Kichererbsen einkochen auf Vorrat: Spart Zeit, Geld und Müll
Kichererbsen enthalten reichlich Proteine und Mineralstoffe und sind nicht nur für Vegetarier eine gesunde Bereicherung des Speiseplans. Sie lassen sich in köstlichen Kichererbsen-Gerichten und zu Hummus verarbeiten. Schade nur, dass es sie nur in Dosen oder bestenfalls in Einweggläsern gibt, die zudem in Bioqualität relativ teuer sind! Getrocknete Kichererbsen sind zwar eine Alternative, jedoch müssen sie erst lange einweichen und kochen, was langes Vorausplanen erforderlich macht.
Warum also nicht gleich Kichererbsen selbst einkochen? Dabei entsteht fast kein Müll, weil getrocknete Kichererbsen oft sogar unverpackt und zudem relativ preiswert erhältlich sind. Für Einweichen und Einkochen wird nur einmal Zeit benötigt, und der Arbeitsaufwand ist so gering, dass man am besten gleich einen großen Vorrat auf einmal einkochen kann, zum Beispiel in ausgedienten Schraubgläsern.
Kichererbsen einkochen – so geht’s
Damit dein Kichererbsenvorrat lange haltbar ist und nicht verdirbt oder durch Botulismus-Erreger ungenießbar wird, ist es hilfreich, den Unterschied zwischen Einkochen, Einwecken und Heiß-Einfüllen zu verstehen, denn gerade bei proteinhaltigen Lebensmitteln ist das alleinige kochend heiße Abfüllen nicht ausreichend! Ein zusätzliches Einkochen, entweder in einem Topf oder im Backofen, ist aber gar nicht schwierig.
Als erstes werden die getrockneten Kichererbsen dafür in Wasser gegart und danach portionsweise eingekocht. Die beiden folgenden Rezeptvarianten zeigen, wie es geht.
Für etwa 10 Gläser Kichererbsen brauchst du:
- 1 kg getrocknete Kichererbsen (gibt es in vielen Bioläden unverpackt, alternativ online)
- 1 EL Salz
- 10 Schraubgläser à 350 ml oder 14 Stück à 250 ml (Alternativ sind auch Einmachgläser mit abnehmbaren Klammern geeignet.)
- Topf mit mindestens vier Litern Fassungsvermögen
- Backofen mit einer Saftpfanne oder einem tiefen Backblech
Kichererbsen garen
Zunächst werden die Kichererbsen gekocht und portionsweise abgefüllt:
1. Kichererbsen in den Topf geben, mit Wasser auffüllen und circa zwölf Stunden lang einweichen lassen, dabei werden auch Antinährstoffe ausgespült. Die Kichererbsen verdoppeln in der Zeit ihr Volumen, darum reichlich Wasser verwenden.
2. Danach das Einweichwasser wegschütten und erneut mit Wasser aufgießen, sodass die Kichererbsen gut bedeckt sind, und das Wasser salzen.
3. Aufkochen und eine Stunde lang leise köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Mit einem Schnellkochtopf geht es sogar noch schneller.
4. Währenddessen die Gläser mit kochendem Wasser oder mit einer heißen Soda-Lösung desinfizieren.
5. Die Kichererbsen kochend heiß mit etwa zwei Fingerbreit Abstand zum Rand in die Gläser füllen und mit reichlich Kochwasser bedecken, so dass noch etwa ein Zentimeter Platz verbleibt. Eventuell bekleckerte Glasränder mit einem sauberen Tuch abwischen und Deckel fest zuschrauben.
Kichererbsen im Topf einkochen
Die sicherste Methode ist es, die Kichererbsen dann im Topf einzukochen:
1. Ein gefaltetes Geschirrtuch in den Topf legen, um Temperaturunterschiede zwischen Topfboden und Gläsern auszugleichen. Dann die noch heißen Gläser daraufstellen und so viel Wasser dazugeben, dass sie zu etwa Dreiviertel bedeckt sind.
2. Das Wasser langsam zum Kochen bringen. Dann zwei Stunden lang bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Temperatur dafür so einstellen, dass das Wasser ununterbrochen in Wallung bleibt.
3. Die Gläser vor dem Herausnehmen aus dem Topf etwa 10 Minuten auskühlen lassen. Nach dem vollständigen Erkalten prüfen, ob sich ein Vakuum gebildet hat. Kichererbsen aus Gläsern mit losem Deckel möglichst bald verzehren.
Tipp: In einen Einkochautomaten lassen sich die Gläser auch stapeln, sodass eine größere Menge auf einmal haltbar gemacht werden kann. Thermostat und Zeitschaltuhr erleichtern die Arbeit.
Weitere Details zum Einkochen und Antworten auf die häufigsten Fragen rund um das Thema findest du in unserem Beitrag Einkochen für Anfänger.
