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Gelatine-Ersatz wie Pektin, Agar-Agar, Speisestärke und viele andere Geliermittel gibt es reichlich. Mit ihnen lässt sich das aus Tierhaut und -knochen gewonnene Industrieprodukt leicht vermeiden.
Mit veganer Gelatine, also pflanzlichen Gelier- und Bindemitteln, bleibt auch der Wackelpudding in Form!
Agar-Agar und Co. eignen sich dabei sowohl für herzhafte als auch süße Speisen, für die kalte und die heiße Zubereitungsmethode, und gelieren mit “schwierigen” Früchten wie Ananas oder Kiwi sogar deutlich besser als Gelatine. Welche pflanzlichen Geliermittel es gibt und was sich am besten für welche Anwendung eignet, erfährst du in diesem Beitrag.
Gelatine-Ersatz: So gelingt’s
Die einfachste Möglichkeit, Gelatine durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen, ist das Selbermachen. Denn pflanzliche Gelier- und Bindemittel gibt es genügend. Bei bereits verarbeiteten Produkten kann ein genauer Blick auf die Inhaltsstoffe helfen, Lebensmittel mit veganer Gelatine beziehungsweise Gelatine-Ersatz zu finden.
Pektin statt Gelatine
Pektin ist ein einfacher und vielseitiger Gelatine-Ersatz. Das aus Pflanzenteilen von Zitrusfrüchten, Äpfeln, aber auch in kleineren Mengen aus anderen Früchten gewonnene vegane Geliermittel wird häufig zur Herstellung von Marmelade verwendet, denn es lässt (frucht-)zuckerhaltige Flüssigkeiten beim Kochen fest werden.
Pektin ist als Lebensmittelzusatzstoff E 440 gekennzeichnet. Es ist in flüssiger Form oder als Pektinpulver zu bekommen, kann aber auch als Apfelpektin aus Apfelresten selbst hergestellt werden. Für ein Kilogramm Früchte werden beim Marmeladekochen etwa fünf bis zehn Gramm Pektin benötigt.
Vorteil: Damit der Geliervorgang einsetzt, brauchen Lebensmittel mit Pektin nur kurz aufgekocht werden. Wertvolle Vitamine bleiben so weitestgehend erhalten. Außerdem ist Pektin reich an Ballaststoffen und nahezu kalorienfrei.
Gelatine durch Agar-Agar ersetzen
Das aus Ostasien stammende, aus getrockneten Algen hergestellte Agar-Agar (E 406) kommt in seiner gelierenden Wirkung der Gelatine wahrscheinlich am nächsten. Es eignet sich für beinahe alle heiß zubereiteten Speisen und benötigt keinen Zucker. Erst beim Abkühlen setzt der Geliervorgang ein, was den Vorteil hat, dass es mehrmals aufgekocht werden kann und nach dem Abkühlen erneut geliert.
So lässt sich die Konsistenz von Desserts oder anderen Süßspeisen auch im Nachhinein noch korrigieren. Ist es zu fest, gib mehr Flüssigkeit hinzu, ist es zu flüssig, ergänze noch mehr Agar-Agar. Der Geschmack ist nach dem Abkühlen neutral. Für einen vollständigen Geliervorgang wird etwa ein gestrichener Teelöffel Agar-Agar pro 500 Milliliter Flüssigkeit benötigt.
Du kannst dich mit Agar-Agar an dem Rezept für selbst hergestellte vegane Fruchtgummis, an Gummibärchen mit Sanddorn oder an einem besonders stabilen Tortenguss mit Agar-Agar versuchen.
Für ein pflanzliches Mandelmilch-Panna-Cotta mit Agar-Agar benötigst du:
- 500 ml (selbst gemachte) Mandelmilch
- 10 g Agar-Agar
- Mark einer halben Vanilleschote oder 1-2 TL Vanille-Extrakt
- 50 g weiße Schokolade, vegan
- 1 Prise Salz
Mandelmilch, Agar-Agar, Vanille und Salz zusammen in einem Topf aufkochen lassen und etwa drei Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Schokolade raspeln und unterrühren, bis sie geschmolzen ist, und die Masse in leere Schraubgläser oder geeignete Dessertförmchen füllen. Drei bis vier Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen.
Tipp: Besonders gut schmeckt Mandelmilch-Panna-Cotta mit tiefgekühlten Beeren, die kurz im Topf erwärmt wurden und mit einem Schuss Zitronensaft abgeschmeckt sind.
Flohsamenschalen als Ersatz für Gelatine
Flohsamenschalen binden beim Aufquellen ein Vielfaches ihrer Masse an Wasser, zum Beispiel bei der Herstellung von veganem Mozzarella. Aber auch bei kalt zubereiteten Desserts oder Tortenfüllungen lassen sich die zarten Samenschalen des Indischen Wegerichs verwenden. Für 250 Milliliter Flüssigkeit brauchst du zwei bis drei Esslöffel der Schalen, damit eine feste Masse entsteht. Nebenbei sind Flohsamenschalen noch äußert ballaststoffreich und sind deshalb ein beliebtes Hausmittel für eine gesunde Verdauung.
