles geklappt. Eine Hälfte habe ich im Kühlschrank, davon will ich morgen Pizza machen.
Nochmals vielen lieben Dank.
Hallo! Ich habe nach dem Rezept Hefe angesetzt. Es hat ganz gut geklappt, nun wollte ich aus dem letzten Rest einen neuen Vorteig ansetzen. Leider riecht das Ganze nun gar nicht mehr frisch nach Hefe, sondern irgendwie anders. Ich kann das gar nicht genau beschreiben aber im Vergleich zu einem gekauften Würfel Hefe riecht das ganz anders. Ist das normal? Habe ich irgendwas falsch gemacht? Danke für die Hilfe und die tollen Rezepte!
Hallo Julia, der Geruch kann sich schon etwas verändern und zum Beispiel etwas “alkoholisch” werden. Aber aus der Ferne lässt sich das schlecht beurteilen. Wenn es für dich nicht total unangenehm/ verdorben riecht, würde ich es einfach mal ausprobieren. Liebe Grüße Sylvia
Das Vermehren klappt echt super. Ich bin allerdings kein großer Zuckerfan. Kann man den Zucker auch weglassen? Oder ersetzen dich Honig oder Xylit? Oder wenigstens Viel weniger verwenden?
Vielen Dank schonmal
Hefe vermehrt sich, indem sie Zucker verstoffwechselt. Deshalb ist der Zucker nötig, und deshalb bleibt davon am Ende nur wenig übrig.
Liebe Grüße
That sugar will be consumed by the bacteria so you won’t get any sugar from bread..
Honig funktioniert, Xylit vermutlich nicht, wenn die Hefe darauf so reagiert wie Bakterien es tun. Den Haushaltszucker brauchst du also nicht unbedingt. Im Sauerteig reicht sogar das Mehl (Stärke – langkettiger Zucker) aus, um die Hefe zu ernähren, aber ob man das hier übertragen kann, weiß ich (noch) nicht.
Hallo, ich habe mit Vollkornmehl und Trockenhefe angesetzt, ohne Zucker. Hatte das Ganze über Nacht gehen lassen. Sah super aus und hat lecker gerochen. Habe den Vorteig gedrittelt. 2x 1/3 habe ich zu Brötchen verbacken, das restliche Drittel wieder mit 100gr Wasser und 100gr Vollkornmehl angerührt. Das wohnt jetzt im Kühlschrank.
Der Brötchenteig hat zwar etwas länger zum aufgehen gebraucht, ist aber super geworden!
Mal schauen, was meine Hefe im Kühlschrank so bis zum nächsten Wochenende macht.
Vielen vielen Dank für das Rezept. Wir sind echt glücklich, dass es weiterhin selber gebackene Brötchen gibt.
Hallo liebes smarticular-Team, ich bin zufällig auf euren Artikel gestoßen, durch meine verzweifelte suche nach mehr Hefe. Meine Kinder Verträgen alle kein Weizen und somit bin ich schon seit langem Selbstversorger von Backwaren. Nun hatte ich noch etwas Trockenhefe auf Vorrat, welches aber nun bis auf zwei Beutel dezimiert ist. Gestern habe ich es gewagt, einen Beutel Trockenhefe zu vermehren. Hier meine Erfahrung damit:
Ich habe am Abend die Hefe wie oben beschrieben verrührt. Ich habe dazu meine Küchenmaschine genutzt. Über Nacht habe den Vorteig stehe lassen, obwohl es sich bereits schon nach 2 h ordentlich vergrößert hatte. Am Morgen war es wieder zusammenfallen. Ich habe den Vorteig wie empfohlen in Eiswürfel Behälter gefüllt und mir einen kleinen Teil in der Küchenmaschine zurückbehalten und gleich wieder gefüttert. Wiederum 2 Stunden später hatte ich einen weiteren starken Vorteig. Daraus aber ich zwei Brotteige und drei Brötchenteige zu je 500g Dinkelmehl und dazu 50g vom Vorteig gemischt. Da ich es schon gewohnt bin meine Teige mindestens 6 h gehen zu lassen, war das keine Umstellung. Gegen 10 Uhr hatte ich alle Teige gemischt und ab 18 Uhr habe ich angefangen zu backen. Bis dahin waren alle Teige sehr gut aufgegangen und die Resultate sind hervorragend.
Vielen Dank für diese geniale Idee.
Liebe Grüße Anita
Anita, hast du pro Brot 50 g vom vortrug genommen oder insgesamt?
Hallo Anna,ich habe je Brot 500g Mehl und dazu 50g Vorteig genommen. LG Anita
Hallo, ich stelle jetzt vermutlich eine Frage mit der ich etwas unerfahren wirke, was selbst angesetzte Hefe angeht bin ich das auch….😁.
Mit was für Mengen setzte ich einen Vorteig an bzw. was genau ist ein Vorteig?
Hallo siso, ein Vorteig wird vor der eigentlichen Teigherstellung angesetzt wird, und teilweise oder komplett in den eigentlichen Teig hinzugefügt wird. So die Definition.
Hallo siso, der Ansatz aus wenig Wasser, Mehl, Zucker und Hefe, der oben unter Hefe vermehren beschrieben ist, ist im Grunde nichts anders also ein solcher Vorteig. Liebe Grüße Sylvia
Ok, danke und lasse ich dann bei meinem regulären Brot Rezept einfach etwas vom Mehl oder Wasser weg? Lg
Genau, du verwendest den Vorteig und ziehst sein Gewicht vom Hauptteig ab. Wenn dieser dann zu weich oder zu fest ist, kannst du einfach noch etwas Wasser oder Mehl dazugeben, bis er sich wie gewohnt anfühlt. Liebe Grüße Sylvia
Nachtrag:
Ich habe jetzt ein Brot aus gefrorenen Vorteig gebacken. Er ist wirklich sehr träge. Ich habe mir zwei Eiswürfel Portionen aufgetaut, am ersten Abend. Das ging recht fix. Zum auftauen besser abdecken, sonst wird er etwas zu trocken. Dann habe ich ihn noch am ersten Abend mit Mehl, Wasser und zucken noch o.g. Mengenangaben gefüttert. Wirklich Bewegung ist in den Teig erst am nächsten Nachmittag gekommen. Dann habe ich wieder pro Backrezept 50g Vorteig dazugenommen und mein Teig wieder über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen also nach fast 15 h waren sie Teige dann so aufgegangen, dass ich backen konnte. Das Ergebniss ist sehr gut, aber es dauert wirklich lange. LG Anita
um wieviel größer wird der Teig? Hab ihn in einen Schraubglas angesetzt iSt jetzt zu Beginn ungefähr 1/3 voll evtl etwas mehr.
Reicht das aus oder muss das Gefäß um sehr viel größer sein?
Der Teig geht um das 2-3fache auf wegen des entstehenden Gases, fällt später aber wieder zusammen (spätestens, wenn man ihn umrührt). Während der ganzen Zeit vermehren sich die Hefen, je länger desto mehr. Sie können das auch ruhig über Nacht tun. Dann ist es an der Zeit, den Teig einzufrieren oder aber neu zu füttern.
Liebe Grüße
Hallo zusammen,
erstmal danke für das Rezept. Auch bei uns ist schwieriger an Hefe zu kommen, als an einen Sack Diamanten, warum auch immer. Hier meine Erfahrungen:
Die Vermehrung der Hefe klappt sehr gut. Das erste Mal habe ich den Ansatz bei Zimmertemperatur einen halben Tag stehen lassen. Das zweite Mal habe ich die vermehrte Hefe erneut angesetzt (also gefüttert) und im Kühlschrank über Nacht stehen gelassen. Auch hier hat sich das Volumen deutlich vergrößert und der Ansatz hat wunderbar “geblubbert”. Ich habe nichts eingefroren, sondern verwende den Ansatz direkt aus dem Kühlschrank.
So weit so gut. Mit dem Backen ist es jedoch so eine Sache. Zuerst habe ich ein Rezept versucht, bei dem man ein Brot ohne gehen lassen macht. Das Rezept an sich hat sich bei uns schon einige Jahre erprobt. Ich habe dieses Mal statt der üblichen Hefe also einen sehr ordentlichen Esslöffel von der selbstgemachten Hefe (u.a. warmes Wasser und 500gr Mehl) genommen. Ich muss leider sagen, dass das Brot so gut wie gar nicht aufgegangen ist. Üblicherweise ist es locker doppelt so hoch in der Kastenform geworden. Hier und da sind ein paar Luftbläschen entstanden, aber wirklich kein Vergleich zu sonst.