Kichererbsen im Backofen einkochen
Wer keinen Einkochautomaten oder großen Topf zur Verfügung hat oder möglichst viele Gläser auf einmal einkochen möchte, kann die Backofenmethode wählen:
1. Die noch heißen Gläser in die Saftpfanne oder auf ein tiefes Backblech im Backofen stellen und heißes Wasser zugeben, so dass die Gläser einige Zentimeter tief im Wasser stehen. Bei 180 °C erhitzen, bis in der Flüssigkeit in den Gläsern Bläschen entstehen.
2. Dann für zwei Stunden bei mindestens 120 °C einkochen, sodass fortwährend Bläschen aufsteigen. Der Energiebedarf hält sich dabei in Grenzen, weil die Gläser bereits heiß in den Backofen kommen und vergleichsweise wenig Strom benötigt wird, um 120 °C zu halten. Im Umluftofen können auf diese Weise viele Gläser auf einmal auf zwei Etagen eingekocht werden.
3. Nach dem Auskühlen durch Druck auf den Deckel prüfen, ob sich das benötigte Vakuum im Glas aufgebaut hat.
In einwandfreien Gläsern sind die Kichererbsen mehrere Monate lang haltbar. Sie sind für Gerichte wie geröstete Kichererbsen und Eintöpfe geeignet, die vor dem Verzehr nochmals für mindestens fünf Minuten auf 85 °C oder mehr erhitzt werden. Für Zubereitungen ohne erneutes Kochen müssen die Kichererbsen bei Temperaturen eingekocht werden, die weder im Backofen noch im Topf möglich sind.
Im Schnellkochtopf dagegen wird bei höchster Druckstufe eine Temperatur von etwa 120 °C erreicht, die auch die Sporen des Botulismus-Erregers sicher abtötet. Kichererbsen, die 60 Minuten lang unter Druck einkocht wurden, sind auch kalt essbar, zum Beispiel in Hummus oder Salat.
Tipp: Auch andere Hülsenfrüchte wie Linsen und Kidneybohnen sowie Obst, Gemüse und sogar Fleischgerichte können durch Einkochen konserviert und so Vorräte angelegt werden. Mit unserer Einkoch-Anleitung für Anfänger geht es ganz leicht.
Außerdem brauchst du das übrig bleibende Kochwasser nicht wegzuschütten, denn Kichererbsenwasser lässt sich für viele weitere Rezepte verwenden, zum Beispiel für veganen Eischnee.
Weitere Tipps rund ums Haltbarmachen sowie viele einfache, umweltfreundliche und gesunde Rezepte findest du in unseren Büchern:
Welche Lebensmittel machst du durch Einmachen und Einkochen haltbar? Wir freuen uns über deine Ideen in einem Kommentar!
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Habe gestern getrocknete Kichererbsen eingeweicht, 12 Std. lang, dann heute das Einweichwasser leider NICHT weggeschüttet, sondern die gequollenen Kichererbsen IM Einweichwasser (plus bisschen zusätzliches Leitungswasser) im Schnellkochtopf 15 min. weichgekocht.
Kann ich die Kichererbsen nun trotzdem verwenden oder sind die im Einweichwasser gelösten schädlichen Stoffe in die Kichererbsen übergegangen?
Das Kochwasser hätte ich anschließend auch noch als Aquafaba weitergenutzt, ist das trotzdem möglich oder besser wegschütten (da Kochwasser = Einweichwasser)?
Die gegarten fertigen Kichererbsen werden bei mir nun als Vorrat eingefroren (und nicht eingekocht) und bei Bedarf herausgeholt, in den Topf geworfen und ca. 10 min. mitgekocht; ausreichend? anschließend essbar? oder doch noch etwas anderes beachten?
Dankeschöne und liebe Grüße
Kat
Hallo Kat,
meist wird empfohlen, das Einweichwasser von Hülsenfrüchten wegzuschütten, um schwer verdauliche Kohlenhydrate und Antinährstoffe, die die Aufnahme von Vitaminen und Mineralien hemmen, zu beseitigen. Beim Kochen werden die giftigen Lektine jedoch sowieso zersetzt. Es dürfte also kein Problem sein, deine Kichererbsen zu essen, wenn du sie nicht alle auf einmal verzehrst ;-) Lies am besten auch unseren Beitrag zum Einweichen https://www.smarticular.net/einweichen-keimdauer-nuesse-saaten-huelsenfruechte-phytinsaeure-lektine/, in dem die Wirkung von Phytinsäure und Lektinen erklärt wird.
Liebe Grüße!
Hallo Alle!
