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Wir verwenden es als zentrale Zutat für Omas Apfelkuchen, freuen uns auf das Frühstücksei am Sonntag, machen Nudeln und Pudding daraus – und manchmal bemalen wir auch das ein oder andere zum Verschenken. Das Hühnerei ist fest in unserer Ernährung und unseren Traditionen verankert und aus den meisten Küchen kaum wegzudenken.
Zum Teil beruht diese Prominenz sicherlich auf dem reichhaltigen Nährstoffcocktail, den Eier bieten. Neben leicht verdaulichem Eiweiß, liefern sie nämlich eine komplette Bandbreite an Vitaminen und Mineralstoffen. Doch zudem geht der Eikonsum noch mit einigen Nachteilen einher: Hühnereier enthalten an Fett hauptsächlich gesättigte Fettsäuren und bergen eine nicht geringe Salmonellen-Gefahr. Auch die Bedingungen der Legehennenindustrie und das Schreddern der männlichen Küken (auch bei Bio-Eiern) möchte nicht jeder unterstützen.
So richtig nützlich sind Eier wegen ihrer küchentechnischen Eigenschaften. Sie besitzen die Fähigkeit, Speisen zu binden, Wasser und Fett zu emulgieren (bei der Herstellung von Mayonnaise beispielsweise) und in Form von aufgeschlagenem Eiweiß Speisen zu lockern. All das können aber auch pflanzliche Ersatzprodukte. Man muss sie nur kennen!
Apfelmus als Ei-Ersatz
Apfelmus schmeckt nicht nur lecker zu Kartoffelpuffern, sondern hält auch hervorragend Teig zusammen. Ob nun Karottenkuchen, der vegane Osterzopf oder Schokoladenmuffins, in jeglichem feuchten Rührteig lassen sich Eier durch (selbst gemachtes) Apfelmus ersetzen. Etwa drei Esslöffel Mus pro Ei sind ausreichend. Der Apfelgeschmack ist dabei nach dem Backen höchstens noch dezent vorhanden. Außerdem sorgt das Mus dafür, dass der Kuchen nicht so schnell trocken wird. Ein weiterer Vorteil: Apfelmus kann man leicht aus heimischen Früchten herstellen und aufbewahren, so hat man das ganze Jahr über Zugriff auf eine regionale Ei-Alternative.
Banane ersetzt zwei Eier
Nicht regional, dafür aber genauso wirksam als Ei-Alternative im Kuchen, sind reife Bananen. Zerdrückt in den Teig gegeben, kann man durch eine Banane zwei mittelgroße Eier ersetzen. Diese Variante ist geschmacklich nicht ganz so neutral, aber für Bananenliebhaber sogar eine Bereicherung. Aufgrund der intensiven Süße der Frucht kannst du die Zuckermenge im Kuchenrezept um etwa 50 Gramm pro Banane reduzieren.
Essig als überraschende Ei-Alternative
Eine gewisse Anzahl an Eiern im Kuchen kann man auch hervorragend durch hellen Essig ersetzen, beispielsweise Apfel- oder Weißweinessig. Die Faustregel dabei lautet: Ein bis zwei Esslöffel Essig ersetzen ein Ei. Das klingt vielleicht etwas unappetitlich, aber man schmeckt den Essig tatsächlich später nicht heraus. Diese Alternative lässt sich auch sehr gut mit der Bananen- oder Apfelmusvariante kombinieren.
Tomatenmark bindet wie ein Ei
In herzhaften Backrezepten oder auch in veganen Bratlingen eignet sich meist fruchtiges Tomatenmark am besten als Bindemittel. Wenn du ein Rezept mit Ei abändern willst, dann füge pro Ei etwa einen Esslöffel Tomatenmark hinzu. Du kannst sogar Tomatenmark aus frischen Gartentomaten selber machen.
Seidentofu als Ei-Ersatz
Für den berühmten Käsekuchen, Mousse au Chocolat oder auch herzhafte cremige Speisen kann man Seidentofu verwenden. Etwa 50-60 Gramm Seidentofu werden dazu cremig püriert und ersetzen ein Ei. Der leichte Eigengeschmack dieser Alternative stört mich persönlich nicht, ist vielleicht jedoch nicht für jeden etwas.
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Beim Newsletter AnmeldenHaferflocken binden und lockern
Haferflocken sind gesund, regional erhältlich und wahre Multitalente. Auch als Ei-Alternative machen sie in einer Vielzahl herzhafter und süßer Gerichte eine gute Figur. Im Grunde kann man in allen Fällen, in denen normalerweise Eier als Binde- oder Klebemittel verwendet würden, stattdessen zu Haferflocken greifen. Ob nun in Buletten, Gemüsebratlingen, Kartoffelpuffern oder Pfannkuchen – einfach drei bis vier Esslöffel (zarte) Haferflocken pro Ei in die Masse geben, 20 Minuten ziehen lassen und ab damit in die Pfanne.
Tipp: Ähnlich bindend wirken geschrotete Leinsamen, die mit etwas Wasser zum perfekten Ei-Ersatz in Teigen werden – wie zum Beispiel in diesem Rezept für veganen Karottenkuchen.