Der zweite Versuch läuft. Dieses Mal habe ich einen Pizzateig angesetzt (500gr Mehl) und die Menge selbstgemachter Hefe auf 4 Esslöffel erhöht. Normalerweise lasse ich den Teig eine Stunde gehen und er vergrößert sein Volumen deutlich, wie man es von Hefeteig erwartet.
Nun ist eine Stunde vergangen und auch bei diesem Versuch hat sich der Teig kaum merklich vergrößert. Ich lasse ihn noch länger stehen, um weiter zu beobachten.
Fazit: Bisher klappt die Vermehrung gut, aber noch nicht die Anwendung im Brot.
Wer ähnliche Erfahrungen hat oder Tipps, kann sich ja mal äußern. Das Projekt macht trotzdem Spaß und ich hoffe, den richtigen Dreh noch rauszubekommen.
Seb
Hallo Seb, danke für deine Rückmeldung und schön zu lesen, dass du Spaß am Experimentieren hast. Wir sind ja auch nach wie vor dabei, Verschiedenes mit der selbst vermehrten Hefe auszuprobieren. Ein erstes Fazit ist: Wir würden einen Vorteig empfehlen und auch längere Gehzeiten scheinen bei der DIY-Hefe unerlässlich – ähnlich wie beim Hefewasser. Liebe Grüße Sylvia
hallo seb, bei pizateig lasse ich auch mit wenig normaler hefe den teig im keller über nacht gehen, der teig wird dadurch wunderbar elastisch und geht super auf. lg robby
Hallo, auch ich habe dieses Rezept mal versucht. Der Teig ist erst auch gut gegangen, hat sich gut vermehrt. Aber am nächsten Morgen war alles zusammengefallen. Ist die Hefe jetzt “kaputt”? War es zu lange? Vielleicht kann mir jemand sagen, ob ich die Hefe jetzt noch nehmen kann oder wie ich sie vielleicht retten kann?
Hallo, das macht nichts. Du kannst die Hefe einfach wieder füttern (mit der Mehl-Zucker-Wasser-Mischung) und sie wird bald wieder blubbern. Sie sollte nur nicht unangenehm riechen oder Anzeichen von Schimmel o.Ä. aufweisen. Auch Einfrieren wäre jetzt möglich. Liebe Grüße Sylvia
Hallo zusammen, hier noch ein Trick zum Portionieren des Vorteigs: Ich habe die Mulden einer Muffinform mit Frischhaltefolie ausgelegt, jeweils zwei EL Vorteig eingefüllt u die Form für 2 -3 Stunden ins Eisfach gestellt. Die fertigen Klötzchen lassen sich dann ganz einfach entnehmen und zusammen in einem alten Marmeladenglas im Eisfach lagern.
Ganz schön viel los hier im Block! Habe Vorgestern mit einem halben Hefewürfel angesetzt 2h gehen lassen, eingefroren. Am nächsten Tag 4 Würfel aufgetaut. Einer schien mir zu wenig. Mit ca 50 ml warmen Wasser und 2 Teelöffel blubbern lassen 15 min, nochmal mit Vorteig ca 30 min dann salzigen Teig 375g Mehl geknetet. Ist nicht so sehr groß geworden beim gehen 2h aber die Zwiebelwehe ist troztdem gut geworden. Schmeckt und sieht gut aus !!!
Ich habe jetzt auch versucht, die Hefe zu vermehren. Ging ja ganz schön ab. Wie erkennt man, dass das fertig ist? hat jede Menge Blasen geworfen, schmeckt noch leicht nach Zucker. Warten, bis der Zuckergeschmack weg ist?
Ist es normal, dass das Ganze noch ziemlich dünnflüssig ist? Ich dachte, das wäre am Ende fast so trocken wie Hefewürfel…
Viele Grüße,
Eddie
Hallo Eddie, am besten warten, bis der Teig wieder einfällt, umrühren und dann nochmal stehen lassen. Ruhig auch über Nacht. Am Ende ist es ein zähflüssiger, klebriger Teig. Das auf dem Titelbild sind die bereits gefrorenen Würfel, deshalb vielleicht das Missverständnis. Liebe Grüße und viel Erfolg! Sylvia
Das hilft mir weiter, werde ich so machen. Danke für den Tip!
Nur kurz als Idee für die die wie ich im Supermarkt weder Trockenhefe noch frische Hefe gefunden haben: ich habe heute aus dem Tiefkühlregal fertigen Hefeteig gekauft. Ob man den auch vermehren kann weiss ich nicht. Ich werde das mal testen.
Von mir ebenfalls einen großen Applaus für Eure großartige Seite und Eure tollen Ideen!!!!
Auch bin „Opfer“ der Hamsterer und bekomme keine Hefe mehr. Daher hüte ich meinen letzten Würfel wie meinen Augapfel ;)
Nun werde ich ihn nach diesem Rezept benutzen, auf dass er sich vermehren möge!
In einer Flasche gärt, ebenfalls nach smarticular-Rezept, bereits erfolgreich Wilde Hefe, mit der ich am Sonntag erstmals unsere Brötchen backen werde! Ich bin aufgeregt wie ein kleines Kind.
An der ganzen Krise nehme ich das für mich mit, dass ich wieder lerne, viele Dinge selbst zu machen. Auch Seife habe ich wieder selbst zubereitet und muss nur noch geduldig warten.
Nur das Toilettenpapier, das bekomme ich nicht hin… ;))
Liebe Grüße, Karen
Genau so geht es mir auch! Ich bin so glücklich mit meinem Sauerteig, dem Deo, dem Kastanienwaschmittel, der Menstruationstasse, Ingwershots… und anstatt des Klopapiers, von welchem ich mich schon länger trennen wollte, verwende ich jetzt eine Bidetbrause, die ich ans Waschbecken angeschlossen habe. Wollte ich schon so lange machen, dank Corona jetzt endlich in die Tat umgesetzt. Ich fühle mich herrlich unabhängig.
Im Unverpackt Laden in der Nähe meiner Heimat hat gibt es noch welches:-)
Hallo,
So ich mich mal getraut 🙈😅nach dem ich vergeblich nach Hefe gesucht habe… 😅
Der Vorteig hat wunderbar geklappt. War auch nach nicht mal 2 Stunden auf das dreifache gewachsen dann hab ich es bißchen geknetet und nochmal ca 15 gehen lassen (ist es tatsächlich auch 😊) Hab es jetzt in Eiswürfelbehälter gepackt und eingefroren.. Mal schauen wie es mit dem Backen klappen wird. Bin schon gespannt. Ich melde mich dann und Berichte wie es geworden ist. LG
Hallo, schön dass der erste Schritt schonmal geklappt hat. Wir testen hier auch fleissig weiter und haben festgestellt, dass die Hefe nach dem Auftauen schon einige Stunden braucht, bis sie wieder richtig loslegt. Also auf jeden Fall einen Vorteig machen und diesen längere Zeit gehen lassen. Liebe Grüße und viel Erfolg, Sylvia
Hallo, ich habe die Hefe gestern zusammengerührt und über Nacht bei der Heizung stehen gehabt. War das zu warm/zu lange? Kann ich die Hefe bedenkenlos benützen?
Das wissen wir leider nicht, weil wir deine Heizung nicht kennen. Bei 42 °C sterben die Hefen ab, darunter vermehren sie sich. Wenn der Ansatz hefig-süß-säuerlich riecht, ist er vermutlich noch verwendbar. Wenn er dagegen stechend oder nach Essig riecht, ist er womöglich verdorben.
Liebe Grüße
Würde der Teig dennoch aufgehen, sollte der Ansatz verdorben sein?
Einen verdorbenen Ansatz würden wir lieber entsorgen, weil sich darin andere Mikroorganismen vermehrt haben, die möglicherweise gesundheitsschädlich sein können. Zumindest würde aber die Wirkung schlechter sein als bei anderer Hefe, da nur noch wenige oder gar keine aktiven Hefen mehr enthalten sein könnten.
Prinzipiell ist eine Gehzeit über Nacht gut, weil sich bei langer Teigführung die Hefe auch stark vermehren kann.
Vielleicht probierst du es einfach aus: Gib nochmal 50-100 g Mehl (je nach Menge deines Ansatzes), 7-15 g Zucker und 50-100 ml Wasser hinzu und rühre alles gut um. Wenn dieser Vorteig nach 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stark aufgegangen ist und reichlich Blasen wirft, dann ist die Hefe noch gut und kann ganz oder teilweise zum Backen verwendet werden.
