Kombucha – den fermentierten Tee einfach selber machen
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Um die Jahrtausendwende waren sie plötzlich in aller Munde: Kombucha-Drinks, abgefüllt in Dosen und Flaschen, teuer verkauft in angesagten Clubs und Bars. Kombucha war das neue Trendgetränk. Und mit Kombucha begann der Siegeszug der neuen Bio-Limonaden, die nicht nur gut schmecken, sondern dank natürlicher Inhaltsstoffe und weniger Zucker auch Positives bewirken sollten.
Was kaum einer damals wusste: Kombucha war nicht etwa die Erfindung eines gewieften Limonadenherstellers, sondern ein traditionelles biologisches Gärgetränk, das bereits seit vielen Jahrhunderten getrunken wird. Verbreitet hatte sich das Getränk, das mit Hilfe eines sogenannten Kombucha-Teepilzes hergestellt wird, zwar vor allem in Osteuropa, Russland und der Balkanregion, ursprünglich stammte es aber wohl aus dem ostasiatischen Raum, von wo aus es seine Verbreitung rund um die ganze Welt antrat. Traditionell wurde der Kombucha-Pilz dabei innerhalb der Familie von Generation zu Generation weitergegeben – zusammen mit den Geheimnissen um seine Herstellung und seine wohltuende Wirkung.
In diesem Beitrag erfährst du, welche Vorzüge Kombucha-Getränke mit sich bringen und wie du deinen eigenen Kombucha herstellen kannst.
Vorteile des selbst gemachten Kombuchas
Wer Gärgetränke wie Kombucha selber macht, bestimmt auch selbst über Zusammensetzung, Qualität und Geschmack der verwendeten Zutaten. Und es gibt einen weiteren Vorteil: Nur frischer Kombucha enthält biologisch aktive Mikroorganismen in großer Zahl. Beim Fertiggetränk muss die Gärung vor dem Abfüllen gestoppt werden. Frischer, vitaler Kombucha würde nach dem Abfüllen weiter fermentieren und sich innerhalb weniger Wochen in Essig verwandeln.
Aber was ist Kombucha genau? Streng genommen handelt es sich gar nicht um einen richtigen Pilz, sondern um eine Lebensgemeinschaft verschiedener Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefekulturen, die sich gegenseitig mit den richtigen Lebensbedingungen und Nährstoffen versorgen.
Der “Teepilz” – wie er überall im Volksmund genannt wird – ist deshalb eigentlich kein Pilz, sondern eine helle, elastische Scheibe aus Zellulose, die von der Lebensgemeinschaft produziert wird. Man legt ihn zusammen mit etwas fertigem Kombucha-Getränk in gezuckerten und abgekühlten Tee. Sofort setzen verschiedene Gärprozesse ein, die den Tee innerhalb von 10-15 Tagen in ein spritziges, süß-saures Getränk verwandeln. Die wertvollen Inhaltsstoffe des Tees bleiben dabei weitgehend erhalten.
Zusätzlich produzieren die Bakterienstämme und Hefepilze zahlreiche weitere Inhaltsstoffe wie Milchsäure, Glukoronsäure, Essigsäure und B-Vitamine. Kombucha wächst und vermehrt sich dabei immer weiter – nach der Anschaffung kann man praktisch unbegrenzt viel des Getränks produzieren.
Bei der Gärung entsteht innerhalb weniger Tage ein neuer Teepilz, der nach und nach die gesamte Oberfläche des Tees bedeckt und mehrere Zentimeter dick werden kann. Vor allem der Zucker verschwindet nach und nach aus dem Getränk und wird in organische Säuren umgesetzt. Das fertige Getränk schäumt und erinnert im Geschmack an frischen Federweißen, an Cidre und Apfelwein. Lässt man den Kombucha länger gären, wird er richtig sauer, enthält kaum noch Zucker und kann geschmacklich mit bestem Balsamico-Essig konkurrieren.
Das alles klingt zunächst mehr als ungewöhnlich, ähnelt aber den Prozessen, die bei der Ansäuerung anderer gesunder Lebensmittel wie Käse, Joghurt, Essig, Kefir, Wasserkefir, Sauerkraut, koreanischem Kimchi und bei der Hefegärung von Bier, Wein und Hefeteig ablaufen. Beim Kombucha geschieht ganz ähnliches. Seine besondere Wirkung beruht aber gerade auf der einzigartigen Kombination einer Vielzahl verschiedener Hefen und Bakterienstämme.
