Kandierte Vogelbeeren – süßherbe Früchtchen zum Naschen
Ab August bis weit in den Herbst hinein reifen die orangeroten Früchte der Eberesche, die oft fälschlicherweise als giftig bezeichnet werden. Pur schmecken die Beeren leicht bitter und säuerlich. Jedoch werden sie zu einer äußerst gesunden Delikatesse, wenn man sie kandiert!
Die Vogelbeere – auch Eberesche genannt – ist ein anspruchsloser Baum, der in ganz Europa verbreitet ist. Charakteristisch sind die orange bis rot leuchtenden Früchte, die im Herbst reifen und wie kleine Äpfel aussehen. Die rohen Beeren enthalten Parasorbinsäure und können deshalb bei Verzehr leicht zu Magenschmerzen führen. Durch Erhitzen erfolgt die Umwandlung in Sorbinsäure, einem natürlichen Konservierungsstoff mit antimikrobieller Wirkung, der auch als Lebensmittel-Zusatzstoff E200 bekannt ist.
Vogelbeeren enthalten außerdem sehr hohe Mengen an Vitamin C, sie wurden schon sehr früh zur Behandlung der Vitaminmangel-Krankheit Skorbut eingesetzt. Daher rührt auch ihr Beiname „Zitrone des Nordens“. Die in den Früchten enthaltenen Bitterstoffe haben ebenfalls einen hohen gesundheitlichen Wert, vor allem für die Leber und den Verdauungstrakt.
Die Früchte der Eberesche finden in Marmelade (gerne gemischt mit anderem Obst wie Äpfeln oder Birnen), Gelees, Likören oder zur Herstellung von Obstbränden Verwendung. Während hierzulande die obstbauliche Verwendung eher ein Schattendasein führt, werden Ebereschen in Polen, Bulgarien und Russland kultiviert und intensiv genutzt.
Vogelbeeren kandieren
Das Kandieren ist die vielleicht leckerste Möglichkeit, die säuerlichen Früchte haltbar zu machen. Zwar ist die Zubereitung etwas aufwändiger und erfordert Zeit, aber du wirst sehen, dass es sich wirklich lohnt. Die zuckrigen Beeren lassen sich sehr gut aufbewahren und überzeugen durch ihr einzigartiges Aroma. In der Küche kannst du sie als gesundes Naschwerk für zwischendurch oder als Beilage zu Süßspeisen jeder Art verwenden. Sie passen auch hervorragend zu deftigen Gerichten.
Durch das Kandieren wird frischem Obst Wasser entzogen, der Zuckergehalt stark erhöht und somit die Haltbarkeit gesteigert. Die wohl bekanntesten kandierten Früchte sind Orangeat und Zitronat.
Um Vogelbeeren zu kandieren, brauchst du folgende Zutaten:
- 1 kg Vogelbeeren
- 1 kg Rohrohrzucker
- 500 ml Wasser
- etwas Puderzucker
- Topf mit Deckel
- großes Sieb und/oder Schaumlöffel
- großes Blech, Brett, Tablett oder etwas Ähnliches
So gehst du beim Kandieren vor:
- Frisch gesammelte Vogelbeeren gründlich waschen und sorgfältig von allen Stielchen und Blättern befreien. Schadhafte Beeren solltest du unbedingt aussortieren.
- Zucker und Wasser im Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
- Beeren in die kochende Zuckerlösung geben und einige Minuten mitkochen.
- Topf von der Kochstelle nehmen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
Am folgenden Tag werden die Beeren mit einem Schaumlöffel oder Sieb aus dem Sirup geholt, der anschließend erneut kurz aufgekocht wird. Nun gibst du die Früchte zurück in den heißen Sud und lässt sie wieder bis zum nächsten Tag darin stehen.
Den Vorgang des Absiebens, Aufkochens und Wiedereinlegens solltest du mindestens fünf, besser sieben Mal wiederholen. Nur so ist sichergestellt, dass der Wassergehalt der Früchte möglichst niedrig und der Zuckergehalt möglichst hoch wird, was für die Haltbarkeit von entscheidender Bedeutung ist.
Nachdem du die Beeren ein letztes Mal aus dem Sirup geschöpft hast, verteile sie nach dem Abtropfen auf einem Blech oder Brett und lasse sie gut trocknen. Auch hierbei ist Geduld gefragt, denn das Trocknen kann länger als 24 Stunden dauern.
Um ein Zusammenkleben zu verhindern, kannst du die fertig kandierten Vogelbeeren abschließend noch in Puderzucker wälzen.
In Schraubgläsern oder anderweitig luftdicht verpackt, halten sich kandierte Vogelbeeren länger als ein Jahr. Den verbleibenden Sirup musst du nicht wegschütten, sondern kannst ihn an Stelle von Zucker verwenden, zum Beispiel im Tee oder beim Kuchenbacken.