Letzte Woche habe ich vorgekochte Kichererbsen in Essig Salz Sud eingelegt, war ein gewagtes Experiment Nun bin ich etwas verunsichert, was das Ergebnis anbelangt,
Sollte ich sicherheitshalber lieber den Inhalt vor dem Verzehr nochmal aufkochen?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen,
Lg Maggy
Hallo Maggy,
Aufkochen kann nicht schaden, genau.
Lieben Gruß
Heike
Hallo,
ich nutze ebenfalls die Methode im Schnellkochtopf.
Allerdings fülle ich die eingeweichten, abgespülten Kichererbsen ein und bedecke sie mich zwei fingerbreit mit Wasser und gebe etwas Salz hinzu.
Dann koche das Ganze auf höchster Stufe 30 min ein. Die Kichererbsen sind dann gar gekocht und eingeweckt.
Die längste Zeit die ich ein Glas gelagert habe, waren etwa sieben Monate. Danach war es nicht etwa verdorben, sondern aufgegessen.
Die Methode kommt aus den USA. Dort werden sogenannte Pressure Canner genutzt, die 120 Grad erreichen. Unsere Schnellkochtöpfe schaffen immerhin 117 Grad.
Ob die 3 Grad in Sachen Botulismus etwas ausmachen, konnte ich leider bisher nirgends nachlesen.
Ich koche auf die Art seit 2 Jahren meine Kichererbsen und verarbeite sie meistens zu Hummus.
Hat jemand ähnliche Erfahrungen?
Gruß
Hallo
Tolle Idee! Wie lange sind die eingemachten Kichererbsen denn haltbar wenn sie ungeöffnet bleiben?
Danke und liebe Grüsse
Sophie
Hallo sophie,
steht im Text: In einwandfreien Gläsern sind die Kichererbsen mehrere Monate lang haltbar.
Liebe Grüße!
Hallo, ich habe noch nie mit einem Schnellkochtopf gearbeitet, aber verstehe ich das richtig, dass wenn die Kichererbsen eingeweicht wurden und dann im Schnellkochtopf „bei höchster Druckstufe eine Temperatur von etwa 120 °C“ weich gekocht/gegart wurden, dass die „Kichererbsen, die 60 Minuten lang unter Druck einkocht wurden“, dann direkt in gereinigte Gläser abgefüllt werden können ohne noch mal im Backofen oder im Topf eingekocht werden zu müssen?
Sie wurden ja „60 Minuten lang unter Druck einkocht“. Wie bekommt man dann aber das Vakuum für die Haltbarkeit hin?
Über eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Liebe Grüße
Hallo Nini,
Egal, ob aus dem Schnellkochtopf oder einem normalen Kochtopf: Wenn du die kochend heißen Kichererbsen abfüllst und die Gläser sofort verschließt, entsteht beim Abkühlen ein Unterdruck im Glas – wie beim Marmelade kochen. Ich empfehle aber, die abgefüllten Kichererbsen nochmals im Glas einzukochen. Dafür ist der Schnellkochtopf bestens geeignet. Heiß abfüllen ist bei proteinreichen Lebensmitteln normalerweise nicht ausreichend.
Liebe Grüße!
@Annette: Danke für deine schnelle Antwort.
Im Schnellkochtopf die Gläser noch mal einkochen? Wird der Druck im Topf nicht zu hoch und die Gläser platzen? Sorry, ich kenne mich damit Null aus, deshalb frage ich lieber noch mal. Bei geschlossenem Deckel? Und wie lange dann im Schnellkochtopf einkochen?
Möchte mir gerne einen Schnellkochtopf kaufen und wenn frau damit nicht nur schnell kochen sondern auch einkochen kann, super!
Liebe Grüße
Hallo Nini,
ja, im Schnellkochtopf lässt sich hervorragend einkochen, die Gläser platzen dabei nicht. Wichtig ist, dass es keine großen Temperatursprünge gibt, zum Beispiel wenn du die heißen Gläser in kaltes Wasser stellst. Die Deckel der Gläser müssen beim Einkochen geschlossen sein, sonst kann ja beim Abkühlen im Topf kein Vakuum entstehen. Und der Deckel des Schnellkochtopfs natürlich auch :-) Zu den Zeiten kann ich dir leider keine genauen Angaben machen, das haben wir hier nicht ausprobiert. Es geht auf jeden Fall schneller als in einem normalen Kochtopf. Vielleicht hat der Hersteller des Topfes dazu Angaben gemacht?
Liebe Grüße!
♥️ Dank Annette für die ausführliche Antwort. Dann werde ich mal auf die Suche nach einem guten Schnellkochtopf gehen und das ganze mal ausprobieren. Liebe Grüße
Laut Wikipedia wird das Botulin-Gift durch erhitzen für 5 Sekunden auf 100°C unschädlich gemacht.
Also: Kichererbsen aufmachen, aufkochen,essen! ;)
Grüße
Isa
Hallo! Ich habe meine Kichererbsen lt. Beschreibung “Kichererbsen einkochen” verarbeitet (in Twist- off Gläsern bei 100 Grad 2 Std. im Backrohr usw.)