Kombucha-Tee schmeckt selbst zwar recht sauer, wird aufgrund seiner Inhaltsstoffe aber basisch im Körper umgesetzt – genau wie etwa Zitronensaft oder Apfelessig. Zu den Inhaltsstoffen, die der Kombucha-Pilz produziert, gehört auch Vitamin B12, was Kombucha gerade für Veganer und Vegetarier zu einem interessanten Lebensmittel macht. Vitamin B12 kommt natürlicherweise sonst vor allem in Fleisch-, Fisch- und Milchprodukten vor. Veganern und Vegetariern bietet Kombucha also, neben entsprechenden Nahrungsergänzungsmitteln, eine zusätzliche, rein natürliche Vitamin-B12-Quelle.
Das Kombucha-Grundrezept
Für deinen selbst gemachten Kombucha benötigst du folgende Zutaten:
- Kombuchapilz-Kultur (erhältlich z.B. über die Plattform Foodsharing oder in spezialisierten Online-Shops)
- Wasser
- 150 ml fertiges Kombucha-Getränk je Liter Wasser
- 8 g Tee je Liter Wasser
- 90-100 g Zucker je Liter Wasser
- 1 großes, breites Gefäß, z.B. ein großes Bügelglas
Die Kombucha-Herstellung ist ganz einfach und lässt sich in wenigen Schritten erklären:
- Die gewünschte Menge Wasser zum Kochen bringen und pro Liter rund acht Gramm Tee hinzugeben (z.B. Schwarz- und Grüntee zu gleichen Teilen).
- Den Tee gut 15 Minuten ziehen lassen. Auch grüner Tee sollte bei der Kombucha-Zubereitung in kochendes Wasser gegeben werden und mindestens 15 Minuten ziehen.
- Im fertigen Tee etwa 90 bis 100 g Zucker pro Liter vollständig auflösen. Am besten schmeckt das Getränk mit Rohrohrzucker, aber auch normaler Raffinadezucker ist möglich.
- Tee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in ein Gärgefäß aus Glas schütten. Geeignet sind breite, flache Gläser, die dem neu wachsenden Teepilz eine möglichst große Oberfläche bieten.
- Den Kombucha-Teepilz zusammen mit etwas fertig vergorenem Kombucha-Getränk (mindestens 150 ml pro Liter) in das Gärgefäß geben.
- Das Gärgefäß mit einem luftdurchlässigen Küchentuch und einem Gummiring verschließen. So kann der Teepilz atmen und ist gleichzeitig gegen Staub und Schädlinge wie Fruchtfliegen geschützt.
- Das Glas an einen warmen Platz (mindestens 21 Grad) stellen und in den nächsten Tagen möglichst nicht bewegen.
- Nach 8-10 Tagen einen Schluck abgießen, um zu probieren, ob das Getränk bereits sauer genug geworden ist.
- Den Kombucha durch ein Sieb in Flaschen füllen und kalt stellen.
Verschlossen im Kühlschrank bildet der Kombucha meist noch mehr Kohlensäure und wird besonders lecker. Aber Achtung: Überschüssige Kohlensäure muss noch entweichen können, sonst drohen platzende Flaschen!
Direkt im Anschluss kannst du auch schon einen neuen Ansatz beginnen. Dazu muss das Glas nur heiß ausgespült werden. Mit neuem Tee, Zucker, dem übrig gebliebenen Teepilz und mindestens 15 Prozent des fertigen Getränks als Ansatzflüssigkeit kannst du deine neue Kultur anlegen.
Hinweis: Während der Gärung entsteht unter anderem etwas Alkohol, sodass im fertigen Kombucha zwischen 0,5 und 2 Prozent Alkohol enthalten sind, wenn das Getränk in Flaschen weiter gärt, ggfs. noch mehr.