Tipps und mehr Informationen
Manche Menschen finden, dass Vogelbeeren nach dem Frost besser schmecken, oder empfehlen, die Früchte vor der Verarbeitung für eine Nacht in die Gefriertruhe zu legen. Ich selbst habe diese Erfahrung nicht gemacht, aber vielleicht probierst du es einfach selbst aus.
Es gibt auch veredelte Sorten, die weniger bitter und dafür süßer schmecken. Die bekannteste ist die großfrüchtige “Rosina”.
Der Name Eberesche hat übrigens nichts mit männlichen Schweinen zu tun. Er ist eine Abwandlung der “Aberesche”. Die Vorsilbe aber bedeutete im Altdeutschen “falsch” oder “zu viel”. Heutzutage kann man diesen Zusammenhang noch bei den Begriffen Aberglauben oder aberwitzig erkennen. Die Eberesche ist somit eine falsche Esche, denn tatsächlich ähnelt sie dieser mit ihren gefiederten Blättern. Auch die Eberraute kam so zu ihrem Namen.
Viele weitere Tipps und Rezepte für die Eberesche und viele weitere wilde Pflanzen findest du auch in unseren Buchtipps:
Welches ist dein Lieblingsrezept für Vogelbeeren?
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Bitte was macht man mit dem Blättern der Eberesche?
Hallo, ich habe die Beeren 7 Tage ziehen lassen. Allerdings habe ich alles mitsamt den Beeren jeden Tag einmal ordentlich aufgekocht. Anschließend auf einem Backblech bei niedrigster Stufe über Nacht in den Ofen zum Trocknen und anschließend in Puderzucker gewälzt. War etwas Arbeit, die ganzen Beeren auseinander zu fieseln aber es lohnt sich – mir schmecken sie wunderbar! Danke für das extravagante Rezept.
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Hallo,
wir sind heute bei Tag 7 angekommen. Die allermeisten Beeren sehen aus, wie frisch vom Baum. Nur wenige sind so schrumpelig, wie auf Eurem Foto. Sollten wir die Beeren länger kandierten? Der Geschmack ist auch sehr herb. Nach 2-3 Beeren hat man genug. Meint ihr, das passt so?
Herzliche Grüße und lieben Dank
Stefan
Seltsam, bei uns verändern sie ihr Aussehen schon beim ersten Aufkochen sehr stark, um dann von Tag zu Tag mehr und mehr zu werden wie auf dem Foto. In welchem Verhältnis hast du denn Zucker, Wasser und Beeren gemischt, und wie oft/wie lange aufgekocht?
Liebe Grüße
Wir haben es genau nach eurem Rezept im Buch gemacht.
Nun bin ich mir sehr unsicher. Eine Verwechslung von Ebereschen ist ja eher unwahrscheinlich. Wir haben auch eine im Garten, aber diese Beeren haben wir in der Natur von verschiedenen Bäumen zusammen gesammelt.
Schade, daß jetzt keine Antwort mehr kommt.
Wir haben uns wie geschrieben an das Rezept gehalten. Da wir das Ergebnis nun nicht wegwerfen wollten, haben wir alles nochmals ohne vorheriges Abschöpfen der Beeren aufgekocht. Nun ließen wir es sicher 20 Minuten kochen. Dann waren die Beeren schrumpelig und dunkler. Nun beginnen wir das Prozedere nochmals.
In eurem Rezept steht Anfangs im 1. Schritt die Beeren einige Minuten mitkochen. Da dachten wir an 3-4 Minuten. Das reichte offensichtlich nicht. Nun schmecken die Beeren auch schon süsser 👍
Hallo Stefan,
einige Minuten (oder wie bei dir 3-4) sollten normalerweise ausreichen. Da die Beeren ja in jedem Schritt erneut kurz aufgekocht werden, verändern sie sich wie beschrieben von Mal zu Mal mehr. Während der Stehzeit geht der Zucker in die Beeren über (durch Osmose). Wie schnell das genau geht bzw. wie “schrumpelig” die Beeren werden, lässt sich leider nicht genau vorherbestimmen und ist auch immer von den Früchten, deren Größe und Reifegrad abhängig. Man muss auch sagen, dass es noch reichlich früh für eine Ernte der Ebereschenbeeren ist. Normalerweise reifen sie erst im Herbst. Am besten werden sie sogar erst dann gesammelt, wenn sie den ersten Nachtfrost abbekommen haben.
Liebe Grüße
Super – ich “brenne” für alle vergessenen heimischen Früchte und Gemüse und ihre Rezepte.
Vielen Dank dafür!
Man kann auch Chutneys aus Vogelbeeren machen. Die Beeren wirken übrigens wassertreibend und stopfend. Und die Blätter der Eberesche haben entzündungshemmende Wirkung.
Liebe Grüße :)
Hallo, interessanter Artikel über die Vogelbeere. Werde ch vormerken für die nächste Saison. Allerdings ist die Zitrone des Nordens der Sanddorn, unbestritten!
LG