Guarkernmehl – für Eiscreme ohne Gelatine
Guarkernmehl (E 412) bindet und dickt kalte wie warme Speisen an und ist daher ebenfalls ein beliebter Zusatzstoff für Cremes, Desserts, aber auch Soßen und Suppen. Kalt verarbeitet, werden zum Andicken etwa zwei Teelöffel Guarkernmehl für 250 Milliliter Flüssigkeit benötigt, für heiß zubereitete Speisen genügt ein Teelöffel auf die gleiche Menge. Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen, die vor allem in Indien und Pakistan wächst.
Das Besondere an Guarkernmehl ist, dass es beim Einfrieren die Bildung von Eiskristallen verhindert, weswegen es sich besonders zur Herstellung von Eiscremes, wie beispielsweise selbst gemachtem Cashew-Eis, eignet.
Das vegane Bindemittel Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl (E 410) ist ein natürliches Verdickungsmittel, das aus den Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen wird. Nicht nur heiße, sondern auch kalt zubereitete Suppen, Saucen oder Aufstriche können unter Zugabe des feinen Mehls angedickt werden. Dabei löst sich das Pulver in der Flüssigkeit auf und bildet eine gelartige Konsistenz. Backwaren werden dadurch schön locker, weshalb Johannisbrotkernmehl auch als Ei-Ersatz hilfreich ist.
Ein bis zwei Teelöffel Johannisbrotkernmehl genügen, um 500 Gramm Früchte zu einem leckeren Fruchtaufstrich ohne Kochen zu verarbeiten. Johannisbrotkernmehl ist vollständig geschmacksneutral und außerdem glutenfrei.
Pfeilwurzelmehl für klare Speisen
Im Gegensatz zu Johannisbrotkernmehl hat Pfeilwurzelmehl den großen Vorteil, dass es eingedickte Speisen – sowohl kalt als auch heiß zubereitet – nicht trüb werden lässt. Für klare Suppen, Saucen und Dips, die rein pflanzlich und glutenfrei sein sollen, ist es als Verdickungsmittel bestens geeignet. Es wird aus den Knollen und Wurzeln verschiedener tropischer Pflanzen – den Pfeilwurz-Arten – gewonnen und ist somit ein Stärkemehl, nur ohne den typischen Stärkegeschmack. Zwei bis drei Teelöffel binden etwa 250 Milliliter Flüssigkeit.
Brauchst du zu Desserts wie den ungewöhnlichen Armen Rittern aus dem Waffeleisen noch ein köstliche heiße Kirschsauce, gehe wie folgt vor:
- Zwei Teelöffel Pfeilwurzelmehl mit 250 Millilitern Kirschsaft verrühren und aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit klar ist.
- 250 Gramm halbierte, entkernte Kirschen und den Saft einer halben Zitrone dazugeben und mit erwärmen. Über die frisch zubereiteten Armen Ritter gießen. Fertig!
Speisestärke als Gelatine-Ersatz
Wahrscheinlich kennst du Stärke, meist Kartoffel- oder Maisstärke, vor allem als Saucenbinder. Aber auch in anderen Speisen dient sie als Verdickungsmittel. Damit Stärke bindet, muss die Flüssigkeit stets aufgekocht werden. Für die Zubereitung eines Tortengusses genügt zum Beispiel ein Esslöffel Stärke, um 250 Milliliter Flüssigkeit gelieren zu lassen.
Lucuma – mit eigener Süßkraft
Nicht ganz so regional wie Kartoffelstärke, dafür aber mit dem entscheidenden Vorteil, eine eigene Süßkraft zu besitzen, kommt Lucuma daher. Lucuma-Pulver wird aus der gleichnamigen südamerikanischen Frucht gewonnen und dient nicht nur als Verdickungsmittel, sondern auch als Zuckerersatz. Es wird in vorwiegend kalte Speisen eingerührt und für wenige Minuten quellen gelassen. Zwei bis drei Esslöffel verdicken 250 Milliliter Flüssigkeit.
Besonders gut eignet sich Lucuma-Pulver zur Eisherstellung. Für ein Himbeer-Kokos-Eis am Stiel benötigst du:
- 3 EL Lucuma-Pulver
- 150 g Himbeeren
- 1 Banane
- 200 ml (selbst gemachte) Kokosmilch
- 3 EL Mohn
- geeignete leere Behälter und Holzstiele oder andere Eisformen, z.B. aus Edelstahl
Alle Zutaten im Mixer pürieren, die Masse in geeignete Formen füllen und für mindestens sechs Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Fertig ist das leckere Stieleis ganz ohne Zuckerzusatz!
Welche der vielen Alternativen für Gelatine hast du selbst schon verwendet? Schreib deine Erfahrungen unten in die Kommentare!
Raffinierte Rezepte mit pflanzlichen, regionalen Zutaten und vegane Alternativen zu Fertigprodukten findest du auch in unseren Büchern:
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