Nun hat sich die Einkochflüssigkeit aber ein bißchen eingetrübt. Habe ein Glas geöffnet, war gut verschlossen, Inhalt hat sonst nichts Auffälliges gehabt (Geruch oder so).
Frage: Ist das einfach so oder muss ich meine Vorräte entsorgen? Bitte um Ratschlag.
Danke im voraus und LG
Hallo Monika,
bei uns war die Flüssigkeit auch etwas trüb und bei gekauften Kichererbsen ist es auch oft so. Wenn also sonst alles in Ordnung ist, kannst du die Kichererbsen beruhigt genießen.
Liebe Grüße!
Hallo Monika, die Temperatur war viel zu niedrig. Die Kichererbsen sollten bei 100 Grad eingeweckt werden. Damit sind 100 Grad im Topf gemeint, also kochend, aber keine 100 Gard im Backofen. Selber würde ich die nicht essen, das wäre mir viel zu riskant.
Hallo,…
ich wollte nur einen kleinen Einwand dazugeben. Ich koche meine Hülsenfrüchte immer mit etwas Natron ein und sie sind in nu weich,…
Denke das hat man auch früher so gemacht,….
Früher wußte man noch viel darüber und es ist nicht so eine Angstmache (von den Konzernen und Werbung her) gemach worden.
Ich koche für meine Hunde immer Fleisch auf Vorrat ein und es funktioniert super.
Ja,da hab ich letzte Nacht auch gestAUNT : nach 30 Minuten waren die kichernden ERBSEN :) wunderbar weich.Nochma was gspart !!
Absolut unverantwortlich die Einkochzeit hier für Kichererbsen sowie auch das Vorgehen!
Hülsenfrüchte und Fleisch müssen zwingend 2h eingekocht werden. 100 Grad im Ofen sind viel zu wenig heiss! Der Ofen wird auf 170 Grad geheizt. Ihr braucht dazu auch ein Referenzglas gefüllt mit Wasser. Erst wenn das kocht zählt die Zeit. Ab da kann auf 130 Grad runtergedreht werden! Alles andere ist schlicht unverantwortlich!
Hallo Olivia,
Botulismus ist insbesondere bei proteinhaltigen Lebensmitteln eine nicht zu unterschätzende Gefahr, daher empfehlen wir die hier genannte Vorgehensweise nur für Kichererbsen, die bei der Zubereitung nochmals gut durchgegart werden. Für diese Verwendung sind sie gut geeignet und auch lange haltbar, da sie ja außerdem direkt vor dem Einkochen eine Stunde lang gegart wurden. Für Rezepte wie etwa Salate, in denen die Kichererbsen ohne weiteres Erhitzen verwendet werden sollen, ist, wie du richtig sagst, ein längeres Erhitzen bei höheren Temperaturen empfehlenswert.
Liebe Grüße!
Antinährstoffe? So ein Blödsinn!
Ganz und gar nicht 😉 bei Interesse gibt es mehr Informationen online – beispielsweise zur Wirkung der Phytinsäure, die verschiedene Mineralstoffe bindet und sie so dem Organismus entzieht: https://de.m.wikipedia.org/wiki/Phytins%C3%A4ure
Sehr ausführlich beschreiben wir es außerdem hier: https://www.smarticular.net/einweichen-keimdauer-nuesse-saaten-huelsenfruechte-phytinsaeure-lektine/
Liebe Grüße
Hallo,
vielen Dank für die Anregung. Meine Kichererbsen kochen gerade.
Ich habe aber eine Frage: geht das auch mit Mais? Ich weiß, dass es beim Mais sehr unterschiedliche Sorten gibt. Leider habe ich noch keinen getrockneten Zuckermais gefunden, nur Futtermais oder Popcorn-Mais. Wäre das mit diesen Sorten möglich? Und wenn ja, wie lange müßte man einweichen/kochen?
Ich freue mich auf eine Antwort.
Viele Grüße
Bitja
Hallo Bitja, das haben wir nicht ausprobiert und können die Frage deshalb leider nicht beantworten. Liebe Grüße Sylvia
Dazu kann ich nur berichten, dass ich Futtermais Mal ca eine Stunde gekocht habe und er leider immer noch nicht weich und für mein Gebiss essbar war 😅 Schade!
Ich habe alles wie beschrieben gemacht (mit schraubgläsern in denen sich vorher Aufstriche befanden ) allerdings hat sich nach dem Backen kein Vakuum gebildet. Woran kann es liegen?
Hallo Katharina,
Das ist von Ferne natürlich schwer zu sagen. Vielleicht waren die Deckel beschädigt, sodass sie nicht mehr dicht verschlossen waren? Oder nicht zum Wiederverschließen geeignet?