Wie beim Hermann (https://www.smarticular.net/hermann-grundteig-anleitung-kettenbrief-fuettern/) könntest du dann einen Teil zum Backen nehmen und den anderen Teil weiter vermehren, indem du nach 1-2 Tagen wieder Mehl, Zucker und Wasser unterrührst. Oder einfrieren oder kühl stellen wie oben im Beitrag beschrieben.
Liebe Grüße
Hallo an alle, bei denen es nicht geklappt hat: versucht mal die eingefrorenen Hefeorganismen, mit einer kleinen Menge handwarmer Zucker-Milch-Suppe sanft wieder „wach zu kitzeln“. Die kleinen Kerlchen sind unterkühlt und ausgehungert. Warme Milch (oder warmes Wasser) und ein Teelöffel Zucker helfen dabei. Und natürlich Zeit lassen.
Des Weiteren wollte ich darauf hinweisen, dass man evtl. einen Vermerk einfügen sollte, dass Immungeschwächte oder Schwangere keine wilden Hefen konsumieren sollten, da sich Bakterien und andere Pilze im Ansatz mit vermehren (können).
Ein gutes Gelingen und bleibt gesund.
P.S. Um nicht alle Antworten durchscrollen zu müssen, wäre eine Markierung , zB „Hilfreiche Antwort“ hilfreich :-)
Ergänzung: Hefe bekommt bei mir generell ein Teelöffelchen Zucker dazu, egal ob Kuchen- oder Brotteig – geht viel besser auf. Flüssigkeiten immer nur handwarm dazu.
ist nicht so genial. Wartezeit zu lange, Ergebniss so la la.
Es geht nichts über genügend Hefe, dann gelingt es immer.
Als Alternative eher mit Backpulver backen.
Allso Daumen nach unten.
Hallo Brunhilde, danke für deine Rückmeldung. Die Hefe zu ersetzen ist natürlich auch eine Alternative, der wir uns in diesem Beitrag gewidmet haben https://www.smarticular.net/hefeersatz-backen-ohne-hefe-ersetzen-alternative/. Wer Spaß am Experimentieren hat, wird vielleicht mit der Wilden Hefe glücklich https://www.smarticular.net/wilde-hefe-wasser-wildhefe-rezept-zuechten-verwenden-vermehren/. Liebe Grüße Sylvia
Hallöchen,
Habe es gestern ausprobiert mit meinem letzten halben Würfel Frischhefe. Hat super geklappt und ich habeauch schon ein Buttermilch-Krustenbrot damit gebacken. Dafür habe ich den Teig einfach länger gehen lassen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen :D
Liebe Grüße und danke für den Tipp, Irmy
Wie glücklich war ich als ich das Rezept zum Hefe selber machen fand.
Ich habe mich sofort an die Herstellung gemacht, ich hatte noch einen halben Würfel frischer Hefe, es hat wunderbar geklappt, im Eiswürfelbehälter einfrieren, alles kein Problem.
Ich backe schon seit Jahren Hefeteige und hatte noch NIE ein Problem.
Gestern habe ich den Entschluss gefasst, mein letztes Mehl mit der selbst hergestellten Hefe zu Focaccia zu backen. Ich habe mit frischer Hefe schon zig Focaccia gebacken!
Den Teig wie gewohnt hergestellt, aber er ging nicht auf, über Nacht im Kühlschrank, er ging nicht auf, den Teig im Backrohr bei 30° gestellt, er ging etwas auf, dann auf’s Backblech und wie üblich gebacken, jetzt ist das Brot im Mülleimer, es ist einfach nur eine trockene und ungenießbare Teigplatte, schade.
Ich habe leider kein Mehl mehr um weitere Versuche zu starten
Hallo, es tut mir leid, dass es nicht geklappt hat. Meine Erfahrung mit einer Pizza war sehr positiv. Und wir werden im Team noch weitere Versuche mit der selbst vermehrten Hefe machen. Sicherlich wird sie nicht so zuverlässig wie die gekaufte funktionieren und man muss vielleicht das eine oder andere im Rezept anpassen. Ich hoffe, dass du bald wieder Hefe kaufen kannst. Alternativ ist vielleicht Hefewasser einen Versuch wert: https://www.smarticular.net/wilde-hefe-wasser-wildhefe-rezept-zuechten-verwenden-vermehren/ Liebe Grüße Sylvia
Ich habe das gestern auch ausprobiert und 1 h auf der (nur lauwarmen) heizung in der Küche stehen lassen und dann in den kühlen vorraum über nacht gestellt. Die Hefe ist gegangen, riecht aber sauer, eher wie essig und schmeckt auch vergoren. Ich würde sie als „gekippt“ und nicht mehr gut bezeichnen. Woran kann das liegen?
Hallo, eventuell war die Gehzeit dann zu lang. Ich habe den Vorteig nur ein paar Stunden gehen lassen und dann eingefroren. Liebe Grüße Sylvia
So im Nachhinein scheint das doch okay zu sein, jedenfalls riecht der Ansatz genauso wie der angesetzte Hermann und ich hab einen Teil einfach mal für ein Brot verarbeitet. Der Teig ist aufgegangen (nur das Brot muss noch gebacken werden) . Vielleicht hab ich einen anderen Geruch erwartet?
Hi,
ich habe weder Zucker, noch habe ich weißes Mehl.
Geht zum Vermehren nicht vielleicht auch Roggenmehl und Honig?
Meine Brotteige gehen ja schließlich auch ohne Weißmehl super auf…
Hab es jetzt einfach mal probiert…mit Honig und Roggenvollkorn.
Geht super. 🤗
Super, danke für deinen Erfahrungsbericht. Vielleicht magst du noch etwas ergänzen, wenn du damit gebacken hast. Liebe Grüße Sylvia
Wenn du Roggenmehl hast, dann züchte dir doch einen Sauerteig! Ich habe das getan und weiß nicht, wie ich mit Hefe vorher glücklich sein konnte…
HALLO, hat jemand Erfahrung, ob es auch mit glutenfreiem Mehl klappt! Lieben Dank
Vielleicht nochmal zur Erläuterung für alle: Die Anzahl der aktiven Organismen in der Hefe verdoppelt sich je nach Bedingungen und Zustand der Hefe ungefähr alle zwei Stunden. Deshalb enthalten nach einer Gehzeit des Vorteigs von zwei Stunden zwar alle Würfel Hefe, der Gehalt ist aber geringer als im ursprünglichen Hefewürfel. Je länger man die Hefegärung des Vorteigs andauern lässt, desto mehr Hefen sind schon vor dem Einfrieren enthalten. Die bloße Volumenvergrößerung ist dafür noch kein sicheres Anzeichen.
Aber auch nach dem Wiederauftauen vermehren sich die Hefen weiter: entweder sie leben, dann verstoffwechseln sie Zucker, erzeugen CO2 (der Teig geht auf) und vermehren sich auch weiter, wenn auch anfangs langsamer. Oder aber sie sind tot, dann machen sie nichts von all dem.
Es ist also normal, dass die aufgetauten Hefewürfel zunächst etwas länger brauchen, um eine vergleichbare Triebkraft zu erreichen (je nach Menge der Hefe, aber auch abhängig von anderen Faktoren). Deshalb dem später damit gemachten Teig stets ausreichend Zeit geben, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (es kann länger dauern als normal, muss es aber nicht).
In den nächsten Tagen machen wir aber auch nochmal eine Versuchsreihe mit mehrfachem Einfrieren und Weitervermehren, um auch hierzu noch verlässlichere Infos zu bekommen :-)
Liebe Grüße
Hey, vielen 1000 Dank für die Tipps und die Erklärung. Was würdet ihr sagen wie lange sich die einmal vermehrten Hefeportionen im Kühlschrank halten?
Hallo Sarah, das können wir so pauschal leider nicht sagen. Aber da ja auch gekaufte Frischhefe nicht besonders lange haltbar ist, wird das auf die selbst vermehrte ebenfalls zutreffen. Wenige Tage sollte sie aber gelagert werden können. Wir freuen uns, wenn alle mit ihren Erfahrungswerten dazu beitragen, das Wissen hier zu teilen. Liebe Grüße Sylvia
Hallo
Für alle die grundsätzlich mit Hefe auf dem Kriegsfuß sind, möchte ich erzählen wie ich die Hefe kenne gelernt habe:
Bio-Unterricht ca 8.-9. Klasse.
… es geht um die Kleinen, sie sind sehr hungrig, besonders auf Zucker…. je mehr sie essen, je schneller vermehren sie sich. Das was sie nach dem Essen ausscheiden lieben wir und… bekommen einen schwips… so wer weis wer die Kleinen sind? Genau: Hefe!
