Bucheckern - vielseitiger Genuss aus heimischen Wäldern

Herbstzeit ist Sammelzeit für viele Früchte des Waldes, z.B. Eicheln, Kastanien, Hagebutten, Lindensamen, Ahornsamen, Haselnüsse, Walnüsse und Pilze. Doch manche Jahre haben noch etwas mehr zu bieten. Alle drei bis sieben Jahre gibt es zusätzlich reichlich dreikantige Nüsse. Die Rede ist von Bucheckern! Ab September heißt es also unter den alten Rotbuchen Ausschau halten. 2016 ist, wie ich vor ein paar Tagen feststellte, wieder ein gutes Erntejahr. Als Faustregel gilt: Auf ein trockenes, heißes Jahr folgt stets ein Jahr mit reichem Bucheckern-Vorkommen, jedoch nie zweimal hintereinander.

In diesen “Mastjahren” kommt schnell genug zusammen, um sie zu leckeren Speisen zuzubereiten. Auch in Jahren mit wenig Ausbeute kann sich das Sammeln lohnen. Bucheckern enthalten neben 40 Prozent Fett (vor allem einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) reichlich Proteine sowie Mineralstoffe wie Zink und Eisen, weshalb sie auch für Tiere und Menschen in Notzeiten als wichtige zusätzliche Nahrungsquelle genutzt wurden.

Wie du ruckzuck die vollen Hülsen aussortierst und was du bei der Verwendung berücksichtigen solltest, erfährst du in diesem Beitrag, zusammen mit einigen schmackhaften Rezepten!

Bucheckern sammeln

Die begehrten Bucheckern finden sich unter Rotbuchen, die mindestens 40 Jahre alt sind. In Siedlungen mit alten Häusern stehen sie noch häufig, aber auch in Parkanlagen oder an Alleen. Heutige Wälder bestehen aus zirka 15 Prozent Buchenanteil, weshalb sich längere Spaziergänge durchaus lohnen.

Beim Aufheben entwickelt sich schnell ein Gespür für gefüllte Samenhüllen. Sie sind schwerer und können an den gegenüberliegenden Kanten nicht zusammengedrückt werden. Doch das Prüfen ist zeitaufwändig, weshalb du es auf später verschieben solltest. Mit einem Trick kannst du sie nämlich ganz einfach aussortieren.

Aussortieren und Säubern

Unter den gesammelten Bucheckern befinden sich Blätter, kleine Aststücke und nur etwa die Hälfte der Hüllen enthalten Bucheckernsamen. Die andere Hälfte ist unbrauchbar, denn sie sind bereits von einem anderen Samenliebhaber angebohrt und verspeist worden. Auch winzige oder faule Samen sind darunter. Das Gewicht der geeigneten Samen kannst du dir beim Trennen zu Nutze machen.

Und so wird das Aussortieren zum Kinderspiel:

1. Eine große Schüssel mit Wasser füllen und einen Teil der Bucheckern hineingeben.
2. Oben schwimmende mit einem Sieb abfischen und im Biomüll entsorgen.
3. Bei den auf den Boden gesunkenen handelt es sich um die begehrten, vollen Bucheckern. Diese über ein Sieb abgießen, auf ein Küchentuch zum Abtropfen legen und noch nass schälen.

Bucheckern schälen

Nasse Bucheckern lassen sich einfacher von der Schale befreien als trockene. Geringe Mengen kannst du mit den Fingernägeln öffnen, bei großer Ausbeute ist jedoch ein Messer ratsam:

1. Mit dem Messers die Spitze der Hülle abknipsen und dabei eine der drei Seitenschalen abziehen oder abschneiden. Das klappt leider nicht immer. Daher mit der Messerspitze unter die restliche Seitenschale stechen und diese wegheben.
2. Die beiden anderen Schalenwände mit beiden Fingern zur Außenseite brechen, so dass die Nuss herausfällt.
3. Vorhandenen Flaum von den Bucheckern beseitigen. Mit geringem Aufwand geht es, wenn du eine Zeitung unter die Schüssel mit den geschälten Bucheckern legst und den Inhalt mehrfach durchmischst. Durch Pusten und Rühren fliegen die leichten Flusen aus dem Gefäß.