Liebe Grüße!
Ich würde gerne nochmal zusammenfassen, was beim Einkochen zuverlässig vor Botulismus schützt:
– pH-Wert unter 4,5 (also z.B. Essig oder Zitronensäure dazu geben)
oder
– Im Druck-/Schnellkochtopf (Autoklav) erhitzen auf mindestens 117°C für eine halbe Stunde
oder
– Wasseraktivität (aw -Wert) unter 0,9 senken, z.B. durch Salzgehalt von mind. 8% oder Zuckergehalt von mind. 45%
oder
– Lagerung unter 2°C
oder
– “Hürdenkonzept”: eine Kombination mehrerer Maßnahmen (Hürdenkonzept) mit Werten, die sich den vorgenannten zumindest annähern.
(Die Methode, das Einkochgut nach 2 Wochen nochmal einzukochen, ist nur eine unsichere Daumenregel: Wenn die Sporen nach 2 Wochen noch nicht zu Bakterien ausgekeimt sind, kann man sie auch durchs zweite Einkochen nicht abtöten.)
Im Zweifelsfall: Wenn man sich nicht sicher ist, ob Botulismus entstanden sein könnte (es gibt Formen, die riecht und schmeckt man nicht), dann kann man als letztsicheres Mittel das Einkochgut vor dem Essen durcherhitzen: sobald 100°C Kerntemperatur erreicht sind, zerfällt der Großteil des Giftes in wenigen Sekunden, wenn z.B. nur 80° Kerntemperatur erreicht werden, dann in 6-10 Minuten.
Ausführliche Infos hier: https://anstiftung.de/images/jdownloads/sonstige/praxisblatt_botulismus.pdf
Hallo Gregor,
vielen Dank für deine informativen Ergänzungen! Wie man Botulismus-Erreger in haltbar gemachten Lebensmitteln verhindert, wird in der Praxis allerdings sehr unterschiedlich gehandhabt. Wir arbeiten gerade an einem Beitrag zu diesem wichtigen Thema.
Liebe Grüße!
Ich würde die Kichererbsen gerne so konservieren, dass ich sie nach dem zweifachen einkochen direkt aus dem Glas essen kann, ohne sie nochmals erhitzen zu müssen. Also müsste ich dem Kochwasser nur genug Salz zugeben (bspw. 1l Wasser + 87g Salz)?
Hallo Sabrina,
Etwas Salz ist in unserem Rezept schon drin. Wenn du die Kichererbsen noch salziger haben möchtest, kannst du auch mehr davon hinzufügen. Allerdings werden die Kichererbsen, und Hülsenfrüchte generell, nicht ganz so weich, wenn (viel) Salz im Kochwasser ist.
Liebe Grüße!
1 Std.kochen ,dann noch 2 Std. In Backofen?Halte ich nicht für energiesparend.Ich weiche die benötigte Menge 12 Std ein und koche sie ca.25 Min im Schnellkochtopf.
Hallo, ich möchte die Kichererbsen nur für max 4 bis 8 Wochen vorkochen. Muss ich da auch 2x einkochen? Woran merkt man, das sich diese Botulismus Bakterien gebildet haben? Wie merke ich eine Vergiftung? Hab normale Schraubgläser, Vakuum hat auch gezogen. Kann ich die Gläser außerhalb des Kühlschranks aufbewahren? Danke sehr!
Hallo Isa,
auch für eine Aufbewahrung nur für wenige Wochen kochst du die Kichererbsen am besten so wie oben beschrieben ein. Dann kannst du sie auch außerhalb des Kühlschranks aufbewahren. Wenn der Glasinhalt verdorben ist, merkst du das am fehlenden Unterdruck im Glas und am Geruch. Dann bitte entsorgen, um eine Vergiftung zu vermeiden!
Liebe Grüße, Annette
Hallo Anette, vielen Dank für die schnelle Beantwortung. Ich meinte, wenn ich das 2. Einkochen nicht mache, wie in dem Kommentar beschrieben – ist das ok für wenige Wochen ?
Wie oben im Text hab ich es gemacht. Riecht und / oder schmeckt es dann schlecht? Oder merkt man es nicht?
Danke nochmals.
Hallo Isa,
unser Rezept oben funktioniert einwandfrei, die Haltbarkeit beträgt wie erwähnt mehrere Monate. Bei uns hat hat es noch kein verdorbenes Glas gegeben. Wie sich ein Verderb bemerkbar macht, kann ich nicht zweifelsfrei beantworten, da ja auch verschiedene Keime am Werk sein können.