Das war für mich sehr anschaulich. Daraus wurde klar das Hefe durch Hitze abgetötet wird, Wärme zur Vermehrung unter guten Bedingungen sogar entsteht oder sie fördert.
Folglich ist der Zucker aufgezehrt, die Hefe tot durch zu heißes Wasser oder der Teig ist zu kalt.
Daraus kann man jedes Misslingen selber analysieren und sich die Hefe zum Freund machen.
Mir hat es geholfen.
Hab alles ausprobiert, bin aber enttäuscht. Der Teig geht nicht, auch wenn ich 50 gramm der Vermehrungskultur auf 400 gr Mehl gebe. Ich hab auch mal gelesen zum vermehren muss man die Hefe mit Sauerstoff und Agar Agar vermehren. Im Normalfall wird einfach Zucker in CO2 und Alkohol umgewandelt und Hefe vermehrt sich kaum. Schlimm ist, dass wohl keine Hefe nachgeliefert wird in die Geschäfte. Man fühlt sich wie in der dritten Welt…
Stimmt, ich versuche seit 4 Wochen einen Hefewürfel oder Trockenhefe zu kaufen, gleich wo – nichts – es kommt auch nichts nach! Dritte Welt? nein, die wissen sich zu helfen, wir sind dagegen verwöhnt! Wo ist das Zeug, warum findet man es nicht? Warum lügt man uns die Warenverfügbarkeit vor und “bittet” und Hamsterkäufe zu vermeiden? Wird es bald auch nur noch ein Brot pro Einkäufer geben?
Hallo Du! Hier in die dritte Welt bekomme ich friesche Hefe zu kaufen ☺️
Man fühlt sich wie in der dritten Welt?!!
Ich glaube die Menschen in den dritte Welt Ländern wären froh, wenn sie nur solche Probleme wie Hefe- oder Klopapiermangel hätten…
Nun ja, so sind aber die Probleme der Menschen in z.B. Deutschland.
Ganz furchtbar auch solche Widrigkeiten wie:
“Mein KopfhörerKabel hat sich schon wieder verhedert!”
“Oh nein, mein LipGloss ist mir in der Tasche ausgelaufen!”
“Ich hab echt zuviele Klamotten, ich weiß gar nicht was ich anziehen soll!!”
Wahnsinn…
Hmmm, irgendwie ist meine Frage irgendwo als Antwort hingelaufen….sorry.
Geht das Hefe vermehren wirklich nicht mit Vollkornmehl? Hat das schon jemand ausprobiert?
Im Prinzip müsste es auch gehen, wir haben es aber noch nicht mit diesem Rezept probiert.
Liebe Grüße
Kartoffelhefe. Nur mal so. Hält sich ca. 14 Tage im Kühlschrank.
500 Gramm rohe Kartoffeln werden mit 1/2 Esslöffel Salz in 1/2 Liter Wasser weichgekocht. Dann mit dem Wasser durchs Sieb gedrückt und erkalten lassen. Erst dann werden 25 Gramm Hefe beigemischt. Diese Masse lässt man drei Stunden stehen, rührt gut durch und wiederholt das 5 Mal. Die Herstellung der Erstmasse nimmt längere Zeit in Anspruch und wird am besten am Tage vor dem Backen getätigt. Man füllt die Masse in Flaschen, bindet mit einem Lappen zu und hebt an kühlem Ort auf, bis man wieder Hefe benötigt. Sie hält 3 bis 4 Wochen. Ist sie bis auf 1/2 Tassen verbraucht, nimmt man diesen Rest und bereitet neue Hefemasse wie oben, nur nimmt man statt Hefe eben die Restmasse.
Anwendung: Auf 1 Kilogramm Mehl nimmt man ca. 3 Esslöffel der Kartoffelhefe und bereitet den Teig wie üblich
Nachtrag:
Im Text steht 3 – 4 Wochen, das paßt aber nicht immer, 14 Tage ist sie sicher triebfähig
Das klingt interessant. Das würde ich gern ausprobieren.
Was genau meinst du mit 1/2 Tasse? Und “an kühlem Ort” aufheben bedeutet im Kühlschrank?
Habe die Hefe nach Anleitung gemacht und eingefroren,das hat gut geklappt. Mein Problem ist dass der Teig nicht aufgeht. Hab es über Nacht im Kühlschrank probiert. Ein anderes Mal an einen warmen Ort der Teig geht überhaupt nicht auf. Habe es mit einen Würfel und ein 2 . Mal mit zwei Würfeln probiert.
Was mache ich falsch?
Gruß M.
Hallo, schwer zu sagen, woran es liegt. Wenn du noch ein bisschen frische Hefe oder Trockenhefe da hast, kannst du den Teig fürs erste retten, indem du davon nochmal was dran gibst. Mit der eingefrorenen Hefe könntest du noch einen Versuch mit einem Vorteig starten. Also erst mal in wenig Mehl und Wasser auflösen, etwas Zucker dazugeben und schauen was passiert. Liebe Grüße Sylvia
Also bei mir ging das Einfüllen in den Eiswürfelbehälter ganz gut, ist zwar eine klebrige Sache, aber am Schluss waren alle Vertiefungen schön gefüllt. Bin jetzt aber seeeeehr gespannt, wie dann das Backen mit diesen ‘Eiswürfeln’ funktioniert.
Ergänzend zu einem bereits geschriebenen Kommentar, nochmal der Tipp: Man kann Brote und Brötchen mit Mini-Mengen Hefe im Null-Komma-Bereich (z.B. 0,6 G) backen, wenn man eine lange Teigführung macht. Das ist nebenbei auch sehr viel gesünder und bringt mehr Aromen an den Tag, als mit viel Hefe zu backen. Ein sehr gutes Buch, welches auch für Anfänger geeignet ist, gibt es von Lutz Geissler: Brotbacken in Perfektion mit Hefe.
möchte aber anmerken – Einfrieren von Hefe ist nicht für lange Teigführung geeignet…. da sie danach nicht mehr in der Lage ist, sich zu vermehren.
Ich lasse meinen Pizza- und Baguetteig immer über 20 Stunden gehen mit 1/8 Würfel Hefe, der vorher eingefroren war. Klappt prima.
Klasse, einfach super, vielen Dank! Um den Teig zu portionieren, habe ich folgenden kleinen Trick angewendet, der sich als ganz nützlich erwiesen hat (ob ich ihn erfunden habe, kann ich nicht sagen :)). Ich habe eine dünnwandige Plastiktüte (Mülltüte) genommen, das Ende abgeschnitten, dann längs geteilt und die Teigmasse, die ja klebrig ist, draufgepackt. Dann habe ich die Masse mit dem übrigen Teil der Tüte abgedeckt und flachgerollt (Küchenrolle). Jetzt kommt der Trick: Länge und quer mit dem Finger drei tiefe Rillen reingedrückt, so dass 9 etwa gleich große Teile entstehen. Ab in die Tiefkühlung, bei Bedarf kann ich ein Stück entnehmen (abschneiden, abbrechen). Nochmal danke, Ihr seid einfach Spitze!
Wirklich super Idee. Habe keinen Eiswürfelbereiter und die Angelegenheit scheint mir mit diesem Tipp ohnehin leichter und weniger klebrig abzulaufen. Werde ich probieren!
Eine Super Idee! Ich habe einen großen Gefrierbeutel an der Seite und unten aufgeschnitten (besser kein Müllbeutel, da dieser Kunststoff nicht für Lebensmittel geeignet ist), aufgeklappt, auf die eine Hälfte den Teig gestrichen, zusammengeklappt und mit der Teigrolle in Form gebracht. Die Rillen zur Unterteilung mit einem Kochlöffelstiel eingedrückt. Nach dem Einfrieren lässt sich ein Stück super einfach abbrechen.
Meine vermehrte Hefe war so klebrig dass ich sie nicht in die Eiswürfelform reinbrachte. Habe dann mehr Mehl verwendet und den Teig so eingefüllt. Wie sollte denn die Konsistenz sein? Wie ein Teig? Oder hab i h was falsch gemacht? 🤔
Hat schon jemand versucht diese Hefe zu trocknen?
Die Hefe war bei mir auch so zäh. Einzeln in die Eiswürfelfächer geben ging gar nicht. Ich hab es dann einfach alles auf einmal draufgekippt und mit einem Teigschaber verstrichen. Das ging super. Hatte eine Silikonform.
