Ghee, das auch als Butterschmalz, Butterreinfett und geklärte Butter bekannt ist, gilt im indischen Ayurveda seit Jahrtausenden als gesundheitsfördernd und entzündungshemmend. Statt Ghee zu kaufen, kannst du es sehr einfach und preiswert aus Butter selbst herstellen.
Ghee ist ein ideales Brat- und Backfett für Menschen mit Laktoseintoleranz, denn es ist frei von Milchzucker (Laktose) und Milcheiweiß. Da Ghee kaum Wasser enthält, ist es monatelang haltbar. Sein hoher Rauchpunkt macht es gerade beim Braten und Frittieren gesünder als so manches Pflanzenöl.
Was ist Ghee eigentlich?
Wenn aus Butter (Süßrahm- und Sauerrahmbutter), Sahne oder Milch die Milcheiweiße, Milchzucker und Wasser entfernt werden, bleibt Butterreinfett übrig. Im Ayurveda werden dem reinen Butterfett deshalb eine Reihe positiver Eigenschaften zugeschrieben, unter anderem, weil es keine der teils unverträglichen Begleitstoffe enthält. Ghee hat einen hohen Rauchpunkt über 200 °C und ist daher gut zum Braten, Frittieren und für Wok-Gerichte geeignet.
Je nach Region und Kultur variiert neben dem Ausgangsmaterial auch die Art der Herstellung. Die Methode, die in diesem Beitrag vorgestellt wird, ist einfach anzuwenden, weit verbreitet und wird in Europa auch traditionsgemäß für die Herstellung von Butterschmalz genutzt.
Ghee selbst herstellen
Ghee wird durch langes, sanftes Erhitzen von Butter gewonnen. Für die Herstellung von etwa 300 Gramm Ghee werden benötigt:
- 500 g Biobutter (Süßrahm- oder Sauerrahmbutter)
- 1 sehr feines Sieb, zum Beispiel mehrere Teefiltertüten ineinandergesteckt
- 1 desinfiziertes Glasgefäß mit Deckel zur Aufbewahrung
- 1 desinfizierte Schaumkelle oder großer Löffel
So geht’s:
- Butter im Topf langsam bei geringer Hitze schmelzen. Es ist wichtig, die Wärmezufuhr gering zu halten, damit die Butter nicht dunkel wird.
- Die Herdplatte auf die kleinste Stufe stellen, sodass die Butter höchstens leicht blubbert. Keinen Deckel auflegen, nicht umrühren.
- An der Oberfläche entsteht nach einigen Minuten ein Schaum aus geronnenem Milcheiweiß. Diesen Schaum kontinuierlich mit einer Schaumkelle abschöpfen, bis die Flüssigkeit klar ist.
- Das Ghee ist fertig, wenn es durchsichtig ist, eine goldgelbe Farbe hat und einen karamellartigen Duft verströmt.
- Zum Filtern die Flüssigkeit vorsichtig durch doppelt ineinandergelegte Teefilter-Tüten oder gefaltetes Küchenpapier gießen.
- Nach dem Filtern ist das Ghee idealerweise ganz klar. Ist dies nicht der Fall, einfach noch einmal kurz erhitzen und erneut filtern.
Nun kannst du das noch flüssige Ghee in ein Schraubglas abfüllen, abkühlen lassen und dann fest verschließen.
Das Ghee ist selbst ungekühlt sehr lange haltbar. Ungekühlt hält es etwa neun Monate lang, gekühlt etwa 15 Monate. Wenn es nach nur wenigen Wochen oder Monaten ranzig oder schimmelig wird, wurde entweder das Eiweiß nicht vollständig entfernt, oder die verwendeten Geräte waren nicht ausreichend sterilisiert.
Ghee verwenden
Das abgekühlte Ghee ist cremig und nicht so fest wie Butter. Zum Braten in der Pfanne benötigst du etwas weniger Ghee als die gewöhnliche Menge an Butter oder Margarine. Beim Backen mit Ghee wird davon etwa 20 Prozent weniger von der Menge an Butter oder Margarine benötigt, die im Rezept angegeben ist.
Ghee statt Pflanzenöl zum Braten
Der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in vielen Pflanzenölen ist nur dann von besonderem Wert, wenn die Öle nicht erhitzt werden. Bei höheren Temperaturen, zum Beispiel beim Braten und Frittieren, oxidieren ungesättigte Fettsäuren und verlieren damit ihre positiven Eigenschaften. Wird ein Öl bis über den individuellen Rauchpunkt hinaus erhitzt, entstehen vermehrt gesundheitsschädliche Transfettsäuren (TFS), die im Verdacht stehen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und chronische Entzündungen zu fördern.
Da Ghee zum größten Teil aus gesättigten Fettsäuren besteht, lässt sich damit bis über 180 °C bedenkenlos braten, backen und frittieren, ohne dass Transfette entstehen oder sich die Fettsäuren negativ verändern. Dies würde erst beim Überschreiten des Rauchpunktes von über 200 °C geschehen. Auch beim Backen kann das Fett Butter oder Margarine ersetzen.
Gesundheitsförderliche Wirkungen von Ghee
Mit Ghee können die verschiedensten Beschwerden positiv beeinflusst werden, denn es wirkt unter anderem entzündungshemmend und entgiftend, was beispielsweise die Linderung von Psoriasis unterstützt.
Ghee hilft, äußerlich angewendet, bei der Wundheilung und verhindert die Bildung von Narben. Gereizte und entzündete Haut erholt sich schneller, wenn sie dünn mit Ghee eingerieben wird. Medizinisches Ghee wird darüber hinaus auch für Trinkkuren eingesetzt, um etwa Arteriosklerose entgegenzuwirken.
Hast du schon einmal Ghee selbst hergestellt und hast noch andere Tipps? Oder hast du Anregungen für Rezepte mit Ghee? Dann hinterlasse uns unten einen Kommentar!
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