Liebe Grüße, Annette
Vielleicht sollte man das Thema mal nach Risiko einstufen. Meist werden Lebensmittel mit einem PH-Wert < 4.6 als sicher beim Einkochen 100°C genannt (Wasserkochen bei 1bar Luftdruck). Scheinbar haben Kichererbsen einen PH-Wert von 4.9 und sind eher basisch, daher ist das Risiko leicht erhöht da viele Bakterien/Schimmelpilze zwischen 4.5 und 8 PH sehr gerne wachsen, meist bei Temperaturen von 10 – 65°C (unter -18 kein Wachstum über 65°C absterben). Leider sind Sporen von Pilzen und Bakterien hitzeresistent und können mit Wasser in der Regel nicht abgetötet werden. Diese werden bei 80°C bis 115°C aktiviert um wieder Pilze und Bakterien zu bilden. Heisst mit einem Schnellkochtopf (ca. 1.8 Bar) können Temperaturen bis ca. 117°C realisiert werden um Sporen abzutöten. Bei einer industriellen Sterilisation werden in der Regel 121°C (2bar) für 20min oder 134°C(3bar) für 5min eingesetzt. Natürlich reden wir hier von Risiken und Jahrzehnte wurden solche Gerichte mit 100°C eingekocht ohne bekannte Mortalität. Aber früher gab es auch noch keine Kindersitze für Kinder unter 15 Jahren ;-) und wahrscheinlich ist die Kindersterblichkeit im Verkehr in den letzten 50 Jahren gestiegen. Die Industrie bestimmt halt was richtig ist.
Wow vielen Dank für die ausführliche Erklärung! Dann bin ich ja mit meinem Schnellkochtopf und danach einfrieren auf der sicheren Seite 😆
Trotzdem ist in den letzten 100 Jahren kaum jemand je an Botulismus durch eingeweckte Lebensmittel gestorben. Insgesamt ist Botulismus etwas womit in der letzte n Zeit Panik verbreitet wird( ähnlich wie beim Fuchsbandwurm) ohne das es überhaupt nennenswerte Fälle gibt. Es gibt dazu 7 immunologisch verschiedene Toxintypen der unterschiedlichsten Art.ww.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Botulismus.html
Das Nervengift Botulinumtoxin wird mit der Nahrung aufgenommen. Besonders häufig steckt das Gift in eiweißreichen Lebensmittelkonserven. Meist sind das Konserven mit Speisen, die beispielsweise Fleisch, Fisch oder Hülsenfrüchte enthalten.
Bei mir hat das Einkochen nicht funktioniert – ich hatte dunkle, regionale Kichererbsen, das Wasser war total schleimig und der Großteil der Gläser, trotz Überprüfung nach dem Einkochen, war schlecht geworden.
Hättet ihr Tipps?
Eine gewisse Schleimigkeit ist normal, weil Stärke und Eiweiß aus den Kichererbsen ins Wasser übergehen. Wenn sie schlecht geworden sind, hat leider irgendwas beim Einkochen nicht gestimmt: Waren die Dichtungen sauber und richtig dicht? Temperatur ausreichend hoch? Ausreichend lange eingekocht? Nicht zu heiß (z.B. im Backofen), wodurch die Dichtungen Schaden nehmen könnten?
Jetzt muss ich nochmal nachfragen: In den Kommentaren ist immer wieder von Dichtungen die Rede, oben steht aber Schraubgläser – sind Rexgläser oder Ähnliches empfehlenswerter?
Es funktioniert im Prinzip mit allen Arten von Gläsern, die sich dicht verschließen lassen und zum Einkochen eignen – also sowohl Weck-Gläser als auch entsprechende Schraubgläser.
Besonders empfehlenswert (vor allem für Einkoch-Anfänger) sind Weck-Gläser mit Gummidichtung und Klammern, zum Beispiel solche:
https://de.wikipedia.org/wiki/Einmachglas#/media/File:Weckglas_mit_Federklammern.jpg
Damit lässt sich zuverlässig das erforderliche Vakuum erzeugen, damit die während des Einkochens weitgehend keimfrei gemachten Kichererbsen auch lange halten. Der Vorteil ist in diesem Fall, dass die Klammern nach dem Einkochen abgenommen werden können, denn der Deckel hält durch das Vakuum auch so dicht. Falls ein Glas schlecht geworden sein sollte, merkt man das dann sehr schnell daran, dass der Deckel nicht mehr dicht hält und nur noch lose aufliegt. Das geschieht, wenn sich Mikroorganismen im Glas vermehren, wobei Gase freiwerden.
Liebe Grüße
Ich hab alles gemacht wie beschrieben. Zum ersten Mal gemacht. Die Gläser lagern im Keller. Wollte Humus machen. Die Kichererbesen riechen leicht mach Essig. Ist das ok? Auch war die Flüssigkeit am Boden des Glases schleimig. Soll das so sein?