Dieser Gastbeitrag stammt von André Götz, der sich schon seit über zwei Jahrzehnten mit Gärgetränke-Kulturen wie Kombucha, Kefir und Wasserkefir sowie mit der Fermentation von rohem Gemüse beschäftigt. Auf seiner Website www.wellness-drinks.de findest du umfassende Informationen, Anleitungen, Tipps und Rezepte. Seit 2006 produziert und vertreibt seine Bio-Manufaktur die biologisch aktiven Gärgetränke.
Hast du schon Erfahrungen mit der Herstellung von Kombucha oder anderen fermentierten Getränken? Dann hinterlasse uns doch einen Kommentar mit deinen Tipp oder Lieblingsrezepten.
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Viele unserer besten Rezepte für die Küche findest du auch in unserem Buch:
Das 100 Gramm Waldfruchttee ist für 10 Liter.
Zu meinem Kommentar: Es muss heißen 100 Gramm nicht 10 Gramm in der ersten Zeile
Alles klar! Ich habe das schnell korrigiert. Liebe Grüße Sylvia
Ich verwende 100 Gramm Waldfruchttee pro Liter und lass ihn 20 Minuten ziehen und 110 Gramm Zucker pro Liter. Schmeckt super.
Zum Thema Urlaub
Ich erhöhe den Zucker auf 130 Gramm pro Liter und lass ihn ganz normal stehen. Das überlebt er bis 3 Monate unbeschadet und der entstandene Essig ist auch gut.
Eine kleine Info für all die hier geschilderten Probleme!
Schimmel: entsteht, wenn der frisch angesetzte Kombucha zu wenig angesäuert ist. Daher sollte der fertige Kombucha ein gewisses mass an Säure haben das fertige Getränk süss-sauer oder sauer-süss, je nachdem wie es einem beliebt , sein.
Säure: Essig oder doch eher Clukuronsäure.
Die Kombuchasäure beist im Hals beim schlucken währenddessen die Essigsäure den Gaumen zusammenzieht!!
Sauer ist nicht gleich Essig!!
Urlaub: Frisch ansetzten, den Urlaub geniessen und nach dem Urlaub den Kombucha als Essigersatz verwenden. So sind problemlos 5-6 Wochen Urlaub möglich.
Alkohol, solange die Kultur nur mit einem Tuch abgedeckt ist, bleibt der Alkoholgehalt unter 0.5%.
Wird das Gefäss geschlossen, steigt der Alkoholgehalt. Z.B. Zweitvergärung in Flaschen.
Kombucha-Scoby keine Zellulose eine Symbiose Säureresistenter Hefebakterien. Die Konsistenz ähnlich der Essigmutter!
Sinkt der Pilz zu boden bildet sich an der Oberfläche ein neuer. Bei Verwendung von Grüntee hat der u beginn eine Weiss -Gräuliche Farbe!!
Metalljonen, Kupferjonen zerstören die Hefen.
Insbesondere Kupfer, der absolute Killer für Milchsäurebakterien.
Hallo ihr Lieben,
Habt ihr Tipps?
Ich hatte einen Ansatz mit dem Scoby gemacht der ist auch gut geworden. Noch etwas zu süß für meinen Geschmack, aber lecker.
Beim 2. Ansatz ist mir der Scoby leider verschimmelt. Habe aber den neuen und den alten Scoby (hatte einen Baby Scoby) zusammen in den Ansatz getan und die doppelte Menge gemacht.
Der 1. Ansatz stand etwas nahe am Fenster, da dachte ich war es etwas kühl (nach 10 Tagen war der Ansatz noch relativ süß) daher habe ich den 2. auf den Schrank gestellt. Das Gefäß hatte ich heiß ausgewaschen.
Will es noch mal versuchen, aber es wäre gut, zu wissen was das Problem gewesen sein könnte.
Der 1. Ansatz war mit Earl Grey der 2. halb Ceylon Assam und Grüntee.
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Hallo, mache mein ersten Kombucha. Scoby ist nach zwei Tagen zu Boden gesunken!
Nun hast sich nach sechs Tagen eine weiß – graue Schicht auf der Oberfläche gebildet.
Ist das ein Vorbote für Schimmel?
Ralph
Lieber Ralph,
das ist leider aus der Ferne schwierig zu beurteilen. Es könnten unschädliche Kahmhefen sein. Normalerweise sollte dabei aber überhaupt kein Belag entstehen.