Hallo, bei mir war es auch klebrig. Und ich habe es auch mit einem Teigschaber in die Eiswürfelform geschoben. Liebe Grüße Sylvia
Habe ich zwar noch nicht probiert, aber vielleicht gelingt das Einfüllen ja mit einer Spritztüte.
Liebe Grüße Sulamith
Was spricht eigentlich dagegen von dem Vorteig, den man wie oben beschrieben mit einem halben Würfel Hefe ansetzt, immer wieder einen Teil in einem Schraubglas im Kühlschrank aufzubewahren, statt einzufrieren, im Prinzip ähnlich wie die Lievito Madre (Mutterhefe)? Ich hab nämlich die Erfahrung gemacht, dass man ziemlich lange braucht, um die einmal eingefrorene Hefe wieder zu aktivieren, während der gleiche – Im Kühlschrank gehaltene Vorteig – viel schneller wieder blubbert und aufgeht.
Hallo Claudia, dagegen spricht eigentlich nichts. Wer häufig backt, für den ist das sicherlich auch eine gute Lösung. Die Hefe ist dann nur nicht so lange haltbar, wie wenn man sie einfriert. Liebe Grüße Sylvia
Vielen Dank liebe Sylvia,
Tatsächlich habe ich es geschafft, dass mir ein Hefeteig für ein Brot (habe auch Joghurt reingetan) zu sauer geworden ist, weil ich ihn nachts im Backofen habe stehen lassen. Hatte den Backofen so programmiert, dass er morgens um sechs anfängt zu backen, in der Hoffnung, wir haben zum Frühstück ein frisches Brot. Ist leider in die Hose gegangen! Das Brot war total sauer. :(
Was würdest du sagen, wie lange kann man die Hefe so im Kühlschrank aufbewahren? Im Prinzip würde ich 50 g von den Vorteig immer im Kühlschrank behalten, diesen alle zwei Tage mit etwas Mehl und Wasser an füttern, davon wieder einen Teil entnehmen und in den Kühlschrank stellen und den restlichen Vorteig verbacken. Kann ich das immer weiter so machen? Oder wird dieser im Kühlschrank gehaltene Teig irgendwann schlecht? PS: in dem Vortrag ist natürlich kein Joghurt drin. Nur Hefe Mehl Wasser und etwas Zucker!PS: in dem Vortrag ist natürlich kein Joghurt drin. Nur Hefe Mehl Wasser und etwas Zucker Vielen Dank für deine Antwort. Liebe Grüße
Hallo Claudia, wir sind auch noch beim Testen ;-) Aber einige Tage sollte das auf jeden Fall gehen. Inzwischen haben wir den Beitrag oben auch dahingehend ergänzt, weil das Einfrieren die Hefekulturen nach unserer Erfahrung doch etwas “ausbremst”. Wer häufig backt, fährt deshalb mit der Hefe aus dem Kühlschrank wahrscheinlich besser. Auf der anderen Seite ist sie natürlich nicht sehr lange haltbar. Liebe Grüße Sylvia
Vielen Dank für euren tollen Tip.
Ausgedruck für eine Freundin, die schon am verzweifeln ist, da sie keine Hefe bekommen konnte, außer meinem letzten Päckchen Trockenhefe von mir.
Hat sie wie einen Schatz aufbewahrt und jetzt kann sie wieder loslegen mit Backen, weil sie ja euren Tip sofort befolgen wird. <3
Kann jemand bitte ein Video machen und veröffentlichen?! Danke
Rein interessehalber:
Was ist an der Anleitung unverständlich, dass man ein Video benötigt?
An Dorit:
Menschen nehmen Informationen über unterschiedliche Kanäle auf. Wenn Du zu den visuellen Lerntypen gehörst, bist Du natürlich mit einem geschriebenen Text gut bedient.
Ist man ein auditiver Typ, begreift man einen Vorgang aber viel besser, wenn er einem mit Worten erklärt wird.
Und ein kinästhetischer Typ braucht ein Modell, um etwas zu verstehen.
Dazu kommt auch noch, dass nicht alle Leute gerne lesen und vielleicht auch nicht alle gut deutsch lesen können, und dann kann ein Video durchaus hilfreich sein!
Hallo zusammen,
Ich habe das Hefe vermehren mit einem halben Würfel Hefe ausprobiert. Alles hat ganz wunderbar geklappt.
Meine Frage ist nur, warum muss ich die restliche neue Hefe einfieren? Kann ich sie auch in den Kühlschrank stellen? Falls ja. Wie lange ist sie denn dann haltbar?
Hallo Sarah, eine genauer Haltbarkeit können wir dir nicht sagen. Einige Tage sollten man sie aber problemlos im Kühlschrank lagern und nach Bedarf weiter vermehren können. Liebe Grüße Sylvia
Ich habe es gestern auch mit frischer Hefe und Weizenmehl probiert und diesen auf die Fensterbank gestellt. Ging innerhalb von einer Stunde unglaublich schnell auf. Habe dies in der Peng Schüssel von Tupperware gemacht, da ist dann der Deckel hochgekommen, so dass ich ihn wieder rauf gemacht habe. Danach ist der Teig nach und nach zusammengefallen. Am Ende war nur noch eine Blasensuppe übrig. Hab ihn dann noch stehen lassen.
Meine Brötchen sind auf jeden Fall überhaupt nicht aufgegangen 😞
Was hab ich verkehrt gemacht?
Du hast die Hefe zulange gehen lassen, dann fällt es irgendwie ein. Also wenn alles zur Suppe verkommt, ist die Hefe vergoren.
Also nicht mehr zu verwenden? Wie sollte das Ergebnis aussehen? Nur aufgegangener Teig?
Das Ergebnis ist kein glatter Teig, eher klebrig und mit vielen Luftblasen. Liebe Grüße Sylvia
Am Besten funktioniert es, wenn der Teig die größte Ausdehnung hat oder ganz kurz danach.
Ist es nicht so, dass die Hefezellen durch das Einfrieren kaputt gehen, da die Zellwände platzen?
Nein, Hefe, Hefestuck und Hefeteig lassen sich problemlos einfrieren. Machen wir seit Jahren so.
Klappt bei mir auch super. 👍
Hat hervorragend funktioniert, werde nie wieder Hefe kaufen. Kann nicht verstehen, das es für diesen Tipp 14 mal den Daumen runter gab.
Ich denke der Hefeteig ging viel zu schnell auf, man stellt ihn auch nicht auf die Terrasse. Teig über Nacht ansetzen, RT, dann am nächsten Tag portionieren und einfrieren. Möchte man dann einen Hefeteig zubereiten, am Vorabend aus der Gefriertruhe holen, Hefe ist wieder aktiviert und den Hefe-Teig dann am nächsten Tag ca.6-8 Stunden gehen lassen. Hat bei mir super geklappt.
Lasst du den Teig dann länger gehen oder lässt du ihn immer 6-8 Stunden gehen?
Hallo,
danke für das Rezept.
Allerdings scheine ich trotz großer Backererfahrung etwas falsch gemacht zu haben… 🤦♀️
Vielleicht kannst du mir ja helfen.
Ich habe alle Zutaten zusammen gemischt (mit Trockenhefe) und in die Sonne gestellt. Es ging mega auf. Es hatte dann eine blubberige, aber ungefähr verdreifachte Konsistenz. Diese habe ich dann in eine Eiswürfelform gefüllt, es war zähflüssig . Über Nacht eingefroren. Heute habe ich dann zwei verschiedene Rezepte ausprobiert. Die beide schief gegangen sind. Die hefe war auf einem Teller innerhalb von 10 Minuten aufgetaut und wurde wieder zähflüssig wie den Tag vorher, roch aber nach hefe. Was habe ich wohl falsch gemacht??? 🤔
Lg
Es kann sein, dass der Vorteig beim Einfrieren zu viel Luft enthielt, sodass in jedem einzelnen Würfel jetzt sehr wenig Hefe enthalten ist. Um das zu vermeiden, kann man den Vorteig vor dem umfüllen in Eiswürfelbehälter zunächst einmal kräftig rühren. Um die gleiche Triebkraft zu erhalten, müsstest du jetzt vermutlich einfach mehr von den luftigen Würfeln nehmen.
Liebe Grüße
Das habe ich gemacht und auch mehr Hefe genommen und länger gehen lassen.