Das Schleimige ist normal, weil sich Stärke und Eiweiße aus den Kichererbsen im Wasser lösen (“Aquafaba”). Nach Essig sollte es allerdings nicht riechen! War der Deckel noch dicht, und hat es beim Öffnen “Plopp” gemacht? Wenn im Glas kein Vakuum mehr war, ist das ein Zeichen für Verderbnis in Folge einer Mikroorganismen-Vermehrung. Das Einkochgut sollte dann nicht mehr gegessen werden, weil sich gerade bei eiweißhaltigen Lebensmitteln relativ schnell gefährliche Toxine bilden können.
Liebe Grüße
Hi! Danke viel Mal für die Antwort!! Das Glas hat beim öffnen Plopp gemacht. Das Vacuum war also noch da. Ich hab den Humus gemacht und gegessen und alles ist gut. :) Der Essiggeruch ist nur leicht, aber weil ich weiss, dass es gefährlich sein kann, wollte ich unbedingt Expertenmeinung. Wie lange kann ich ein geöffnetes Glas dann im Kühlschrank lagern? Liebe Grüsse und Shalom
Die geöffneten Kichererbsengläser sollten kühl gelagert und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
Liebe Grüße
Eiweißhaltige Lebensmittel muss man doppelt einkochen (Botulismus-Gefahr)
Liebe smarticular Team,
eure Homepage ist einfach toll! Ich habe mir schon unglaublich viele Tipps geholt und neues Wissen erlangt.
Dieser Beitrag ist der Einzige, bei dem ich etwas auszusetzen habe und auf die Botulismus Gefahr hinweisen möchte. Nach zwei Tagen sollten die Gläser noch einmal bei 100 °eingekocht werden Damit sollte die Gefahr gebannt sein. Dies gilt für alle Hülsenfrüchte bzw alle eiweißhaltigen Lebensmittel.
Liebe Grüße aus Tirol
Liebe Susi, vielen Dank für deinen schönen Kommentar und das Lob! Es stimmt, beim Einkochen von Hülsenfrüchten ist es wichtig, auf die richtige Temperatur und Einkochzeit zu achten. Ein häufig anzutreffender Rat ist der, Weckgläser mit Gummiring zu verwenden, bei denen die Klammern nach dem Einkochen abgenommen werden. Falls sich die Botulismus-Bakterien vermehren, produzieren sie Gase und heben so das Vakuum auf. An den losen Deckeln lässt sich dann leicht erkennen, wenn etwas mit der Konservierung nicht stimmt. Wer ganz sicher gehen möchte (vor allem bei Verwendung von Schraubgläsern), kann aber natürlich auch zur Sicherheit zweimal einkochen. Liebe Grüße!
ich habe jetzt schon öfter versucht Kichererbsen einzukochen, allerdings werden sie mir immer sauer! Ich koche sie in Weckgläsern ein, die auch hinterher dicht sind, allerdings schmecken die Kichererbsen einfach ungenießbar, wenn ich die dann öffne. Was mache ich da falsch?
Ich weiche die Kichererbsen über Nacht ein, koche sie mit einer Prise Natron fast gar, fülle sie dann in sterilisierte Weckgläser, verschließe diese und lasse das ganze bei mindestens 100 Grad für 90 Minuten im Ofen. An den Kichererbsen selber kann es nicht liegen, da ich eine Portion nach dem Kochen direkt verwendet habe.
Hallo Yassi,
das ist natürlich schwer zu beurteilen, wenn man nicht vor Ort ist! Hast die Gläser zuvor sterilisiert? Was mir noch einfällt zum Einkochen von Kichererbsen ist, dass sie vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein sollten, damit sie gleichmäßig erhitzt werden. Hattest du daran gedacht?
Liebe Grüße, Annette
Ich koche eingeweichte Hülsenfrüchte immer mit einer Prise Natron. Das lässt die Haut schneller weich werden, daher garen die Bohnen oder Erbsen viel schneller.
Kochsalz hat genau den gegenteiligen Effekt, die Garzeit verlängert sich und die Häute bleiben fest.
Kann ich den auch in einem großen Topf die Gläser Einkochen? Habe bisschen angst das im Backofen zu tun. Wie lange müssen die dann im Kochtopf? Danke
Im Topf sollte es genauso funktionieren. Die Dauer richtet sich nach dem Inhalt und beträgt hier wegen des hohen Eiweißgehalts circa zwei Stunden. Im Backofen funktioniert es aber wirklich tadellos, bei 100 °C werden die Gläser auch nicht stärker belastet als im Topf. Wobei Gläser allgemein wesentlich höhere Temperaturen aushalten, schließlich werden sie bei mehreren hundert Grad hergestellt. Liebe Grüße!
Ich gebe zum Einweichwasser etwas Salz und spuehle das Einweichgut vor dem Kochen gut ab und koche es dann nur in Wasser.