Liebe Grüße
Hab über Ebey einen Pilz gekauft, er kam ohne Flüssigkeit an er vermehrt sich, schmeckt aber nur bitter
Ich hatte vor einigen Jahren Schon mal einen ,der schmeckte ganz gut.
Was soll ich machen
Hallo.
Kennt ihr eine gute Möglichkeit um den kombucha gut reguliert bei einer gewissen Temperatur stehen zu haben? Habe gehört 26 Grad seien optimal, so warm ist es in meiner Wohnung aber nicht, vor allem nicht nachts. Kennt jemand da eine Möglichkeit?
Es wird kompliziert aber du kannst mit einer Wärme Quelle und einem inkbird arbeiten
Steige gerade neu in die Kombucherwissenschaft ein. Folgende Frage: wieviel Liter kann ich mit einem Pilz herstellen und was mache ich mit dem gr Pilz? Habe beim zweiten Ansatz den kl und den gr neuen Pilz wieder verwendet.
wieso muss man den tee bei der kombuchaherstellung kochen ?? habe gerade gelesen dass der Tee dann bitter wird
Bitter wird er nur, wenn man zu lange ziehen lässt. Liebe Grüße!
Weiß jemand woran es liegen kann, dass der Kombuch überhaupt kein Bizzl hat, egal wie lange oder kurz ich den Tee ansetze. Ich habe immer ein Getränk, das leicht säuerlich schmeckt, im Mund das Gefühl gibt, als wäre Gerbsäure dabei (das mag der Tee sein…) aber kein Bizzl. Ich habe früher oft Kombucha hergestellt und ihn geliebt, das, was ich da jetzt bekomme ist eher Essig, wohl gemerkt, auch nach 8-10 Tagen Gärzeit… Danke für Eure Hilfe
Wenn es nach Essig riecht, haben vermutlich die falschen Kulturen die Oberhand gewonnen, und es haben sich Essigsäurebakterien vermehrt. Du könntest versuchen, die Kultur zu spülen und einen neuen Ansatz zu machen, oft gelingt es, dass sich die Kultur von allein wieder erholt. Wenn sich die “richtigen” Bakterien ausreichend vermehrt haben, ist die Kultur normalerweise recht stabil, und unerwünschte Bakterien haben kaum eine Chance zur Vermehrung.
Vielen Dank für die Antwort, ich habe seit Erhalt des Pilzes 4 Ansätze her gestellt, 2 x mit Grüntee, 2 x mit Schwarztee… Habe den Pilz immer vor dem Neuansatz gespült, Gläser ohne Geschirrspülmittel etc. also alles, was wichtig ist habe ich beachtet. Dennoch habe ich das Ergebnis wie oben geschrieben. Den Pilz habe ich von dem “Hersteller”, der bei Euch genannt wurde, also auch das habe ich korrekt gemacht…
Kann auch am Wasser liegen, wir haben in unserem Trinkwasser zu viele Inhaltsstoffe. Kaufe neuen Pils und benutze Plose Wasser und es wird wieder klappen. Außer du hast eine Wasserfilteranlage, dann hätte es vielleicht andere Ursachen.
Liebe Smarties,
ich vermisse den dringenden Hinweis, dass das fertige Getränk bis zu 3 % Alkohol enthalten kann, der bei der Gärung entsteht. Daher ist das Getränk nicht für Kinder, Schwangere und Alkoholkranke geeignet.
Danke für den wertvollen Hinweis, den wir im Beitrag ergänzt haben.
Meine Frau hat 2 Schwangerschaften durchgemacht und täglich Kombucha getrunken. Auch meine Kinder trinken noch öfters Kombucha ohne iwelche Symptome. Ich habe keinesfalls das Gefühl, dass der Kombucha nicht geeignet ist.
Wenn der Gärprozess bis 14 Tage eingehlaten wird und nach der Abfüllung gekühlt wird, besteht aus meiner Sicht sehr wenig Alkohol. (müsste man natürlich testen). Liebe Grüsse
Hat Jemand einen Tipp wie man den Pilz für einige Zeit aufbewahren kann ohne das man ihn alle 8-15 Tage abgießt und neu ansetzt? Zum Beispiel während des Urlaubs oder wenn man mal für ein paar Wochen was anderes trinken möchte.