Wir sollte die Konsistenz den vor dem einfrieren sein und wie nach dem auftauen? 🤔
Hallo, deine Beschreibung liest sich eigentlich sehr ähnlich zu meiner Erfahrung. Ich hatte allerdings frische Hefe verwendet. Aber das sollte ja keinen Unterschied machen. Beim Portionieren war es ein zäher, luftiger Teig, der gar nicht so leicht in die Eiswürfelform zu bekommen war. Sind denn deine Teige gar nicht aufgegangen? Liebe Grüße Sylvia
Schön zu hören, dass ich nicht alleine damit bin. 😄
Tatsächlich sind die Teige gar nicht aufgegangen. Und sie wurden während des Gehens so leicht schleimig, obwohl sie sich nach der Herstellung noch gut und elastisch anfühlten. Erst beim backen gingen sie ein klein wenig auf, aber das Backergebnis war kompakt, so in der Art wie klinschig und ungenießbar. 🤷♀️
Liebe Grüße
Achso, ich meinte nur vor dem Einfrieren war es bei mir wie von dir beschrieben. Danach habe ich mit einer Eiswürfel-Portion eine wunderbar fluffige Pizza gebacken. Mhmm schwierig per Ferndiagnose das Problem zu finden. Vielleicht war der Vorteig übergangen?! Liebe Grüße Sylvia
Ich habe das hier mit der Hefe nicht ausprobiert, aber ich habe etwas Erfahrung mit Sauerteig. Da ist das so, dass die Konsistenz sehr stark abhängig von der Mehlsorte ist. Bei gleichen Mengenverhältnissen fühlt sich Weizen anders an als Dinkel, beides anders als Roggen. Und es kommt auch auf die Mehltype an. Ich könnte mir vorstellen, dass das hier auch so ist.
Ich denke in der prallen Sonne war es der Hefe zu heiß. Zimmertemperatur ist ausreichend.
Wichtig ist auch die Zeit, 20 Minuten reichen für das Aufgehen (Hefestuck) aus.
Hallo,
habe meine Hefe angesetzt (Trockenhefe)und würde gleich gerne Pizzateig daraus herstellen und den Rest einfrieren, verwende ich diesen dann wie frische Hefe?
Vielen Dank für eure Hilfe!
Vielleicht hilft dir das: https://www.smarticular.net/hefe-vermehren-backhefe-haltbar-machen/#comment-80466
Liebe Grüße
Hallo, geht das wirklich nicht mit Vollkornmehl? :-(
Gibt es denn nicht einen UNGEFÄHREN Anhaltspunkt, wieviel dieser selbstvermehrten Hefe einem Hefe Würfel entspricht? Ich habe z. B. ein Brötchenrezept mit 190 g Mehl und 10g frischer Hefe. Der Teig muss nicht gehen, die Aufheizzeit des Backofens reicht aus, mit frischer Hefe. Ein unschlagbarer Vorteil für mich. Jetzt stelle ich mir natürlich die Frage ob ich mit mehr selbstvermehrten Hefe die nicht vorhandene Gehzeit kompensieren kann, ebenso wie mit gekaufter Hefe. Ich habe nur noch einen halben Würfel, den ich nicht opfern möchte, dafür dass es nicht klappt. Und nein, den Teig lange gehen lassen, ist keine Option, dann würde ich es lieber lassen.
Je nach Größe der Eiswürfelform könnte ein “Eiswürfel” selbst gemachter Hefe einem halben Würfel normaler Hefe entsprechen. Am Ende kommt es aber auch aufs Rezept und die Zubereitung an, wie sehr es aufgeht. Darum: am besten mit einem Stückchen pro halbem normalem Hefewürfel (bzw. pro Tüte Trockenhefe) probieren, die Gehzeit beachten, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat, und dann normal backen. Wenn es nicht genügend aufgegangen ist, kannst du beim nächsten Mal die Gehzeit etwas verlängern oder mehr von der Hefe verwenden.
Liebe Grüße
Habe als Tipp bekommen 100ml Bier zu nehmen mit 100gr Mehl und 15gr. Zucker. Funktioniert das, oder ist die Hefe im Bier abgetötet? Würde es mit Weizenbier versuchen.
Funktioniert 👍Foto morgen
Hoert sich ja gut an. hatte aber auch gelesen das Bier pasteurisiert wird und die Hefe im Hefeweizen abgetötet ist.
Es kommt sehr auf die Sorte an, wie viel lebende Hefe noch enthalten ist – mit Erdinger, Paulaner usw. funktioniert es nicht so gut, weil noch wenig lebende Hefe übrig ist. Andere Sorten wie zum Beispiel Schneider Weisse werden erst Pasteurisiert, und dann wird wieder etwas von der zuvor abgenommenen Hefe zugegeben. Je jünger die Flaschen sind (Abfülldatum auf dem Etikett beachten), desto mehr lebende Hefen sind übrig, und desto besser klappt es.
Liebe Grüße
Bierhefe und Backhefe ist auch nicht das gleiche.
Danke für den Tipp, den ich gestern sofort ausprobiert habe! Allerdings hatte ich heute das Problem, dass ich die Hefewürfel nicht so einfach aus dem Eiswürfelbehälter herausgekommen habe (ist auch noch die Plastik-Variante): sie sind alle mehr oder weniger zerbröselt, so dass ich sie nun als Hefe-Crush eingefroren habe und nach Bedarf portioniere.
Frage 1: Muss ich die Form einfetten?
Frage 2: Passiert das mit der Edelstahl-Eiswürfelform auch?
Hallo, also einfetten würde ich die Form nicht, sondern mit Frischhaltefolie auslegen…ich denke, dass sich die Würfel dann besser lösen würden!
Bei mir gingen sie so relativ gut aus der Form!
Hallo,
danke für das Rezept – werde es wohl in den nächsten Tagen mal ausprobieren (müssen dank Hamsterer).
Habe aber noch eine Frage dazu: wann kann so etwas kippen? Also ich kenne es vom Bierbrauen, dass ja nach einer Weile die Hefe allen vorhandenen Zucker aufgefressen hat und abstirbt. Wie sieht das aus, wenn man Mehl (was ja auch nur Stärke/Zucker ist) verwendet? ist das auch irgendwann aufgebraucht? Wenn ich Brot backe lasse ich den Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen und manchmal ist er dann schon zusammengefallen. Ist dann auch alles aufgefressen? Er geht ja dann wieder, wenn ich nochmals Mehl eingeknetet habe, aber ich befürchte, wenn mal der Zeitraum zu lange ist, dass dann die Hefe tot sein könnte?!
Viele Grüße,
Heike
Hallo Heike,
deshalb wird die Hefe eingefroren und ist auf diese Weise problemlos mehrere Monate lang verwendbar. Was die Gehzeiten angeht, so empfehlen wir, sich nach den Angaben des jeweiligen Rezepts zu richten.
Liebe Grüße
Ich glaube durch das wieder-Mehl-einkneten bekommt die Hefe neues Futter und geht wieder. – Ich habe vor ein paar Tagen einen recht flüssigen Vorteig angesetzt mit einer Löffelspitze Trockenhefe. Nachdem er auf der Heizung schön gegangen war habe ich ein paar EL davon zum Backen genommen mit langer Gehzeit und den Test in den Kühlschrank gestellt. Heute morgen hab ich ihn rausgeholt, mit einem Löffel Mehl gefüttert und wieder auf die Heizung gestellt. Die Hefe ist wieder aktiv geworden und ich habe mit einem Großteil des Ansatzes wunderschöne Teilchen gebacken. Der Rest bekommt jetzt wieder Futter und wandert nach kurzem Gehen in den Kühlschrank. – Das Problem heutzutage ist daß immer alles schnell gehen soll. Mit ein bißchen Geduld und Beobachtung lässt sich auch mit sehr wenug Hefe gut backen
Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort!
Sorry, aber in einer unverständlichen zeit in der man nichtmal trockenhefe bekommt, sind die tips relativ unbrauchbar.
Hefe vermehrt man auch etwas anders als hier angepriesen. Aber für ein paar Klicks mehr, kann man mal auf den coronazug aufspringen
Die vielen dankbaren Zuschriften, die wir in diesen Tagen erhalten, sprechen da eine ganz andere Sprache. Wie vermehrst DU denn Hefe? Über nützliche Ergänzungen, die allen helfen, freuen wir uns immer 🙂
Und wenn die Hefe komplett ausgegangen ist, dann probiere es doch mal mit Hefewasser: https://www.smarticular.net/wilde-hefe-wasser-wildhefe-rezept-zuechten-verwenden-vermehren/
Liebe Grüße
Hallo y
Backfreunde, ich backe unser Brot mit Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteig und Hefe (12,5 g) kann ich die vermehrte Hefe dann auch verwenden da der gerührte Teig ja anders ist wie ein normaler Hefeteig. Im Vorraus vielen Dank für eine Antwort.