Stärke verbindet die Zutaten
Stärke in Form von Kartoffelmehl oder Speisestärke dient ebenfalls als Ei-Alternative und kann feuchte Massen binden und miteinander verkleben. Etwa ein bis zwei Esslöffel Stärke mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser vermischt ersetzen ein Ei.
Sojamehl als vielseitige Ei-Alternative
Eine meiner Lieblingsalternativen für Eier ist Sojamehl. Denn mit zwei Esslöffeln Mehl verrührt mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser lässt sich ein Ei ersetzen – in fast jeglichem Rezept. Es eignet sich beim süßen und herzhaften Backen, es bindet Soßen, bildet eine wunderbare Grundlage für Panaden, ist zucker- und glutenfrei und hält sich im Vorratsschrank nahezu ewig – ein perfekter Ei-Ersatz also, den man immer vorrätig haben kann!
Johannisbrotkernmehl bindet warm und kalt
In Cremes, Puddings und Soßen kommt Johannisbrotkernmehl hervorragend zum Einsatz, denn es eignet sich nicht nur als Bindemittel, sondern ist auch noch ein natürliches Mittel zum Andicken. Auch hiervon bietet es sich an, ein kleines Glas immer auf Vorrat zu haben, da es einem auch spontan eine zu flüssige Speise retten kann und Johannisbrotkernmehl generell vielseitig in der Küche einsetzbar ist. Ein Teelöffel Johannisbrotkernmehl ersetzt etwas ein Ei.
Kichererbsen-Wasser als Eischnee-Alternative
Klingt komisch, ist aber sinnvoll. Wer sowieso Kichererbsen aus der Dose verwendet, muss das eiweißhaltige Wasser nicht wegschütten, sondern kann stattdessen veganen “Eischnee” daraus machen und für Kuchen, Gebäck oder vegane Baisers verwenden. Der Eischnee aus Kichererbsen-Wasser – Aquafaba genannt – hat einen nussigen Eigengeschmack und ersetzt das Pendant aus Eiern mühelos. Mit ungefähr 40 Gramm Kichererbsen-Wasser lässt sich ein Ei ersetzen. Übrigens: Mit dem Einweich-Wasser von getrockneten Kichererbsen funktioniert es genauso gut. Alternativ eignet sich auch Kichererbsenmehl als Ei-Ersatz, dazu werden einfach ein bis zwei Esslöffel des Mehls mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser verrührt.
Tipp: Falls du auf regionalere Produkte Wert legst, kannst du auch eine Eischnee-Alternative aus Leinsamen herstellen. Hierbei wird aus gequollenen Leinsamen erst ein Gel erstellt, welches dann aufgeschlagen werden kann.
Kala Namak für den Ei-Geschmack
Eine Eigenschaft von Eiern wurde bei den bisherigen Alternativen ganz außen vor gelassen: der Geschmack. Doch auch den kann man völlig ohne Ei imitieren. Und zwar mit Kala Namak, einem vulkanischen Steinsalzmineral. Das kann man gemahlen hervorragend zum Würzen verwenden, zum Beispiel in diesem Rezept für veganes “Rührei” mit Kichererbsenmehl, in einer Sauce Hollandaise ohne Ei oder in Pfannkuchen ohne Ei, die möglichst wie das klassische Original-Rezept schmecken sollen. Dabei reicht bereits eine Prise bereits aus, um den Geschmack eines Eis in ein veganes Rezept zu zaubern.
Tipp: Auch das Aroma von Hefeflocken unterstützt den typischen Eigeschmack. Etwa ein Teelöffel kann ein Ei geschmacklich ersetzen.
Kurkuma für die Ei-Farbe
In Rührei, Mayonnaise oder auch einem würzigen Omelette braucht es einfach die charakteristisch gelbe Farbe des Eigelbs. Wenn du sie auch in den veganen Abwandlungen haben möchtest, tut eine Prise Kurkumapulver ihre Wirkung. Denn Kurkuma ist besonders farbintensiv und bringt ganz nebenbei noch antioxidative, entzündungshemmende und sogar antikanzerogene Eigenschaften mit sich.
Hier findest du nochmal eine übersichtliche Zusammenfassung aller Ei-Alternativen inklusive ihrer Funktion.
Weniger ist manchmal mehr
Manchmal braucht man tatsächlich gar keine Alternative. Mein Lieblingsbeispiel: Kartoffelpuffer. Für die geschmacklich intensivsten Kartoffelpuffer benötigt man lediglich geriebene Kartoffeln, Salz, eventuell ein paar Gewürze und Zeit. Nämlich etwa 20 Minuten, sodass ausreichend Flüssigkeit aus der Kartoffelmasse austreten und die Stärke in den Kartoffeln ihre Klebewirkung entfalten kann. Überschüssige Flüssigkeit wird vor dem Braten einfach abgegossen.
Zugegeben, das gute alte Frühstücksei können die genannten Alternativen natürlich nicht ersetzen und auch bunt verzierte Ostereier sind vermutlich unersetzlich. Für fast alles andere lassen sich aber Möglichkeiten finden, auch ohne Ei glücklich zu sein.
Diese Übersicht zu Ei-Alternativen ist auch Bestandteil unseres Backbuchs:
Viele unserer besten Rezepte für die vegane Küche findest du in unserem Buch:
Hast du noch andere Ei-Alternativen ausprobiert? Wir freuen uns über deine Erfahrungen in den Kommentaren!
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