Ich habe gestern einen Pilz bekommen und weis jetzt schon das ich die einzige im Haushalt bin die davon trinkt. Deshalb brauch ich eigentlich nicht so häufig einen neuen Kombucha Ansatz.
Wenn du den Ansatz in einen kühlen Keller stellst oder in den Kühlschrank bei 8 Grad, dann arbeiten die Kulturen deutlich langsamer. So kannst du Kombucha auch drei oder vier Wochen lang aufbewahren. Vielleicht geht es sogar länger, damit haben wir aber noch keine Erfahrung – vielleicht hat noch jemand Tipps!
Du kannst den Kombucha während des Urlaubs ganz normal ansetzen und möglichst kühl stellen. Sollte er zu lange gären, hast Du eben Essig. Der Pilz selbst ist meiner Erfahrung nach beinahe unverwüstlich und übersteht es problemlos, wenn er einige Wochen nicht neu angesetzt wird.
Ich setze seit über 10 Jahren Kombucha an und bin immer noch begeistert. Am liebsten mag ich den Kombucha zur Hälfte mit Grün- oder Schwarztee und zur anderen Hälfte mit Rotbuschtee. Dann ist er etwas weniger anregend und kann auch abends eher getrunken werden.
Ich fülle den fertigen Kombucha in Glasbügelflaschen. So müsste der überschüssige Druck entweichen können. Jedenfalls hatte ich noch nie eine geplatzte Flasche, obwohl bei mir der Kombucha auch schon mal einige Wochen im Keller stand. Auch bei Flaschen oder Gläsern mit Twist-off-Deckel kann der Druck entweichen. Das weiß ich definitiv, denn wenn ich wenn ich schon mal was eingekocht hatte, das dann gärte, dann wölbte sich erst der Deckel und dann lief die Soße raus, aber ein geplatztes Glas gab es noch nie.
Kombucha ist wirklich sehr köstlich. Vor etwa 4 Wochen habe ich online einen Pilz erworben. Es hat wirklich funktioniert. Inzwischen stehen 3 Gefäße und gären vor sich hin.
Ich liebe es,Abläufe zu vereinfachen. Nachdem mein Basispilz sich vermehrt hat,habe ich für den Jungpilz den Tee direkt im Glas aufgegossen,vorher die entsprechende Menge Zucker rein und das Ganze mit sprudelnd skochendem Wasser übergossen. Anschließend das Gefäß mit einem Teller abgedeckt,bis der Tee lauwarm war. Erst dann habe ich den Teebeutel entfernt und Pilz und Kombucha hinzu gefügt. Es funktioniert jedes Mal und nach 8-10 Tagen ist das Getränk fertig. Meist kann ich die Zeit kaum abwarten.???❗️
meines Wissens nach ist es noch wichtig, KEIN METALLSIEB oder METALLGEFÄSS zur Herstellung zu verwenden, da der Pilz bei Berührungen mit Metall eingehen kann….
Edelstähle der Legierungen 1.4301 und 1.4501 sind verwendbar. Diese werden auch in der Lebensmittelindustrie verwendet.
ja super, und wie stelle ich den Unterschied fest? Ist wohl für Otto Normalbürger nicht nachvollziehbar…also lieber keine Gegenstände aus Metall.
Edelstahl werden von den guten Küchenausstatter verwendet. Dinge, die aus den 1-Euro-Läden kommen sind seltens aus gutem Stahl.
Bei Kleinanzeigen findet man manchmal welche zu verschenken oder man stellt ein Gesuch online, da die Pilzkultur als Abfall anfällt und sich vermehrt. Ich verschenke immer was davon.
Kombuchapilz-Kultur
Quelle: http://www.smarticular.net/kombucha-fermentieren-leicht-selbst-herstellen/?utm_source=smarticular.net+-+Top+Tipps&utm_campaign=e38085779c-Newsletter_183-10_4_2016&utm_medium=email&utm_term=0_d524dfebe2-e38085779c-273198509
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Gute Idee und ein schöner Tipp für alle, die mit Kombucha starten wollen, vielen Dank dafür!
Oder ist auch über ebay zu erstehen.