Hallo Bernd,
die selbst vermehrte Hefe ist für alle Zwecke geeignet, wo auch normale Backhefe zum Einsatz kommt.
Liebe Grüße
Vielen Dank für diese Tipp! Ich möchte das Vermehren gerne ausprobieren, habe aber noch eine Frage: wieviel Portionen Hefe entstehen bei den obigen Rezepzangaben ungefähr? Liebe Grüße
Hallo Chrissi,
heraus kommen ungefähr 10-15 Portionen, abhängig von der Größe der Eiswürfelform. Aber: Exakt auf gekaufte Hefe umrechnen lässt sich das Ergebnis nicht, weil Menge und Qualität der entstehenden Hefe von zahlreichen Faktoren abhängig ist. Das ist aber kein Problem, weil die Verwendung von Hefe sowieso keine “exakte Wissenschaft” ist (mal abgesehen vielleicht von der Bierbrauerei). Probiere es am besten aus und lass den damit zubereiteten Teig bei Bedarf länger gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat, genau wie man es mit fertiger Hefe tun würde. Falls der Teig trotzdem nicht genügend aufgehen sollte, kannst du beim nächsten Ansatz einfach mehr von der selbst vermehrten Hefe zugeben.
Liebe Grüße
Da bin ich ganz anderer Meinung! Ich habe gestern die Hefe nach diesem Rezept vermehrt (um das 8-fache) und eingefroren. Abends einen Teig zubereitet, über Nacht ruhen lassen und heute Vormittag weiterverarbeitet und gebacken.
Heraus kam ein wunderbares Brot!
Vielen Dank für das Bereitstellen dieses tollen und unkomplizierten Rezepts 👍👍
Hefe braucht Nahrung, dann vermehrt sie sich. Nahrung bekommt sie nach diesem Rezept. Warum sollte man so also nicht Hefe vermehren können?
Habe es eben so gemacht und bin begeistert!!! Es riecht herrlich nach Hefe und hatt schöne Blasen gebildet. Ab in die Gefriertruhe und Sonntag damit Brötchen backen- bin soooo gespannt.
Vielen Dank für diese super Beiträge……ich liebe eure Seite….
Lg Zabryna
Berichte bitte sehr gerne wie das Backen geklappt hat.
Hallo,
Ich habe gelesen das sie den Pizzateig über nacht im kühlschrank ruhen lassen haben
Meine frage ist :
Sollte der hefeteig nicht an einem warmen ort gehen, verdoppelt sich der volumen auch im kühlschrank? Danke Vorab für ihre antwort.
Liebe grüsse Leyla
Hallo Leyla, Hefe mag es gerne warm, geht aber auch an einem kühleren Ort wie dem Kühlschrank. Das langsamere Gehen lassen im Kühlschrank hat den Vorteil, dass der Teig schön gleichmäßig und locker wird und man weniger Hefe nehmen kann. Auch kann man den Teig so schon zwei Tage vorher ansetzen und hat dann gleich einen fertigen Teig zur Verfügung. Wenn dich das Thema interessant, suche mal nach “langer Teigführung” im Netz. Grundsätzlich ist beim Pizzateig beides möglich. Einfach mal ein bisschen herumprobieren und schauen, wie euch der Pizzateig am besten gefällt. Liebe Grüße Sylvia
Pizzateig setzt man eigentlich immer am Vortag an und lässt ihn um Kühlschrank/Kühlhaus gehen. Und nein, man reduziert die Hefe nicht.
Mach das Rezept so wie du es auf Chefkoch oder sonstwo gefunden hast.
Mach den Teig Abends und pack ihn über Nacht in den Kühlschrank.
Hallo Schoki, danke für deinen Kommentar. Gerade beim Backen gibt es aus meiner Sicht keine starren Regeln und es lebt von Experimentierfreude. Bei Pizza habe ich schon viele Rezepte ausprobiert und da ist von einer kurzen Gehzeit bis zur Übernachtgare alles dabei gewesen. Auch die Hefemenge pro Kilo Mehl variiert in vielen Rezepten stark. Schöne Grüße Sylvia
Hallo, ich verstehe das noch nicht mit dem Vorteig und den Mengen, ich habe die Eiswürfelform mit dem Vorteig gefüllt und eingefroren. Wenn ich etwas davon verwenden möchte setzte ich mit einem Würfel wieder einen Vorteig mit den gleichen Zutaten an. Wieviel davon muss dann in mein jeweiliges Rezept und wie passe ich das Rezept an?
Wäre es auch denkbar, die selbst vermehrte Hefe zu trocknen statt einzufrieren? Von meinem Sauerteig habe ich immer eine Trockensicherung für den Fall, dass er mal “kippt”. Das müsste doch eigentlich auch mit Hefe funktionieren, oder habe ich da einen Denkfehler?
Auch von mir danke für die vielen praktischen Tipps.
Hallo Peter, das habe ich nicht ausprobiert und es ist wahrscheinlich auch schwierig mit “Hausmitteln”. Trockenhefe aus dem Handel dürfte gefriergetrocknet sein. Aber vielleicht weiß da jemand mehr oder kann noch Tipps geben. Liebe Grüße Sylvia
Schau mal bei Wunder-Kueche.de, die Hefe die nie leer wird.
Da wird die Hefe auf Backpapier gestrichen und getrocknet.
Vielen Dank für diesen hilfreichen Artikel.
Andrea
Ich backe seit zwei, drei Jahren unser Brot selbst. Meistens Dinkelbrot mit Hefe. Rezept ist nach einem Buch von Lutz Geissler. Für ein Ein-Kilo-Brot benötige ich nur 0,3 g Frischhefe. Der Teig geht ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur.
Aus Experimentierfreude habe ich gestern auch noch ein Hefewasser angesetzt. Mit getrockneten Tomaten. Allerdings mit anderen Mengenverhältnissen als bei smarticular. Deutlich mehr Tomaten. Ich bin überzeugt, dass es als Backtriebmittel funktioniert und bin gespannt, wie es schmeckt.
Hallo,
ich habe noch einen Würfel Hefe eingefroren und jetzt gerade euren Artikel über das vermehren gelesen. Kann ich denn auch einen bereits eingefrorenen Hefewürfel vermehren?
Liebe Grüße
Diana
Hallo Diana, ja das funktioniert auch. Die Hefen werden ja nach dem Auftauen wieder aktiv. Liebe Grüße Sylvia
Sehr geehrte Damen und Herren, Sie verweisen als Quelle ja auf das Buch “Selber machen statt kaufen”. Dieses Buch habe ich, aber ich finde die Anleitung zum Vermehren der Hefe nicht darin.
Können Sie mir bitte mitteilen, auf welcher Seite das steht? Ich habe wirklich lange gesucht, finde es aber nicht…
Danke!
Liebe Anette,
nein das Buch ist nicht die Quelle, sondern es enthält zahlreiche weitere Ideen zum Selbermachen. Dieser Beitrag ist brandneu, wird aber sicher seinen Weg in eine zukünftige Buchveröffentlichung finden.
Liebe Grüße
Da ich kein Weizenmehl vertrage nutze ich immer glutenfreies Mehl. Kann ich damit auch Trockenhefe vermehre? Ansonsten tolle Tipps und Anregungen. Vielen Dank
Oh habe gerade gesehen, dass die Frage schon gestellt und beantwortet wurde. Sorry
Liebe Sylvia, ich muss jetzt nochmal genau nachfragen. Entspricht dann die “Eiswürfelportion” in etwa den 42g Hefe bzw 7g Trockenhefe, wenn ich ein Päckchen Trockenhefe 7g nehme? 1000 Dank!
Hallo Anne, im Gegensatz zur industriell hergestellten Hefe lässt sich das bei der selbst vermehrten leider nicht so genau sagen. Es hängt zum Beispiel davon ab, wie lange du den Vorteig gehen lässt, bevor du ihn portionierst und einfrierst. Deshalb muss man sich beim Backen etwas herantasten, statt sich exakt an die Rezeptangaben zu halten. Die Triebkraft fällt sehr wahrscheinlich etwas schwächer aus, was man aber durch längere Gehzeiten ausgleichen kann. Ich habe vor einigen Tagen eine tolle Pizza mit einem Würfel selbst vermehrter Hefe gebacken. Habe den Teig einfach über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und er ist wunderbar aufgegangen. Sicherlich gibt es auch mal “Rückschläge”, aber mit der Zeit lernt man “seine” selbst vermehrte Hefe auch immer besser kennen ;-) Ich hoffe, das hilft irgendwie weiter. Liebe Grüße Sylvia
Das ist eine wirklich Klasse-Idee, die ich definitiv speichern und testen werde. Aber eine doofe Frage hätte ich (Backneuling) noch: wo ist der Unterschied zum Sauerteig? Handelt es sich hier wirklich um Hefe oder eher um einen höher konzentrierten Sauerteig?