Ich koche Kichererbsen und andere Hülsenfrüchte auch gerne auf Vorrat und friere den nicht benötigen Teil portionsweise ein. Die eingefrorenen Hülsenfrüchte brauche ich in den nächsten Wochen auf. Besteht die Botulismus Gefahr auch beim einfrieren? Muss alles nochmals erhitzt werden?
Vielen Dank für eure Hilfe und liebe Grüße, Barbara
Liebe Barabara,
nein, Botulismus-Gefahr besteht ja nur, wenn etwas von Sauerstoff ausgeschlossen wird, zum Beispiel beim Einlegen in Öl oder beim Vakuumieren. Eingefrorenes muss nach dem Auftauen nicht nochmal erhitzt werden.
Lieben Gruß
Heike
Habe Mal gehört, dass man Hülsenfrüchte erst nach dem Kochen salzen soll. Habe das bei den Kichererbsen auch so gemacht und sie waren nach 20 Minuten weich
Hallo Bettina, stimmt das wird bei Hülsenfrüchten häufiger geraten. Danke für den Tipp! Wir werden das auch mal ausprobieren. Liebe Grüße Sylvia
Hallo Sylvia, Natron macht Hülsenfrüchte auf jeden Fall besser verdaulich, das weiß ich aus eigener Erfahrung. Bönchen machen dann eben doch keine Tönchen. Liebe Grüße, Bettina
Hallo Bettina, was macht man dann mit dem Natron? Mit den Erbsen einweichen? Oder zusammen kochen? Kannst du das ein bisschen erläutern? Es würde mich sehr interessieren. Vielen Dan
Nein, einweichen nur in Wasser. Statt Salz gebe ich zum Kochen etwas Natron dazu. Die Menge ist abhängig von der Menge der Hülsenfrüchte. Ich gebe auf eine Tasse eingeweichte Kichererbsen einen halben Teelöffel Natron dazu. Da schmeckt nichts raus. Salzen tue ich erst das fertige Gericht (wenn überhaupt). Das funktioniert auch bei frischen Bohnen.
Sorry für die Rechtschreibung, das macht mein Schreibprogramm irgendwie von alleine, grrrrr…..
Gute Idee! Hummus habe ich auch schon auf Vorrat gemacht und dann erfolgreich eingefroren.
…für das Kochen der Kichererbsen empfehle ich einen Schnellkochtopf, (hab ich von meiner Mutter geliehen), geht schneller, braucht weniger Energie.
Danke für den Tipp! Liebe Grüße Sylvia
Einkochen ist eine super Sache, ich habe selber den ganzen Keller voll mit Gläsern stehen. Besonders da man ganze Gerichte im 10 Liter Topf kochen und dann portionsweise Einwecken kann. Man muss nur einmal die Arbeit machen und kann dann immer wieder ein schnelles gesundes Gericht auf machen. Zumal man das zu einer Zeit machen kann, wo man Zeit hat und wenn man Mal keine Zeit hat hat man etwas fertiges da. für mich mit zwei Kleinkindern ist es super.
Und Gläser verbrauchen keinen Strom, müssen nicht irgendwie gekühlt werden, sind unbegrenzt haltbar, können mit genommen werden etc .
Nur einem widerspreche ich mit meiner bisherigen Einweckerfahrung.
Gerade Einweckneulinge sollten keine Twistoffgläser verwenden.
Bei den Gläsern ist manchmal nicht zu erkennen ob sie tatsächlich richtig eingeweckt haben, oder ob es zu einem Scheinverschluss gekommen ist. Wenn die Gläser lange im Regal standen könnte der Inhalt verderben, was nicht weiter schlimm aber schade um das Essen und die Arbeit ist. Im Schlimmsten Fall könnte man aber zu einem Zeitpunkt die Glaser öffnen, in dem der Inhalt schon begonnen hat zu verderben aber das für nicht geübte Beobachter vielleicht nicht so deutlich zu erkennen ist. In dem Fall könnte man sich Lebensgefährlich vergiften. Deswegen, und weil wir nicht die Geräte Zuhause haben, die in der Industrie benutzt werden um Twist Off gläser unter Hochdruck bei 130°c sicher einzuwecken wird immer empfohlen im Privatbereich Gläser mit aufgelegten Deckel zu verwenden. Hierbei gilt: wenn richtig eingeweckt wurde ist der Deckel durch den Unterdruck fest drauf. Wurde irgendwas falsch gemacht liegt der Deckel nach dem Einwecken lose auf und man kann es noch Mal wiederholen oder den Inhalt gleich aufessen.
Viel Spaß beim Wecken
Liebe Sophie, vielen Dank für deinen ausführlichen Kommentar und das Teilen deiner Erfahrungen und deines Wissens! Das ist besonders für Einweck-Neulinge sicher hilfreich. Liebe Grüße Sylvia