Erhitzen macht Bucheckern bekömmlich

Bucheckern können in kleiner Menge zwar von Erwachsenen roh gegessen werden, das kann aber bei einem übermäßigen, rohen Verzehr zu Bauchschmerzen führen. Schuld daran ist der leicht giftige Inhaltsstoff Fagin. Auch die enthaltene Blausäure spricht gegen einen rohen Genuss. Bei Kinder und Hunden ist jedoch schon bei einem rohen Samen Vorsicht geboten.

Blausäure und Fagin werden durch Hitze abgebaut, weshalb abhängig von deiner weiteren Verwertung die dreikantigen Samen erwärmt werden sollen und so auch für Kinder geeignet sind. Drei Methoden stehen zur Auswahl:

• Rösten: Samen in einer Pfanne einige Minuten anrösten.
• Überbrühen: Samen in eine Schüssel geben, mit kochend heißem Wasser übergießen, in einem Sieb abtropfen lassen und zum Trocknen auf einem Küchentuch ausbreiten.
• Backen: Bucheckern im Mixer fein zu Mehl mahlen und für Backrezepte nutzen. Vorher geröstet wird ihr Aroma noch intensiver.

Verwendung in der Küche

Die Verwendung dieser nussartigen Samen ist geröstet oder zu Mehl vermahlen vielseitig möglich.

1. Salat

Auf Salaten bieten die gerösteten Bucheckern knackige Abwechslung zu gerösteten Brotwürfeln, Sonnenblumen-, Kürbis– oder Pinienkernen. Ihr nussiger Geschmack passt zu vielen einfachen Salatdressings.

2. Pesto und nussige, vegane Brotaufstriche

Wegen ihres nussigen Aromas und ihrer festen Konsistenz eignen sich Bucheckern in pflanzlichen Brotaufstrichen oder Kräuterpestos bestens. Nüsse, Pinien, oder Sonnenblumenkerne werden durch die zuvor gerösteten Bucheckernsamen ersetzt. Hier findest du Rezepte für Brotaufstrich mit Sonnenblumenkernen und ein Karottengrün-Pesto, die leicht abwandelbar sind.

3. Brot, Kuchen und Kekse

Naheliegend sind auch Brot-, Plätzchen- und Kuchenrezepte, bei denen Nüsse wie Walnüsse, Mandeln oder Haselnüsse durch Bucheckern ersetzt werden. Wenn keine ganzen Nüsse im Rezept vorkommen, kannst du die Bucheckern wie beim nachfolgenden Rezept vorher mit einem Mixer zu feinem Mehl mahlen. Noch intensiver schmecken sie, wie alle Nüsse, wenn sie vorher geröstet wurden.

Für ein süßliches Bucheckernbrot benötigst du:

Zubereitung des Nussbrots

1. Backofen auf 190 °C vorheizen, ofenfeste Form mit Öl auspinseln und mit Semmelbrösel bestreuen.
2. Bucheckern, Mehl, Backpulver und Zucker vermischen und mit Milch zu einem festen Nussteig verrühren.
3. Den Teig in die Form geben und etwa 45 Minuten backen.

4. Bucheckernöl

In einer für Nüsse geeigneten Ölpresse kann aus Bucheckernsamen Öl gewonnen werden. Früher hat man es nicht nur als Speiseöl zum Braten, sondern auch als Lampenöl verwendet.

5. Kaffeeersatz

Ebenso wie Getreidekörner, Eicheln, Zichorien- oder Löwenzahnwurzeln eignen sich die stark gerösteten Bucheckernsamen zur Herstellung einer aromatischen Kaffee-Alternative. Wie dieser Ersatzkaffee hergestellt wird, erfährst du im Beitrag zum Löwenzahnkaffee.

Diese Ideen zur Verwendung von Bucheckern lassen noch viel kreativen Spielraum für weitere Einsätze. Hast du vielleicht noch Rezepte mit Nüssen oder Kernen, die dafür geeignet sind? Wir freuen uns über deine Ergänzungen in der Kommentarfunktion.

Hinweis: Bucheckern enthalten Oxalsäure, wie auch Spinat, Rhabarber, Pastinaken oder Kakao, die bei übermäßigem Genuss Calciumoxalat bilden. Dieses kann sich schädlich bei Menschen auswirken, die zu Nierensteinen neigen oder eine geschädigte Niere haben.

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