Ein Sauerteig ist ein Ferment, das durch Symbiose bestimmter Milchsäurebakterien mit Hefen entsteht, und der unter anderem Milchsäure enthält – eben um den Teig anzusäuern. Durch diese spezielle Fermentation, die sich bei der Teigführung fortsetzt, werden Nährstoffe im Mehl aufgeschlossen, die beim normalen Backen so nicht verfügbar sind. Darum kann man mit Sauerteig auch prima mit Roggenmehl und anderen backen, was mit Hefe leider nicht so funktioniert. Mehr Infos zum Sauerteig und ein Rezept, wie man ihn selbst ansetzen kann (ganz ohne Hefe!) gibt es hier: https://www.smarticular.net/sauerteig-von-grund-auf-selbst-herstellen-gesund-und-preiswert/
Beim obigen Rezept vermehren sich dagegen tatsächlich in erster Linie nur die Hefen, weshalb es kein Sauerteig ist und sich auch “nur” für die gleichen Mehlsorten eignet wie normale Hefe.
Liebe Grüße
In meinem Dorf haben die Frauen von dem Broteteig ein kleines Teig für nächste Broteteig im Kühlschrank bewährt.
Das ist sehr interessant. Und darf man den kleines Stück Teig auch als Hefe verwenden? Vielen Dank!
Hallo Yildiz und Dana, im Grunde ist das das gleiche Prinzip. Man stellt einen Vorteig her und hebt davon einen Teil oder eben alles auf. Im Vorteig sind mehr Hefekulturen, als man vorher hineingegeben hat, enthalten. Deshalb kann man ihn immer wieder als Basis für einen neuen Teig nehmen. Wie sich das mit einem fertigen Brotteig verhält, kann ich allerdings nicht sagen. Das hängt davon ab, welche Zutaten noch enthalten sind, die unter Umständen verderblich sind. Liebe Grüße Sylvia
Ist das dann nicht ganz normaler Sauerteig?
Danke für den guten Tipp werde es gleich versuchen.lg Klaus
Ich bin gespannt.. Gerade angesetzt.. Wenn das funktioniert ist es die perfekte Alternative.. Um mit dieser Möglichkeit dann weitere Hefe herzustellen, dann quasi 40g davon wieder neu ansetzen, habe ich das richtig verstanden??
Hallo Maria, einfach einen kleinen Teil wieder neu ansetzen, ja. So exakt abgewogen sein, muss der nicht. Man kann ja nicht genau wissen, wie viel Hefe sich darin befindet. Wenn er sich langsamer vergrößert, einfach beim nächsten Ansatz etwas länger gehen lassen. Liebe Grüße und viel Erfolg! Sylvia
Guten Morgen, funktioniert es auch mit Glutenfreien Mehlen, zum Beispiel Hafermehl oder Buchweizenmehl?
Hallo Claudia, das haben wir nicht ausprobiert, müsste aber eigentlich gehen mit jedem glutenfreien Mehl, das sich für die Verwendung in Hefeteigen eignet. Eventuell muss der Teig länger ruhen, bis er aufgeteilt und eingefroren werden kann. Vielleicht magst du es ja probieren und berichten. Liebe Grüße Sylvia
Danke schön für die Antwort, werde es mal ausprobieren. Hab eine Gluten Intoleranz, darum die Frage
Das ist ein sehr wertvoller Tipp- das ist meine nächste Arbeit. DANKE
Ich hab das jetzt gleich mal getestet 😉 bin total gespannt ob es funktionieren wird! Danke für diese tolle Seite hier 🙏
Nach einigen (misslungenen) Versuchen damit zu backen, habe ich jetzt endlich einen Weg gefunden wie es klappt 😊:
Ich gebe am Abend zuvor einen bis zwei Würfel der vermehrten Hefe in ein kleines Weckglas, streuen Zucker darüber und mische etwas warmes Wasser und ein bisschen Mehl dazu und rühre alles zu einer homogenen Masse. Anschließend lege ich einen Glasdeckel lose obendrauf und lasse das ganze bei Zimmertemperatur über Nacht oder auch mal 24h stehen 😉 die Hefe beginnt sich erneut zu aktivieren und ich kann prima Brote und Pizza oder Hefeteig backen (ich mische das Gemisch dann einfach zu den restlichen Zutaten dazu und reduziere nach Gefühl die im Rezept vorgeschriebene Flüssigkeit, da mein Vorteig schon ziemlich flüssig ist) Allerdings muss man auch hier deutlich mehr Zeit zum aufgehen lassen einplanen 😉 für mich als dezent ungeduldiger Mensch war das am Anfang echt schwer, aber mit ein bisschen mehr Planung klappt das wunderbar und schmeckt so fein! Lasst euch nicht von Misserfolgen entmutigen 🌈
Ich möchte mich an dieser Stelle mal bei euch allen, die hier unermüdlich hilfreiche Tipps geben, bedanken!
Hefewasser hab ich letztes Wochenende angesetzt, es riecht heute ganz fein nach Hefe, und zwar ziemlich appetittlich, ich freu mich.
Die Anleitung hatte ich schon lange von einem Foodblog, aber nun musste ich mir ganz echt und dringend etwas einfallen lassen.
Diese ( oben) Methode kannte ich jetzt noch nicht und wird von mir sofort in die Tat umgesetzt!
Vielen Dank dafür!
ABER: Die Hefe ist nicht knapp geworden, sie wird nur nun von absoluten Egoisten gehortet!
Man möchte an die Vernunft appelieren, aber die gibt es gerade leider nicht!
Ich möchte gar nicht wissen, wie viel von der gehorteten Hefe im Müll landet :-(
Ein Gutes hat das allerdings, für mich jedenfalls, ich kann meine Hefe ( und noch einiges andere) jetzt selbst “herstellen”, auch nicht schlecht.
Lieben Dank an Euch alle hier,
Manou
Hallo Manou, vielen Dank für das schöne Kompliment! Solche Rückmeldungen sind eine ganz besondere Motivation für das gesamte smarticular-Team. Weiterhin viel Spaß und Erfolg beim Ausprobieren. Liebe Grüße Sylvia
Bei mir ist es leider nicht geworden. Die Hefe hat sich super vermehrt. Aber ich habe danach Brot damit vorbereitet und den Teig ist nicht aufgegangen 🥺
Hallo Mariana, das ist schade. Hattest du die vermehrte Hefe denn eingefroren? Wir haben die Erfahrung gemacht, dass am besten ein Vorteig angesetzt wird und man auf jeden Fall längere Gehzeiten einplanen sollte. Liebe Grüße Sylvia
Mal ein Gedankenspiel: Wenn man nur ein einziges Stück Hefe mehr kauft als sonst, ist man dann ein “absoluter Egoist”?
Und wenn das viele machen?
Man muss das System schon verstehen, bevor man sich aufregt.
Halte deine Abhängigkeiten gering und alles ist gut.
Oder gleich eine Mutterhefe (Lievito Madre) verwenden…
Klasse! Vielen Dank für die tollen Tips.
Auch hier habe.
Die Hamster in allen Supermärkten der Stadt zugeschlagen und ihren Mitmenschen alles weggekauft. Ob das nun aus reiner Dummheit oder aus Egoismus passiert, kann mir auf jeden Fall bei der Hefe, dank Eurer Info nun glücklicherweise egal sein.
Jetzt muss ich nur noch mein eigenes Mehl machen um wieder backen zu können, denn sämtliche Mehlsorten haben dieselben egoistischen Vollpfosten ja auch palettenweise weggekauft.
Ich bin inzwischen übrigens dafür, dass Rationsmarken eingeführt werden müssten, denn einige Leute können offenbar nicht selbständig nachdenken (zuminddest nicht über den eigenen Horizont hinaus) und brauchen offensichtlich strenge Regeln, damit andere auch was zu beißen abbekommen.
Wenn man nicht, wie von sowohl dem gesunden Menschenverstand als auch regelmäßig von der Regierung angeregt, einen gewissen Vorrat für Notfälle angelegt hat, dann sollte man sich nicht über Leute echauffieren, die da offensichtlich weitblickender sind.
Sorry, aber Kriegsrhetorik ist eines intelligenten Menschen unwürdig. Ebenso wie Beidigungen.
edit: “Beleidigungen”