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Mehl und Nahrungsmittel, welche aus Mehl hergestellt werden, stehen bereits seit 10.000 Jahren auf dem Speiseplan der Menschheit. Für ein Drittel der Weltbevölkerung sind sie ein essentieller Ernährungsbestandteil. Es lohnt sich also, mal einen genaueren Blick auf das Mehl zu werfen.
In diesem Beitrag erfährst du:
- worauf es bei gutem Mehl ankommt
- warum du besser frisch gemahlenes Mehl nutzen solltest
- wie du einfach Mehl selbst herstellen und viel Geld sparen kannst
Was ist gutes Mehl?
Ein gutes Mehl wird aus Korn hergestellt, welches aus biologischem Anbau stammt. Beim Korn handelt es sich um Samen einer Pflanze, und weil die Natur bestrebt ist, die Reproduktionsfähigkeit zu bewahren, sind die unverarbeiteten Körner besonders lange haltbar. Dies erklärt auch die hohe Nährstoffdichte, da der Samen alles enthält, was zum Keimen und Treiben erforderlich ist. Frisch gemahlenes Mehl sollte innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden, da es ansonsten unnötig viele der wertvollen Nährstoffe verliert. Den optimalen Nutzen kannst du also erreichen, wenn du frisch gemahlenes Mehl verwendest.
Vollkornmehl und Weißmehl
Der Unterschied zwischen Vollkornmehl und Weißmehl besteht im Wesentlichen darin, dass beim Vollkornmehl das gesamte, gereinigte Getreidekorn inklusive der Schale vermahlen wird. Beim Weißmehl hingegen wird diese aufgebrochen und nur das Innere des Korns gemahlen, so ist es auch als Auszugsmehl bekannt. In den dunkleren, äußeren Schichten des Korns und der Schale sind jedoch vergleichsweise mehr Vitamine und Mineralstoffe enthalten als in den inneren, helleren Schichten.
Produkte aus Vollkornmehl sind schwerer verdaulich und liefern daher über einen längeren Zeitraum Energie. Weißmehlprodukte sind dagegen einfacher zu verdauen und bewirken einen schnelleren Anstieg des Blutzuckerspiegels (glykämischer Index), was die Entstehung von Zivilisationskrankheiten wie Diabetes und Adipositas begünstigt. Professionelle Ernährungsberater empfehlen Vollkornprodukte als Bestandteil einer vollwertigen, gesunden Ernährung.
Frisch gemahlenes Mehl kaufen
Vollkornmehl kannst du in Hofläden oder im Reformhaus frisch mahlen lassen. Oftmals wird für diesen Service nicht einmal ein Aufpreis berechnet.
Es kommen verschiedene professionelle Mühlen mit unterschiedlichen Mahlstufen zum Einsatz (wie z.B. diese). Daher kann es zu Unterschieden in der Feinheit des Mehls kommen. Ich habe bei einer Mühle im Laden mit 10 Stufen einen Mahlgrad von 3 gewählt.
Ein Kilogramm frisch gemahlenes Bio-Roggenmehl kostet zwischen 1,50 und 2,00 Euro. Wenn du noch flexibler und wirtschaftlicher frisches Mehl verarbeiten möchtest, kannst du es aber auch einfach selbst mahlen.
Gesundes Mehl selbst herstellen
Mit selbstgemahlenem Mehl sparst du nicht nur Geld, du kannst auch noch sichergehen, dass es immer frisch ist und bestimmst selber den Mahlgrad. Auch wenn es sich vielleicht etwas kompliziert anhört, Mehl zu mahlen geht schnell und du brauchst noch nicht einmal eine Mühle.
Getreide kaufen
Eine der besten Quellen für Korn in größeren Mengen ist der Hofladen in der Nähe. Ich habe 12,5 kg Roggenkorn in einem Gebinde bestellt und bin so auf einen Preis von 1,20 Euro/kg gekommen. Für 2,5 kg Weizenkorn habe ich 1,40 Euro/kg bezahlt. Wenn du keinen Anbieter in der Nähe finden kannst, gibt es auch Großpackungen Bio-Korn online zu kaufen.
Zur Qualitätsüberprüfung solltest du den Kornsack öffnen, tief hineingreifen und das Korn durch die Finger rieseln lassen. Die Körner müssen unbedingt trocken und fest sein und eine gleichförmige, glatte Oberfläche aufweisen.
Gerade bei Roggen ist es wichtig darauf zu achten, dass keine oder nur sehr wenige schwarze Körner enthalten sind. Dabei handelt es sich nicht etwa um ein Roggenkorn, das vor Verdruss schwarz geworden ist, sondern um den kornähnlichen Mutterkornpilz. Dieser ist hochgradig toxisch und sollte unbedingt herausgenommen werden. Sind sechs Mutterkörner pro Kilogramm Roggenkorn vorhanden, ist dies ein Reklamationsgrund.
Mahlen
Ich besitze keine Getreidemühle und finde, dass ein leistungsfähiger, vielseitiger Mixer sinnvoller ist. Zwar werden oft Profigeräte wie dieses empfohlen, wir benutzen aber dieses Gerät mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Ich benutze die 35-Sekunden-Einstellung einmal vor dem Arbeitsgang und dann nochmal direkt, bevor ich das Mehl verwende, um eine zu starke Erwärmung des Mehls durch die hohen Umdrehungzahlen zu vermeiden. Das erzielte Resultat riecht sehr frisch und lecker und es macht großen Spaß, es zu verarbeiten.
Wenn du regelmäßig dein eigenes Mehl malen möchtest rentiert sich aber auch die Investition in eine Getreidemühle, zum Beispiel diese hier:
Lagerung
Korn lagere ich einfach im trockenen, lichtgeschützten Keller bei zirka 15-18 °C. So könntest du das Korn bis zu vier Jahre verwenden. Ich kaufe Korn für ungefähr drei bis vier Monate ein und hatte noch nie Probleme mit Überlagerung und Frische.
Wenn du also Mehl frisch herstellst, kannst du bestmögliche Nährstoffdichte bei optimaler Frische und einen wirtschaftlichem Vorteil gegenüber dem Fertigmehlkauf erreichen.
Viele unserer besten Rezepte findest du auch in unseren Büchern:
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Was denkst du? Ist frisches Mehl für dich eine Alternative? Hast du eigene Erfahrungen zum Thema, z.B. zu: anderen Kornsorten? Teile sie uns mit und hinterlasse einen Kommentar!
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